September 2015 – gregorkocht

Apfelrotkohl

Es gibt nur ganz wenige Gemüsebeilagen, die sich ohne nennenswerte Qualitätsverluste einfrieren lassen…diese gehört dazu. Auch bei diesem wunderbaren Rezept gehört die Referenzversion zu meiner Großmutter. Wenn es bei uns zu Hause Reh- (rücken oder keule) gab, gehörte immer zwingend Rotkohl dazu. So ist es im übrigen auch heute immer noch. Man möge an dieser Stellle nur mal meine Tochter befragen.

1 Rotkohl von mind. 2 kg
125 g. Gänseschmalz
4 große aromatische Äpfel
6 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren (angedrückt)
250 ml Rotweinessig
1 kl. Glas Johannisbeergelee
250 g. durchw. Speck
1-2 TL Salz

Rotkohl vierteln und den Strunk entfernen. Kohl in schmale Streifen schneiden oder hobeln. Ich verwende hierfür einen ‚V-Hobel‘, mit dem das ganz passabel zu bewerkstelligen ist.

Äpfel und Zwiebeln schälen bzw. pellen und fein würfeln, im heißen Gänseschmalz in einem sehr großen Topf andünsten. Allein dieser Geruch ist großartig! Klein geschnittenen Rotkohl zufügen und zusammenfallen lassen. Dann alle übrigen Zutaten zufügen…und ja, auch den Speck, und zwar im Ganzen. Die Säure des Essigs und die Süße des Gellees bewirken eine tolle Geschmacksbalance.

Dies alles nun ca. 90 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren.

Nun kommt der wichtigste Schritt: über Nacht kalt stellen und durchziehen lassen. Erst dann schmeckt der Rotkohl wirklich lecker. Am Folgetag Speck und Lorbeer entfernen, ggf. erneut abschmecken.

Ich friere davon mind. 8-10 kleine Portionen ein, die ich je Bedarf auftauen kann.

Linsensuppe

suppe

Der Sommer ist vorbei und schwuppdiwupp hat man Appetit auf etwas Deftiges. Diese Linsensuppe ist genial einfach und einfach genial und dazu natürlich auch ein Stück weit Kindheitserinnerung. Nur wer es ausprobiert, wird es erfahren!

250 g durchwachsener Speck
250 g Tellerlinsen
1 TL getrockneter Majoran
3 Möhren
1 kl. Sellerie
1 Stange Lauch
500 g Kartoffeln
4 TL Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker, Essig
1 EL Senf

Speck in 1,5 l Wasser 45 Minuten kochen.

Linsen und Majoran hinzufügen und weitere 45 Minuten garen. Möhre, Sellerie, Lauch und Kartoffeln putzen bzw. schälen und fein würfeln und nach 15 Minuten dazugeben.

Speck herausnehmen und fein würfeln, wieder zurückgeben. Abschließend mit Salz (Vorsicht wegen des Specks!), Pfeffer, Zucker, Essig und Senf abschmecken. Möglichst über Nacht kalt stellen….dazu Rauchenden (Mettenden).

Kürbiscremesuppe (leicht asiatisch)

suppe, vorspeise

Der Hokkaidokürbis ist der Günther Jauch unter den Kürbissen: er ist flexibel einsetzbar und tut keinem weh. Das herausragendste Merkmal ist natürlich, dass er nicht geschält werden muss. Und da Kürbisse durchaus zickige Vertreter ihrer Zunft sind, ist dies ein unschätzbarer Vorteil.

Diese leicht ins asiatische driftende Version des Herbstklassikers ist ein absolutes Aromawunder, das man durchaus mit einer gebratenen Jacobsmuschel oder einem spicy Hähnchenspieß servieren kann…sterneverdächtig!

1 kg Hokkaidokürbis
2 große Zwiebeln (in Streifen geschnitten)
2 daumengroße Stücke Ingwer
1 EL Curry
1,5 l Gemüsebrühe
1 Dose Kokosmilch (400 ml)
Zucker, Salz, Chiliflocken

Den Kürbis vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. In etwas Öl/Butter andünsten und Zwiebeln dazugeben und kurz mit anschwitzen.

