August 2015 – gregorkocht

Backkartoffel 2.0

Nachdem ich neulich schon mal ein Rezept für diese wunderbare Zubereitungsvariante meines Lieblingsgemüses veröffentlicht habe, musste ich heute trotzdem noch eine weitere Variation ausprobieren. Sie eignet sich als perfekte Beilage zu Gegrilltem und Kurzgebratenem, bei mir heute zu Hähnchen/Champignons/Zwiebel. Der unschlagbare Vorteil: es muss nicht zwingend à la minute zubereitet werden, sondern verträgt auch durchaus eine Warteschleife von 10-20 Minuten im Ofen.

4 große Kartoffeln (insgesamt ca. 1 kg)
etwas neutrales Öl
100-150 g durchwachsenen Speck
1 Bund Frühlingszwiebeln
50 g würziger Käse in kleinen Würfeln
200 g Schmand
Salz und Pfeffer
100 g geriebenen Käse zum Überbacken

Kartoffeln mit etwas Öl einreiben und im 220 Grad heißen Ofen ca. 75 Minuten backen. In der Zwischenzeit Speck fein würfeln, Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Speck in einer Pfanne ohne Fett auslassen und Frühlingszwiebeln kurz mitgaren und vom Herd ziehen.

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, halbieren und nochmal auskühlen lassen.

Dann mit einem nicht zu großen Löffel das Innere der Kartoffeln rauslöffeln und in einer großen Schüssel mit der Speck-/Zwiebelmasse, dem gewürfelten Käse sowie dem Schmand mischen. Mit wenig Salz und ordentlich Pfeffer würzen.

Diese Masse in die Kartoffelschalen füllen, mit dem restlichen Käse bestreuen und im Ofen bei 220 Grad 10-15 Minuten backen…ggf. kurz unterm Grill gratinieren.

Ganz feiner Stoff!!!

Homemade Pasta

hauptspeise, pasta

Heute greifen wir kulinarisch mal etwas höher ins Regal. Vorurteil: selbstgemachte Pasta sind kompliziert und aufwändig. Wahrheitsgehalt: 100%! Dabei ist viel weniger die Zusammensetzung der Zutaten als eher das Handling mit der Pastamaschine und die optimale Konsistenz des Teigs, die Mut, Nerven und Duchhaltevermögen verlangen. Belohnt wird man am Ende des Tages mit wunderbar schmackhaften Nudeln, die man so nirgends kaufen kann.

Ich verwende ‚Semola‘, eine Art Hartweizengrieß, es geht natürlich auch normales Mehl oder ggf. eine Mischung von beidem (werde ich beim nächsten Pizzateig mal ausprobieren).

500 g Mehl / Hartweizengrieß
5 Eier
5 Prisen Salz
etwas Olivenöl

Alle Zutaten vermischen und (idealerweise in der Küchenmaschine) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Anschließend -und das soll das Geheimnis eines jeden Pastateigs sein- unbedingt noch 5-10 Minuten mit der Hand weiterkneten. In Klarsichtfolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Nun gehts los: den Teig vierteln (die übrigen 3 Partien wieder zurück in den Kühlschrank packen) und mit dem Nudelholz zu einem länglichen Fladen rollen.

In der Nudelmaschine auf Stufe 1 durchdrehen. Weiter so verfahren bis einschließlich Stufe 4, dann den Teig mittig teilen, da er sonst zu lang wird und einen unfallfreies Walzen nicht mehr möglich ist. Dann jedes Stück weiter walzen bis einschließlich Stufe 6. Zwischendurch immer mal wieder mit Mehl/Grieß bestäuben. Zum Schluß nun der Länge nach aufrollen und in 2 Zentimeter dicke Stücke schneiden, abrollen und in einer großen Schüssel mit reichlich Mehl/Grieß mischen. Mit den restlichen Stücken genauso verfahren.

