Speck-Lachs mit Kartoffel-Erbsen-Stampf

Ein Lachs ist ein Lachs ist ein Lachs…so oder so ähnlich kann man den hierzulande wohl beliebtesten Fisch treffend umschreiben. Heute gibt es eine Variante mit Bacon, denn der macht alle glücklich – immer! Und da Fisch immer auch etwas Säure benötigt, bekommt die flüssige Kressebutter für den Stampf noch eine ordentliche Portion Zitrone verpasst. Schnell – lecker – dekorativ!!!

  • 750 g Kartoffeln
  • Salz
  • 600 g Lachsfilets ohne Haut, (Mittelstück)
  • Pfeffer
  • 12 Scheiben durchwachsener Speck, (ca. 220 g)
  • Öl für das Blech
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 60 g Butter
  • 300 g TK-Erbsen
  • 100 ml lauwarme Milch
  • 1 Beet Gartenkresse

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen.

Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Lachs in 4 Tranchen schneiden, leicht salzen und gut pfeffern, mit jeweils 3 Scheiben Bacon umwicken und auf ein Backblech mit Backpapier setzen und im Ofen 12-15 Minuten garen.

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Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale hauchdünn abschälen und in kurze, feine Streifen schneiden. Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen und von der Kochstelle nehmen. Zitrone unterrühren und die Butter warm halten.

 

Kurz bevor die Kartoffeln gar sind Erbsen zugeben und zusammen zu Ende garen. Kartoffeln und Erbsen abgießen, mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, dabei die Milch unterarbeiten. Kresse vom Beet schneiden, unter die Butter rühren. Lachs mit Kartoffel-Erbsen-Stampf und Zitronen-Kresse-Butter anrichten.

 

Sehr feines Gericht!!!

edf

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Brötchen

Ich habe ewig und drei Tage nach einem einfachen, aber tollen Rezept für Sonntagsbrötchen gesucht, die man, so irre es klingt, auch samstags essen kann. Aber wie es immer so ist im Leben, irgendwann läuft einen das richtige Rezept einfach um! Der unschätzbare Vorteil dieses Rezepts ist, dass es bereits am Vorabend fix und fertig vorbereitet wird und die Hefe über Nacht ihre Arbeit verrichten kann, so dass am Morgen lediglich noch gebacken muss!

  • 500 g Mehl (ich habe hier Dinkel verwendet)
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Backmalz
  • 30 g Hefe
  • 270 g Wasser

Mehl, Salz, Backmalz in einer großen Schüssel (idealerweise die der Küchenmaschine) mischen, Hefe im Wasser auflösen, zugeben und ca. 10 Minuten zu einem eher festen Teig verkneten, ggf. noch etwas Mehl zugeben. Der Teig darf auf keinen Fall zu weich sein, sonst ‚zerfließen‘ die Brötchen über Nacht im Kühlschrank.

Aus der Teigmasse 6 Brötchen formen und auf ein mit Backpapier oder Backalufolie ausgelegtes Backblech legen, mit einem sehr scharfen Messer einen leichten Längsschnitt setzen, mit etwas Mehl bestäuben und mit einem Tuch abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

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Morgens dann nur noch das Blech in den kalten Ofen schieben, Herd auf maximale Ober/Unterhitze einstellen und ca. 12-15 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 Grad zurückdrehen und die gleiche Zeit weiterbacken, bis sie schön braun sind. Zwischendurch immer mal wieder mit kaltem Wasser bespühen (sorgt für eine geile Kruste).

Brötchen auf einem Gitter abkühlen lassen.

Flammkuchen

Treue Leser meiner kleinen Kochsammlung werden sich jetzt wundern, denn vor geraumer Zeit hatte ich schon einmal ein Rezept gepostet, und zwar dies hier.

Dieses Rezept allerdings beruht auf einem anderen Teig und wird ohne Form gebacken und schmeckt, wie ich finde, ganz anders und irgendwie besser. Die magische Geheimzutat in diesem Rezept ist Buttermilch. Sie sorgt dafür, dass der Teig so herrlich kross wird…vermute ich zumindest.

