Rührei aus dem Ofen

Ja, ich muß zugeben: die ganz hohe Schule ist das nun mal wirklich nicht, aber irgendwie schmeckt es saulecker und insbesondere für Gäste kann man durchaus einen kleinen ‚Wow-Effekt‘ erzielen. Merke: je frischer die Eier, desto höher türmt sich Ei aus der Souffléform. Und das Tollste an dem Gericht ist, dass es so herrlich unkompliziert daherkommt und man nicht dauernd rühren und aufpassen muss, dass nichts anbrennt.

Zutaten je Förmchen:

  • 2 kleine Eier
  • 40 ml Milch
  • Salz und weißer Pfeffer
  • ggf. etwas Schnittlauch oder gebratene Speckwürfel etc.

Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Eier mit Milch, Salz und Pfeffer verquirlen, ggf um weitere Zutaten (s.o.) ergänzen, in eine gefettete (!!!) Souffléform gießen. Diese darf keinesfalls mehr als zu 2/3 gefüllt sein, sonst gibts ne Sauerei im Ofen. Die Formen in eine flache Auflaufform stellen (ich verwende hier immer eine flache GN-Schale) und dann für ungefähr 20 Minuten (oder auch ein paar mehr) in den Ofen stellen.Anschließend sofort servieren, weil sich der ‚Turm‘ leider nicht lange hält.

Creme citronelle mit Himbeer-Passionsfrucht-Ragout

Zitronen sind einfach nur super! Ob nun als Hauptzutat wie in diesem Rezept, Geschmacksgeber wie im völlig unterschätzen Limoncello oder als natürlicher Geschmacksverstärker im Zaziki…ich liebe sie!

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Meine Freundin ist bekennde Nachspeisenliebhaberin. ‚Etwas Süßes geht immer‘, bekomme ich oft zu hören. Für einen Hauptspeisentyp wie mich zwar nur sehr schwer nachvollziehbar, habe ich mich mal darangesetzt, ein paar feine, aber nicht zu pompöse Nachspeisen zu recherchieren. Und bums: hier die Nr. 1

  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 125g Zucker
  • 200g Creme fraiche
  • 3-4 Passionsfrüchte
  • 2 Eier und 4 Eigelbe
  • 1 TL Speisestärke
  • Agavendicksaft oder Honig
  • 4-5 Creme Brulee-Schälchen sowie 1 große Form
  • 250g Himbeeren (frisch oder TK)

Ofen auf 120-130 Grad vorheizen (keine Umluft).

Von einer Zitrone die Schale sehr fein abreiben, dann beide Zitronen auspressen (100ml). Zitronensaft, Schale, 1 TL Speisestärke, 125 g Zucker, Eier und Eigelbe sowie Creme fraiche glattrühren. Masse auf die Schälchen verteilen, diese in die große Form stellen und soviel heißes Wasser angießen, dass die Förmen zu zwei Drittel im Wasser stehen, in den Ofenstellen und 45 Minuten stocken lassen. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und mit Klarsichtfolie abgedeckt einige Stunden (besser: über Nacht) im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Passionsfrüchte halbieren, Kerne mit einem Löffel herauskratzen, mit Agavendicksaft oder Hönig nach Belieben süßen und vorsichtig mit den frischen oder aufgetauten Himbeeren mischen.

Vermählung: Creme aus dem Kühlschrank nehmen, Folie abnehmen (logisch!), etwas Ragout darauf verteilen und nach Bedarf mit Minzblättchen und Puderzucker garnieren.

Voilà!

 

 

 

 

Lachs-Nudelpfanne mit Zucchini

Es gibt Gerichte, die ich mit meinen Bordmitteln einfach nicht so fotografieren kann, dass sie auch nur halbwegs lecker aussehen. Dieses Gericht gehört auch dazu, genauso wie dies und dies – das aber nur am Rande!

Wenn man auf der Suche nach einem schnellen, schmackhaften Pastagericht ist und dabei noch gerne Lachs isst, dann ist man bei diesem Geschmacksallrounder genau richtig. Wichtig ist lediglich, dass man die Zucchini in nicht zu dünne Stücke schneidet, sonst sind sie schnell zu weich und die ganze Chose driftet schnell in Richtung Kantinenessen ab. Ist aber das Gemüse knackig, die Nudeln al dente und Lachs gut angebraten, wird aus diesem relativ einfachen Gericht eine wahre Delikatesse.

