Pizza Bruschetta

Au backe, jetzt wird’s aber kunterbunt. Diese Kreation gibts wahrscheinlich in keinem Kochbuch und jeder Pizzabäcker, der auch nur etwas auf sich hält, würde mich nach Strich und Faden verwämsen. Aber als wir neulich mit Freunden in einem angesagten italienischen Restaurant in der Nähe waren, kredenzte man uns dies als (kostenlose) Vorspeise.

Da ich in den letzten Monaten immer wieder mit Teig herumexperimentiert habe und mir das Thema Hartweizengrieß im Pizzateig partout nicht aus dem Kopf gehen wollte, habe ich etwas Neues gewagt, was sich als Volltreffer herausstellen sollte.

Tadaaaa!!! Pizza bruschetta oder umgekehrt…und die Zubereitung ist, wie kann es auch anders kaum sein, natürlich wie immer kein Hexenwerk!

  • 200 g Mehl (Typ 405)
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 5 g Hefe
  • 5 g Salz
  • etwas Olivenöl
  • ca. 150 ml lauwarmes Wasser

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig herstellen, der mindestens 15 Minuten geknetet wird. Das ist für das Gelingen extrem wichtig. Teig in 150 g Portionen aufteilen und ca. 60-90 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Zwischenzeitlich den Tomatenbelag herstellen:

  • 4-5 große, sehr reife Tomaten (keine Fleischtomaten!)
  • 1 gr. Schalotte oder mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • getrockneter Basilikum

Tomaten vierteln und die Kerne herauslösen (und entsorgen). Fleisch in mittlere Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln, mit Olivenöl und Gewürzen dazugeben und abschmecken.

Teig sehr dünn ausrollen mit Tomatengedöns belegen und im Ofen (möglichst mit Pizzastein) bei voller Ober- u. Unterhitze wenige Minuten backen.

Ich hatte noch etwas mittelalten Gouda da…einfach reiben und vor dem Backen auf die Pizza geben…wunderbar!!!

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Ach übrigens: Pizzateig wird jetzt künftig nur noch so gemacht!

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Ofenschaschlik

Männerabend!!! Manchmal sind es die einfachen Dinge, die glücklich machen. Bier, Fußball, Fleisch! So geschehen neulich Abend…als klitzekleine Vorspeise gab es meine Aioli mit frischem Baguette.

Das Spezielle an diesen Schaschliks ist ihre Zubereitungsart, sie werden ganz einfach (wie bereits der Titel vermuten lässt) im Ofen gegart…erst offen, dann in der Sauce. Diese besteht aus einer eigenkomponierten Paprika-Ketchup-Plempe, aber dazu gleich mehr.

Für die Sauce:

  • 3 Paprikaschoten (rot, gelb, grün)
  • 4-5 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 80 g durchwachsenen Speck
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 1 kl. Glas Tomatenpaprika
  • 400g Tomatenketchup
  • Brühe nach Belieben (100-250 ml)
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

 

Paprika, putzen, vierteln und in schmale Streifen schneiden. In etwas Öl bei mittlerer Hitze andünsten, Zwiebeln und Speck dazugeben und solange schmoren lassen, bis die Paprika etwas weicher geworden sind. Hitze etwas hochdrehen und Tomatenmark dazugeben und mit anschwitzen. Tomatenpaprika (samt Flüssigkeit!!!) sowie Ketchup dazugeben und leicht köcheln lassen, Brühe nach Belieben angießen und kräftig würzen – fertig!

Für die Schaschlik:

  • ca. 1 kg Schweinenacken
  • Grillgewürz (Magic Dust Rub)
  • 15 Perlzwiebeln
  • 150 g. durchw. Speck im Stück

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden (2-3 cm) und mit MDR würzen. Einzelheiten zum Rub gibt’s hier. Idealerweise über Nacht marinieren lassen.

Nun abwechselnd Fleisch, in nicht zu dünne Scheiben geschnittenen Speck und Perlzwiebeln auf Spieße stecken. Ich habe solche genommen, die ‚doppelläufig‘ sind. Das hat den unschätzbaren Vorteil, dass das Fleisch bombenfest sitzt und sich nicht immer mitdreht, wenn man die Spieße wendet.

Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen und die Spieße quer über eine entsprechend große Auflaufform legen und eine halbe Stunde ‚anknuspern‘ lassen. Dann die Sauce in die Auflaufform geben, die Spieße hineinlegen und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen.

Glücklich machend!!!

 

Kartoffelkroketten

Eine Reminiszenz an die 70er Jahre…so stand es im Ursprungsrezept geschrieben. Und ja, irgendwie stimmt das ja auch. Anlässlich meiner Konfirmation im Jahre 1982 habe ich soviel Kroketten gefuttert, dass sie noch Tage später wieder über den Notausgang zum Vorschein kamen und auch heute findet man sie in gutbürgerlichen Gasthäusern immer noch als Beilage für Braten mit Soße…ein Klassiker halt.

Dabei haben sie in hiesigen Gefilden doch ihren Ursprung immer noch in der klassischen Imbissgastronomie. „Zweimal Jäger und einmal Zigeuner, alle mit Kroketten“. Diese und ähnliche Sätze habe ich immer noch im Ohr, wenn ich an sie denke. Hach, schön war’s trotzdem!

Warum habe ich sie ’nachgebaut‘? Ganz einfach: weil sie saulecker sind und sich für den Nachbau perfekt eignen.

  • 800 g Kartoffeln (eher mehlig- als festkochend)
  • 2 Eigelb
  • Salz und Muskat
  • 25 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • Paniermehl
  • 2 Eiweiß

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Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Abgießen, in eine Schale geben, so dass sie nebeneinander liegen und ca. 10 Minuten in den auf 100 Grad vorgeheizten Ofen geben.

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Dann noch warm durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen, Butter, Eier, Salz und Muskat (natürlich frisch gerieben!) zugeben und mit einem Kochlöffel kräftig zu einer homogenen Masse verrühren.. Etwa tischtennisballgroße Stücke abnehmen, zu einer kleinen Rolle drehen und dann Kroketten formen.

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Anschließend erst in Mehl, dann in verkleppertem Eiweiß wälzen und anschließend panieren. In einer Friteuse, die auf maximal 170 Grad aufgeheizt ist, solange frittieren, bis sie goldgelb sind.

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Ein Hochgenuss!

Und wenn man dann noch ein köstliches Geschnetzeltes dazuzaubert, dann sieht die Küche danach so aus:

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Jägerschnitzel

Wäre ich ein gastronomischer Betrieb, dann wäre ich ganz sicher ein Imbiss! Ich liebe Pommes frites, dazu eine tolle Mayo ( die idealerweise wie früher wie die schmeckt, die man am Imbissstand im Schwimmbad bekam), Currywurst, Zigeunerschnitzel, Curryfrikadellen, und und und… Lasse ich das alles mal Revue passieren, hat so ein Imbissfutter ja schon etwas Geniales. Allerdings würde ich meine Produkte nicht aus Eimern und Tütchen generieren, sondern ich würde alles selbermachen. Vielleicht wäre das ja noch mal was für die ungewisse Zukunft. Wer Lust hat mitzumachen, der darf sich gerne bei mir melden.

Die Assoziationen bezüglich des Namen sind hier klar vorgegeben: Jäger = Wald = Pilze. So einfach kann Kulinarik sein! Dass Champignons gar keine Waldpilze sind, kann man an dieser Stelle ruhig mal übersehen.

Ein Jägerschnitzel muss sämig sein, die Soße muss auf der Zunge zergehen, die Pilze müssen weich und möglichst zerkocht sein…Dosenpilze schweben über unseren Vorstellungen…aber hat: es geht auch lecker!

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  • 300 g (braune) Champignons
  • 2 Zwiebeln
  • 80 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
  • Butterschmalz
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Weißwein
  • 150-200 ml Brühe
  • 200 ml Sahne
  • 1-2 EL Sojassuce
  • Salz und Pfeffer
  • etwas getrockneter Thymian und Petersilie

Die ersten drei Zutaten in Butterschmalz kräftig anbraten, dann erst Mehl zufügen und weiter anrösten, bis das Mehl braun wird, anschließend Tomatenmark zufügen und kurz weiter anrösten. Mit Wein ablöschen, Brühe und Sahne zufügen und köcheln lassen, dann mit Sojasauce, Salz und Pfeffer würzen und mit Kräutern versehen…kurz weiterköcheln lassen.

