Steaktartar mit Avocado und Granatapfel

Kalte Küche vom Feinsten! Dazu eine Aromenvielfalt, die ihresgleichen sucht. Bislang war ich nie ein echter Fan der Avocado und den Hype um Granatäpfel habe ich ohnehin nie verstanden. Aber in Kombination mit dem leicht scharf abgeschmeckten Tartar, kommt dabei eine rundherum geile Vorspeise heraus, die die Geschmacksknospen auf den Hauptgang vorbereitet.

Vorbei sind die Zeiten, in denen ich Rinderfilet habe beim Schlachter durch den Fleischwolf drehen lassen und es somit seiner gesamten Struktur beraubt wurde – Hacken ist das neue Wolfen!!!

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  • 300 g Rinderhack
  • 1 EL geröstetes Sesamöl (steht im Supermarkt bei den Sojasaucen)
  • 1-2 TL Tabasco
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 Granatapfel
  • Chiliflocken
  • 4-5 Stiele Koriander
  • 1 reife Avocado
  • 2 EL Limettensaft
  • etwas Honig
  • 2 TL Sojasauce

Auf geht’s: zuerst das Rinderfilet in Scheiben, dann in feine Würfel schneiden, anschließend mit einem großen scharfen Messer fein hacken, so dass es aber noch etwas Struktur hat. Mit Sesamöl, Tabasco, Salz, Pfeffer und etwas Honig würzen und kalt stellen.

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Vom Granatapfel die Kerne mit einen spitzen Messer herauslösen (Achtung: T-Shirt – Ruinier-Gefahr). Korianderblättchen abzupfen und mittelfein hacken.

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Avocado halbieren und den Kern entfernen. Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und etwas 2/3 davon mit einer Gabel zerdrücken, mit Limettensaft und Chili mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Avocado fein würfeln und mit 1/3 der Granatapfelkerne unter die Avocadomasse heben.

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Dessertringe (6 cm Durchmesser) auf Teller setzen und schichten: erst etwas Tartar, dann etwas Avocadogedöns, dann wieder Tartar…obendrauf Granatapfel und Koriander als Garnitur. Mit Sojasauce beträufeln…fertig!

Tadaaa!!!

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Klassisches Carpaccio

Die Qualität eines italienischen Restaurants kann man getrost an zwei Gerichten festmachen: Tomatensuppe und Carpaccio. Bei ersterem wird auch heute noch etwa eine Dosen- oder Tütensuppe ‚verfeinert‘, also in Wirklichkeit verschlimmbessert, in dem man frisches und/oder getrocknetes Basilikum, Wein, Salz und Pfeffer hinzugibt und das ganze mit einer guten Portion Sprühsahne dekoriert….abscheulich!

Beim Carpaccio tun sich indes ganz andere Abgründe auf: in Ermangelung eines frischen Rinderfilets wird ein tiefgefrorenes in der Mikrowelle angetaut (und somit vorgegart), mit bestialischer Kraft in Scheiben geprügelt und mit einem hastig zusammengerührten, viel zu zitronenlastigem Salatdressing verhökert. Die hässliche Stiefschwester kommt im Fertigzustand aus dem Froster (also vorgeschnitten und auf einem Plastikteller drappiert) und wird mit der mitgelieferten Fertigsauce serviert….Prost Mahlzeit!

Mein Versuch hier orientiert sich am Original (soweit die Überlieferung stimmig ist) von Giuseppe Cipriani, der dieses Gericht 1950 in Harry’s Bar in Venedig für Stammkunden erfunden hat.Es ist nicht nur eine wunderbare Vorspeise, sondern lässt sich toll als Hauptspeise servieren. Meine Tochter, stets skeptisch bei derartigen Experimenten, war zumindest voll des Lobes.

  • 400 g Rinderfilet (idealerweise aus der Mitte)
  • grob gemahlener Pfeffer
  • 2 TL englisches Senfpulver (‚Coleman’s‘)
  • 1/2 – 1 TL Kapern
  • 2 frische Eigelb
  • 250 ml Rapsöl (bitte kein Olivenöl nehmen!)
  • 3 EL Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • Milch nach Bedarf

Das Rinderfilet für ca. 90 Minuten einfrieren. So lässt es sich besser in Scheiben schneiden. Diese müssen noch gar nicht so dünn dein, denn sie werden anschließend zwischen Klarsichtfolie mit dem Fleischhammer vorsichtig hauchdünn geklopft. Anschließend pfeffern, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

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Für die Soße alle Zutaten (mit Ausnahme des Öls) in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren. Darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, sonst gerinnt der Krempel.Anschließend recht zügig das Öl zugießen und immer weiter pürieren. Ruckizucki ist die Mayo fertig. Ggf. mit Milch auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.Wer sie jetzt probiert, wird sie scheußlich finden. Aber nach 1-2 Stunden schmeckt sie richtig toll. Vor allem das Senfpulver sorgt für eine angenehme, aber nicht aufdringliche Schärfe.

