Pizza!

Das Wichtigste gleich vorweg: Wer im heimischen Backofen eine Pizza nachbasteln möchte, wird um die Anschaffung eines Pizzasteins sowie eines Pizzaschiebers nicht herumkommen! Da die Temperaturen auf 250 bis 270 Grad begrenzt sind, sorgt der Stein dafür, dass zumindest eine Knusprigkeit erreicht wird, da dem Teig Restfeuchte entzogen wird. Aber der Reihe nach!

Als ich mir vor über 10 Jahren einen echten Pizzaofen gekauft habe, wähnte ich mich endlich am langersehnten Ziel: Die perfekte Pizza! Aber weit gefehlt…nun ging der Schlamassel erst richtig los. Welche Temperatur bei getrennter Ober- und Unterhitze? Welches Mehl mit wieviel Hefe? Im Blech backen oder direkt auf dem Stein? Welche Pizzasoße (Pizzaiola) und welchen Käse?

Meine ersten Gehversuche auf bzw. in Pizzablechen waren okay, aber nicht berauschend, wie ich fand. Ich wagte mich also an die Königsdisziplin, dem Backen unmittelbar auf dem Stein. Ein Desaster jagte das nächste. Mal war der Boden kohlrabenschwarz und die Oberseite noch weich oder umgekehrt…kurzum: so richtig geil wurde es nicht. Nachdem ich jahrelang auf Experten gehört habe („zuviel Hefe frisst den Geschmack“), aber trotzdem nie zufrieden war, war ich jetzt endlich soweit, dass ich alles über Bord geworfen habe und die Uhren auf Null gestellt habe und mich quasi mit einen Haufen theoretischem Fachwissen an eine neue Rezeptur herangetastet habe.

Bezüglich des Mehls könnte man seitenlang referieren. Ich habe festgestellt, dass das 405er hervorragend funktioniert. Vielleicht beim Einkaufen die verschiedenen Hersteller mal näher ansehen, manche haben statt 10% Protein 12 oder 13. Dies ist noch besser geeignet, da es elastischer wird…ist aber kein Muss!

Mein neuer, ultimativer Teig wird mit 60% Hydration hergestellt, d.h. auf 1 Kilo Mehl kommen 600 ml Wasser. Dazu 2% Frischhefe und 2 – 2,5 % Salz sowie etwas Olivenöl, oder in Zahlen ausgedrückt:

  • 400 g Mehl
  • 240 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 8 – 10 g Meersalz
  • Olivenöl nach Belieben

Mehl in eine Schüssel geben (möglichst in die einer Küchenmaschine), Hefe in das Wasser (max. handwarm) krümeln und darin auflösen. Ich mache das immer mit dem Stil eines Holzkochlöffels. Einen EL von dem Mehl dazugeben, nochmals verrühren und 15 Minuten stehen lassen. Anschließend mit dem Salz zum Mehl geben und mit dem Knethaken 10 Minuten verkneten. Wer jetzt einen fluffigen, kompakten Teig erwartet, der wird enttäuscht sein. Er ist eher zäh und klebrig, aber das gehört genau so. Mit stark bemehlten Händen aus der Schüssel kratzen (ich nehme so eine Teigkarte dafür), zur Kugel formen und bemehlt wieder zurücklegen oder eine etwas kleinere neue Schüssel nehmen. Direkt darauf Klarsichtfolie legen (so, dass die auf dem Teig aufliegt) und einem Handtuch bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dies ist absolut unverzichtbar!!!

Am Folgetag den Teig ungefähr 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, so dass er genug Zeit hat, Zimmertemperatur anzunehmen. Teig exakt halbieren, unter Zuhilfenahme von Mehl zur Kugel formen und etwas flachdrücken. Auf ein Blech legen und zugedeckt im Ofen, der auf Minimalposition (30-35 Grad) eingestellt ist (Ober/Unterhitze) gehen lassen, dabei die Ofentür einen Spalt offenlassen. Hin und wieder herausnehmen und noch etwas flacher drücken. Nach spätestens 2 Stunden kann der Teig weiterverarbeitet werden.

Jetzt zählt’s! Der Teig wird nun behutsam in Form gebracht. Dies geschieht ausschließlich mit den Händen. Die Verwendung eines Nudel- oder Rollholzes ist strengstens untersagt, weil damit sämtliche Luft, die die Pizza zum ‚fluffig werden‘ benötigt, herausgepresst würde. Die Pizza auf ca. 25-30 cm Durchmesser vergrößern. Wie genau dies funktioniert, kann man sich am besten via Youtube aneignen. Die exakte Dicke des Teigs kann ich nicht genau beschreiben, dafür muss man tatsächlich ein Gefühl entwickeln.