Ach ja…das obligatorische Schnitzel darf natürlich keinesfalls fehlen:

Joppiesauce

Ich mag die Holländer, außer beim Fußball, da sind sie genauso scheiße wie die Deutschen! Ein Volk, das quasi seine gesamte Ernährung frittiert zu sich nimmt, kann kein schlechtes sein!

Die hier zur Disposition stehende Sauce vervollständigt die heilige Fast-Food-Dreifaltigkeit (Burger, Pommes und eben diese Sauce) der letzten Veröffentlichungen. Basis ist natürlich wie bei fast allen Dips, die etwas auf sich halten, die gute alte Mayo, hier allerdings in der frischen, selbstgemachten Variante! Um der Sauce etwas exotischen Geschmack zu verleihen, wurde ihr Curry (Schärfe), Essig (Säure), Zucker (Süße), und Salz beigemengt. Diese Kombination ist einfach nur himmlisch, vor allem, wenn die Sauce 24 Stunden durchgezogen ist.

  • 1 Zwiebel
  • 1 TL milden Curry
  • 1 TL braunen Zucker
  • 2 Gewürzgurken
  • 1 Ei
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 TL Senf
  • 1/4 – 1/2 TL Salz
  • 1 Ei
  • 200 ml Rapsöl
  • 1-2 TL Curryketchup
  • Ahornsirup
  • Kurkuma (Gelbwurz)

Zwiebel sehr fein würfeln und in etwas Öl oder Butterschmalz andünsten, Curry und Zucker zufügen und bei milder Hitze etwas anschwitzen lassen. Vom Herd ziehen. Gurke ebenfalls sehr fein würfeln und zur Zwiebelmischung geben.

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Ei, Essig, Senf und Salz in einen hohen, schmalen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab mixen. Das Öl langsam zugießen und weitermixen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Zwiebelmischung zugeben und mit Ketchup, Ahornsirup und Kurkuma abschmecken. 24 Stunden stehen lassen und ggf. erneut abschmecken.

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Selbstgemachte Pommes Frites

Ich habe mich seit längerer Zeit mit der Herstellung von Pommes Frites beschäftigt. Nicht nur, weil ich sie wahnsinnig gerne esse, sondern vor allem, weil ich der Lebensmittelmafia keinen Zentimeter über den Weg traue. Recht sollte ich behalten. Bei der Recherche bin ich auf eine Diplomarbeit gestoßen, in der die einzelnen Schritte haarklein beschrieben werden. Grundsätzlich werden die Kartoffeln vorgegart, vorfrittiert, und eingefroren. Zwischen diesen Schritten werden sie allerdings mit so einigen unaussprechlichen Chemikalien besprüht und behandelt, dass einem beim bloßen Lesen schon übel wird.

Meine ersten Gehversuche auf diesem Gebiet waren dementsprechend enttäuschend. Entweder waren die Pommes zu dunkel, nicht knusprig oder innen gar roh. Meine alten Kumpel von ‚BEEF‘ haben sich zufälligerweise auch mit diesem Thema auseinandergesetzt, so dass schließlich folgendes Kompromissrezept dabei entstanden ist:

  • 3-4 große Kartoffeln
  • 1 Liter Wasser
  • 1 EL Weißweinessig
  • Salz

Die Kartoffeln (ich verwende hier extragroße, vorwiegend festkochende ‚Back- und Grillkartoffeln‘) schälen und in Stifte schneiden. Ich mag große Pommes lieber, deswegen schneide ich sie etwas dicker als herkömmliche Pommes, aber das ist natürlich Geschmackssache.

Wasser und Essig aufkochen. Welche biochemische Aufgabe hier der Essig übernehmen soll, verstehe ich als naturwissenschaftliche Vollniete natürlich nicht, aber irgendwas wird er schon bewirken. Die Stifte protionsweise 6-8 Minuten (je nach Dicke) vorkochen und auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen. Sie haben jetzt eine leicht gummiartige Konsistenz.

Eine Friteuse mit frischem Fett bestücken und auf höchster Stufe vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, werden die Pommes für eine Minute vorfrittiert und anschließend auf Küchenkrepp gelegt und 10 Minuten abgekühlt. Anschließend nochmal ca. 5 Minuten frittieren, bis die gewünschte Bräune haben. Sie sind jetzt sehr knusprig.

