Pilze, Pilze, Pilze

Ja, ich weiß, dass jetzt wieder einige an meinem Verstand zweifeln werden (möglicherweise ja sogar völlig zurecht), aber selbstgesuchte Pilze im Herbst sind geschmacklich geiler als jedes Stück Fleisch dieser Welt.

Dabei hat das Ganze natürlich eine klitzekleine Vorgeschichte. Bereits als kleiner Junge bin ich immer mit Mutter und damals sogar noch Großmutter ‚in die Pilze‘ gefahren, wie es damals schon hieß. Für ein Kind ist so etwas natürlich immer eine ambivalente Sache: Findet man was, ist alles okay, falls nicht oder nur sehr wenig, wird’s ganz schnell öde. Erschwerend kam hinzu, dass meine Mutter immer kein Ende finden konnte. Dafür wurde man zum Abendbrot mit einer Pilzmahlzeit verwöhnt, die es in sich hatte.

Heute hingegen hat die ganze Chose eher meditativen Charakter. Letzten Sonntag bin ganz früh los, Handy auf Flugmodus, damit man ungestört bleibt und dann ab ins Unterholz. Dieser Waldgeruch, gepaart mit einigen Sonnenstrahlen und absoluter Stille ist Balsam für die Seele, Gefühlswellness quasi.

Ich suche übrigens ausschließlich Steinpilze oder Maronen. Eine Verwechslungsgefahr mit ungenießbaren oder gar giftigen Pilzen besteht nicht. Wenn die Ausbeute ansehnlich war, gibt es abends immer noch Pilze, deren Zubereitung exakt genauso ist wie damals.Ein direktes Rezept gibt es tatsächlich nicht, nur die 5 klassischen Zutaten:

  • Steinpilze und/oder Maronen
  • durchwachsener, geräucherter Speck
  • Zwiebeln
  • Salz und Pfeffer

Die Pilze von Moos, Nadeln und Sand befreien. dies am besten mit einem feuchten Küchentuch bewerkstelligen. Sollte ein Wascher der kleinen Goldstücke unumgäglich sein, dann dies bitte unmittelbar vorm Braten tun, und zwar im stehenden Wasser und nur ganz ganz kurz. Anschließend auf einem Küchentuch trocknen.

In Streifen geschnittener Speck sowie klein geschnittene Zwiebeln in etwas Butterschmalz auslassen und aus der Pfanne nehmen. Im Bratfett Pilze kräftig anbraten, salzen und pfeffern und das Speck-Zwiebelgemisch wieder zufügen.

Dazu eine Scheibe gebuttertes Graubrot und ein Pils!

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Wurstsalat

Bevor jetzt die beschauliche Jahreszeit beginnt und ich endlich auch wieder Zeit und Muße habe, geile Gerichte zu kochen, gibt’s heute nochmal was aus der bajuwarischen Biergartenfraktion.

Erstmalig Kontakt hatte ich mit dieser Art von Küche, als ich vor zig Jahren für einige Tage in Bayern war. Obatzda, Weißwurst (nur vor 12 Uhr mittags), Schweinsbraten und eben dieser fantastische Wurstsalat, gepaart mit frischem Laugengebäck hat mich nicht nur entzückt, sondern auch vollends überzeugt. Und wieder mal ist es die geschmackliche Mischung der einzelnen Komponenten, die ein Ganzes draus macht. saure Gurken, würziger Käse, pikante Zwiebel, Gaumenschmeichler Fleischwurst und als Bindeglied süß-saures Dressing – aromatischer geht’s kaum!

  • 300 g. Fleischwurst im Ring („Gekochte“)
  • 150 g milder Bergkäse im Stück
  • 1 gr. rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 3 Gewürzgurken aus dem Glas, schräg in Scheiben geschnitten
  • 5 cl neutrales Öl
  • 5 cl Tafelessig
  • 1 TL Senf
  • 2 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer
  • etwas Gurkenflüssigkeit der Gewürzgurken

Beginnen wir mit dem Dressing: Dafür die letzten 7 Zutaten in einem verschließbaren Glas zusammenmischen, kräftig schütteln und anschließend ruhen lassen.