Beim Kochen (natürlich in reichlich Salzwasser) darauf achten, dass die Nudeln eine weitaus kürzere Garzeit haben (max. 2-3 Minuten). Sie sind fertig, wenn Sie an die Wasseroberfläche steigen.

Auf besonderen Wusch wurde aus den Bandnudeln schließlich dieses Rezept.

Kartoffelgratin

beilage

Am Samstag haben wir das tolle Wetter genutzt, um nochmal zu grillen. Bald ist der August vorbei, dann wirds früher dunkel und der Sommer ist quasi zuende.

Nachdem ich hier ja schon einige Kartoffelbeilagen vorgestellt habe, kommt heute ein Klassiker zur Aufführung, den viele kaum noch kennen, bzw. nur mit Tütenunterstützung zubereiten (können). Dabei ist ein Kartoffelgratin so einfach und unkompliziert und hat die tolle Nebenwirkung, dass er geräuschlos ’nebenbei‘ im Ofen gart.

1 kg festkochende Kartoffeln
100 Bacon in Würfeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
reichlich Salz und Pfeffer
1 TL Gemüsebrühe
250 ml Sahne
250 ml Milch
100-150 g würzigen Käse (Greyerzer oder wie hier: alter Beemster)

Die Kartoffeln in nicht zu dünne Scheiben schneiden (mein Hobel hat 2 Alternativen: dick oder dünn…ich nehme die erste). In eine ausreichend hohe Auflaufform schichten (die Optik ist hier im Gegensatz zu vielen Rezepten völlig egal), kräftig mit Salz, Pfeffer und der Gemüsebrühe würzen.

Wichtig ist, dass ausreichend gewürzt wird, denn die Kartoffeln ’schlucken‘ eine Menge Geschmack…also wie immer: mutig sein! Bacon fein wüfeln, Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden und auf den Kartoffeln verteilen. Milch und Sahne mischen und über die Kartoffeln gießen.Darauf achten, dass die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind, denn dann wirds zuviel Flüssigkeit und die Angelegenheit wird zu ’suppig‘.

In den auf maximale Stärke vorgeheizten Ofen schieben und 25 Minuten backen. Sobald die Sahne beginnt aufzukochen, die Hitze nach und nach auf 150 Grad zurückdrehen.

Nach 25 Minuten den geriebenen Käse darübergeben und weitere 25 Minuten backen.

Zu Grillfleisch ein chter Hochgenuss!

Hähnchenfilets in Frischkäsesoße

fleisch, hauptspeise

Das Rezept, das ich natürlich wieder mal nach meinem Gusto abgewandelt habe, heißt ursprünglich ‚Hähnchenkrüstchen‘. Das hört sich für mich total dämlich an, ist doch die Nähe zu ‚Hähnchenbrüstchen‘ gefährlich nah.

Die geschmackliche Besonderheit ist natürlich die Frischkäsesoße, die in der Tat überrascht…aber der Reihe nach:

4 kl. Hähnchenbrustfilets
8 Scheiben Bacon
Salz und Pfeffer
Öl
je 2 EL Butter und Mehl
300 ml Wasser
200 ml Sahne
2 TL Gemüsebrühe
175 g. Frischkäse mit Kräutern
2 TL Senf
1/2 TL Paprikapulver
50-100 ml Weißwein

Hähnchen mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 2 Scheiben Bacon umwickeln und in einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze anbraten.

Darauf achten, dass der Bacon nicht zu dunkel wird, denn das Garen im Ofen wird für zusätzliches Nachbräunen sorgen.

In eine Auflaufform umbetten und im vorgeheizten Ofen (175 Grad Ober- u. Unterhitze) 20 Minuten garen.

Für die Soße Butter im Bratfett erhitzen und Mehl darin anschwitzen. Mit Wasser und Sahne ablöschen, Brühe einrühren und aufkochen. Frischkäse und Senf einrühren und erneut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Weißwein abschmecken, über das Fleisch geben und im Ofen 25 Minuten weitergaren.

Dazu Kartoffelpüree und ein frischer Salat.

