Pizza Bruschetta

Au backe, jetzt wird’s aber kunterbunt. Diese Kreation gibts wahrscheinlich in keinem Kochbuch und jeder Pizzabäcker, der auch nur etwas auf sich hält, würde mich nach Strich und Faden verwämsen. Aber als wir neulich mit Freunden in einem angesagten italienischen Restaurant in der Nähe waren, kredenzte man uns dies als (kostenlose) Vorspeise.

Da ich in den letzten Monaten immer wieder mit Teig herumexperimentiert habe und mir das Thema Hartweizengrieß im Pizzateig partout nicht aus dem Kopf gehen wollte, habe ich etwas Neues gewagt, was sich als Volltreffer herausstellen sollte.

Tadaaaa!!! Pizza bruschetta oder umgekehrt…und die Zubereitung ist, wie kann es auch anders kaum sein, natürlich wie immer kein Hexenwerk!

  • 200 g Mehl (Typ 405)
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 5 g Hefe
  • 5 g Salz
  • etwas Olivenöl
  • ca. 150 ml lauwarmes Wasser

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig herstellen, der mindestens 15 Minuten geknetet wird. Das ist für das Gelingen extrem wichtig. Teig in 150 g Portionen aufteilen und ca. 60-90 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Zwischenzeitlich den Tomatenbelag herstellen:

  • 4-5 große, sehr reife Tomaten (keine Fleischtomaten!)
  • 1 gr. Schalotte oder mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • getrockneter Basilikum

Tomaten vierteln und die Kerne herauslösen (und entsorgen). Fleisch in mittlere Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln, mit Olivenöl und Gewürzen dazugeben und abschmecken.

Teig sehr dünn ausrollen mit Tomatengedöns belegen und im Ofen (möglichst mit Pizzastein) bei voller Ober- u. Unterhitze wenige Minuten backen.

Ich hatte noch etwas mittelalten Gouda da…einfach reiben und vor dem Backen auf die Pizza geben…wunderbar!!!

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Ach übrigens: Pizzateig wird jetzt künftig nur noch so gemacht!

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Die ultimative Pizza

Ach ja…Pizza. Bereits in den späten siebziger Jahren war diese italienische Köstlichkeit eine meiner absoluten Favoriten. Die Zubereitung hingegen war denkbar grauenvoll. In Ermangelung von Originalrezepten wurde aufs Fürchterlichste improvisiert, um den Geschmack annähernd so hinzubekommen wie in der Pizzeria um die Ecke. Ich erinnere mich, dass damals die Würzmischung aus den ‚Miracoli‘ Packungen verwendet wurde, um der Tomatentunke Geschmack zu geben…gruselig!

Ich bin in der glücklichen Situation einen ‚echten‘ Pizzaofen zu besitzen. Dieser lässt sich bis 500 Grad erhitzen (was für die Selbstreinigung sehr angenehm ist) und die Ober- bzw. Unterhitze getrennt regeln. Seit einigen Jahren gibt es bereits im Supermarkt sogenannte Pizzasteine zu kaufen, mit denen man ebenfalls passable Ergebnisse erzielen kann.

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Nun zum Pizzateig: ich habe mich sehr intensiv mit dieser Thematik auseinandergesetzt und ich kann sagen, dass nichts einfacher ist als ein Pizzateig, vorausgesetzt, man hält sich genau an die Mengenangaben. Grundsätzlich gilt:

  • Hefe frisst Geschmack
  • Teig muss lange im Kühlschrank gären (kalte Gärführung)
  • ausreichend Salz ist wichtig
  • einfaches Mehl Typ 405 ist völlig ausreichend

Ich verwende handelsübliche runde Pizzableche aus Blaublech (nicht spülmaschinenfest!) mit einem Durchmesser von 24 cm (am Boden gemessen). Hierfür benötige ich 240 g Pizzateig. Für zwei dieser Bleche benötige ich also insgesamt knapp 500 g Pizzateig.

  • 300 g Mehl
  • 180 g eiskaltes Wasser (Faktor 0,6)
  • 4,5 g Nasshefe (Faktor 0,015)
  • 9 g Salz (Faktor 0,03)
  • einen Schuss Olivenöl

Alle Zutaten möglichst in einer Küchenmaschine 5 – 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, anschließend in 2 Portionen je 240 g aufteilen und in einer Schüssel mit Deckel oder Tuch für mindestens 12, besser noch 24 oder 36 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Der geschmackliche Unterschied zu einem Teig mit warmem Wasser, viel Hefe und verhältnismäßig kurzer Gehdauer (1-2 Stunden) ist gigantisch.

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Den Teig 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und kurz durchkneten. Dann ausrollen und auf die leicht geölten Bleche verteilen.

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Vor kurzem habe ich von einem Betreiber einer Pizzeria erfahren, woraus die Tomatensauce (Pizzaiola) besteht, die er für seine Pizzen verwendet. Man nehme 1 Teil Tomatenmark, 3 Teile Wasser, Salz, Pfeffer, Oregano…fertig! Im Prinzip gar nicht so übel, ich habe mich jedoch für eine andere, ebenfalls schnelle und mit Sicherheit schmackhaftere Sauce entschieden:

  • 1 kleine Dose Tomaten (keine Billigware)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/4 Knoblauchzehe
  • 1/4 TL Oregano (getrocknet)
  • 1/4 TL Basilikum (getrocknet)
  • Salz,  Zucker

Alle Zutaten in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab zerkleinern…fertig!

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Die dritte, wichtige Komponente einer guten Pizza ist natürlich der Käse. Italiener schwören auf Büffelmozzarella, den es mittlerweile auch hierzulande in guter Qualität und zu angemessenen Preisen zu kaufen gibt. Wichtig ist der Zusatz ‚Büffel‘. Mozzarella aus Kuhmilch ist absolut geschmacksneutral und daher überflüssig. Ich verwende entweder mittelalten Gouda oder Edamer und zusätzlich etwas vom genannten Mozzarella. Wichtig ist hierbei, dass man keinen fertig geriebenen Käse kauft, da dieser mit chemischen Trennmitteln besprüht worden ist, damit er nicht zusammenklebt.

Zum Belag ist zusagen, dass der Phantasie keine Grenzen gesetzt sind, wobei auch hier weniger mehr ist. Zuviel Belag verhindert das Aufgehen der Pizza im Ofen. Faustformel: Nicht mehr als 2 Zuataten neben Käse und Soße!

Ich favorisiere eine einfache Margherita (Tomate/Käse), die nach dem Backen mit Parmaschinken belegt und mit Parmesanhobel serviert wird…köstlich!

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Der Backvorgang ist relativ überschaubar. Wichtig ist, dass der Ofen auf maximaler Hitze vorgeheizt wird. Bei Verwendung eines Backsteins sollte dieser mind. 1 Stunde mit aufgeheizt werden. Die Dauer hängt individuell vom Ofen ab. In meinem Pizzaofen (bei 375 Ober- u. 325 Unterhitze) werden max. 3-4 Minuten benötigt, in einem normalen Küchenherd sicherlich 7-10 Minuten, mit Backstein irgendwo dazwischen. Wenn die Sauce blubbert, der Rand knusprig ist und der Käse sich bräunt, ist die Pizza fertig….buon appetito!