  • 15 g Hefe
  • 375 g Mehl
  • 150 ml Buttermilch
  • 4 El neutrales Öl
  • 250g Creme fraiche
  • Salz und Pfeffer
  • 100 g Würfelschinken
  • 2 rote Zwiebeln

Die Hefe in 50 ml lauwarmen Wasser auflösen. Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, eine Mulde hineindrücken und das Wasser/Hefegemisch hineingeben. Mit etwas Mehl vom Rand vermischen und 15 Minuten stehen lassen (bis die Hefe anspringt). Dann die zimmerwarme Buttermilch, 1 1/2 Tl Salz und Öl zugeben und mind. 5 Minuten mit dem Knethaken durchkneten lassen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Diesen ca. 2 Stunden gehen lassen.

Zwiebel in sehr dünne Scheiben hobeln, Creme fraiche mit wenig Salz und ordentlich Pfeffer würzen und kräftig durchrühren.

Teig in vier bis sechs Portionen teilen und sehr dünn ausrollen. Ich habe hier die ovale Form gewählt, weil es irgendwie einfacher erscheint und zudem ganz nett aussieht. Der Teig ist sehr elastisch und neigt dazu, sich immer wieder ein wenig zusammenzuziehen, daher sollte man in mehreren Etappen ausrollen.

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Ofen auf 250 Grad vorheizen und ein Backplech mit aufheizen (mind. 30 Minuten!)

Den Teig nun zunächst mit Creme fraiche bestreichen (dabei außen einen schmalen Rand frei lassen), dann mit Zwiebeln und Schinken belegen, auf ein Stück Backpapier ziehen und das Backpapier vorsichtig auf das Backblech ziehen. Die Backzeit variiert sehr stark…so ungefähr 5 Minuten werden es wohl sein. Der Teig sollte an den Rändern braun und knusprig sein.

Dazu ein Glas Rivaner aus der Pfalz (der vom Weingut ‚Metzger‘ ist mein derzeitiger Liebling).

Creme citronelle mit Himbeer-Passionsfrucht-Ragout

Zitronen sind einfach nur super! Ob nun als Hauptzutat wie in diesem Rezept, Geschmacksgeber wie im völlig unterschätzen Limoncello oder als natürlicher Geschmacksverstärker im Zaziki…ich liebe sie!

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Meine Freundin ist bekennde Nachspeisenliebhaberin. ‚Etwas Süßes geht immer‘, bekomme ich oft zu hören. Für einen Hauptspeisentyp wie mich zwar nur sehr schwer nachvollziehbar, habe ich mich mal darangesetzt, ein paar feine, aber nicht zu pompöse Nachspeisen zu recherchieren. Und bums: hier die Nr. 1

  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 125g Zucker
  • 200g Creme fraiche
  • 3-4 Passionsfrüchte
  • 2 Eier und 4 Eigelbe
  • 1 TL Speisestärke
  • Agavendicksaft oder Honig
  • 4-5 Creme Brulee-Schälchen sowie 1 große Form
  • 250g Himbeeren (frisch oder TK)

Ofen auf 120-130 Grad vorheizen (keine Umluft).

Von einer Zitrone die Schale sehr fein abreiben, dann beide Zitronen auspressen (100ml). Zitronensaft, Schale, 1 TL Speisestärke, 125 g Zucker, Eier und Eigelbe sowie Creme fraiche glattrühren. Masse auf die Schälchen verteilen, diese in die große Form stellen und soviel heißes Wasser angießen, dass die Förmen zu zwei Drittel im Wasser stehen, in den Ofenstellen und 45 Minuten stocken lassen. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und mit Klarsichtfolie abgedeckt einige Stunden (besser: über Nacht) im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Passionsfrüchte halbieren, Kerne mit einem Löffel herauskratzen, mit Agavendicksaft oder Hönig nach Belieben süßen und vorsichtig mit den frischen oder aufgetauten Himbeeren mischen.

Vermählung: Creme aus dem Kühlschrank nehmen, Folie abnehmen (logisch!), etwas Ragout darauf verteilen und nach Bedarf mit Minzblättchen und Puderzucker garnieren.

Voilà!