Ich nehme übrigens tiefgefrorenen Lachs (Wildlachs), den ich nur antauen lasse und dann in nicht zu kleine Würfel schneide.

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  • 600 g Lachsfilet
  • 1 EL Öl
  • 1 kleingehackte Zwiebel, 1/2 kleingehackte Knoblauchzehe
  • 150 ml Wermut (Noilly Prat)
  • 250 ml Sahne
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • 400 g kurze Nudeln
  • 1 Zucchini (ca. 300g)

Lachs in Würfel schneiden und im Öl bei mittlerer Hitze anbraten,  herausnehmen. Zwiebel und Knoblauch im Bratfett andünsten und mit Wermut ablöschen und einköcheln lassen. Sahne zugeben und erneut auf kochen lassen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, vom Herd ziehen und Lachswürfel zurück in die Pfanne geben.

 

Nudeln nach Packungsanweisung in gut gesalzenem Wasser kochen. 3 Minuten vor Ende der Garzeit die in stattliche Würfel geschnittene Zucchini zufügen. Abgießen und ca. 100 ml Nudelwasser auffangen. Nudel/Zucchini-Mischung in die Pfanne zu Lachs geben, Nudelwasser zufügen und alles erneut kurz aufkochen.

In tiefe Teller füllen, ggf dekorieren (Basilikum oder Schnittlauch) und sofort essen!

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Butterschmalz

Hä? Wie bitte? Spinnt der? So, oder so ähnlich dürften die allermeisten Reaktionen auf dieses Rezept ausfallen. Als ich neulich einem Freund davon erzählte, sagte dieser nur flapsig: „Wieso, das kann man doch super kaufen!“ Stimmt, kann man. Ist aber Industriezeugs, was man da erwirbt. Unter Hinzugabe von Unmengen von Mittelchen für Konsistenz, Farbe und Geschmack, ja Geschmack. Eigentlich pervers, dass man einem Produkt, das eigentlich nur nach Butter schmecken soll, noch etwas beimengt, damit es (noch mehr) nach Butter schmeckt.

Wer es einmal selbst hergestellt hat, wird das Fertigzeugs nie wieder anrühren. Der Geschmack ist buttrig und leicht nussig, es verleiht angebratenem Fleisch nicht nur ein wunderbares Aroma, sondern auch eine nie gekannte Bräune…einfach nur göttlich!

Entstanden ist das Ganze nur, weil ich neulich für einen Kuchen zuviel Butter eingekauft hatte und sogar noch das obligatorische Reservestück im Kühlschrank hatte und nicht wusste, was ich damit anfangen sollte. Ich habe dann ein wenig im Netz herumgedödelt und bin auf mehrere Lubhudeleien bezüglich selbst hergestellten Schmalzes gestoßen. Es ist übrigens ungekühlt ca. 9 Monate, gekühlt sogar noch sehr viel länger haltbar.

Die Herstellung erfordert lediglich etwas Zeit, Geduld und ein wenig Fingerspitzengefühl…und natürlich gute Butter; ich habe übrigens irische Butter verwendet.

  • 750 g Butter

Die Butter in einem großen Topf schmelzen lassen und langsam soweit erhitzen, dass sie ganz leicht(!) zu köcheln beginnt. Nun solange auf kleinster Stufe weiterköcheln, bis sie aufhört, zu blubbern. Zwischendurch mit einer Schaumkelle die Molke, die sich oben absetzt, abschöpfen. Anschließend durch ein mit einem Blatt Küchentuch ausgelegtem Sieb gießen… fertig!

Bitte unbedingt ausprobieren!

 

Spit-roasted Ribs (Spareribs vom Drehspieß)

„Verdammte Hacke, ist das lecker!“ So oder so ähnlich waren die Reaktionen meiner Gäste, als sie die Rippchen (die man auf deutsch mit ‚p‘, auf englisch mit ‚b‘ schreibt!) zum ersten Mal probiert haben…aber der Reihe nach.

Spareribs sind in den USA seit ewigen Zeit ein fester Bestandzeil der Grillkultur. Sie werden in verschiedenen Grillzyklen stundenlang (insgesamt bis zu 6 Stunden!) auf dem Rost gegart, bis sie irgendwann so zart und weich sind, dass sie praktisch vom Knochen fallen. Abgesehen davon, dass das Fleisch, das man dann eher lutscht als kaut, jedwede Struktur drangegeben hat, finde ich die Zeit  sowie die eingesetzte Energie doch etwas überdimensioniert.

