Pizza!

Das Wichtigste gleich vorweg: Wer im heimischen Backofen eine Pizza nachbasteln möchte, wird um die Anschaffung eines Pizzasteins sowie eines Pizzaschiebers nicht herumkommen! Da die Temperaturen auf 250 bis 270 Grad begrenzt sind, sorgt der Stein dafür, dass zumindest eine Knusprigkeit erreicht wird, da dem Teig Restfeuchte entzogen wird. Aber der Reihe nach!

Als ich mir vor über 10 Jahren einen echten Pizzaofen gekauft habe, wähnte ich mich endlich am langersehnten Ziel: Die perfekte Pizza! Aber weit gefehlt…nun ging der Schlamassel erst richtig los. Welche Temperatur bei getrennter Ober- und Unterhitze? Welches Mehl mit wieviel Hefe? Im Blech backen oder direkt auf dem Stein? Welche Pizzasoße (Pizzaiola) und welchen Käse?

Meine ersten Gehversuche auf bzw. in Pizzablechen waren okay, aber nicht berauschend, wie ich fand. Ich wagte mich also an die Königsdisziplin, dem Backen unmittelbar auf dem Stein. Ein Desaster jagte das nächste. Mal war der Boden kohlrabenschwarz und die Oberseite noch weich oder umgekehrt…kurzum: so richtig geil wurde es nicht. Nachdem ich jahrelang auf Experten gehört habe („zuviel Hefe frisst den Geschmack“), aber trotzdem nie zufrieden war, war ich jetzt endlich soweit, dass ich alles über Bord geworfen habe und die Uhren auf Null gestellt habe und mich quasi mit einen Haufen theoretischem Fachwissen an eine neue Rezeptur herangetastet habe.

Bezüglich des Mehls könnte man seitenlang referieren. Ich habe festgestellt, dass das 405er hervorragend funktioniert. Vielleicht beim Einkaufen die verschiedenen Hersteller mal näher ansehen, manche haben statt 10% Protein 12 oder 13. Dies ist noch besser geeignet, da es elastischer wird…ist aber kein Muss!

Mein neuer, ultimativer Teig wird mit 60% Hydration hergestellt, d.h. auf 1 Kilo Mehl kommen 600 ml Wasser. Dazu 2% Frischhefe und 2 – 2,5 % Salz sowie etwas Olivenöl, oder in Zahlen ausgedrückt:

  • 400 g Mehl
  • 240 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 8 – 10 g Meersalz
  • Olivenöl nach Belieben

Mehl in eine Schüssel geben (möglichst in die einer Küchenmaschine), Hefe in das Wasser (max. handwarm) krümeln und darin auflösen. Ich mache das immer mit dem Stil eines Holzkochlöffels. Einen EL von dem Mehl dazugeben, nochmals verrühren und 15 Minuten stehen lassen. Anschließend mit dem Salz zum Mehl geben und mit dem Knethaken 10 Minuten verkneten. Wer jetzt einen fluffigen, kompakten Teig erwartet, der wird enttäuscht sein. Er ist eher zäh und klebrig, aber das gehört genau so. Mit stark bemehlten Händen aus der Schüssel kratzen (ich nehme so eine Teigkarte dafür), zur Kugel formen und bemehlt wieder zurücklegen oder eine etwas kleinere neue Schüssel nehmen. Direkt darauf Klarsichtfolie legen (so, dass die auf dem Teig aufliegt) und einem Handtuch bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dies ist absolut unverzichtbar!!!

Am Folgetag den Teig ungefähr 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, so dass er genug Zeit hat, Zimmertemperatur anzunehmen. Teig exakt halbieren, unter Zuhilfenahme von Mehl zur Kugel formen und etwas flachdrücken. Auf ein Blech legen und zugedeckt im Ofen, der auf Minimalposition (30-35 Grad) eingestellt ist (Ober/Unterhitze) gehen lassen, dabei die Ofentür einen Spalt offenlassen. Hin und wieder herausnehmen und noch etwas flacher drücken. Nach spätestens 2 Stunden kann der Teig weiterverarbeitet werden.

