Winterliche Kohlsuppe

Eine Kohlsuppe war für mich in Kindertagen immer eine riesengroße Enttäuschung: sie war weder fleischlastig, somit also unlecker und nicht so richtig sattmachend. Erst ganz viel später entdeckte ich, dass man aus der Kombination Gemüse (hier: Kohl) und Fleisch eine durchaus kräftige, sättigende und glücklich machende Suppe hervorbringen kann. Das Geheimnis dahinter ist natürlich wieder mal desillusionierend: das Fett aus Fleisch und Wurst ist der Geschmacksträger…traurig, aber wahr!

  • 500 g Kasseler
  • 5 Rauchenden (Mettenden)
  • 1 – 1,2 kg Weißkohl
  • 3 Zwiebeln
  • 1 EL Senf
  • 600 g Kartoffeln (geschält und fein gewürfelt)
  • 4-5 Möhren (geschält und fein gewürfelt)
  • 1,5 – 2 Liter Gemüsebrühe
  • 1-2 TL Majoran

Die Zubereitung besteht aus allerlei Schnibbelkram: Kasseler in kleine Würfel und Mettenden in Scheiben schneiden. Vom Weißkohl den mittleren Strunk entfernen und den Kohl in nicht zu kleine Stücke schneiden. Zwiebeln pellen, halbieren und in Streifen schneiden.

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Nun nach und nach anbraten: erst die Wurst (damit das Fett schön ausbrät, dann das Kasseler, beides beiseite stellen. Im Bratfett nun den Kohl anrösten…der darf ruhig ein paar braune Stelle bekommen, anschließend Zwiebeln dazu und mit anschwitzen und dann den Senf kurz mitbraten…kräftig umrühren. Anschließend Fleisch, Gemüse und Brühe in einem großen Suppentopf zusammenführen, mit Majoran und Pfeffer würzen und solange kochen, bis der Kohl weich ist (Ca. 30-40 Minuten), dann abschmecken und ggf. nachsalzen.

Dazu etwas Brot und ein kräftiges Pils!

Klassische Kartoffelsuppe

Manchmal sind es die einfachen Dinge, die am Schönsten sind. Ein Sonnenaufgang, ein gutes Glas Cabernet Sauvignon oder eine wärmende Suppe. Unter allen Suppen, die sich in meinem Repertoire befinden, ist die klassische Kartoffelsuppe immer noch die leckerste, weil sich Kindheitserinnerungen mit purem Wohlbefinden mischen. Sie geht so flink, ist sättigend und ist dabei extrem schmackhaft. Wie auch bei dieser hier eignen sich auch durchaus Kartoffeln, die nicht mehr so ganz taufrisch sind und dringend weg müssen.

Hier die Zutaten für 3 Portionen:

  • 1 große Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 500 g Kartoffeln (Sorte ist egal!)
  • etwas Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 3 Rauch- / Mettenden
  • etwas gehackte Petersilie

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Zwiebel fein würfeln, Suppengrün putzen und in kleine (ca. 1cm) Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles in Butterschmalz andünsten, salzen und pfeffern, mit Brühe ablöschen und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen.

Rauchende längs halbieren und in Scheiben schneiden. Nach 20 Minuten ca. ein Drittel des Gemüses aus der Brühe heben, Rest Suppe leicht pürieren. Gemüse und Wurst zugeben und noch etwas weiterköcheln lassen.

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Das war’s!!!

 

 

Bergkäsesuppe mit Pesto

Käse geht immer! Und nichts lässt sich so toll kombinieren wie Käse…ob als Füllung in Fleisch, im Salat oder natürlich in Kombination mit Pasta: Käse ist einfach nur klasse! Ich habe ewig nach einer Suppe gesucht, in der Käse geschmacklich eine gewichtige Rolle spielt, aber nicht zu dominant ist und habe dann irgendwann diese Suppe gefunden. Dieser Aromenmix aus Käse, Wein und Pesto macht sie unwiderstehlich!

  • 1 Zwiebel (grob gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
  • 4 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 250 ml Weißwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Milch
  • 1-2 EL Pinienkerne
  • 1 Handvoll Rucola oder Basilikumblätter
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 TL Zucker
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • Salz
  • 2 Scheiben Graubrot
  • 200 g geriebener Bergkäse (ideal: höhlengreifter Greyerzer!)