Also habe ich mal wieder etwas gestöbert und bin auf ein Rezept gestoßen, dass meinen Wünschen und Neigungen in vollem Umfang entspricht. Knapp 90 Minuten Zubereitungs- bzw. Garzeit und ein Geschmack, der alles getoppt hat, was ich bisher ‚ribsmäßig‘ gegessen habe. Voraussetzung ist allerding ein Grill mit elektrischem Drehspieß.

  • ca. 1,5 kg Schälrippchen
  • Magic Dust Rub

An der Rückseite der Rippchen befindet sich eine (fast unsichtbare) Silberhaut, die man entfernen muss. Dazu mit einem spitzen Messer zwischen Haut und Knochen fahren, um so ein kleines Stück Haut anzuheben, dann die Hautecke fest anfassen und komplett abziehen. Das funktioniert besser als es sich jetzt anhört.

Anschließend die Rippchen größzügig mit dem Rub bestreuen und in einen großen Gefrierbeutel legen, fest verschließen und über Nacht marinieren. Magic Dust eine Trockenmarinade auf Paprikabasis, die man in exzellenter Qualität hier kaufen kann.

Am nächsten Tag die Ribs ‚in Schlaufen‘ auf den Drehspieß stecken und auf dem Grill positionieren.  Bei 180 – 200 Grad eine Stunde grillen. Mit einer süßscharfen Sauce bestreichen, 10 Minuten weitergrillen, Vorgang wiederholen…fertig!

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Vorschlag für die Würzsauce: Apricot Glaze

  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kl. Stück Ingwer
  • 3-4 getrocknete Chilis (klein)
  • etwas Butterschmalz
  • 50 ml Brandy

Zwiebel und Knoblauch schälen und grob zerteilen, Ingwer schälen und in kleine Würfeln schneiden. Alles zusammen mit den Chilis andünsten, mit Brandy ablöschen und etwas einkochen lassen.

  • 1 kl. Dose Aprikosenhälften
  • 1 TL Senf
  • 75 ml Ketchup
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Worchestersauce
  • 1/2 TL getr. Thymian
  • 3 EL Honig
  • 1-2 EL Essig
  • ca. 400 ml Pfirsichsaft

Aprikosen auf einem Sieb abgießen und den Saft auffangen. Aprikosen und alles anderen Zutaten (außer dem Saft) zugeben und ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Den aufgefangenen Saft mit dem Pfirsichsaft auf 500 ml auffüllen, zugießen und anschließend pürieren, mit Salz abschmecken. Die jetzt noch vorhandene Schärfe verliert sich beim Aufwärmen noch etwas.

Lecker war es!!!

Krabbenbrot mit Spiegelei

Natürlich benötigt man für dieses Gericht kein Rezept, es sei denn, man ist mit der Zubereitung von Spiegeleiern überfordert, denn die Komposition aus Schwarzbrot, Butter, Krabben und eben Ei ist so selbsterklärend wie die Herstellung eines Fischbrötchens.

Es ist viel mehr die kleine Geschichte, die hinter diesem kulinarischen Klassiker steht. Als ich noch ein kleiner Junge war, bin ich im Sommer mit meinen Eltern, sofern wir mal nicht in Dänemark waren, des Öfteren nach Sylt  gefahren. Das war damals Anfang der siebziger Jahre noch ganz weit weg davon, hip oder trendy zu sein. Wir wohnten immer in List, also an der nördlichen Spitze Sylts. Wir verbrachten die Tage stets am Ellenbogen, einem Strandabschnitt, der so einsam und langweilig war, wie ein verwaister Strand eben sein kann. Zur Mittagszeit sagte mein Vater in dem für ihn typischen Tonfall: „komm, mein Junge“, und ich wusste sofort, was er meinte. Wir sind dann in den Lister Hafen gefahren und haben die Krabbenkutter in Empfang genommen, die immer um diese Zeit in den Hafen zurückkehrten. Dann kaufte mein Vater einen Beutel frisch gebrühter Krabben, die wir beinebaumelnd an der Hafenkante pulten. Dieser süßliche, leicht fischige Geschmack hat sich bis heute tief in mein kulinarisches Geschmacksgedächtnis gebrannt.