Jetzt zählt’s! Der Teig wird nun behutsam in Form gebracht. Dies geschieht ausschließlich mit den Händen. Die Verwendung eines Nudel- oder Rollholzes ist strengstens untersagt, weil damit sämtliche Luft, die die Pizza zum ‚fluffig werden‘ benötigt, herausgepresst würde. Die Pizza auf ca. 25-30 cm Durchmesser vergrößern. Wie genau dies funktioniert, kann man sich am besten via Youtube aneignen. Die exakte Dicke des Teigs kann ich nicht genau beschreiben, dafür muss man tatsächlich ein Gefühl entwickeln.

Nun den Teig mit der Tomatensauce (s.u.) bestreichen, mit Käse bestreuen, ggf. Belag darauf und abschließend mit gezupftem Mozzarella belegen (genau in der Reihenfolge). Ich verwende von mir selbst geriebenen mittelalten Gouda und davon nicht zu viel. Bitte nicht den fertig geriebenen kaufen…der ist völlig geschmacksneutral und chemisch behandelt, damit er nicht klebt! Den bemehlten Schieber nun vorsichtig unter die Pizza bugsieren und in den Ofen schieben. Auch dies erfordert etwas Routine. Die Dauer des Backens hängt natürlich vom Ofen ab. In meinem Pizzaofen bei 325 Grad dauert es ziemlich genau 5 Minuten. Im normalen Haushaltsofen bei 270 Grad sicherlich ein bis zwei Minuten länger. Erst nach dem Backen mit etwas getrocknetem Oregano bestreuen.

Die Tomatensauce mache ich folgendermaßen: Ich schwitze je eine grob gewürfelte Zwiebel und Knoblauchzehe in Olivenöl an, gebe einen gehäuften EL Tomatenmark dazu und schütte eine kleine Dose ganze Tomaten (also weder stückig noch passiert) dazu und lasse dies 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Anschließend nur ganz kurz leicht pürieren und ordentlich mit Salz und Pfeffer sowie einem halben TL Zucker abschmecken. Abschmecken heisst übrigens würzen und probieren!!! Bitte keine getrockneten ‚italienischen Kräuter‘ oder gar ‚Pizzagewürz‘ verwenden, das würde den tollen Geschmack der Tomatensauce ruinieren.

Dies war jetzt die Kurzfassung. Wer zusätzliche Informationen wünscht, sich einen Pizzaofen kaufen möchte oder Fragen hat, der möge mich bitte kontaktieren!

Erdbeer-Tiramisu

Noch lange bevor hierzulande die ersten heimischen Erdbeeren ihren Weg in die Supermarktregale gefunden haben, habe ich nichts Besseres zu tun, als mit ‚Flugerdbeeren‘ meinen ökologischen Fußabdruck auf Jahrzehnte hinaus zu verhunzen. Sei’s drum!

Tiramisu ist und bleibt ein ewiger Klassiker der italienischen Küche – heute mal mit Früchten veredelt. Egal wie viele Früchte man für die Zubereitung auch verwendet, das Gericht bleibt Wampengold par Exzellence…nur zur Erinnerung: Mascarpone hat 80% Fett…

In den Siebzigern, als das Fernsehen noch aufrichtig und koscher war, durfte ein farbiger Schlagersänger seinen größten Mitgröhlhit in einem Werbespot durch den Wolf drehen: Aus ‚ein bisschen Spaß muß sein, dann ist die Welt voll Sonnenschein‘ wurde ein ‚Tiramisu von Zott, das schmeckt so herrlich italienisch flott‘! Gegessen hab ich es nie, aber die Werbung war so dermaßen scheiße, dass sie mir unausrottbar im Gedächtnis geblieben ist.

  • 1 Vanilleschote
  • 250 g Mascarpone
  • 250 g Speisequark
  • ca. 400 g Erdbeeren
  • 2 Eier (getrennt)
  • 50 g Zucker
  • 12-14 Löffelbiskuits
  • 100 ml Espresso
  • Mandelblättchen und Kakaopulver für die Deko

Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit Mascarpone und Quark vermischen und glattrühren.