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Zwiebel und Knoblauch in 2 EL Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben, kurz mitdünsten und anschließend mit Wein und Brühe aufgießen, kurz köcheln lassen und anschließend Milch zugeben. Unter gelegentlichem Rühren 10-15 Minuten sämig einkochen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen und zurück in den Topf geben und würzen.

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Für das Pesto (das natürlich wegen des fehlenden Käses gar kein Pesto ist) Pinienkerne in einer Pfanne ohne fett anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen. In einem Blitzhacker zusammen dem Rucola/Basilikum Zitronen saft, Öl und Zucker pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Brot fein würfeln und mit der Butter in einer Pfanne zu Croutons verarbeiten.

Suppe wieder erhitzen, Käse zugeben und erneut abschmecken. Mit Pesto und Coutons servieren.

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Fruchtige Currysuppe

Eine Currysuppe ist ganz was Feines. Sie schmeckt im Winter super, aber auch an warmen Tagen ist sie durch ihren Fruchtanteil eine durchaus genießbare Angelegenheit. Ich habe lange nach einem passenden Rezept gesucht, bin aber natürlich nicht so richtig fündig geworden. Die Anforderungen an eine Currysuppe sind nämlich mehrschichtig: sie soll cremig, aber nicht pampig sein, sie soll eine leichte, aber keine hervorstechende Schärfe besitzen, sie soll fruchtig, aber nicht zu süß sein. Also habe ich mehrere Rezepte miteinander gemixt und herausgekommen ist dies hier:

  • 1 rote Zwiebel (grob gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (grob gewürfelt)
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer (grob gewürfelt)
  • 1 EL Currypaste
  • 1-2 TL Curry
  • 1 Dose Kokosmilch
  • 600 – 750 ml Hühnerbrühe
  • 150 – 250 ml Ananassaft
  • 1 Banane

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Die Zubereitung ist gleichermaßen fink wie einfach: Zwiebel, Knoblauch, Ingwer in etwas Öl oder Butterschmalz andünsten, Currypaste zufügen und kurz mit anbraten, anschließend Currypulver zugeben. Kokosmilch angießen und einmal aufkochen lassen, dann Hühnerbrühe und Saft zugeben, Banane schälen und in Stücken dazugeben. 15 Minuten köcheln lassen, dann pürieren.

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That’s all!!!

Chili con Carne

Novembertristesse, Nasskälte und Herbststürme…genau die richtige Zeit, um das Thema ‚Wintereintöpfe‘ wiederzubeleben.

Dieses Gericht gehört zu den ersten, die ich überhaupt jemals gekocht habe. Das Originalrezept stammt aus einer ‚Brigitte‘ des Jahres 1990 und wurde unzählige Male gekocht. Grausamer Höhepunkt war der 30. Geburtstag meiner Schwester, zu dem ich rund 15 Liter dieses Aromawunders kochen durfte. Danach habe ich das Rezept jahrelang nicht mehr angerührt.

Da ich der Meinung bin, dass alles mal irgendwann modifiziert werden sollte, habe ich angesichts zweier großer Rumpsteaks, die vakumiert in meinem Kühlschrank ihrer finalen Bestimmung zugeführt werden mussten, beschlossen, dieses wundervolle Gericht mal nicht mit Hackfleisch, sondern mit sehr fein geschnittenem Rindfleisch zu versuchen…es hat funktioniert!!!

  • 600-700 g Rumpsteak
  • 100 g. durchw. Speck
  • 4-5 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Tüte (40 g) Chiligewürz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 kl Dose stückige Tomaten (mit Basilikum)
  • 750 ml Fleischbrühe
  • 1 Dose Kidney Bohnen (425 g)
  • 1 Dose Mais (150 g)
  • je 1/4 TL Cayennepfeffer und Kreuzkümmel (wichtig!!!)
  • Salz

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Zunächst die Rumpsteaks längs in dünne Streifen schneiden und danach sehr fein würfeln, Speck ebenfalls kleinschneiden. Beides zusammen in Öl kräftig anbraten und das Chilipulver zugeben, aus der Pfanne nehmen.