Optionaler, aber ratsamer Zusatz:

  • 1 Handvoll Rucola
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico
  • 1 EL Weißweinessig (roter geht natürlich auch)
  • 1 TL Senf
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • ca. 50 g dünn gehobelten Parmesan

Rucola etwas kleiner schneiden. Aus den angegebenen Zutaten eine fixe Salatsauce zaubern.

Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Mayo in eine Quetschflasche füllen, gitterförmig (oder so ähnlich) auf das Fleisch spritzen. Rucola mit Dressing mischen und darauf verteilen und mit Parmesan bestreuen.

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Ach übrigens: falls jemand jetzt Bock auf ne richtig leckere Tomatensuppe bekommen hat, der sollte HIER mal schauen.

 

 

Filetsteak – eine kleine Kochschule

Ach ja, das liebe Steak! Meine ersten Erfahrungen mit diesem perfekten Stück Fleisch reichen schon sehr, sehr weit zurück. Es war in irgendeinem Urlaub in den Siebzigern und mein Vater nahm mich mit zum Einkaufen. Anschließend suchte er zielsicher ein Steakhaus auf und bestellte sich ein Pfeffersteak. Das war ein Rumpsteak mit einer fast ausschließlich aus Pfefferkörnern bestehenden Sauce…gruselig, damals wie heute. Seitdem hat sich eine ganze Menge getan: wir kennen und lieben heute Fleischzuschnitte und -stücke, von denen denen wir noch vor 2 Jahren niemals gehört hatten. Oder kannten wir früher etwa Flank Steak oder Onglet?

Genug der Faselei. Heute möchte ich jeden ermutigen, sich an das heikle Thema Steak braten zu wagen. Es ist wahrlich nicht schwer und Anfängerfehler macht doch jeder. Am wichtigsten ist die Fleischqualität. Wer in seiner näheren Umgebung keinen richtigen Schlachter mehr hat, der kann mittlerweile alles in exzellenter Qualität im Netz bestellen.

Heute habe ich mir vom lokal Fleischdealer ein Rinderfiletsteak in opulenter Größe (ca. 350g) besorgt, das hoffentlich seiner finalen Bestimmung mit handwerklichem Geschick (und ja, auch Glück!) zugeführt wird.

  • 1 Filetsteak (aus der Mitte geschnitten), ca. 350 g
  • Fleur de sel
  • Schwarzer Pfeffer (grob gemahlen oder im Mörser zerstoßen)
  • neutrales Öl

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Es ist ziemlich wichtig, dass das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen wird (mind. 1 Stunde), denn ansonsten ist der Temperaturunterschied zu groß und das Fleisch ‚verkrampft‘ beim Braten. Das Fleisch mit Öl einreiben und salzen.

Eine Pfanne (ich habe hier eine Grillpfanne verwendet, wegen des Musters!) mit Öl ausreiben und sehr stark erhitzen, bis das Öl anfängt zu qualmen.

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Das gesalzene Fleisch (auf keinen Fall pfeffern, denn der würde sofort verbrennen) in die Pfanne legen und scharf anbraten. Wenn die Kruste geil aussieht, umdrehen und anschließend herausnehmen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen legen und 10 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und in Alufolie eingewickelt 5 Minuten ruhen lassen.

Am Tisch pfeffern  und gut ist’s!

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Rinderfilet in Sichuan-Pfeffersoße mit grünem Spargel

Asiatisch geht immer….genauso wie griechisch italienisch oder deutsch. Doofe Einleitung mit desaströsem Hintergrund, stimmt aber. Ich wollte damit eigentlich zum Ausdruck bringen, dass ich asiatisch eigentlich immer essen kann, sofern es sich nicht um die Glutamatattacke vom ‚Chinamann‘ handelt.

Es geht schnell, es ist sehr bekömmlich, das Gemüse hat stets noch Biss und es schmeckt einfach großartig.