 

 

 

 

Ofenlachs mit geschmolzenen Tomaten und Blattspinat

Lachs – ein unfassbar toller, schmackhafter und vielseitiger Fisch. Und wenn man ihn dann noch in Bioqualität oder als Wildlachs bekommt (und bereit ist, die horrenden Preise dafür zu bezahlen), dann wird daraus eine echte Delikatesse. Überhaupt finde ich die Kombination aus Fisch – Spinat – Tomate echt klasse!

Da trifft es sich doch prima, dass ich von Frau Poletto ein Rezept ausgebuddelt habe, das so herrlich einfach ist und dazu auch optisch etwas hermacht…und mal ganz ehrlich: hört sich ‚geschmolzene Tomaten‘ nicht megalecker an?

  • 750 g Tomaten
  • 5 EL Öl (gerne gutes Olivenöl)
  • 2 EL Butter
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 700 g Blattspinat (ich hab hier 450g geforenen genommen)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 600 g Lachsfilet (ohne Haut)
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Tomaten an der Oberseite kreuzweise einschneiden, in eine ausreichend große Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergießen und warten, bis sich die Haut zu lösen beginnt. Dann herausnehmen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne 2 EL Öl und Butter erhitzen, Tomatenstückchen zugeben und bei milder Hitze dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln und in restlichem Öl dünsten, Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und frischem Muskat würzen, kurz weiterdünsten und beiseite stellen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Lachs in zwei Tranchen schneiden, würzen. Den Spinat portionsweise (ungefähr in der Größe der Lachsscheiben)  in eine Auflaufform stzen, Lachs darauflegen und darauf die Tomatenwürfel drappieren.

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Für ca. 15-18 Minuten im Ofen garen. Ggf. noch mit etwas Pfeffer und wer hat und mag, mit frisch gehacktem Estragon bestreuen.

Pizza Bruschetta

Au backe, jetzt wird’s aber kunterbunt. Diese Kreation gibts wahrscheinlich in keinem Kochbuch und jeder Pizzabäcker, der auch nur etwas auf sich hält, würde mich nach Strich und Faden verwämsen. Aber als wir neulich mit Freunden in einem angesagten italienischen Restaurant in der Nähe waren, kredenzte man uns dies als (kostenlose) Vorspeise.

Da ich in den letzten Monaten immer wieder mit Teig herumexperimentiert habe und mir das Thema Hartweizengrieß im Pizzateig partout nicht aus dem Kopf gehen wollte, habe ich etwas Neues gewagt, was sich als Volltreffer herausstellen sollte.

Tadaaaa!!! Pizza bruschetta oder umgekehrt…und die Zubereitung ist, wie kann es auch anders kaum sein, natürlich wie immer kein Hexenwerk!

  • 200 g Mehl (Typ 405)
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 5 g Hefe
  • 5 g Salz
  • etwas Olivenöl
  • ca. 150 ml lauwarmes Wasser

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig herstellen, der mindestens 15 Minuten geknetet wird. Das ist für das Gelingen extrem wichtig. Teig in 150 g Portionen aufteilen und ca. 60-90 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Zwischenzeitlich den Tomatenbelag herstellen:

  • 4-5 große, sehr reife Tomaten (keine Fleischtomaten!)
  • 1 gr. Schalotte oder mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • getrockneter Basilikum

Tomaten vierteln und die Kerne herauslösen (und entsorgen). Fleisch in mittlere Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln, mit Olivenöl und Gewürzen dazugeben und abschmecken.

Teig sehr dünn ausrollen mit Tomatengedöns belegen und im Ofen (möglichst mit Pizzastein) bei voller Ober- u. Unterhitze wenige Minuten backen.

Ich hatte noch etwas mittelalten Gouda da…einfach reiben und vor dem Backen auf die Pizza geben…wunderbar!!!

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Ach übrigens: Pizzateig wird jetzt künftig nur noch so gemacht!

Pilzmedaillons mit Carbonara-Cremesößchen

Bämm…ein wahrhaftiger Vertreter der ‚Voll-auf-die-Fresse-Küche‘! Hier wird nicht lange mit feinen Aromen hantiert, sondern es gibt Schweinemedaillons in einer mit Sahne aufgemotzen Carbonara-Sauce mit nicht zu feingeschnittenen Champignons…einfach nur super! Und bitte, liebe Freunde der deftigen Küche, macht nicht den Fehler und serviert etwa noch Pasta als ‚Sättigungbeilage‘. Die Sauce hat mächtig Bums, so dass etwas Baguette, oder wie bei uns, Pizzabrötchen aus übriggebliebenem Pizzateig ein idealer Begleiter sind.