Fleischwurst in dünne Scheiben, Bergkäse in Stifte schneiden, mit Zwiebel und Gurke und schließlich dem Dressing mischen und mindestens 1/2 Stunde, gern auch länger durchziehen lassen.

Das war’s auch schon!

Entenbrust mit Schalottensauce

Entenbrust ist die Königin des kurzgebratenen Geflügels. Zart, saftig und dennoch kross soll sie sein. Die dazugehörige Sauce soll selbstverständlich aromatisch, würzig und vor allem lecker sein…ein Spagat, der nicht immer funktioniert.

Als ich vor weit über 20 Jahren meine Entenbrustkarriere begann, war alles noch ganz einfach; die Entenbrüste (meist männlich) waren groß und fett…daraus ließen sich hervorragende Saucen zaubern. Mittlerweile sind sie eher klein und verfügen unter der Haut über keine ausgeprägte Fettschicht mehr. Das führt letztendlich dazu, dass die Sauce, die keinem Schmorgericht sondern einem kurzgebratenen Stück Fleisch entspringt, kein ausreichendes Aroma mehr besitzt.

Mit einem kleinen Trick kann man die Saucendämonen dennoch überlisten!

  • 1 Entenbrust, möglichst aus Frankreich
  • 1 Handvoll Schalotten, geschält und halbiert
  • 1/2 Glas Weißwein
  • 125 ml Sahne
  • 125 g Creme fraiche
  • Salz und Pfeffer
  • ggf. etwas Sojasauce

Die Haut der Entenbrust kreuzweise einschneiden. Das hört sich lapidar an, ist aber durchaus tricky…denn es darf tatsächlich ausschließlich die Haut und keinesfalls das Fleisch eingeschnitten werden, denn ansonsten saftet das Fleisch aus und wird trocken und zäh! Dann üppig mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun zum ersten Teil des o.g. Tricks: das Fleisch in eine kalte (!) Pfanne legen, die Hitze auf 2/3 der Leistung hochdrehen und langsam anbraten. Hierbei lässt sich beobachten, wie das Entenfett nach und nach ausbrät.

Brust wenden, weiterbraten und erneut wenden. Wenn die Haut beginnt braun zu werden, die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in einer passenden Auflaufform in den Ofen schieben, die auf 200 Grad vorgeheizt wurde. Schalotten im Bratfett andünsten, bis sie braun werden und mit Wein ablöschen und mit Sahne und Creme fraiche verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Sojasauce abschmecken und sachte einkochen lassen.

Nun kommt der wichtigste Akt: Die Sauce, die sich in der Auflaufform im Ofen bei der Ente gesammelt hat, zum Saucenansatz geben…jetzt entsteht der perfekte Entengeschmack!

Poffertjes

Sie schmecken einfach nur lecker, diese kleinen Aroma- und Kalorienwunder unserer niederländischen Nachbarn. Und ich glaube ganz fest daran, dass der drollige Name einen großen Anteil daran hat. Der Teig, der im Grunde nichts anderes als ein gewöhnlicher Pfannkuchenteig ist, kann in wenigen Arbeitsschritten und mit geringstem Aufwand hergestellt werden. Leider muß man vorher zwei Investionen tätigen. Bei ersterer handelt es um eine entsprechende Poffertjespfanne. Diese kann man für um die 20 EUR im allseits beliebten Onlinehandelshaus erwerben. Aber dieses Geld ist prima investiert, hat es doch einen gehörigen Wow-Effekt beim Servieren.