Nun den Teig mit der Tomatensauce (s.u.) bestreichen, mit Käse bestreuen, ggf. Belag darauf und abschließend mit gezupftem Mozzarella belegen (genau in der Reihenfolge). Ich verwende von mir selbst geriebenen mittelalten Gouda und davon nicht zu viel. Bitte nicht den fertig geriebenen kaufen…der ist völlig geschmacksneutral und chemisch behandelt, damit er nicht klebt! Den bemehlten Schieber nun vorsichtig unter die Pizza bugsieren und in den Ofen schieben. Auch dies erfordert etwas Routine. Die Dauer des Backens hängt natürlich vom Ofen ab. In meinem Pizzaofen bei 325 Grad dauert es ziemlich genau 5 Minuten. Im normalen Haushaltsofen bei 270 Grad sicherlich ein bis zwei Minuten länger. Erst nach dem Backen mit etwas getrocknetem Oregano bestreuen.

Die Tomatensauce mache ich folgendermaßen: Ich schwitze je eine grob gewürfelte Zwiebel und Knoblauchzehe in Olivenöl an, gebe einen gehäuften EL Tomatenmark dazu und schütte eine kleine Dose ganze Tomaten (also weder stückig noch passiert) dazu und lasse dies 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Anschließend nur ganz kurz leicht pürieren und ordentlich mit Salz und Pfeffer sowie einem halben TL Zucker abschmecken. Abschmecken heisst übrigens würzen und probieren!!! Bitte keine getrockneten ‚italienischen Kräuter‘ oder gar ‚Pizzagewürz‘ verwenden, das würde den tollen Geschmack der Tomatensauce ruinieren.

Dies war jetzt die Kurzfassung. Wer zusätzliche Informationen wünscht, sich einen Pizzaofen kaufen möchte oder Fragen hat, der möge mich bitte kontaktieren!

Pizza Bruschetta

Au backe, jetzt wird’s aber kunterbunt. Diese Kreation gibts wahrscheinlich in keinem Kochbuch und jeder Pizzabäcker, der auch nur etwas auf sich hält, würde mich nach Strich und Faden verwämsen. Aber als wir neulich mit Freunden in einem angesagten italienischen Restaurant in der Nähe waren, kredenzte man uns dies als (kostenlose) Vorspeise.

Da ich in den letzten Monaten immer wieder mit Teig herumexperimentiert habe und mir das Thema Hartweizengrieß im Pizzateig partout nicht aus dem Kopf gehen wollte, habe ich etwas Neues gewagt, was sich als Volltreffer herausstellen sollte.

Tadaaaa!!! Pizza bruschetta oder umgekehrt…und die Zubereitung ist, wie kann es auch anders kaum sein, natürlich wie immer kein Hexenwerk!

  • 200 g Mehl (Typ 405)
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 5 g Hefe
  • 5 g Salz
  • etwas Olivenöl
  • ca. 150 ml lauwarmes Wasser

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig herstellen, der mindestens 15 Minuten geknetet wird. Das ist für das Gelingen extrem wichtig. Teig in 150 g Portionen aufteilen und ca. 60-90 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Zwischenzeitlich den Tomatenbelag herstellen:

  • 4-5 große, sehr reife Tomaten (keine Fleischtomaten!)
  • 1 gr. Schalotte oder mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • getrockneter Basilikum

Tomaten vierteln und die Kerne herauslösen (und entsorgen). Fleisch in mittlere Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln, mit Olivenöl und Gewürzen dazugeben und abschmecken.

Teig sehr dünn ausrollen mit Tomatengedöns belegen und im Ofen (möglichst mit Pizzastein) bei voller Ober- u. Unterhitze wenige Minuten backen.

Ich hatte noch etwas mittelalten Gouda da…einfach reiben und vor dem Backen auf die Pizza geben…wunderbar!!!

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Ach übrigens: Pizzateig wird jetzt künftig nur noch so gemacht!

Die ultimative Pizza

Ach ja…Pizza. Bereits in den späten siebziger Jahren war diese italienische Köstlichkeit eine meiner absoluten Favoriten. Die Zubereitung hingegen war denkbar grauenvoll. In Ermangelung von Originalrezepten wurde aufs Fürchterlichste improvisiert, um den Geschmack annähernd so hinzubekommen wie in der Pizzeria um die Ecke. Ich erinnere mich, dass damals die Würzmischung aus den ‚Miracoli‘ Packungen verwendet wurde, um der Tomatentunke Geschmack zu geben…gruselig!