Erdbeeren waschen und putzen und in kleine Stücke schneiden.

Eiweiß mit 1 Prise Salz steifschlagen. Eigelb mit Zucker cremig rühren. Eigelbcreme, Erdbeeren und Eischnee und die Quarkmasse heben.

Eine GN-Schale (siehe Foto) oder entsprechend große Auflaufform mit Löffelbiskuits auslegen und großzügig mit Espresso einpinseln oder beträufeln.. Hälfte der Creme darauf verstreichen. Diesen Vorgang wiederholen. Im Kühlschrank für einige Stunden durchziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren Mandelblättchen ohne Fett in der Pfanne rösten. Tiramisu portionieren (rund oder eckig), mit Mandeln bestreuen leicht kakaoisieren.

Ganz feines Stöffchen!

Pizza Bruschetta

Au backe, jetzt wird’s aber kunterbunt. Diese Kreation gibts wahrscheinlich in keinem Kochbuch und jeder Pizzabäcker, der auch nur etwas auf sich hält, würde mich nach Strich und Faden verwämsen. Aber als wir neulich mit Freunden in einem angesagten italienischen Restaurant in der Nähe waren, kredenzte man uns dies als (kostenlose) Vorspeise.

Da ich in den letzten Monaten immer wieder mit Teig herumexperimentiert habe und mir das Thema Hartweizengrieß im Pizzateig partout nicht aus dem Kopf gehen wollte, habe ich etwas Neues gewagt, was sich als Volltreffer herausstellen sollte.

Tadaaaa!!! Pizza bruschetta oder umgekehrt…und die Zubereitung ist, wie kann es auch anders kaum sein, natürlich wie immer kein Hexenwerk!

  • 200 g Mehl (Typ 405)
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 5 g Hefe
  • 5 g Salz
  • etwas Olivenöl
  • ca. 150 ml lauwarmes Wasser

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig herstellen, der mindestens 15 Minuten geknetet wird. Das ist für das Gelingen extrem wichtig. Teig in 150 g Portionen aufteilen und ca. 60-90 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Zwischenzeitlich den Tomatenbelag herstellen:

  • 4-5 große, sehr reife Tomaten (keine Fleischtomaten!)
  • 1 gr. Schalotte oder mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • getrockneter Basilikum

Tomaten vierteln und die Kerne herauslösen (und entsorgen). Fleisch in mittlere Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln, mit Olivenöl und Gewürzen dazugeben und abschmecken.

Teig sehr dünn ausrollen mit Tomatengedöns belegen und im Ofen (möglichst mit Pizzastein) bei voller Ober- u. Unterhitze wenige Minuten backen.

Ich hatte noch etwas mittelalten Gouda da…einfach reiben und vor dem Backen auf die Pizza geben…wunderbar!!!

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Ach übrigens: Pizzateig wird jetzt künftig nur noch so gemacht!

Pilzmedaillons mit Carbonara-Cremesößchen

Bämm…ein wahrhaftiger Vertreter der ‚Voll-auf-die-Fresse-Küche‘! Hier wird nicht lange mit feinen Aromen hantiert, sondern es gibt Schweinemedaillons in einer mit Sahne aufgemotzen Carbonara-Sauce mit nicht zu feingeschnittenen Champignons…einfach nur super! Und bitte, liebe Freunde der deftigen Küche, macht nicht den Fehler und serviert etwa noch Pasta als ‚Sättigungbeilage‘. Die Sauce hat mächtig Bums, so dass etwas Baguette, oder wie bei uns, Pizzabrötchen aus übriggebliebenem Pizzateig ein idealer Begleiter sind.

  • 600 g Schweinefilet
  • 100 g Pancetta in dünnen Scheiben (Bacon tut’s aber auch allemal)
  • 500 g Champignons (je nach Größe halbiert bzw. geviertelt)
  • 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
  • Butterschmalz (vielleicht ja dieser hier)
  • Salz und Pfeffer
  • 200 g Sahne
  • 75 g Parmesan
  • 3 Eigelb

Schweinefilet putzen und in nicht zu dünne Medaillons schneiden, würzen. Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Fleisch in Butterschmalz von beiden Seiten kurz kräftig anbraten und in einer Auflaufform im Ofen 10-15 Minuten garen.