  • 100 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 3 Eier
  • 150 ml Milch
  • 200 g Mehl
  • 1 1/2 EL Backpulver
  • Öl oder Butterschmalz (weich)
  • Puderzucker zum Bestreuen

Die ersten vier Zutaten mit dem Schneebesen verrühren. Mehl und Backpulver mischen und löffelweise unterrühren, anschließend mind. 20 Minuten quellen lassen. Die Poffertjespfanne erst kurz bei voller Hitze, dann bei mittlerer Hitze ‚durchheizen‘. Die Pfanne, die aus Gusseisen besteht, soll durch und durch gleichmäßig aufgeheizt sein.

Nun benötigt man die zweite Investition: eine ‚Quetschflasche‘, die vom Prinzip genauso funktioniert wie die Senfpullen am Bratwurststand. Gibt’s ebenfalls online oder im Haushaltswarengeschäft. In diese wird nun der Teig gefüllt. Unbedingt nochmal die Konstenz vor dem Einfüllen prüfen und ggf. mit Milch noch etwas verdünnen…wie gesagt: Pfannkuchenteig ist die Referenz.

Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen!

Wenn die Pfanne nun gleichmäßig erhitzt ist, werden die Einzelnen Mulden eingefettet, am besten mit einem neutralen Öl. Durch die relativ kleine Öffnung kann man nun Teigkleckse in die einzelnen Mulden setzen. Die Mulden sollten maximal zur Hälfte gefüllt sein, denn durch das Backpulver geht die ganze Chose noch tüchtig auf. Nach kurzer Zeit (die Teigränder werden leicht braun) mit einem spitzen Gegenstand die Poffertjes wenden…ist eine reine Übungssache! Wenn sie schön braun geworden und hübsch aufgegangen sind, herausnehmen und mit gesiebtem Puderzucker und/oder flüssiger Butter servieren.

Elderflower 75

Je älter man wird, desto mehr lernt man die schönen Dinge des Lebens zu schätzen. Seit einiger Zeit habe ich meine Vorliebe für leckere und hochwertige Aperitifs entdeckt. Ich erinnere mich dunkel daran, dass es bei uns zu Hause, sofern Gäste eingeladen waren, immer so komische bunte Drinks aus Gläsern gab, denen man einen Zuckerrand verpasst hatte. Nun gut, das waren die wilden Siebziger, die in meiner Erinnerung überwiegend aus Pullundern, Schlaghosen und Boney M. bestanden, aber das ist ein völlig anderes Thema.

Wikipedia konstatiert, dass der Aperitif (auch kurz Apero genannt) eine soziale Funktion übernehme, weil die Gäste nach dem Eintreffen mit einem Getränk die Zeit bis zum Beginn des Dinners überbrückt bekommen. Ich halte diese These für völlig abwegig und behaupte, dass es in erster Linie um das hastige Konsumieren von Alkohol geht, um beim Essen und den ‚Tischgesprächen‘ schon mal etwas locker um die Hüfte zu sein.

Dieser Aperitif (den Begriff Apero finde ich grauenvoll, weil er für mich sprachlich ganz nah am ‚Cappu‘ angesiedelt ist, der bei mir auf dem Sprachindex ganz oben residiert) erfüllt alle gregorianischen Voraussetzungen: er hat ausreichend Bums, ist nicht zu süß und macht optisch etwas her.

  • 3 cl Gin
  • 1,5 cl Zitronensaft (möglichst frisch gepresst)
  • 1 cl Holunderblütensirup
  • 2 cl Zuckersirup
  • Champagner, Cremant oder Prosecco zum Aufgießen
  • Eiswürfel
  • ggf. Zitronenschale als Deko

Die ersten 4 Zutaten in einen mit Eis gefüllten Shaker geben, gut verschließen und ca. 15 Sekunden kräftig schütteln. In ein passendes Glas (gefüllt mit einigen Eiswürfeln) sieben und mit Sekt aufgießen. Bei der Wahl des Glases sind keine Grenzen gesetzt, ich habe sogar schon Whiskygläser genommen und auch das sah geil aus.

Das wird in Zukunft mein Standardaperitif vorm Grillen!