  • 600 g Schweinefilet
  • 100 g Pancetta in dünnen Scheiben (Bacon tut’s aber auch allemal)
  • 500 g Champignons (je nach Größe halbiert bzw. geviertelt)
  • 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
  • Butterschmalz (vielleicht ja dieser hier)
  • Salz und Pfeffer
  • 200 g Sahne
  • 75 g Parmesan
  • 3 Eigelb

Schweinefilet putzen und in nicht zu dünne Medaillons schneiden, würzen. Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Fleisch in Butterschmalz von beiden Seiten kurz kräftig anbraten und in einer Auflaufform im Ofen 10-15 Minuten garen.

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Pancetta/Bacon im Bratfett knusprig ausbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Pilze und Zwiebeln im Bratfett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und 1/8 Liter Wasser angießen und kurz aufkochen lassen.

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Käse fein reiben, mit den Eigelb vermischen…sieht eklig aus, gehört aber so! Pfanne mit der Soße vom Herd ziehen, etwas von der Flüssigkeit in die Ei-Käse-Masse rühren und denn alles zurück in die Pfanne gießen und verrühren. Die Masse darf jetzt auf keinen Fall mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Eigelb und die Soße wird extrem unansehnlich.

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Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf Teller verteilen, mit einer kleinen Kelle Soße beglücken und dem Speck garnieren…that’s all!

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Makkaroni-Torte alla Carbonara

Verrückt! Anstatt hier eine anständige Carbonara zu kochen wie diese hier, kann ich mal wieder nicht die Finger von gewagten Variationen lassen. Zur reinen Lehre: Spaghetti Carbonara ist ein klassisches Nudelgericht aus Spaghetti, Speck, Ei und Käse. Dieses Rezept hier ersetzt beispielsweise den Speck (Pancetta) durch Tiroler Speck, der eigentlich ein Schinken ist, aber Speck genannt wird. Zudem verhelfen, Milch, Sahne und Tomaten zu etwas mehr Schmelz auf der Zunge.

  • 250 g kurze Makkaroni
  • 150 g Kirschtomaten
  • 100 ml Sahne
  • 50 ml Milch
  • 1/2 EL Speisestärke
  • 100 g Parmesan (oder Pecorino)
  • 100 g Mozzarella
  • 2 Eier
  • 10 Scheiben dünn geschnittener Tiroler Speck

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Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Makkaroni ca. 5 Minuten vorkochen (7 Minuten lt. Packungsanleitung), sie garen im Ofen noch nach, abgießen und abtropfen lassen. Kirschtonaten halbieren oder vierteln.

Sahne, Milch und Speisestärke verrühren. Eier unterrühren. Geriebenen Parmesan und kleingeschnittenen Mozzarella zugeben und kräftig mit Pfeffer würzeln, abschmecken und bei Bedarf etwas salzen.

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Eine kleine Springform (22 cm) mit Backpapier auskleiden, übriges Backpapier wegschneiden und mit Speck auslegen. Die Scheiben sollten sich leicht überlappen.

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Nudeln zurück in Topf geben, Tomaten und Eiersahne zugeben und alles verrühren. Die die ausgespeckte Form geben und den überhängenden Speck darüberklappen.

Im Ofen insgesamt 50 Minuten backen, nach 30 Minuten die Temperatur auf 180 Grad erhöhen!

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Saulecker!!!

Ofenschaschlik

Männerabend!!! Manchmal sind es die einfachen Dinge, die glücklich machen. Bier, Fußball, Fleisch! So geschehen neulich Abend…als klitzekleine Vorspeise gab es meine Aioli mit frischem Baguette.

Das Spezielle an diesen Schaschliks ist ihre Zubereitungsart, sie werden ganz einfach (wie bereits der Titel vermuten lässt) im Ofen gegart…erst offen, dann in der Sauce. Diese besteht aus einer eigenkomponierten Paprika-Ketchup-Plempe, aber dazu gleich mehr.

