Salziges Karamelleis

Als ich neulich auf meiner Facebookseite ein Minivideo von der rotierenden Eismaschine mit eben jenem Eis postete, schrieb jemand, dass es eine interessante geschmackliche Kombination sei, man sich aber kaum vorstellen könne, dass dies gut schmecke. Einspruch: Salz war von jeher schon immer ein natürlicher Geschmacksverstärker, bereits die Großmütter wussten das und so kam an quasi alle Süßspeisen immer ein Quäntchen Salz. Bei diesem wundervollen Eis, dass ich dieser Qualität noch nirgendwo gegessen habe, kämpfen Süsse und Salzigkeit gegeneinander und sorgen für einen harmonischen, runden Geschmack.

Grundlage für dieses Eis ist selbstgemachter Karamell, und hier beginnen die Schwierigkeiten. Hierfür wird Zucker in einer Pfanne geschmolzen. Wenn dies geschehen ist, wird es in Sekundenschnelle dunkel bis schwarz. Ist der Karamell zu dunkel, wird er bitter und ungenießbar. Es gilt also den perfekten Zeitpunkt abzupassen, an dem der Bräunungsprozess durch Hinzufügen von Milch bzw. Sahne abgebrochen wird. Ich kann hier nur von einer Pfanne mit dunklem Boden abraten, weil sehr schlecht erkennbar ist, wie ‚weit‘ der Karamell bereits gediehen ist. Ich habe eine Edelstahlpfanne verwendet, die funktioniert perfekt.

  • 400 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 180 g Zucker
  • 6 Eigelb
  • 1 TL Salz (ca. 5 g)
  • 1 TL Vanilleextrakt

Milch und Sahne abgemessen griffbereit neben den Herd stellen. Beginnen wir gleich mit dem sensiblesten Part dieses Rezepts: Für den Karamell werden 130 g Zucker in eine Pfanne (s.o.) gegeben und gleichmäßig verteilt und bei mittlerer Hitze geschmolzen. Nun die Farbe beobachten. Bei mittlerer Bräune die Pfanne vom Herd ziehen und mit Milch und Sahne aufgießen. Vorsicht: Spritzgefahr!!! Der Karamell erkaltet nun zunächst und wird knüppelhart. Die Pfanne wird auf die Platte ziehen und bei geringer Hitze solange köcheln bis der Karamell geschmolzen ist. Das dauert einige Minuten. Danach wieder vom Herd ziehen.

50 g Zucker mit den Eigelben, Salz und Vanilleextrakt solange mit dem Schneebesen schlagen, bis der Zucker aufgelöst ist. 1-2 Schöpfkellen von der Sahnemischung zu den Eigelben geben und umrühren, dann die Masse unter Rühren zurück zur Sahnemischung geben. Vorsichtig auf rund 80 Grad erhitzen, bis sie anfängt zu binden. Alles möglichst in eine Metallschüssel geben und 1-2 Stunden im Kühlschrank abkülen lassen. Dann in der Eismachine gefrieren lassen, anschließend erneut durchfrieren lassen.

Pistazieneis

Gibt es eigentlich irgendjemanden auf diesem Planeten, der kein Eis mag? Sehr unwahrscheinlich! Und das Tollste ist, dass es selbstgemacht noch viel, viel geiler schmeckt. In manchen Eisdielen wird aber auch der größte Dreck angeboten…schlicht ungenießbar. Ich habe mich seit einigen Wochen mal sehr intensiv mit dem Thema ‚Eiszubereitung‘ beschäftigt und muß sagen, dass man mit sehr einfachen Zubereitungsmethoden durchaus köstliches Eis zuhause produzieren kann. Einzige Voraussetzung ist die Anschaffung einer Eismaschine. Daran gehr leider kein Weg vorbei. Denn die Behelfsmethode mit Gefrierenlassen im Eisfach und mehrmaligem Umrühren zwischendurch ist und bleibt ein Provisorium, weil das Eis weder Konsistenz noch Geschmack eines Eises aus der Maschine erreicht. Und wenn man schon mal ein paar Euro investiert, dann bitte auf Sicht arbeiten und eine mit Kompressoer nehmen (selbstkühlend) und nicht diese Hutzeldinger, die man zuvor tagelang einfrieren musste und die einem das Gefrierfach blockieren. Hab ich alles ausprobiert – man möge mir glauben!