Salzen und sofort servieren, denn ihre Knusprigkeit ist nur von kurzer Dauer!

Birnen Chutney

Süß, säuerlich, wenig salzig und mit etwas Schärfe…das ist die Geheimformel für ein würziges, leckeres Chutney, das bestens auf diesen Burger passt, aber auch zu kräftigem Käse eine ausgezeichnete Figur macht. Man sollte aber darauf achten, es nach Möglichkeit bereits einige Tage im Voraus zuzubereiten, da es, wie man immer so schön sagt, noch etwas ‚durchziehen‘ muss.

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  • 1 kg kleine, feste Birnen
  • Saft einer Zitrone
  • 25 g Ingwer
  • 200 g Zucker
  • 200 ml Weißweinessig
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 Msp. Thymian
  • Salz

Die Birnen schälen, vierteln, in kleine Würfel schneiden (1/2 cm) und in den Zitronensaft legen. Ingwer schälen und sehr fein würfeln.

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Zucker in einem großen Topf karamelisieren und mit Weißweinessig ablöschen und solange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Birnen und Ingwer zugeben, mit Chili und etwas Salz würzen und 45 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Zum Schluß den Thymian zufügen und randvoll in Twist-Off-Gläser füllen, verschließen und auf den Deckel stellen.

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Burger im S-Point-Style

Kaum ist die Sommerpause vorbei, spricht er schon wieder in Rätseln…aber der Reihe nach: Der ‚S-Point‘ ist ein Strandlokal auf Sylt, das durch unsere letztjährigen Urlaube zu unserem persönlichen Hotspot avanciert ist…gute, authentische Küche mit Hang zur Exklusivität.

Der hier in Rede stehende Burger hat so gar nichts gemein mit den Klitschdingern, die man landläufig bekommt, er kommt ohne fiese Burgersaucenplempe, ohne Gurken und sogar Röstzwiebeln aus, dafür ist alles andere selfmade!

Gespielt wird hier mit den klassischen Aromakombinationen Rind-Blauschimmel-Birne. Ergänzt durch eine Limetten-Koriander-Mayo wird das Ganze zu einer Aromabombe vom Allerfeinsten!

Für die Mayo:

  • 1 Ei
  • 125 ml neutrales Öl
  • 1 Limette
  • 4-5 Stiele Koriander (oder glatte Petersilie)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Senf
  • Ahornsirup nach Belieben…

Ganzes Ei in einen Rührbecher geben. mit dem Pürierstab mixen und nach und nach Öl zugeben, bis eine Mayo entstanden ist. Koriander zugeben und erneut kurz mixen. Schale der Limette fein abreiben und zugeben. Limette auspressen und Saft, sowie Salz, Pfeffer und Senf zugeben, mit Ahornsirup abschmecken…kühl stellen.

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  • Burgerbrötchen (fertig gekauft oder diese hier)
  • Birnenchutney (Rezept folgt)
  • einige dünne Scheiben Blauschimmelkäse
  • eine dünne Scheibe Entrecote (knapp einen Zentimeter dick geschnitten)
  • einige Blätter Pflücksalat

Burgerbrötchen aufschneiden und unter dem Backofen grill rösten. Auf die Unterseite einige Blätter Salat geben, darauf etwas Mayo löffeln. Das Fleisch kurz bei sehr starker Hitze von beiden Seiten anbraten, salzen und pfeffern und auf den Salat geben. Darauf den Käse geben und mit Chutney toppen. Deckel drauf und fertig…restliche Mayo zum Dippen dazu servieren!!!

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Currywurst à la Sansibar

Eins vorweg: nein, ich gehöre nicht zu den Schickimicki-Idioten, die nur nach Sylt fahren, um sich Sansibar Aufkleber zu kaufen und in irgend einem Bumsladen in Kampen mal zum Pinkeln gewesen zu sein.

Allerdings, und das relativiert meine Aussage etwas, beobachte ich das, was der Chefkoch Dietmar Priewe mit seinen Leuten kulinarisch auf die Beine stellt, schon mit unglaublichem Interesse. Allein die Porsche Cayenne Dichte auf dem Parkplatz und die Tatsache, tagelang vorher reserviert haben zu müssen, hält mich von einem Besuch ab.