Für die Sauce:

  • 3 Paprikaschoten (rot, gelb, grün)
  • 4-5 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 80 g durchwachsenen Speck
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 1 kl. Glas Tomatenpaprika
  • 400g Tomatenketchup
  • Brühe nach Belieben (100-250 ml)
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

 

Paprika, putzen, vierteln und in schmale Streifen schneiden. In etwas Öl bei mittlerer Hitze andünsten, Zwiebeln und Speck dazugeben und solange schmoren lassen, bis die Paprika etwas weicher geworden sind. Hitze etwas hochdrehen und Tomatenmark dazugeben und mit anschwitzen. Tomatenpaprika (samt Flüssigkeit!!!) sowie Ketchup dazugeben und leicht köcheln lassen, Brühe nach Belieben angießen und kräftig würzen – fertig!

Für die Schaschlik:

  • ca. 1 kg Schweinenacken
  • Grillgewürz (Magic Dust Rub)
  • 15 Perlzwiebeln
  • 150 g. durchw. Speck im Stück

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden (2-3 cm) und mit MDR würzen. Einzelheiten zum Rub gibt’s hier. Idealerweise über Nacht marinieren lassen.

Nun abwechselnd Fleisch, in nicht zu dünne Scheiben geschnittenen Speck und Perlzwiebeln auf Spieße stecken. Ich habe solche genommen, die ‚doppelläufig‘ sind. Das hat den unschätzbaren Vorteil, dass das Fleisch bombenfest sitzt und sich nicht immer mitdreht, wenn man die Spieße wendet.

Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen und die Spieße quer über eine entsprechend große Auflaufform legen und eine halbe Stunde ‚anknuspern‘ lassen. Dann die Sauce in die Auflaufform geben, die Spieße hineinlegen und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen.

Glücklich machend!!!

 

Baguette

Eins gleich mal vorweg: wer glaubt, dass er zu Hause ein Baguette backen kann, das einen ähnlichen Glanz und eine Knusprigkeit besitzt wie ein gekauftes, der wird enttäuscht sein. Das funktioniert nämlich nur, wenn man dem Teig, der eigentlich nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht, einige Zauberpülverchen hinzufügt. Backmalz und Brötchenbackmittel heisst das dann im Fachjargon und ist nichts anderes als blanke Chemie.

Nicht so bei meinen Baguettes. Sie sind zwar auch knuprig (allerdings nicht sehr lange), fluffig und ungeheuer lecker. Mit etwas gesalzener Butter (am besten die mit den Salzflocken) bestrichen sind sie ein formidabler Appetitanreger.

Ich arbeite hier mit einem Vorteig, d.h., dass ein Grundteig bereits am Vorabend angesetzt wird und über Nacht bei Zimmertemperatur gärt und so einen angenehm säuerlichen Geschmack in die Baguettes transportiert.

  • 350 g Mehl (am besten Typ 550)
  • 210 g Wasser
  • 8 g Salz
  • 10 g Hefe

Für den Vorteig am Vorabend 50 g Mehl und 60 g Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen und mit Klarsichtfolie abdecken.

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Vorteig

Am nächsten Tag Hefe im restlichen (lauwarmen) Wasser auflösen, übrige Zutaten und Vorteig in einer großen Schüssel idealerweise in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl zufügen. Zu einer Kugel formen und 1 Stunde gehen lassen.

Teig anschließend dritteln und zu länglichen Baguettes formen. Nun am besten ein spezielles Baguetteblech verwenden (falls nicht vorhanden einfach normales Backblech verwenden), Baguette hineinlegen, mehrfach schräg einschneiden (sehr scharfes Messer verwenden) und 1 weitere Stunde gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Baguettes mit etwas Mehl bestäuben und im Backofen bis zur gewünschten Bräunung backen. Das dauert ungefähr 15 Minuten, variiert aber von Backofen zu Backofen. Wer eine etwas schönere Kruste haben möchte, der kann mittels einer Sprühflasche Feuchtigkeit in den Backofen bringen oder eine kleine Tasser Wasser auf den Ofenboden schütten.

Bon Appetit!