  • 70 g ungesalzene (!) Pistazienkerne
  • 200 ml Milch
  • 210 ml Schlagsahne
  • 3 Eigelb
  • 65 g Zucker
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • evtl. etwas grüne Lebensmittelfarbe

Pistazienkerne in der Küchenmaschine sehr fein mahlen, je feiner, desto besser! Milch und Sahne in einen Topf geben, Pistazienmehl zufügen und langsam zum Kochen bringen. In einer nicht zu kleinen Schüssel Eigelbe, Zucker und Vanillezucker mischen und mit dem Schneebesen solange schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die nicht mehr kochende Sahne/Milchmischung zugeben, verrühren und wieder zurück in den Topf geben. Erneut bis ca. 80 Grad erhitzen und dabei immer umrühren. In eine längliche Metallschale (GN-Form) umfüllen, ggf. mit Speisefarbe nachfärben, abdecken und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach in der Eismaschine gefrieren und danach einfrieren, da das Eis direkt aus der Maschine nicht kalt genug ist und noch während des Servierens schmilzt!

Kaiserschmarrn mit Apfel

Ich mag die Österreicher wirklich gern! Ich finde ihren Akzent großartig und liebe den Wiener Schmäh…wir Deutschen könnten uns davon tatsächlich ein paar Scheiben abschneiden. Ein Land, das einen Josef Hader hervorgebracht hat, muss man zwingend lieben. An dieser Stelle seien allen Kulturinteressierten die wunderbaren Filme ‚Wilde Maus‘ und ‚Vor der Morgenröte‘ wärmstens ans Herz gelegt.

Noch mehr liebe ich allerdings den österreichischen Kaiserschmarrn (nur echt ohne ‚e‘), am liebsten mit Äpfeln im Teig, nicht mit dazugereichtem Apfelmus. Vom deutschen Pfannkuchen unterscheidet sich der Schmarrn vor allem darin, dass er locker und fluffig daherkommt, was nicht zuletzt daran liegt, dass die Eier getrennt und separat zum Teig gegeben werden. Sie können’s einfach!

  • 1 knackiger großer Apfel (ich habe Braeburn verwendet)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Butterschmalz
  • 4 Eier (Gr. M)
  • 30g Zucker
  • 125g Mehl
  • 1 Prise Zimt
  • 125ml Milch
  • 2 EL Butter
  • Puderzucker
  • Mandelhobel zum Servieren

Den Backofen auf 170 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und quer in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft mischen und beiseite stellen.

Die Eier trennen, unbedingt darauf achten, dass kein Eigelb ins Eiweiß gerät, denn sonst lässt es sich nicht mehr steif schlagen. Eiweiß mit dem Mixer steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. In einer zweiten Rührschüssel Eigelb, Milch, Mehl und Zimt mit dem Schneebesen glatt rühren. Nach und nach vorsichtig den Eischnee unterheben.

Butterschmalz in einer großen, ofenfesten (!) Pfanne zerlassen und die Hälfte der Äpfel hineingeben und kurz dünsten lassen, dann den Teig dazugeben, dann die restlichen Äpfel dazugeben. Ca. 2-3 Minuten auf der ausgeschateten Herdplatte stehen lassen, dann für 12 – 14 Minuten in die Mitte des Ofen stellen. Herausnehmen und erneut auf den Herd stellen (bei mittlerer Hitze. Schmarrn mit einen Pfannenwender vierteln, jedes Viertel umdrehen und kurz andünsten. Kurz auf der Unterseite garen lassen, dann in mundgerechte Stücke „zerpflücken“, etwas Butter und Puderzucker sowie optional Mandelhobeln in die Pfanne geben und das ganze etwas karamellisieren lassen.

Auf Teller verteilen und mit Puderzucker garnieren.