Geschätzte Besucher dieses klitzekleinen Tagebuchs werden sich erinnern, dass ich schon 2 Rezepte meines Lieblingsfastfoods hier zum Besten gegeben habe. Nämlich dies und dies. Warum jetzt noch eine dritte Variante? Ganz einfach: sie ist anders, unkonventionell und extrem lecker! Der wesentliche Unterschied zu den übrigen Versionen ist wohl der, dass die Sauce nicht glatt, sondern stückig ist, was zwar der landläufigen Auffassung einer Currywurstsauce zunächst widersprechen mag, beim näheren Hinsehen aber vollends überzeugen kann.

  • 1 rote Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1-2 EL brauner Zucker
  • 2-3 EL Currypulver (mild und scharf gemischt)
  • 400 g stückige Tomaten
  • 2 kleine Gewürzgurken
  • 200 g Tomatenketchup
  • 50-150 ml Rinderbrühe
  • 3 EL Obstessig
  • 1-2 TL Sambal Oelek
  • 1 TL Senfpulver
  • Salz

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Zwiebel sehr fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Zucker und Curry darüber geben und kurz mit anschwitzen. Tomaten zugeben und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Gurken fein würfeln. Gurken, Ketchup und einen Teil der Brühe in die Soße geben. Mit Essig, Sambal Oelek, Senfpulver und Salz würzen. Ggf. mit Brühe nachjustieren.

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Burgerbrötchen (Buns)

Niemand muss das Rad neu erfinden, auch nicht, wenn es um den Foodtrend schlechthin geht. Burger sind omnipräsent und very hip. Wir sind in diesem Jahr während des Urlaubs auf unserer Lieblingsinsel auf einen Laden gestoßen, der sich gute Burger kombiniert mit exquisiten Weinen auf die Fahne geschrieben hat. Ein tolles Konzept, vor allem, wenn die Burger so großartig sind wie dort.

Doch zurück zum Erfinden: ein guter Freund und großartiger Grillmeister hat neulich auf dieser Plattform ein Rezept für Buns gepostet, das ich am Wochenende nachgebaut habe. Wer auf qualitativ hochwertige Rezepte gepaart mit erstklassigen Fotos steht und dabei ein Augenzwinkern zu schätzen weiß, dem sei der wunderbare Grillblog des Bratwurstbarons www.grillkueche-pattensen.de ans Herz gelegt.

Die Buns haben die Fluffigkeit, wie man sie von gekauften kennt, sind dabei aber wesentlich stabiler und haben mehr Struktur, also genau richtig für leckere, selbstgemachte Burger oder saftiges Pulled Pork.

  • 30 g frische Hefe
  • 150 ml Wasser
  • 60 ml Milch
  • 500 g Mehl (Typ 550)
  • 1 Ei
  • 25 g Zucker
  • 10 ml Ahornsirup
  • 10 g Salz
  • 80 g zerlassene Butter
  • 2 Eigelb + 6 EL Milch zum Einpinseln
  • Sesam zum Bestreuen

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Wasser und Milch mischen und leicht erwärmen. Hefe und etwas vom Zucker darin auflösen. Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine füllen (sofern vorhanden, ansonst einfach eine große Schüssel nehmen), eine Mulde buddeln und das Milch-Wasser-Hefegemisch hineingeben und mit etwas Mehl bedecken und 10 Minuten gären lassen.

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Dann das Ei, restlichen Zucker, Ahornsirup, Salz und die zerlassene Butter zugeben und alles kräftig durchkneten. Ggf. mit etwas zusätzlichem Mehl arbeiten, falls die Chose zu weich ist.

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Danach kann das gute Stück entweder 1 Stunde bei Zimmertemperatur oder bis zu 12 Stunden im Kühlschrank zugedeckt ruhen und aufgehen.

In acht gleich große Portionen teilen (meine waren je ca. 120 g schwer), zu runden Brötchen formen und auf ein mit Backpapier präpariertes Backblech geben, mit einem Handtuch abdecken und weitere 60 Minuten gehen lassen bis sie schön groß und prall aussehen.

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Eigelb und Milch verrühren und die Buns damit einpinseln, Sesam drüberstreuen und ab damit in den vorgeheizten Ofen (200 Grad Ober- u. Unterhitze) und ca. 15 Minuten backen.

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FERTIG!!!

Sollte jemand noch eine Inspiration für eine leckere Burgerkreation benötigen, hätte ich HIER was im Angebot.