Curry darüberstreuen und mit Brühe ablöschen und ca. 20-30 Minuten köcheln lassen. In meiner heißgeliebten Küchenmaschine pürieren. Zurück in den Topf gießen, Kokosmilch angießen und aufkochen. Mit Salz, Zucker und Chili abschmecken.

Putengeschnetzeltes ‚alla Romana‘

fleisch, hauptspeise

Als einer, der immer etwas länger braucht, um die Dinge zu verstehen, ist mir erst jetzt aufgefallen, dass ‚alla Romana‘ eine verbale Anlehnung an das fast schon legendäre Saltimbocca zu verstehen ist. Da ich aber keinen gescheiten Salbei bekommen konnte, habe ich das ‚alla Romana‘ aus Respekt in Anführungszeichen gesetzt.

Im Grunde ist es ein klassisches Geschnetzeltes, das durch die Zugabe von Parmaschinken und Marsala eine besondere Note erhält. Ich könnte mir vorstellen, dass es mit der Verwendung von Kalb nochmal eine ganze Ecke spannender wird…ist letztlich natürlich auch eine Preisfrage.

Meine Tochter war begeistert und auch das zählt natürlich!

600 g Putenschnitzel
Salz und Pfeffer
Öl
ca. 75 g Parmaschinken in Scheiben
1 große Zwiebel (geviertelt und in Streifen geschnitten)
125 g braune Champignons (in Scheiben geschnitten)
75 ml Marsala
150 g Kirschtomaten
250 ml Hühnerbrühe
250 g Schlagsahne
2 EL Soßenbinder

Fleisch in nicht zu feine Streifen schneiden, denn Pute neigt zur Trockenheit! Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl anbraten und herausnehmen.

Pilze, Zwiebel und Schinken im Bratfett andünsten. Mit Marsala, Brühe und Sahne ablöschen, Fleisch, Champignonmischung und Tomaten zufügen, aufkochen lassen und einige Minuten sanft köcheln lassen. Mit Soßenbinder andicken.

Dazu passen neben Pasta auch hervorragend Röstkartoffeln aus dem Ofen.

Entenbrust, chinesisch

hauptspeise

Wir alle lieben chinesisches Essen, oder? Diese hinreißende Kombination aus süß, sauer, scharf und salzig ist doch immer wieder großartig. Noch toller ist es hingegen, wenn dieser Glutamatblödsinn ferngehalten wird. Ich koche gerne asiatisch und pansche gerne verschiedene Aromen zusammen….

1 Entenbrust
60 ml Sojasauce
20 ml Wasser
1 TL 5-Spice-Pulver
2 TL Speisestärke

Die Entenbrust, sofern sie tiefgefroren, nach 1 Stunde Auftauzeit auf der Hautseite rautenförmig einscheiden. Der Vorteil hierbei ist, dass man nicht Gefahr läuft, zu tief ins Fleisch zu schneiden.

Ein großen Topf mit etwas Wasser zum Kochen zu bringen, ein Metallsieb hineinhängen und die Entenbrust ca. 20-25 Minuten dämpfen, dabei den Topfdeckel unbedingt auflegen.

Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade rühren und die Entenbrust damit einpinseln, restliche Marinade aufheben.

Für die Soße folgendes zusammenmixen:

1-2 EL Teriyakisauce
1 EL Fischsauce
2 EL Chilisauce (süß/scharf)
1 EL Hoisin-Paste
2 EL Austernsauce
2-3 EL Mirin
ggf. etwas Weißwein und Zucker
Currypaste, rot
200 ml Rinderfond

Etwas Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, rote Currypaste kurz andünsten und mit der vorbereiteten Soße mischen, aufkochen lassen und mit der restlichen Marinade erneut einköcheln lassen. Ggf. mit Zucker und Weißwein abschmecken.