Held dieses Rezepts ist der Sichuanpfeffer, der sehr zitronig daherkommt und trotzdem eine tolle Schärfe mit sich bringt….unbedingt ausprobieren!

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  • 500 g Rinderfilet (in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten)
  • 4–6 EL  chinesischer Reiswein (z. B. Mirin) 
  • 1 TL  Sichuanpfefferkörner
  • 1  Knoblauchzehe  
  • 50-100 ml  Hühnerbrühe  
  • 4 EL  Austernsoße  
  • 2 EL  Sojasoße
  • brauner Zucker
  • 750 g  grüner Spargel  
  • Öl, Salz und Pfeffer
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Rinderfilet in Reiswein mind. 30 Minuten marinieren.

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Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Für die Pfeffersoße Sichuanpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Brühe, Sichuanpfeffer, 2 EL Austernsoße, Sojasoße und 1 TL Zucker verrühren.

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Vom Spargel die holzigen Enden großzügig abschneiden. Spargel waschen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. 2 EL Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Spargel darin unter Rühren ca. 1 Minute braten. 2 EL Austernsoße und 2 EL Brühe unterrühren und alles einige Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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2 EL Öl in einem zweiten Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Filetscheiben darin in 2–3 Portionen bei starker Hitze von jeder Seite ca. 30 Sekunden braten. Herausnehmen. 1 EL Öl im Bratfett erhitzen. Knoblauch darin anbraten. Gebratenes Fleisch und Pfeffersoße zugeben und alles für 1 Minute weiterbraten. Spargel kurz erhitzen. Mit dem Filet in Pfeffersoße anrichten.

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Dazu schmeckt natürlich Reis.

Das ist ein geiles Gericht, das wirklich jedem, der auf asiatische Küche steht, schmecken wird….garantiert!!!!

 

 

Boeuf Stroganoff

Als ich damals mein erstes richtiges Geld verdient habe, und meine Kochvorhaben durchaus etwas kostspieliger sein durften, habe ich erstmalig dieses hinreißende Gericht gekocht. Es verbindet genau jene Komponenten, die ich so gerne habe: es ist sehr einfach in der Zubereitung, macht optisch und geschmacklich ordentlich was her und es lässt sich exzellent vorbereiten und kann auch ruhig ein halbes Stündchen auf seine Gäste warten. Aber Obacht: das Rinderfilet lässt sich nicht durch ein preiswerteres Stück vom Rind substituieren. Ich kaufe immer ganze Rinderfilets, und friere zunächst das Mittelstück ca. 600-700 g vakumiert ein und der Rest kann z.B. für sowas hier herhalten.

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  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 350 g braune Champignons
  • 4 mittelgroße Gewürzgurken
  • 600 g Rinderfilet (s.o.)
  • Öl, Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1 geh. EL Mehl
  • 2 TL Gemüsebrühe
  • 300 g Creme Fraiche
  • 1 EL Senf

Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Pilze putzen und in Scheiben schneiden, Gurken ebenfalls.

Fleisch in Scheiben schneiden und portionsweise in extrem heißer Pfanne mit Öl kurz und kräftig anbraten, herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze und Zwiebeln im Bratfett andünsten,mit Mehl bestäuben und anschwitzen, mit Wasser ablöschen, aufkochen und Brühe einrühren. Alle restlichen Zutaten zufügen und noch einmal kurz sachte aufkochen lassen, abschmecken und servieren.

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LECKER!!!

Ich füge immer 1-2 TL Demi Glace (stark eingekochter, sirupartiger Rinderfond) hinzu. Ersatzweise funktionieren auch 2 TL Rinderbrühe.

Sauce Béarnaise mit was dabei

Diese Sauce ist die adelige Schwester der Spargelbegleiterin Hollandaise. Frischer Estragon ist der feine Unterschied. Sie ist so fein und lecker und hat auch leider einen Haken: sie erfordert etwas Übung und Kochgeschick, denn bei falscher Temperaturabstimmung ‚haut sie einem ab‘, d.h. sie gerinnt.

An dieser Stelle muss ich erneut eine Lanze brechen für frisch zubereitete Saucen, denn das, was uns da aus handlichen 250 ml Päckchen im Supermarktregal anlächelt, ist kulinarischer Schrott, der nichts, aber auch rein gar nichts mit dem Original zu tun hat.

  • 150 g und etwas Butter
  • 3 Eigelb
  • 125 ml Weißwein
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 grob gehackte Zwiebel
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 5-6 Zweige Estragon
  • 1  TL Senf
  • Salz und Cayennepfeffer
  • Zitronensaft

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Zwiebel in Öl andünsten, mit Wein, Essig und Pfefferkörnern und 2 Estragonzweigen auf gut 60 ml einkochen lassen und durchsieben.