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Pancetta/Bacon im Bratfett knusprig ausbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Pilze und Zwiebeln im Bratfett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und 1/8 Liter Wasser angießen und kurz aufkochen lassen.

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Käse fein reiben, mit den Eigelb vermischen…sieht eklig aus, gehört aber so! Pfanne mit der Soße vom Herd ziehen, etwas von der Flüssigkeit in die Ei-Käse-Masse rühren und denn alles zurück in die Pfanne gießen und verrühren. Die Masse darf jetzt auf keinen Fall mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Eigelb und die Soße wird extrem unansehnlich.

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Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf Teller verteilen, mit einer kleinen Kelle Soße beglücken und dem Speck garnieren…that’s all!

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Makkaroni-Torte alla Carbonara

Verrückt! Anstatt hier eine anständige Carbonara zu kochen wie diese hier, kann ich mal wieder nicht die Finger von gewagten Variationen lassen. Zur reinen Lehre: Spaghetti Carbonara ist ein klassisches Nudelgericht aus Spaghetti, Speck, Ei und Käse. Dieses Rezept hier ersetzt beispielsweise den Speck (Pancetta) durch Tiroler Speck, der eigentlich ein Schinken ist, aber Speck genannt wird. Zudem verhelfen, Milch, Sahne und Tomaten zu etwas mehr Schmelz auf der Zunge.

  • 250 g kurze Makkaroni
  • 150 g Kirschtomaten
  • 100 ml Sahne
  • 50 ml Milch
  • 1/2 EL Speisestärke
  • 100 g Parmesan (oder Pecorino)
  • 100 g Mozzarella
  • 2 Eier
  • 10 Scheiben dünn geschnittener Tiroler Speck

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Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Makkaroni ca. 5 Minuten vorkochen (7 Minuten lt. Packungsanleitung), sie garen im Ofen noch nach, abgießen und abtropfen lassen. Kirschtonaten halbieren oder vierteln.

Sahne, Milch und Speisestärke verrühren. Eier unterrühren. Geriebenen Parmesan und kleingeschnittenen Mozzarella zugeben und kräftig mit Pfeffer würzeln, abschmecken und bei Bedarf etwas salzen.

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Eine kleine Springform (22 cm) mit Backpapier auskleiden, übriges Backpapier wegschneiden und mit Speck auslegen. Die Scheiben sollten sich leicht überlappen.

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Nudeln zurück in Topf geben, Tomaten und Eiersahne zugeben und alles verrühren. Die die ausgespeckte Form geben und den überhängenden Speck darüberklappen.

Im Ofen insgesamt 50 Minuten backen, nach 30 Minuten die Temperatur auf 180 Grad erhöhen!

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Saulecker!!!

Vegetarische Sauce Bolognese

Das mir sowas mal passieren würde! Ausgerechnet ich und eine vegetarische Bolo? Niemals…hätte ich vor zwei Jahren noch gesagt. Aber seitdem sich in meinem engeren Freundeskreis eine Vegetarierin befindet, die zudem auch noch ein wahrer Gourmet ist, werde ich immer mal wieder ‚genötigt‘, Neues auszuprobieren. Im Grunde bin ich dafür sogar sehr dankbar, denn so habe ich schon das eine oder andere leckere Gericht ausprobiert und für gut befunden.

Um es vorweg zu nehmen: die vegetarische Variante steht der fleischigen in nichts nach….also zumindest fast! Großer Vorteil dieser Variante: sie muss nicht stundenlang schmoren, sondern ist zügig verzehrbereit.