1 Gemüsezwiebel
1 rote Paprikaschote
1 kl. Dose Bambussprossen

Alle Zutaten in Öl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Entenbrust in der Friteuse bei ca. 160 Grad so lange frittieren,bis sie schön dunkel und kross ist….anrichten…fertig!

Spinatcremesuppe

suppe

Nein, diese Suppe ist kein reiner Gaumenschmeichler. Spinat war, ist und bleibt immer ein sehr würziges Gemüse, das leider durch die Existenz von Rahmspinat und Co. zu einem Kinderessen degeneriert wurde. Diese Suppe besticht durch Würze, leichte Schärfe und eine Bitternote, die durch die Kokosmilch glücklicherweise nicht völlig egalisiert wird.

500 g Babyspinat
30 g Ingwer (grob gehackt)
2 Zwiebeln (grob gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (grob gewürfelt)
Öl und Butter
1-2 EL Madras-Currypulver
1 Dose Kokosmilch
Salz, Pfeffer, Zucker
2-3 EL Limettensaft

Spinat waschen und klein schneiden. Öl und Butter erhitzen, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch andünsten, Curry darüberstäuben und kurz mit anschwitzen.

Mit Kokosmilch und 200 ml Wasser ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. Nach 5 Minuten Spinat zugeben. Anschließend pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft abschmecken.

-frei nach Steffen Henssler-

Rindfleisch ‚Kung Pao‘

hauptspeise

Ursprünglich wird dieser Klassiker der traditionellen chinesischen Küche mit Hühnchen zubereitet und heißt dann konsequenterweise ‚Kung Pao Chicken‘, aber in der Auslage der Fleischabteilung lagen so wunderbare Ribeye-Steaks, so dass ich das Rezept kurzerhand transformiert habe. Die Rezeptvorlage, die ich natürlich bis zur Unkenntlichkeit modifiziert habe, hatte den wunderbaren Untertitel: ‚lecker, wie vom Chinesen‘. Dem möchte ich entschieden widersprechen. Den Schlangenfraß, den man mitunter in chinesischen Restaurants bekommt, bekomme ich vor lauter Monoglutamat schon lange nicht mehr durch den Hals. Und wenn man es zeitgemäß interpretiert, schmeckt es garantiert erheblich besser als beim Chinesen.

Marinade:

500 g Rindfleisch, (Roastbeef oder Ribeye (Zwischenrippenstück), Filet ist viel zu kostbar)
3 EL Sojasauce
2 EL Reiswein (ich habe ‚Mirin‘ verwendet)
1-2 EL Speisestärke

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren und Fleisch darin marinieren.

Nun die Soße mischen:

8 EL Sojasauce
4 EL Chilisauce (süß/scharf)
4 EL Reiswein (ich habe ‚Mirin‘ verwendet)
4 TL Zucker
etwas Pfeffer
4 TL Sesamöl
4 TL Speisestärke
12 EL Wasser
2 TL Fischsauce ‚Nam Pla‘

Zutaten für die Soße vermischen und beiseite stellen. Hinweis zur Soßenmenge: dies hier ist die doppelte Menge, da ich ausgesprochener Soßenfreak bin. Im Ursprungsrezept war nur die Hälfte angegeben, was mir bei weitem zu wenig erschien…aber jeder Jeck ist halt anders!

weitere Zutaten:

1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
4 Frühlingszwiebeln (geputzt und schräg in Ringe geschnitten)
1 gr. Zwiebel (geviertelt und in Streifen geschnitten)
40 Cashewkerne (geröstet und gesalzen)
3-4 braune Champignons (in Stücke geschnitten bzw. geviertelt)
50-75 g Bambussprossen (aus dem Glas, geschnitten)

Öl in einer Pfanne oder Wok erhitzen. Fleisch bei nicht zu großer Hitze anbraten (durch die Speisestärke brennt alles ziemlich fix an) und herausnehmen.

Die ‚weiteren Zutaten‘ im Bratfett andünsten und die Soße dazugießen und aufkochen, Fleisch dazugeben und erhitzen. Dazu Reis (und nein, Kochbeutelreis ist keine Schande!)

	Anja bei Zigeunersauce
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