Butter schmelzen.

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Eigelb, Senf und Weißweinsud in einer Schlagschüssel mischen und über dem heißen Wasserbad ca. 10 Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen. Nach und nach tröpfchenweise die flüssige Butter unterschlagen. Immer darauf aufpassen, dass das Wasserbad nicht zu heiß wird. Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.

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Ach…und was heißt nun ‚mit was dabei‘?

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Rinderfiletspieß mit Mojo rojo

Immer nur Bratwurst grillen? Niemals! Wer mich bzw. meinen Blog kennt, weiß, dass ich eher der experimentelle Typ bin. Heute hatte ich Lust auf eine Kombination aus Rind und scharf…Projekt gelungen!

  • 350 g Rinderfilet
  • 2-3 Schalotten
  • 3-4 Peperoni (aus dem Glas)

Das Fleisch in große Würfel scheiden, Schalotten pellen und halbieren, Peperoni in Stücke schneiden.

Alle Zutaten abwechselnd auf Spieße stecken, mit grobem Meersalz würzen und kalt stellen.

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Für die Mojo rojo:

  • 3 Paprikaschoten (geviertelt und geputzt)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Peperoni
  • 1 TL Paprika
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 100 ml Olivenöl

Paprikaschoten mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen, auf oberster Schiene in den Ofen schieben und unter dem Grill solange grillen, bis die Schoten schwarz sind. Herausnehmen und 15 Minuten in einen Gefrierbeutel legen, dann die schwarze Haut abziehen. Mit allen anderen Zutaten in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren….einfach nur lecker!

20150722_152619 20150722_15373520150722_155630 20150722_160251Den Spieß auf direkter starker Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten grillen, dann indirekt 5-7 Minuten ziehen lassen.

20150722_185407 20150722_190040

Spaghetti Carbonara deluxe

Sucht man ein Rezept zu diesem Gericht, wird man vermutlich erfolglos bleiben, denn ich habe es erst heute erfunden. Eine ordinäre Carbonara ist nicht wirklich spektakulär und so habe ich mir ein Rezept für eine etwas feinere ausgedacht.

Spaghetti Carbonara gehörte Anfang der Achtziger zu meiner kulinarischen Sozialisierung. Ich möchte jetzt ungern von damals erzählen, aber mit diesem Gericht verbindet mich mehr als nur eine Erinnerung (Wolfgang Krywult!)

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  • 100 g Bacon
  • 2 Knoblauchzehen
  • 350 g. Rinderfilet
  • 200 g. Parmesan
  • 50-100 ml Sahne
  • 4-5 Eier
  • 300 g. Kirschtomaten
  • 1 TL Tomatenmark
  •  1 Pk. Spaghetti

Bacon würfeln und mit geschältem und leicht angedrücktem Knoblauch andünsten und aus der Pfanne nehmen, Knoblauch entfernen.

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Rinderfilet in Streifen schneiden und im heißen Fett kurz scharf anbraten, herausnehmen und im 80 Grad warmen Ofen warm halten.

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Zum Parmesan möchte ich kurz ein Plädoyer halten: Bitte nicht, niemals, unter keinen Umständen den fertig geriebenen Parmesan aus dem Kühlregal kaufen. Der ist kompletter Schrott und riecht und schmeckt nach alten Socken. Parmesan ist hoch aromatischer Käse, dessen Aroma kurz nach dem Reiben verfliegt.

Eier, Sahne, Parmesan und Tomatenmark in einer riesigen Schüssel (in der die übrigen Zutaten noch Platz finden) verrühren. Ich weiß sehr wohl, dass in einer originären Carbonara Sahne verpönt ist, aber das ist völlig egal, weil es dem Geschmack des Endprodukts sehr zuträglich ist…

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Spagetti kochen und parallel die Tomaten in einer Panne anbraten, bis sie platzen.

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Alle Zutaten zu der Parmesanmischung geben und gut verrühren. In eine große Servierschüssel umfüllen….und nicht den Vino Rosso vergessen…..

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Rinderfilet mit Röstzwiebeln (selfmade)

Da das Wochenende sich anders als geplant gestaltete, hatte ich Zeit und Muße für ein richtig gutes Steak. Die Dame in der Fleischabteilung meinte es zu gut mit mir und säbelte ein knapp 400g schweres Mittelstück aus dem argentinischen Filet.