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Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, Knoblauch pressen und im restlichen Bratfett dünsten. Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen lassen, anschließend stückige Tomaten und Brühe zugeben. Angebratenes Fleisch sowei abgetropfte Bohnen und Mais in die Pfanne geben, würzen und mind. 30-45 Minuten sanft köcheln lassen.

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Hier übrigens noch das Originalrezept:

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Spanische Kartoffelsuppe

Zugegeben: im Grunde ist dieser Titel ein ganz klein wenig geflunkert, denn das ‚Spanische‘ dieser Suppe resultiert eigentlich nur aus der angebratenen Chorizo. Die allerdings hat eine gewaltige Strahlkraft. Dazu aber später mehr.

Hier noch ein kleines Plädoyer für diese Suppe: wer glaubt, dass ein solcher Eintopf nur im tiefsten Winter schmecken kann, der irrt gewaltig. Vor zwei Jahren, als unsere Lieblingsstrandbutze auf Sylt noch unter alter Ägide stand, war auf der Tageskarte immer ein Eintopf zu finden, u.a. auch dieser hier. Man musste sich mittags schon sputen, wollte man noch eine Portion ergattern, denn dieses fein/deftige Süppchen war stets frühzeitig vergriffen.

Für die Vorbereitung muss man zwar ein wenig schnibbeln, dafür ist die Zubereitung ganz schnell erledigt. Aber auch für diesen Eintopf gilt der Leitsatz aus ‚Max und Moritz‘: „wovon sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt.“ Gemeint ist mit ’sie‘ natürlich Witwe Bolte und mit ‚er‘ der Sauerkohle, also Sauerkraut. Aber meine Begeisterung für Wilhelm Busch soll hier jetzt nicht das Thema sein.

  • 250 g Chorizo
  • 2 Stangen Porree
  • 1 große Möhre
  • 2 Zwiebeln
  • ggf. 100 g durchw. Speck in Streifen
  • 1 kg Kartoffeln
  • etwas neutrales Öl
  • 1,25 l Gemüsebrühe (Instant ist völlig o.k.)
  • 100 ml Weißwein
  • 1 Tl Majoran

Chorizo von der Haut befreien, der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Das Fett aufheben.

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Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden, Möhren schälen, längs in Streifen und dann in Würfel schneiden, Zwiebel und Kartoffeln pellen bzw. schälen, halbieren und ebenfalls würfeln. Das wars schon mit den Vorbereitungen.

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Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln, Porree, Möhre und ggf. Speck andünsten, Kartoffeln zufügen, mit Wein ablöschen und anschließend Brühe angießen, Majoran zufügen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Nun die Wurst zufügen und abschmecken. Die Wurst ist dermaßen würzig, dass sich nun der Geschmack der Suppe komplett verändert und eine leicht scharfe Paprikanote bekommt.

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Wer es jetzt etwas schärfer mag, kann das vorhin aufgefangene Chorizoöl zugeben. Aber Obacht: das könnte ganz schön scharf werden!

Bärlauchcremesuppe

Kulinarischer Frühlingsanfang im Hause gregorkocht. Bärlauch ist so dermaßen lecker, dass ich vor Begeisterung quietschen könnte. Aber der Reihe nach: kaum ist der Winter vorbei, kann man auf den Wochenmärkten und gut sortierten Supermärkten dieses wunderbare Kraut erstehen. Geschmacklich liegt es exakt zwischen seinen Halbgeschwistern Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch, wobei vor allem letzterer olfaktorisch überwiegt.

Da ich ja von Haus aus ein waschechter Suppenkaspar bin, musste natürlich als erstes gleich eine solche her. Mein Tipp: auf jeden Fall Gemüsefond aus dem Glas, oder besser noch, selbstgemachte Gemüsebrühe als Grundlage verwenden, da die gekörnte Gemüsebrühe viel zu stark aromatisiert ist.

  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel oder 2 Schalotten
  • 150 g geschälte und gewürfelte Kartoffel
  • 150 geputzten und gewüfelten Sellerie
  • 800 ml Gemüsebrühe oder -fond
  • 100 g Bärlauch
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • ggf. 1-2 EL Creme fraiche

Zwiebeln grob würfeln und in Butter andünsten. Kartoffel und Sellerie zufügen und kurz mit anschwitzen und mit Brühe oder Fond ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen. Inzwischen den Bärlauch gründlich waschen und grob hacken, zusammen mit der Suppe in einen Standmixer geben (hilfsweise den Pürierstab verwenden) und ca. 30 Sekunden pürieren. Zuück in den Topf geben, Sahne zufügen und noch 10 Minuten köcheln lassen…abschmecken und ggf. mit Creme fraiche verfeinern.