Erdbeer-Tiramisu

Noch lange bevor hierzulande die ersten heimischen Erdbeeren ihren Weg in die Supermarktregale gefunden haben, habe ich nichts Besseres zu tun, als mit ‚Flugerdbeeren‘ meinen ökologischen Fußabdruck auf Jahrzehnte hinaus zu verhunzen. Sei’s drum!

Tiramisu ist und bleibt ein ewiger Klassiker der italienischen Küche – heute mal mit Früchten veredelt. Egal wie viele Früchte man für die Zubereitung auch verwendet, das Gericht bleibt Wampengold par Exzellence…nur zur Erinnerung: Mascarpone hat 80% Fett…

In den Siebzigern, als das Fernsehen noch aufrichtig und koscher war, durfte ein farbiger Schlagersänger seinen größten Mitgröhlhit in einem Werbespot durch den Wolf drehen: Aus ‚ein bisschen Spaß muß sein, dann ist die Welt voll Sonnenschein‘ wurde ein ‚Tiramisu von Zott, das schmeckt so herrlich italienisch flott‘! Gegessen hab ich es nie, aber die Werbung war so dermaßen scheiße, dass sie mir unausrottbar im Gedächtnis geblieben ist.

  • 1 Vanilleschote
  • 250 g Mascarpone
  • 250 g Speisequark
  • ca. 400 g Erdbeeren
  • 2 Eier (getrennt)
  • 50 g Zucker
  • 12-14 Löffelbiskuits
  • 100 ml Espresso
  • Mandelblättchen und Kakaopulver für die Deko

Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit Mascarpone und Quark vermischen und glattrühren.

Erdbeeren waschen und putzen und in kleine Stücke schneiden.

Eiweiß mit 1 Prise Salz steifschlagen. Eigelb mit Zucker cremig rühren. Eigelbcreme, Erdbeeren und Eischnee und die Quarkmasse heben.

Eine GN-Schale (siehe Foto) oder entsprechend große Auflaufform mit Löffelbiskuits auslegen und großzügig mit Espresso einpinseln oder beträufeln.. Hälfte der Creme darauf verstreichen. Diesen Vorgang wiederholen. Im Kühlschrank für einige Stunden durchziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren Mandelblättchen ohne Fett in der Pfanne rösten. Tiramisu portionieren (rund oder eckig), mit Mandeln bestreuen leicht kakaoisieren.

Ganz feines Stöffchen!

Poffertjes

Sie schmecken einfach nur lecker, diese kleinen Aroma- und Kalorienwunder unserer niederländischen Nachbarn. Und ich glaube ganz fest daran, dass der drollige Name einen großen Anteil daran hat. Der Teig, der im Grunde nichts anderes als ein gewöhnlicher Pfannkuchenteig ist, kann in wenigen Arbeitsschritten und mit geringstem Aufwand hergestellt werden. Leider muß man vorher zwei Investionen tätigen. Bei ersterer handelt es um eine entsprechende Poffertjespfanne. Diese kann man für um die 20 EUR im allseits beliebten Onlinehandelshaus erwerben. Aber dieses Geld ist prima investiert, hat es doch einen gehörigen Wow-Effekt beim Servieren.

  • 100 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 3 Eier
  • 150 ml Milch
  • 200 g Mehl
  • 1 1/2 EL Backpulver
  • Öl oder Butterschmalz (weich)
  • Puderzucker zum Bestreuen

Die ersten vier Zutaten mit dem Schneebesen verrühren. Mehl und Backpulver mischen und löffelweise unterrühren, anschließend mind. 20 Minuten quellen lassen. Die Poffertjespfanne erst kurz bei voller Hitze, dann bei mittlerer Hitze ‚durchheizen‘. Die Pfanne, die aus Gusseisen besteht, soll durch und durch gleichmäßig aufgeheizt sein.

Nun benötigt man die zweite Investition: eine ‚Quetschflasche‘, die vom Prinzip genauso funktioniert wie die Senfpullen am Bratwurststand. Gibt’s ebenfalls online oder im Haushaltswarengeschäft. In diese wird nun der Teig gefüllt. Unbedingt nochmal die Konstenz vor dem Einfüllen prüfen und ggf. mit Milch noch etwas verdünnen…wie gesagt: Pfannkuchenteig ist die Referenz.

Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen!

Wenn die Pfanne nun gleichmäßig erhitzt ist, werden die Einzelnen Mulden eingefettet, am besten mit einem neutralen Öl. Durch die relativ kleine Öffnung kann man nun Teigkleckse in die einzelnen Mulden setzen. Die Mulden sollten maximal zur Hälfte gefüllt sein, denn durch das Backpulver geht die ganze Chose noch tüchtig auf. Nach kurzer Zeit (die Teigränder werden leicht braun) mit einem spitzen Gegenstand die Poffertjes wenden…ist eine reine Übungssache! Wenn sie schön braun geworden und hübsch aufgegangen sind, herausnehmen und mit gesiebtem Puderzucker und/oder flüssiger Butter servieren.

Mascarponecreme mit fruchtiger Sauce

Ich hatte mal eine flüchtige Bekanntschaft, die war von Mascarponecreme ziemlich angetan. Ach was, sie war versessen auf Mascarpone…nein, sie war von ihr besessen und wahrscheinlich hätte sie sogar getötet dafür. Wann immer es galt, Wogen zu glätten oder ihr eine Freude zu machen, Mascarpone war mein universelles Erfolgsgeheimnis.
Vielleicht kurz ein paar Fakten zu Mascarpone: der Doppelrahmfrischkäse, der seine Herkunft bereits im Namen trägt, ist mit einem Fettanteil von 80% (nein, ich habe mich nicht verschrieben!) das einzige Lebensmittel, das ohne den Verdauungstrakt zu bemühen direkt auf Hüfte oder Wampe wandert. Angereichert mit natürlichen Geschmacksverstärkern wie Zucker, Zitrone und/oder Vanille ist Mascarpone Gaumenschmeichler, Seelentröster und Glücklichmacher in einem.
In dieser Version kommen immerhin noch ein paar Früchte zum Einsatz, so dass man zumindest den Anschein wahrt, nicht gänzlich auf Vitamine verzichten zu wollen.

  • 500 g Mascarpone
  • Saft und Abrieb einer Zitrone
  • 100 g Puderzucker
  • 250-300 g gemischte, gefrorene Beeren
  • ca. 150 g frische Beeren nach Saison
  • ggf. Zitronenmelisse zur Dekoration

Zunächst die gefrorenen Beeren in einer weiten Schüssel auftauen lassen (dauert länger, als man denkt!). Zitronenschale fein abreiben und die Zitrone anschließend auspressen. Mascarpone, Zitronenschale und -saft sowie 50 g Puderzucker mit dem Mixer gut verquirlen und kalt stellen. Beeren und restlichen Puderzucker pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Ggf. noch etwas nachzuckern. Frische Früchte, Beerensaft und Creme auf großen Tellern anrichen und mit Melisse dekorieren.

Ach ja, die ‚flüchtige Bekanntschaft‘ hielt über ein Jahrzehnt! Sie hat mich und mein Leben nachhaltig verändert und geprägt. Ohne sie wäre ich wahrscheinlich heute nicht da, wo ich bin! Nach dem Beziehungsende und einer angemessenen Trauerphase stehen wir jetzt wieder in Kontakt. Wir haben uns immer noch viel zu sagen und unser Verhältnis zueinander ist geprägt von gegenseitigem Respekt und Wertschätzung. Wenn aus Tränen der Enttäuschung Freudentränen werden, hat man das geschafft, was vielen vorbehalten bleibt: echte Freundschaft!!!
Dies ist eine kleine Hommage an dich, Britta. Danke für zehn tolle Jahre, es war eine wunderbare Zeit!