  • 600 g Champignons (am besten braune)
  • 150 g Zwiebeln
  • 100 g Möhren
  • 100 g Staudensellerie
  • 3 EL Öl
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Zweie Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Gemüse Brühe
  • 150 ml Rotwein
  • 300-400 g stückiges Tomatenragout
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Wo viel Licht ist, ist natürlich auch ein wenig Schatten: weil dieses Gericht nicht annähernd so lange köchelt wie das Original, muß das Wurzelgemüse entsprechend kleiner geschnitten werden, damit es gar ist und etwas Bindung abgeben kann.

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Pilze putzen und klein schneiden. Wurzelgemüse ebenfalls kleinschneiden (s.o.)! Gesamtes Gemüse in Öl solange anbraten, bis die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist und die ganze Chose etwas gebräunt ist. Thymian, Rosmarin, fein gehackten Knoblauch sowie Tomatenmark zugeben, kurz anschwitzen lassen und mit Rotwein und Brühe ablöschen. Tomaten zugeben und ca. 15 Minuten einkochen lassen, abschmecken….fertig!

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Pasta alla Ragù aka ‚Spaghetti Bolognese‘

The King of Klugscheißing is back! Und zwar mit einer Erkenntnis, die das kulinarische Deutschland in seinen Grundfesten erschüttern wird: Spaghetti Bolognese gibt es gar nicht! Als ich mit der monatelangen Recherche für dieses Rezept begonnen habe, musste ich feststellen, dass es wieder einmal nur eine deutsche Erfindung ist.

Aber der Reihe nach: im norditalienischen Bologna (eine Stadt, die mich sowohl kulinarisch als auch musikalisch zu verfolgen scheint) wird seit Jahrhunderten eine Sauce (Ragù) aus Hackfleisch, Gemüse, Rotwein und Gewürzen gekocht, die man dort traditionell zu selbstgemachten Bandnudeln (Tagliatelle) reicht.Als dieses wundervolle Gericht, dass seine Vollendung erst nach stundenlangem Schmoren erreicht, dann auch in Deutschland angekommen war, hatten die kulinarischen Totengräber natürlich nichts Besseres zu tun, als das Rezept auf wenige Komponenten und die Garzeit auf ein Mindestmaß zu reduzieren, so dass von dem ursprünglichen Gericht rein gar nichts mehr übrig blieb. Als Beilage mussten natürlich Spaghetti herhalten, denn andere Pasta kannten die Deutschen bis dato nicht. Später kam die unvermeintliche Spirelli-Nudel hinzu (die eigentlich Fusilli heißt). Ihre beiden Betätigungsfelder: Nudelsalat (mit ordentlich Mayo) und Kindermittagessen mit Ketchup – aber das ist ein anderes Thema!

So wird uns seit Jahren vorgegaukelt, Spaghetti Bolognese sei der italienische Pastaklassiker schlechthin und man findet sie auf (fast) jeder Speisekarte italienischer Restaurants…was’n Ding!

Nun aber zurück zur Kulinarik: die ‚Bolo‘, wie mein Hamburger Kochidol immer zu sagen pflegt, ist ein wahnsinnig tolles Rezept. Das Zusammenspiel der Aromen entfaltet sich tatsächlich erst nach mindestens zweistündiger (besser noch: dreistündiger) Kochzeit, für die hier eher der Begriff Schmorzeit zutrifft.Man braucht also gut und gerne einen halben Tag, um die Sauce zuzubereiten und dann sollte sie am besten noch über Nacht stehen. Belohnt wird man mit der perfekten Nudelsauce, die sich übrigens toll zum portionsweisen Einfrieren eignet.

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  • 250 g Zwiebeln
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 250 g Möhren
  • 200 g Staudensellerie
  • 100-200 g durchwachsenen geräucherten Speck
  • 600 g frische Tomaten
  • 6 EL Öl
  • 1 kg Hackfleisch
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1/2 – 3/4 l Rotwein
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Thymianzweige
  • 4 Rosmarinzweige
  • 3 EL Zucker
  • 1 große Dose Tomaten (850 g EW)
  • Salz, Pfeffer und ggf. Chiliflocken

Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie in feine Würfel schneiden. Ich mache das immer in einer Art großen Blitzhacker (Quick Chef von Tupperware), das geht schnell und ist sehr praktisch, denn hier kommt es nicht auf Schönheit an. Speck ebenfalls zerkleinern (Moulinette o.ä.), bis es fast eine Farce geworden ist; fein würfeln geht natürlich auch.Die Tomaten anritzen und kurz in kochendes Wasser legen, bis sie sich zu häuten beginnen, herausnehmen, abschrecken, Haut abziehen, vierteln, Kerne entfernen und Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

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Öl in einem großen Topf erhitzen, Hack und Speck krümelig anbraten, würzen. Gemüsewürfel dazugeben und ca. 5 Minuten mitbraten, dann Tomatenmark zufügen und ebenfalls andünsten. Mit ca. 0,5 l Rotwein ablöschen. Steinpilze ggf. etwas kleiner schneiden und mit den Kräutern, Dosentomaten und frischen Tomaten zugeben und kräftig umrühren.

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Jetzt mindestens 2, eher 3 Stunden mit geschlossenem Deckel köcheln lassen und immer wieder Rotwein angießen. Zum Schluß mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker abschmecken.

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Übrigens: auf dem Titelbild sieht man neben dieser Bolognese noch eine zweite stehen…es ist natürlich die vegetarische Variante, die hier in Kürze auftauchen wird!

 

 

Klassisches Carpaccio

Die Qualität eines italienischen Restaurants kann man getrost an zwei Gerichten festmachen: Tomatensuppe und Carpaccio. Bei ersterem wird auch heute noch etwa eine Dosen- oder Tütensuppe ‚verfeinert‘, also in Wirklichkeit verschlimmbessert, in dem man frisches und/oder getrocknetes Basilikum, Wein, Salz und Pfeffer hinzugibt und das ganze mit einer guten Portion Sprühsahne dekoriert….abscheulich!

Beim Carpaccio tun sich indes ganz andere Abgründe auf: in Ermangelung eines frischen Rinderfilets wird ein tiefgefrorenes in der Mikrowelle angetaut (und somit vorgegart), mit bestialischer Kraft in Scheiben geprügelt und mit einem hastig zusammengerührten, viel zu zitronenlastigem Salatdressing verhökert. Die hässliche Stiefschwester kommt im Fertigzustand aus dem Froster (also vorgeschnitten und auf einem Plastikteller drappiert) und wird mit der mitgelieferten Fertigsauce serviert….Prost Mahlzeit!

Mein Versuch hier orientiert sich am Original (soweit die Überlieferung stimmig ist) von Giuseppe Cipriani, der dieses Gericht 1950 in Harry’s Bar in Venedig für Stammkunden erfunden hat.Es ist nicht nur eine wunderbare Vorspeise, sondern lässt sich toll als Hauptspeise servieren. Meine Tochter, stets skeptisch bei derartigen Experimenten, war zumindest voll des Lobes.

  • 400 g Rinderfilet (idealerweise aus der Mitte)
  • grob gemahlener Pfeffer
  • 2 TL englisches Senfpulver (‚Coleman’s‘)
  • 1/2 – 1 TL Kapern
  • 2 frische Eigelb
  • 250 ml Rapsöl (bitte kein Olivenöl nehmen!)
  • 3 EL Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • Milch nach Bedarf

Das Rinderfilet für ca. 90 Minuten einfrieren. So lässt es sich besser in Scheiben schneiden. Diese müssen noch gar nicht so dünn dein, denn sie werden anschließend zwischen Klarsichtfolie mit dem Fleischhammer vorsichtig hauchdünn geklopft. Anschließend pfeffern, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

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Für die Soße alle Zutaten (mit Ausnahme des Öls) in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren. Darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, sonst gerinnt der Krempel.Anschließend recht zügig das Öl zugießen und immer weiter pürieren. Ruckizucki ist die Mayo fertig. Ggf. mit Milch auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.Wer sie jetzt probiert, wird sie scheußlich finden. Aber nach 1-2 Stunden schmeckt sie richtig toll. Vor allem das Senfpulver sorgt für eine angenehme, aber nicht aufdringliche Schärfe.