 

 

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Französische Zwiebelsuppe

Ich habe nicht die leiseste Ahnung, weshalb mir diese Suppe so unfassbar gut schmeckt, möglicherweise ist es die Mischung aus salziger Brühe, trockenem Wein und süßlicher Zwiebel. Es ist ein Klassiker der französischen Küche, der vor allem in den Siebzigern in gutbürgerlichen Gaststätten großen Anklag fand. Ganz wichtig ist aber auch der Geschmack des Thymians, der der Suppe ein ganz besonderes Flair verleiht. Ob man hier auf frischen oder getrockneten zurückgreift, bleibt dem persönlichen Geschmack und/oder Vorratshaltung geschuldet.

Für diese Suppe würde ich tatsächlich eine selbstgekochte Brühe dringend anraten, hat sie doch so viel mehr Eigengeschmack als die gekörnte Stiefschwester. Möglich sind hier Hühner- oder Rindfleischbrühe.

  • 3 Gemüsezwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 1-2 EL Mehl
  • 1 Liter Brühe (s.o.)
  • 250 ml Weißwein
  • 1 TL Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • 3 Scheiben Weißbrot oder 1 Brötchen
  • geriebener Käse (am besten Greyerzer o.ä.)

Die Zwiebeln pellen, vierteln und in Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln zufügen und weich dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen, Mehl darüber geben und anschwitzen. Dann mit der Brühe ablöschen, und 10-15 Minuten köcheln lassen, dann den Wein angießen und weitere 10 Minuten weiterkochen lassen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer ordentlich abschmecken. Möglichst über Nacht stehen lassen und erst am Folgetag genießen.

Dann das Brötchen klein schneiden und in einem weiteren EL Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie die gewünsche Bräunung haben. Auf ein mit Alufolie (ich nehme Backalufolie) ausgelegtes Bachblech häufen, mit Käse bestreuen und unter dem Backofengrill kurz übergrillen.

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Hühnersuppe

Kurz bevor die Grippewelle abebbt, hier noch schnell mein Hühnersuppenrezept. Es ist das klassische Rezept meiner Großmutter, das uns Kindern bei so vielen Erkältungen und grippalen Infekten geholfen hat und dabei so wunderbar geschmeckt hat. Und erst jetzt habe ich herausgefunden, was die ‚Geheimzutat‘ dieser Suppe ist: ausreichend Salz!!!

Da ich kein Freund von Plörrsuppen bin, also Suppen, bei denen man die Einlage suchen muss, kommt bei mir immer ausreichend Hühnerfleisch hinein, dazu noch kleine Bällchen aus Mett/Hackepeter und natürlich selbstgemachter Eierstich.

Ja, diese Suppe ist relativ aufwändig und durch das gekochte Huhn auch ziemlich fettig in der Zubereitung, aber wenn man ein schmackhaftes Endprodukt möchte, muss man entsprechende Vorarbeit leisten. Man sollte auf jeden Fall genug Zeit für die Zubereitung einplanen, aber das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand allemal. Und sie lässt sich übrigens hervorragend einfrieren.

  • 1 Huhn (Suppenhuhn o.ä., ich habe ein Bauernhähnchen mit 1,6 kg Gewicht verwendet)
  • 2-3 Hähnchenkeulen
  • 2 große Zwiebeln
  • 4 große Möhren
  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 1 kleiner Knollensellerie
  • 1-2 Stangen Porree
  • 250 g gewürztes Mett
  • 2- Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner, Salz
  • Muschelnudeln nach Belieben

Für den Eierstich:

  • 4 Eier
  • 1/4 l Milch
  • Salz, wenig Pfeffer, Muskat

Nun geht’s los: Zwiebeln halbieren oder vierteln (nicht schälen!), Möhren und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden, Blumenkohl in klitzekleine Röschen teilen, Porree längs halbieren und in Scheiben schneiden, waschen.