Ich bin in der glücklichen Situation einen ‚echten‘ Pizzaofen zu besitzen. Dieser lässt sich bis 500 Grad erhitzen (was für die Selbstreinigung sehr angenehm ist) und die Ober- bzw. Unterhitze getrennt regeln. Seit einigen Jahren gibt es bereits im Supermarkt sogenannte Pizzasteine zu kaufen, mit denen man ebenfalls passable Ergebnisse erzielen kann.

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Nun zum Pizzateig: ich habe mich sehr intensiv mit dieser Thematik auseinandergesetzt und ich kann sagen, dass nichts einfacher ist als ein Pizzateig, vorausgesetzt, man hält sich genau an die Mengenangaben. Grundsätzlich gilt:

  • Hefe frisst Geschmack
  • Teig muss lange im Kühlschrank gären (kalte Gärführung)
  • ausreichend Salz ist wichtig
  • einfaches Mehl Typ 405 ist völlig ausreichend

Ich verwende handelsübliche runde Pizzableche aus Blaublech (nicht spülmaschinenfest!) mit einem Durchmesser von 24 cm (am Boden gemessen). Hierfür benötige ich 240 g Pizzateig. Für zwei dieser Bleche benötige ich also insgesamt knapp 500 g Pizzateig.

  • 300 g Mehl
  • 180 g eiskaltes Wasser (Faktor 0,6)
  • 4,5 g Nasshefe (Faktor 0,015)
  • 9 g Salz (Faktor 0,03)
  • einen Schuss Olivenöl

Alle Zutaten möglichst in einer Küchenmaschine 5 – 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, anschließend in 2 Portionen je 240 g aufteilen und in einer Schüssel mit Deckel oder Tuch für mindestens 12, besser noch 24 oder 36 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Der geschmackliche Unterschied zu einem Teig mit warmem Wasser, viel Hefe und verhältnismäßig kurzer Gehdauer (1-2 Stunden) ist gigantisch.

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Den Teig 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und kurz durchkneten. Dann ausrollen und auf die leicht geölten Bleche verteilen.

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Vor kurzem habe ich von einem Betreiber einer Pizzeria erfahren, woraus die Tomatensauce (Pizzaiola) besteht, die er für seine Pizzen verwendet. Man nehme 1 Teil Tomatenmark, 3 Teile Wasser, Salz, Pfeffer, Oregano…fertig! Im Prinzip gar nicht so übel, ich habe mich jedoch für eine andere, ebenfalls schnelle und mit Sicherheit schmackhaftere Sauce entschieden:

  • 1 kleine Dose Tomaten (keine Billigware)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/4 Knoblauchzehe
  • 1/4 TL Oregano (getrocknet)
  • 1/4 TL Basilikum (getrocknet)
  • Salz,  Zucker

Alle Zutaten in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab zerkleinern…fertig!

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Die dritte, wichtige Komponente einer guten Pizza ist natürlich der Käse. Italiener schwören auf Büffelmozzarella, den es mittlerweile auch hierzulande in guter Qualität und zu angemessenen Preisen zu kaufen gibt. Wichtig ist der Zusatz ‚Büffel‘. Mozzarella aus Kuhmilch ist absolut geschmacksneutral und daher überflüssig. Ich verwende entweder mittelalten Gouda oder Edamer und zusätzlich etwas vom genannten Mozzarella. Wichtig ist hierbei, dass man keinen fertig geriebenen Käse kauft, da dieser mit chemischen Trennmitteln besprüht worden ist, damit er nicht zusammenklebt.

Zum Belag ist zusagen, dass der Phantasie keine Grenzen gesetzt sind, wobei auch hier weniger mehr ist. Zuviel Belag verhindert das Aufgehen der Pizza im Ofen. Faustformel: Nicht mehr als 2 Zuataten neben Käse und Soße!

Ich favorisiere eine einfache Margherita (Tomate/Käse), die nach dem Backen mit Parmaschinken belegt und mit Parmesanhobel serviert wird…köstlich!

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Der Backvorgang ist relativ überschaubar. Wichtig ist, dass der Ofen auf maximaler Hitze vorgeheizt wird. Bei Verwendung eines Backsteins sollte dieser mind. 1 Stunde mit aufgeheizt werden. Die Dauer hängt individuell vom Ofen ab. In meinem Pizzaofen (bei 375 Ober- u. 325 Unterhitze) werden max. 3-4 Minuten benötigt, in einem normalen Küchenherd sicherlich 7-10 Minuten, mit Backstein irgendwo dazwischen. Wenn die Sauce blubbert, der Rand knusprig ist und der Käse sich bräunt, ist die Pizza fertig….buon appetito!