Ab und zu, wenn der mittägliche Kohldampf allzu groß war, gingen wir an die dort ansässige Fischbude und und wir teilten uns ein Krabbenbrot mit Spiegelei…eine kulinarische Offenbarung. Die Fischbude, an der ein großes Schild mit den Worten „Aale, Aale“ prangte, wurde übrigens betrieben von einem freundlichen Mann mit Vollbart und Kapitänsmütze. Kaum zu glauben, dass es sich bei diesem Mann um den zukünftigen erfolgreichsten Unternehmer der Sylter Geschichte gehandelt hat: Jürgen Gosch.

Seit einigen Jahren fahre ich wieder regelmäßig einmal im Sommer nach Sylt. Und meine Leibspeise hat sich auch nach über 40 Jahren nicht verändert: Krabbenbrot mit Spiegelei. Es heißt heute nur ‚Liebesteller‘, ist aber genauso verführerisch lecker wie damals.

Am 17. Februar 2016 ist mein Vater nach 4 Wochen aus dem künstlichen Koma erwacht. Ich habe morgens routinemäßig auf der Intensivstation angerufen, um mich nach seinem Gesundheitszustand zu erkundigen. Der Pfleger hat den Telefonhörer an das Ohr meines Vaters gehalten. Als dieser meine Stimme hörte, sagte er mit brüchiger Stimme: „Oh, mein Junge!“ Es war das schönste Geburtstagsgeschenk meines Lebens!

Das ist für dich, Papa…Du bist mein Held!

Einfacher Apfelkuchen

Ich hatte ja vor geraumer Zeit schon einmal ein Apfelkuchenrezept gepostet. Das kam ganz gut an, hat aber auch einige abgeschreckt, weil es angeblich zu kompliziert gewesen sei. Obwohl das natürlich nicht stimmt, habe ich jetzt noch mal eins rausgesucht, das wirklich richtig einfach ist und unglaublich fix zubereitet ist.

Da ich ein sehr großer Fan von Rosinen bin, würde ich dieses Rezept wohl noch um eine kleine Tasse Rosinen ergänzen (die vorher 2 Stunden in etwas Rum gebadet haben), aber leider ist diese Köstlichkeit so gar nicht jedermanns Sache.

  • 200 g Margarine
  • 200 g Zucker
  • 4 Eier
  • 300 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • ca. 100 ml Apfelsaft
  • 1 Prise Salz
  • 500 g Äpfel (möglichst säuerlich)

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Ofen auf 180 Grad (Ober u. Unterhitze) vorheizen. Margarine und Zucker mit den Schneebesen des Mixers schaumig schlagen. Nach und nach die Eier einzeln unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und mit dem Salz und dem Apfelsaft unterrühren.

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Äpfel vierteln, schälen, in Stücke schneiden und unter den Teig mischen. Den Teig in eine Springform füllen und für ca. 40 Minuten backen.

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Kartoffelbaumkuchen

Ein Hauch von Sterneküche weht durch Syke. Auf der Suche nach einer neuen Kartoffelbeilage bin ich mal wieder fündig geworden. Ständig suche ich neue, eher unbekannte Soßenbegleiter und hiermit habe ich ein wahres Prachtstück ausfindig machen können.Es verbindet die Eigenschaften ungewöhnlich, lecker und einfach. Leider steht diesen Attributen auch das der Aufwendigkeit gegenüber, aber was soll’s? Es hat super geschmeckt und das war schließlich der Plan!

  • 500 g Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g Mehl
  • 120 g Kartoffelstärke
  • 8 Eier (kein Scheiß!)
  • 80 g weiche Butte
  • 1/3 TL Kurkuma
  • 2 EL Öl

Kartoffeln waschen und ungeschält in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

Inzwischen Mehl und Stärke mischen. Eier trennen, Eiweiß kalt stellen. 60 g Butter mit Kurkuma in einer Schüssel in ca.
 6 Minuten mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren, Eigelbe einzeln nacheinander unterrühren. Mehlmischung unterrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Kartoffeln abgießen und noch warm pellen. Zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter-Eigelb-Masse zugeben und gut verrühren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 1/3 des Eischnees unterrühren, restlichen Eischnee unterheben.