Das Huhn und die Keulen in einen ausreichend großen Topf geben, ungefähr die Hälfte des Gemüses zufügen und soviel Wasser zugeben, dass alles gut bedeckt ist (ca. 3-4 Liter). Gewürze dazu und alles zum Kochen bringen. Auf niedriger Stufe nun 90 Minuten kochen, die Keulen nach 60 Minuten herausnehmen und in eine große Schüssel zum Abkühlen geben.

Für den Eierstich die Eier mit der Milch verquirlen, würzen, mit der Fingerkuppe probieren bzw. abschmecken und alles in eine gefettete Metallschüssel umfüllen. Mit Alufolie verschließen und in einen Topf mit kochendem Wasser hängen. Die Schüssel sollte ruhig im Wasser hängen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen. Nach Ablauf der Zeit kurz die Alufolie anheben und nachsehen, ob alles gestockt ist. Schüssel aus dem Wasser nehmen und Eierstich aus der Form lösen.

Nach 90 Minuten das Huhn aus der Brühe nehmen und zu den Keulen legen.Die Brühe durch ein mittelfeines Sieb in einen kleineren Topf umfüllen. Jetzt kräftig mit Pfeffer und vor allem Salz (siehe oben) würzen und immer wieder abschmecken.

Das Hühnerfleisch von den Knochen lösen und kleinschneiden, Eierstich in kleine Würfel schneiden, aus dem Mett kleine Bällchen formen und alles mit dem restlichen Gemüse und den Nudeln in die Brühe geben. Die Hitze der Brühe reicht jetzt aus, um das noch rohe Gemüse zu garen, Man kann die Suppe also jetzt quasi fertig beiseite stellen, um sie am nächsten Tag wieder zu erwärmen und nochmal abzuschmecken.

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Hierbei wird jeder Koch zum Wiederholungstäter…garantiert!!!

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Blumenkohlrahmsuppe mit frittierter Rucola

Gerade in dieser Jahreszeit sind Suppen einfach genial. Sie sind meist schnell zubereitet, wärmen schön durch und schmecken einfach phantastisch. Dabei muss es keinesfalls immer eine fleischhaltige Version sein, vegetarische tun’s auch allemal. Gerade bei der fleischlosen Variante ist das mutige und kräftige Würzen allerdings von allergrößter Bedeutung, zumal Blumenkohl und Kartoffeln doch reich Würze ’schlucken‘. Also, nicht zimperlich sein beim Umgang mit Salz und Pfeffer.

Übrigens, diese Version ist durch die Sahne relativ mächtig. Mit einem Stückchen Baguette geht sie glatt als vollwertige Mahlzeit durch!

  • 1 Schalotte
  • 200 g Kartoffeln
  • 1 Blumenkohl
  • 1 Bund schlanke Frühlingszwiebeln
  • 1 El Butter
  • 5 El Öl
  • 800 ml Gemüsefond
  • 200 ml Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss1-2 El Zitronensaft
  • Zucker
  • 50 g Rucola
  • 2 Scheiben Weißbrot

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Schalotte fein würfeln. Kartoffeln schälen und würfeln. Blumenkohl putzen und in kleine Röschen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in 1 cm breite Ringe schneiden.

1 El Öl in einem Topf erhitzen. Schalotte darin glasig dünsten. Kartoffeln und 2/3 des Blumenkohls zugeben. Mit Fond und Schlagsahne aufgießen und zugedeckt 20-25 Minuten kochen. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren. Restliche Blumenkohlröschen zugeben. Zugedeckt weitere 10-12 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Zuletzt die Frühlingszwiebeln zugeben, herzhaft mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und Zucker würzen.

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Den Rucola putzen. Restliches Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Rucola portionsweise ins heiße Öl geben und mit einem Spritzsieb oder Deckel leicht abgedeckt 1-2 Minuten schwimmend backen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne vom Herd nehmen, Brot in Würfel schneiden, Butter zum Bratfett geben und Brotwürfel im Bratfett goldgelb rösten und mit dem Rucola über die Suppe geben.

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Jetzt noch ein Hinweis in eigener Sache. Künftig werde ich meine Gerichte häufiger auf Tellern anrichten, die mir ein Freund zur Verfügung stellt, der Repräsentant der Fa. Churchill ist. Diese sind u.a. spezialisiert auf hochwertiges und sehr elegantes Geschirr für die Gastronomie.