Fluffiger Zitronenkuchen

Woran merkt man eigentlich, das man alt wird? In allererster Linie daran, dass man sehr viel von früher erzählt. So auch bei diesem Soulfood. Meine Großmutter war vermutlich die beste Kuchenbäckerin der Welt…so wie zig tausend andere Großmütter auch! Sie backte besagten Zitronenkuchen immer in der Springform (26cm Durchmesser!). Clou dieses Meisterwerks war, dass aus Rührteig zunächst ein stinknormaler Kuchen gebacken wurde und erst nach dem Backen die ausgepressten Zitronen (samt Fruchtfleisch) über den noch warmen Kuchen gegeben wurden, den man zuvor mit einer Gabel flächendeckend perforiert hatte…grandios!

Als ich begann, mich für Kochen und Backen zu interessieren, habe ich ihr gelegentlich über die Schulter geschaut, denn Rezepte waren ihr fremd. Sie tippte dann immer mit einem Finger an die Stirn, wenn man sie darauf ansprach und sagte: „Alle hier oben drin, mein Junge!“ Das galt auch für ihren Sauerkirsch-Streuselkuchen, der so lecker war, dass er Weltkriege hätte beenden können.

  • 200 g weiche Butter
  • 200 g Zucker
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • 4 gr. Eier
  • 200 g griechischer Joghurt
  • Saft von 4 Bio-Zitronen
  • Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 500 g Mehl
  • 1 EL Backpulver
  • 1 EL Natron
  • Puderzucker zum Bestreuen

Ofen auf 170 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen (Mixer oder Küchenmaschine). Eier einzeln darunterarbeiten und weiterschlagen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Joghurt, Saft und Zitronenschale zugeben, nach und nach Mehl (mit Backpulver und Natron vermischt) einarbeiten.

Gugelhupf oder Springform ordentlich fetten und mehlieren, Teig einfüllen und ca. 45 Minuten backen und anschließend Stäbchenprobe machen.

Creme citronelle mit Himbeer-Passionsfrucht-Ragout

Zitronen sind einfach nur super! Ob nun als Hauptzutat wie in diesem Rezept, Geschmacksgeber wie im völlig unterschätzen Limoncello oder als natürlicher Geschmacksverstärker im Zaziki…ich liebe sie!

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Meine Freundin ist bekennde Nachspeisenliebhaberin. ‚Etwas Süßes geht immer‘, bekomme ich oft zu hören. Für einen Hauptspeisentyp wie mich zwar nur sehr schwer nachvollziehbar, habe ich mich mal darangesetzt, ein paar feine, aber nicht zu pompöse Nachspeisen zu recherchieren. Und bums: hier die Nr. 1

  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 125g Zucker
  • 200g Creme fraiche
  • 3-4 Passionsfrüchte
  • 2 Eier und 4 Eigelbe
  • 1 TL Speisestärke
  • Agavendicksaft oder Honig
  • 4-5 Creme Brulee-Schälchen sowie 1 große Form
  • 250g Himbeeren (frisch oder TK)

Ofen auf 120-130 Grad vorheizen (keine Umluft).

Von einer Zitrone die Schale sehr fein abreiben, dann beide Zitronen auspressen (100ml). Zitronensaft, Schale, 1 TL Speisestärke, 125 g Zucker, Eier und Eigelbe sowie Creme fraiche glattrühren. Masse auf die Schälchen verteilen, diese in die große Form stellen und soviel heißes Wasser angießen, dass die Förmen zu zwei Drittel im Wasser stehen, in den Ofenstellen und 45 Minuten stocken lassen. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und mit Klarsichtfolie abgedeckt einige Stunden (besser: über Nacht) im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Passionsfrüchte halbieren, Kerne mit einem Löffel herauskratzen, mit Agavendicksaft oder Hönig nach Belieben süßen und vorsichtig mit den frischen oder aufgetauten Himbeeren mischen.

Vermählung: Creme aus dem Kühlschrank nehmen, Folie abnehmen (logisch!), etwas Ragout darauf verteilen und nach Bedarf mit Minzblättchen und Puderzucker garnieren.

Voilà!