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Eine flache ofenfeste Form (ca. 30 x 25 cm) leicht fetten und mit Backpapier auslegen. 4-5 El Kartoffelmasse in die Form geben, glatt streichen und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der 2. Schiene von unten 6-7 Minuten grillen, bis die Oberfläche gut gebräunt ist. 4-5 El Kartoffelmasse daraufgeben und erneut 6-7 Minuten grillen. Restliche Kartoffelmasse in 5 Portionen genauso zubereiten, sodass insgesamt 7 Schichten entstehen.

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Kartoffel-Baumkuchen in der Form abkühlen lassen, auf ein Brett stürzen und in  Streifen schneiden. Restliche Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffel-Baumkuchen darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten auf beiden Seiten braten.

Dazu gab es bei uns dieses wunderbare Kalbskotelett und ein schnelles Sößchen!

frittiertes Hähnchen süß-sauer

Kulinarische Chinafolklore vom Allerfeinsten! Zugegeben, mehr Klischee geht eigentlich gar nicht. Sowohl das marinierte und dann frittierte Huhn als auch die süß-saure Soße entsprechen exakt dem, was der Durchschnittsdeutsche vom chinesischen Essen erwartet…aber manchmal muss es eben auch sowas sein. Vor allem, wenn es richtig geil schmeckt!!!

  • 500 g Hähnchenbrust (in grobe Stücke geschnitten)
  • 2 EL Sherry
  • 2 EL Sojasauce (am besten helle)
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Speisestärke
  • 1 TL Salz

Die Zutaten für die Marinade verrühren, sie soll sehr dickflüssig sein, ggf. noch Sherry hinzufügen. Fleisch hineingeben und mindestens 1 Stunde marinieren und zwischendurch ein Mal umrühren.

  • 25 g Zucker
  • 100 ml Ketchup
  • 2 EL Essig
  • 2 EL Sherry
  • 250 g Ananas aus der Dose (in Stücken)
  • 100 ml Ananassaft
  • 1 grüne oder rote Paprikaschote
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • ggf. Sambal Oelek

Während das Fleisch mariniert, wird die Soße zusammengebraut: Paprika und Lauchzwiebeln  putzen und in Stücke bzw. Ringe schneiden, in einem Topf mit etwas Öl andünsten, Zucker dazugeben und karamelisieren lassen, mit Essig, Sherry Ketchup und Ananassaft ablöschen und kurz köcheln lassen. Ananas in die Soße geben und solange köcheln, bis die Paprika weich sind. Abschmecken und ggf. mit in Wasser gelöster Stärke binden…fertig!!!

Eine Friteuse auf 160 Grad erhitzen und die Fleischbrocken aus der Marinade heben und in das heiße Fett geben. Ca. 2-3 Minuten frittieren, bis das Fleisch braun ist. Das geht recht fix, weil der Zuckeranteil in der Sojasauce rasch verbrennt. Fleisch mit der Sauce servieren!

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Dieses Gericht lässt sich übrigens auch mit Schweinefilet statt Huhn zubereiten.wp-1489080532587.jpeg

Schafskäsedip

Dieser Dip ist einfach ne Wucht! Fast jeder kennt doch diese Cremes, die es beim Türken um die Ecke gibt und die so wunderbar schmecken. Leider sind sie dermaßen teuer, so dass ich schon vor vielen Jahren immer nur von ‚osmanischen Apotheken‘ gesprochen habe, wenn ich türkische Lebensmittelhändler meinte.

Er schmeckt pur, mit Brot und sogar als kalte Soße zu Kurzgebratenem. Ich habe jetzt ein Rezept zusammengeschraubt, das, so finde ich zumindest, dem Original sehr nahe kommt.

  • 80 g Kräuterfrischkäse
  • 100 g guter (!) Schafskäse
  • 75 g Ajvar (Würzpaste aus Paprika)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Chiliflocken, Paprikapulver und ggf. Salz nach Belieben
  • knapp 1 TL Kräuter der Provence

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Die ersten vier Zutaten in einen Blitzhacker geben und gründlich zerkleinern. Anschließend würzen, abschmecken und undingt einige Stunden durchziehen lassen (besser noch über Nacht).

Ajwar ist eine äußerst schmackhafte Angelegenheit. Man kann sie in ‚mild‘ oder ’scharf‘ kaufen. Welche der beiden Sorten hier Verwendung findet, hängt von den persönlichen Schärfevorlieben ab. Ich finde die milde Version etwas besser, denn man kann mittels Chiliflocken ja auch noch etwas an der Schärfeschraube drehen.

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