Kartoffelpuffer

hauptspeise

Als ich unter Kollegen erwähnt habe, dass es dieses Gericht geben soll, ging ein großes ‚Oh‘ und ‚Ah‘ durchs Büro. Offenbar bin ich nicht der einzige, der hiermit gewaltig schöne Kindheitserinnerungen verbindet und zudem dem simplen Charme dieses Klassikers hoffnungslos erlegen ist. Die Zubereitung ist denkbar einfach und die Beilage klar wie Kloßbrühe: Apfelmus!

1,5 kg Kartoffeln (ideal: mehligkochende)
3 Eier
3 kleine Zwiebeln
3-5 EL Haferflocken
Salz und Pfeffer

Die Zubereitung sollte zeitnah zum Servieren stattfinden, denn die Kartoffelmasse färbt sich unschön dunkel und zieht gewaltig Wasser, wenn sie zu früh zubereitet wird.

Kartoffeln auf der Haushaltsreibe groß reiben und in einem Küchenhandtuch kräftig ausdrücken.

Zwiebeln fein reiben und mit den Eiern unterrühren und würzen, Haferflocken zufügen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und mittelgroße Plätzchen ich die Pfanne setzen, flach drücken und nach ca. 2 Minuten wenden. Fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Fertige Puffer im 80 Grad warmen Ofen warm halten.

Wem dies nicht schmeckt, dem ist kaum noch zu helfen!

Stinknormales Gulasch

fleisch, hauptspeise

Ein Quell ewiger Freude ist für mich ein gutes Gulasch. Leider wird es hierzulande oft auf eine Art und Weise zubereitet, die dem tollen Produkt nicht gerecht wird. Das geht bereits beim Fleisch los: in den Supermärkten wird fertig geschnittenes Gulasch angeboten, das viel zu klein ist und daher zwangsläufig zäh werden muss. Faustformel: eine Kantenlänge von mind. 2 cm ist Pflicht!

Ursprünglich wurde Gulasch aus einem fett- und sehnenreichem Teil des Rinds (vor allem Wade) zubereitet. Bei einer sehr langen Schmorzeit von bis zu 3 Stunden lösten sich Fett und Sehnen auf und gaben dem Gulasch eine natürliche Bindung. Da heute aber ein solches Fleisch kaum noch zu bekommen ist, bedient man sich der magereren Hüfte oder Lende und kommt mit 90 bis 120 Minuten Schmorzeit aus.

2 kg Rindergulasch
1 kg Zwiebeln
2 EL Paprika (je zur Hälfte mild und scharf)
1-2 EL Tomatenmark
500 ml Rinderfond
250 ml Rotwein
250 ml Rinderbrühe
Salz und Pfeffer
200 ml Sahne
ggf. Soßenbinder oder in Wasser gelöste Speisestärke

Rindfleisch in Stücke schneiden (s.o.). Zwiebeln pellen und in kleine Stücke schneiden. Fleisch portionsweise in einer großen Pfanne portionsweise anbraten. Darauf achten, dass die Fleischstücke nicht übereinander liegen, denn dann ziehen sie Wasser und werden zäh. Wenn sie gut gebräunt sind, in einen ausreichend großen Bräter umfüllen.

Die Zwiebeln im Bratfett anbraten. Dann wird ‚papriziert‘: hierzu den Topf vom Feuer ziehen und das Paprikapulver zufügen und kurz mit anrösten lassen, dann das Tomatenmark zufügen. Nun schnell mit Rotwein ablöschen (das Paprikapulver verbrennt ruckzuck und alles wird bitter), anschließend Fond und Brühe zugeben und aufkochen.