Optionaler, aber ratsamer Zusatz:

  • 1 Handvoll Rucola
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico
  • 1 EL Weißweinessig (roter geht natürlich auch)
  • 1 TL Senf
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • ca. 50 g dünn gehobelten Parmesan

Rucola etwas kleiner schneiden. Aus den angegebenen Zutaten eine fixe Salatsauce zaubern.

Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Mayo in eine Quetschflasche füllen, gitterförmig (oder so ähnlich) auf das Fleisch spritzen. Rucola mit Dressing mischen und darauf verteilen und mit Parmesan bestreuen.

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Ach übrigens: falls jemand jetzt Bock auf ne richtig leckere Tomatensuppe bekommen hat, der sollte HIER mal schauen.

 

 

Tomatensalat mit Zitronen-Basilikumöl

Es ist höchste Zeit, mal eine Lanze für die gemeine Tomate zu brechen. Jahrelang in holländischen Gewächshäusern zu Geschmacksplazebos hochgezüchtet, bis sie keiner mehr essen wollte, erlebt sie seit einiger Zeit eine echte Renaissance. Es gibt herrliche neue Züchtungen und wiederentdeckte alte….die Tomate ist für mich das Sommergemüse schlechthin.

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Heute gibt es einen ordinären Tomatensalat, der mit einem Öl geadelt  wird, das seinesgleichen sucht. Durch die Geschmackskomponenten Basilikum, Parmesan und Olivenöl entsteht natürlich eine verdächtige Nähe zum ‚Pesto Genovese‘, allerdings handelt es sich durch die Beimischung von ordentlich Zitrone um ein echt geiles Dressing, dass auch für ganz viel anderes herhalten könnte (und wird).

  • Rund 1 kg aromatische Tomaten (rote, gelbe, grüne (!), Ochsenherz, Dattel, und, und, und)
  • 2 Handvoll Basilikum
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1-2 TL Honig
  • Salz, Pfeffer, Chiliflocken
  • 8 EL Olivenöl
  • 50 g Parmesan

Die Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln, und eine große Platte legen.

Alle restlichen Zutaten in einem hohen Rührbecher zu einer Salatsauce verarbeiten und kräftig abschmecken.

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Summertime!

Eingelegte Paprika

Heute gibt’s mal etwas aus der Kategorie „Antipasti-Klassiker“, das nahezu jeder kennt und liebt, der der italienischen Küche auch nur ein ganz klein wenig zugetan ist. Ich habe dieses Gericht mit Sicherheit schon dutzende Male zubereitet und bin doch jedes Mal aufs Neue verblüfft, wie sehr es doch an Geschmack gewinnt, wenn es man es am Vortage zubereitet.

Der Trick an dem Gericht ist, dass die Haut von den Schoten entfernt werden. Sie sorgt nämlich für das üble Aufstoßen, da unser Magen sie anscheinend nur sehr schwer verdauen kann.

  • je 2 rote und gelbe Paprikaschoten (möglichst groß)
  • 3 EL weißer Balsamico
  • 1 EL Honig
  • Salz und Pfeffer
  • 8 EL Olivenöl
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 kl. Bund Lauchzwiebeln
  • etwas getrockneter Oregano
  • 1 EL Kapern aus dem Glas

Paprika vierteln, entkernen und mit der runden Seite nach oben auf ein Backblech legen.

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Im Ofen auf der obersten Schiene entweder bei 250 Grad oder unter dem Grill solange rösten, bis die Haut pechschwarz ist.

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Anschließend in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und ca. 15 Minuten auskühlen lassen. Dieser kleine Trick sorgt dafür, dass sich Haut prima abziehen lässt. Nach Ablauf der 15 Minuten (möglichst mit Küchenhandschuhen) besagte Haut abziehen und die Paprika in eine Schale legen.

Aus Essig, Honig, Salz, Pfeffer, Oregano und Öl eine Sauce mixen und beiseite stellen. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden., Lauchzwiebeln putzen und ebenfalls in dünne Ringe schneiden.

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Soße mit Knoblauch und Zwiebeln mischen und über die Paprika gießen.

Möglichst über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

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