Ca. 1,5 bis 2 Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, so dass es Zimmertemperatur annehmen kann, dann ist der Temperaturunterschied zur heißen Pfanne nicht mehr ganz so groß und das Fleisch erleidet keinen ‚Hitzeschock‘.

Ganz wichtig: vor dem Braten stets nur salzen, niemals pfeffern. Der Pfeffer würde bei der enormen Hitze sofort verbrennen und schwarze, bittere Krümel will niemand auf seinem Steak vorfinden. Zum Thema Pfeffer hier nur ganz kurz soviel: Ich benutze hierfür eine Pfeffermischung aus 6 verschiedenen Pfeffersorten, die beim Bremer Gewürzhandel erhältlich ist….großartig!

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Ich benutze zum Steak braten eine sorgfältig eingebrannte Eisenpfanne. Etwas Pflanzenöl (Sonnenblume oder Raps, keinesfalls Olive!) stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Der Duft, der hierbei entsteht, sollte man in Flaschen abfüllen und verkaufen.

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Anschließend kommt das Fleisch bei ca. 160 Grad in den Ofen, nachdem es zuvor mit einem Braten- oder Steakthermometer versehen wurde (leider kein Foto). Dort braucht es je nach Dicke ca. 30 Minuten.

Zeit für die Soße und die Zwiebeln.

Für die Pfefferrahmsoße schwitze ich 1 große oder 2 kleine fein gehackte Schalotten im Bratensud an. Anschließend mit einem Viertelliter Rotwein (natürlich trocken) aufgießen und fast vollständig einkochen lassen. Nun 2 cl Cognac angießen und anzünden (Vorsicht, Freunde!). Dann 2 TL grüne Pfefferkörner aus dem Glas sowie 2 TL von dem Sud dazugeben, 1 TL mittelscharfen Senf dazu sowie einen 1-2 EL Demi Glace. Das ist eine sirupartig eingekochte Soße, die aus Fleisch, Knochen, Gemüse, Wein und mehreren Litern Wasser über viele Stunden eingekocht bzw. reduziert wird, bis nur noch ein halber Liter hochkonzentrierte Flüssigkeit übrig bleibt, aber dazu ein anderes Mal mehr. Man kann hier durchaus auf ein Fertigprodukt z.B. von Escoffier zurückgreifen, das qualitativ hochwertig ist. Nun noch 250ml Sahne angießen und einköcheln lassen. Ich füge noch eine Ecke Sahneschmelzkäse hinzu; die bindet und gibt Cremigkeit. Zum Schluß noch ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken und Abfahrt!!!

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Nun zu den Röstzwiebeln. Sie machen nicht nur auf jedem Burger eine gute Figur, sie adeln auch ein Rinderfilet. Die Zubereitung ist denkbar einfach. Pro Portion eine große Zwiebel schälen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Anschließend erst für eine Minute in Milch tauchen (ja genau, Milch!), anschließend in Mehl wälzen, gut abklopfen und anschließend bei 180 Grad frittieren  oder in reichlich Fett in der Pfanne ausbraten . Ich empfehle hier jedoch eindeutig die Fritteusenvariante.

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Nun kommt der Punkt, der vielen Köchen Schwierigkeiten bereitet: den richtigen Garpunkt bestimmen. Es gibt die Möglichkeiten, diesen per Fingerdruck zu ermitteln. Das ist aber je nach Beschaffenheit des Fleischs unterschiedlich. Ein Filet ist beispielsweise immer weicher als ein Roastbeef bzw. Rumpsteak. Daher empfiehlt sich die Anschaffung eines Bratenthermometers . Schräg von oben in das Fleisch gestochen, so dass sich die Spitze des Thermometers ungefähr in der Mitte des Fleischs befindet, wird es zuverlässige Ergebnisse liefern. Bei ungefähr 60 Grad ist des Fleisch medium, also rosa. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt noch 10 Minuten ruhen lassen. Jetzt entspannt sich das Fleisch von den Strapazen der Zubereitung und die Fleischsäfte setzen sich und laufen nach dem Anschneiden nicht unkontrolliert heraus.

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Das war so ziemlich alles, was es zu dem Gericht zu sagen bzw. schreiben gibt. Dazu gehört idealerweise ein kühles Bier. Hierzu ein Tipp:

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Anschließend muss nur noch das Chaos in der Küche beseitigt werden…20150530_185458 20150530_185456

Lecker wars…!