Den Bräter (möglichst mit einem Glasdeckel) verschließen und in den 250 Grad heißen Ofen schieben. Nun ca. 2 Stunden schmoren und dabei die Temperatur im Auge behalten. Wenn der Bräterinhalt zu köcheln beginnt , die Temperatur nach und nach zurückdrehen. Die ganze Angelegenheit sollte nur sachte schmoren, keinesfalls kochen. In meinem Ofen ist das bei ca. 130 Grad (Ober- u. Unterhitze) der Fall. Nach 1 Stunde die Sahne zugeben und nach 2 Stunden kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Endergebnis ist ein extrem zartes, würziges Fleisch, das mit der Soße förmlich nach Salzkartoffeln oder Klößen schreit.

Sauce Béarnaise mit was dabei

fleisch, hauptspeise

Diese Sauce ist die adelige Schwester der Spargelbegleiterin Hollandaise. Frischer Estragon ist der feine Unterschied. Sie ist so fein und lecker und hat auch leider einen Haken: sie erfordert etwas Übung und Kochgeschick, denn bei falscher Temperaturabstimmung ‚haut sie einem ab‘, d.h. sie gerinnt.

An dieser Stelle muss ich erneut eine Lanze brechen für frisch zubereitete Saucen, denn das, was uns da aus handlichen 250 ml Päckchen im Supermarktregal anlächelt, ist kulinarischer Schrott, der nichts, aber auch rein gar nichts mit dem Original zu tun hat.

150 g und etwas Butter
3 Eigelb
125 ml Weißwein
1 EL Weißweinessig
1 grob gehackte Zwiebel
1/2 TL Pfefferkörner
5-6 Zweige Estragon
1 TL Senf
Salz und Cayennepfeffer
Zitronensaft

Zwiebel in Öl andünsten, mit Wein, Essig und Pfefferkörnern und 2 Estragonzweigen auf gut 60 ml einkochen lassen und durchsieben.

Butter schmelzen.

Eigelb, Senf und Weißweinsud in einer Schlagschüssel mischen und über dem heißen Wasserbad ca. 10 Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen. Nach und nach tröpfchenweise die flüssige Butter unterschlagen. Immer darauf aufpassen, dass das Wasserbad nicht zu heiß wird. Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.

Ach…und was heißt nun ‚mit was dabei‘?

Fettuccini mit Garnelen und Spinat

hauptspeise

Dieser Rezepttitel spricht Bände. Bandnudeln, an sich schon mal sehr lecker, werden aufgemöbelt mit Biogarnelen, würzigem, weil gut gewürztem Spinat sowie einer tomatigen Sahnesauce.

Obwohl ich kein ausdrücklicher Anhänger von Pasta bin, überkommt es mich von Zeit zu Zeit und dann soll es bitte auch eine leckere Variante geben. Diese hier wird man in keinem Rezeptbuch finden, denn ich habe sie vor wenigen Stunden erfunden. Meine Mitesserin hat sie für lecker befunden, also denn:

100g bis 150g Biogarnelen
1 große bzw. 2 kleine sehr fein gewürfelte Knoblauchzehe(n)
Chiliflocken
Olivenöl
250 g TK-Spinat
Muskatnuss
4 reife Tomaten
1 EL Tomatenmark
100 ml Weißwein
250 ml Sahne
Salz und Pfeffer
250 g Bandnudeln

Garnelen mit 2-3 EL Olivenöl, Chiliflocken und der Hälfte des Knoblauchs marinieren (ca. 1 Stunde).

Spinat mit etwas Wasser dünsten, bis er aufgetaut ist. Mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer würzen, abschmecken und beiseite stellen.

Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser übergießen, 2 Minuten warten, bis sich die Haut zu lösen beginnt, abgießen und Haut entfernen. Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch klein schneiden.

Garnelen mit Marinieröl bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anbraten und in einer kleinen Form im 80 Grad warmen Ofen warm halten.

Tomatenmark im Würzöl anbraten, mit Wein ablöschen und etwas einkochen, dann Sahne zufügen und sachte einköcheln lassen, mit Basilikum, Salz, Pfeffer und Chili würzen.

Fettuccini nach Packungsangabe kochen, abgießen und mit allen anderen Komponenten mischen und anrichten.