 

 

 

 

Sundown

Dieses Rezept mit dem zugegebenermaßen wenig originellen Namen habe ich einer meiner unzähligen Kochzeitschriften entnommen, dort allerdings mit Bacardi als alkoholische Grundzutat. Auf dieses Zeug stehe ich ja so gar nicht mehr (#jugendsünden) und habe es kurzerhand durch Cachaça ersetzt. Und siehe da, ein echter Gaumenschmeichler ist geboren. Für den Prototyp habe ich Orangensaft aus dem Container genommen. Will man ein optimales Ergebnis erzielen, ist ganz sicher der frische gepresste die bessere Wahl. Das Mischungsverhältnis ist eher sekundär, hier geht wieder einmal probieren über studieren.

  • 1 Longdrinkglas gefüllt mit Eiswürfeln oder crushed Ice
  • 1 Schnapsglas (2-4 cl) Cachaça
  • 1 Dash Zitronensaft
  • Orangensaft
  • Grenadine

Der erste Versuch ist mir dann doch etwas zu süß geraten, so dass ich beim zweiten etwas Zitronensaft zur Abrundung verwendet habe.

Wichtig beim Zusammenrühren ist nur, dass man die Grenadine zum Schluß über einen Löffelrücken ins Glas laufen lässt, damit man diese perfekte Trennung der Flüssigkeiten hinbekommt.

Geiles, süchtig machendes Zeug!

Übrigens ist dieses wunderhübsche Gerät daneben mein neuer Sommerliebling; ein Bluetoothlautsprecher der Extraklasse. Wenn sich die Nachbarn bei einem Gerät dieser Größenordnung über zuviel Bass beschweren, dann ist’s ein geiles Gerät!!!

Bratapfel – Tiramisu

gregorkocht goes Weihnachtsmarkt! Wenn es kalt wird in Deutschland und man vor Lebkuchengedöns nicht mehr durch den Supermarkt gelangt und einem in schierer Endlosschleife ‚Last Christmas‘ in die Gehörgänge geschraubt wird, dann ist es höchste Zeit für ein winterliches Dessert. Einen richtigen Bratapfel habe ich vermutlich vor 40 Jahren das letzte Mal gegessen (warum eigentlich?), aber der Geschmack aus einer Kombination von gebackenem Apfel, Vanille, Zimt und ggf. Nüssen und Rosinen kennt doch eigentlich jeder, oder?

Bei dieser Variante, die sich dem Volksschlankmacher Mascarpone bedient, werden mehrere gustatorische Vorlieben bedient: Apfel/Vanille, Mascarpone/Zimt und Crunch als Topping – herrlich!

  • 3 rote Äpfel, z.B. Gala
  • Mark von 2 Vanilleschoten
  • 150 g Zucker
  • 2 El Zitronensaft
  • 50 ml Apfelsaft
  • 35 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 20 g gemahlene Haselnüsse
  • 250 g Mascarpone
  • 100 g Crème fraîche
  • 50 ml Milch
  • 1 El gemahlener Zimt

Backofen auf 220 Grad (Ober- u. Unterhitze) vorheizen. Die Äpfel vierteln, entkernen (nicht schälen!) und in grobe Stücke schneiden. 1 Vanilleschote auskratzen und mit 50 g Zucker, Zitronensaft und Apfelsaft mischen und mit den Äpfeln vermengen. In eine weite, ofenfeste Form geben (ich habe eine gusseiserne Tarte Tatin-Form verwendet) und im Ofen 20 Minten backen.

In der Zwischenzeit aus Butter, Mehl, Haselnüssen und 50 g Zucker einen Streuselteig herstellen und bis zum Ende der Backzeit der Äpfel kalt stellen. Nach 20 Minuten die Äpel herausnehmen und abkühlen lassen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren, den auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ‚krümeln‘ und ca. 15 Minuten backen, dann herausnehmen und kurzabkühlen lassen.

Aus Mascarpone, Creme fraiche, Milch,  auskratzter zweiter Vanilleschote, restlichem Zucker und Zimt eine Creme rühren.

In bauchige Gläser zunächst einige Äpfel geben, dann darauf die Creme und zum Schluß die Streusel bröseln, ggf. mit Puderzucker bestreuen und zügig servieren. Dazu passt auch unbedingt ein kräftiger Glühwein!

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Halleluja!