Entenbrust mit Pflaumensalsa und Erdnussreis

fleisch, hauptspeise

Ich hatte noch eine Entenbrust im Gefrierschrank und wollte mal was anderes ausprobieren. Dieses Rezept hebt sich angenehm ab von dem üblichen Entenbrust-Kram und außerdem stehe ich total auf Fleisch-Obst-Kombinationen. Auch hier sind Geschmackskomponenten Süße, Säure, Schärfe und Salz aufs Allerfeinste vereint.

1 Glas Pflaumen (720 ml)
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
Chiliflocken
1 Bund Lauchzwiebeln
250 g Basmatireis
75 Erdnüsse (geröstet und gesalzen), grob gehackt
2-3 Entenbrustfilets
Salz und Pfeffer
2 EL Reisessig
5 EL Sojasoße

Pflaumen abtropfen lassen. Ingwer und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln, Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden, Pflaumen klein schneiden.

Backofen auf 175 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen. Entenbrust auf der Hautseite gitterförmig einritzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite in die kalte Pfanne legen, Herd anstellen und von beiden Seiten anbraten. In eine Ofenform legen und in den Ofen geben und 15 Minuten garen.

Lauchzwiebeln, Ingwer und Knoblauch im Entenfett anbraten, mit Chili würzen. Dann mit Essig und Sojasoße ablöschen. Etwas Soße für das Glasieren der Ente abnehmen. Pflaumen in die Soße geben, langsam aufkochen und Herd ausstellen.

Reis nach Packungsanweisung kochen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Ente mit der gewürzten Sojasoße bestreichen und kurz im Ofen grillen. Reis abgießen und mit Erdnüssen mischen. Alles zusammen anrichten.

Gyros

fleisch, hauptspeise

Als bekennender Anhänger der griechischen Küche (zumindest der Gerichte, die der Grieche hierzulande zubereitet) habe ich mir irgendwann vorgenommen, die leckersten Vertreter der Hellas-Fraktion in der heimischen Küche nachzukochen. Mit Krautsalat und Zaziki ist mir das schon relativ gut gelungen, das Gyrosrezept hat mich jedoch vor größere Herausforderungen gestellt. Problem war natürlich die Gewürzmischung. Ich habe das Internet durchgeforstet und unzählige Rezepturen gefunden, die jedoch zu meinem Leidwesen allesamt nicht den erhofften Geschmack hervorgebracht haben. Man muss auch mal alle Fünfe gerade sein lassen können und daher habe ich zu einer Fertigmischung gegriffen, die logischerweise die ungeliebten Geschmacksverstärker enthält, im Gegenzug das Aroma erzielt, dass ich unbedingt haben wollte.

Ich verwende 4 gehäufte TL auf 1 kg Fleisch.

2,5 kg Schweinenacken
10 TL Gyrosgewürz
100-150 ml neutrales Öl

Nacken in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Öl und Gewürz mischen und das Fleisch darin ‚baden‘. Es empfiehlt sich dafür Handschuhe zu tragen, da die Hände sonst ziemlich stark duften… Über Nacht marinieren lassen.

Ich habe als neueste Investition einen dreiflammigen Gasgrill angeschafft, den ich mit einem sogenannten Rotisseriespieß ergänzt habe. Hierauf lässt sich das Gyros ausgezeichnet zubereiten. Dauer: mind. 90 Minuten auf kleinster Stufe (ca. 180 Grad). Der Geschmack ist toll (eben so wie beim Griechen), allerdings ist das Fleisch insgesamt sehr viel saftiger, weil es eben nicht ewig brät, sondern direkt heruntergeschnitten wird, sobald es knusprig ist.

Dazu gibt es natürlich die oben genannten üblichen Verdächtigen.

	Fish and Chips… bei Remoulade
	Karen bei Franzbrötcheneis
	W.Poganiatz bei Franzbrötcheneis
	Anja bei Zigeunersauce
	David bei Provonçalisches Huhn nach Alfr…