Gyros Pita

Drehen wir Zeit mal eben kurz um 30, oder besser 35 Jahre zurück. Eine flächendeckende Versorgung (oder sollte ich nicht vielleicht eher von ‚Unterwanderung‘ sprechen) durch Fast Food Konzerne wie MCD, BK oder KFC war (noch) nicht gegeben und der aus meiner Sicht völlig unerklärliche Siegeszug von türkischen Dönerbutzen hatte gerade erst begonnen, da hatte sich neben der omnipräsenten Currywurst ein Gaumenschmaus etabliert, der heutzutage nahezu gänzlich ausgestorben scheint: Gyros Pita!!!

Diese Köstlichkeit war gleichermaßen schlicht und schmackthaft. Grundlage war ein (selbstgebackenes) fluffiges Hefebrötchen, das seine finale Knusprigkeit in einem Kontaktgrill erhielt und anschließend mit frisch heruntergeschnittenem (nicht ‚abrasiert‘) wohlschmeckendem Gyros sowie Krautsalat gefüllt wurde. Je nach dem, ob man abends noch ein Date hatte, kamen optional geschnittene Zwiebeln und Zaziki zum Einsatz und hin und wieder gabs noch eine eingelegte, mittelscharfe Peperoni obendrauf. Das war gelebtes Streetfood in den Achtzigern.

Ein Rezept sucht man hierfür vergebens, es ist doch einfach nur die Kombination aus mehrenen Einzelgerichten.

Natürlich ist das Ganze etwas Arbeit, aber die geschmackliche Belohnung ist dafür um so größer!

Sun and Grain

Mit Drinks, in denen Weizenbier als Komponente enthalten ist, habe ich ja so meine Erfahrungen…und in der Tat: eigentlich hat Bier ja genug Aroma und bräuchte keine geschmacklichen Begleiter. Nun habe ich kürzlich in meiner nach wie vor heiß geliebten ‚essen & trinken‘ eine Komposition entdeckt, die es zumindest verdient hat, ausprobiert zu werden. Sie eignet sich allerdings weniger als leichter Drink vorweg, es sei denn, man möchte Gäste bewirten, die schon bei der Vorspeise einen ordentlich Glimmer haben. Clou dieses Drinks dürfte die Orangenmarmelade sein, die neben der Süße auch eine bittere Note mitbringt. Da Weizenbiere traditionell nicht so stark gehopft sind, könnte das funktionieren…aber Vorsicht, das Zeug geht runter wie Öl und hat mächtig Bums!

  • 4 cl guten Kornbrand (im Rezept stand was von fassgelagertem Dinkelkorn)
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 TL Orangenmarmelde
  • Eiswürfel
  • Weizenbier (Hefeweizen, gut gekühlt)

Die ersten vier Zutaten in einen Shaker geben und mind. 30 Sekunden schütteln, bis sich Orangenmarmelade aufgelöst hat. Durch ein Sieb in ein Longdrinkglas geben, das ebenfalls mit Eiswürfeln gefüllt ist, darauf vorsichtig das Weizenbier gießen.

Schweinefilet mit Spargel-Gröstel

Ein Gröstel (oder auch Gröstl) ist so ein Pfannengedöns, bei dem Kartoffeln, Fleisch und meistens noch ein Gemüse nacheinander angebraten werden. In diesem Fall habe ich, wie der Titel bereits wage erahnen lässt, Spargel genommen. Das Besondere ist, daß der Spargel nicht vorher gekocht oder blanchiert sondern roh mitgebraten wird. Wenn man den Garpunkt einigermaßen trifft und der Spargel noch Biss hat, ist eine richtig leckere Angelegenheit.

A propos Spargel: als ich diesen im Supermarkt gekauft habe, wohlwissend, dass Ende März heimischer Spargel noch nicht zu erwerben ist, wurde ich prompt von so einer Weltverbesserin in der Schlange an der Kasse angepampt. Warum ich denn jetzt ausländischen Spargel kaufen müsse und nicht auf heimische und saisonale Produkte ausweichen könnte, blabla, ökologischer Fußabdruck blabla, und so weiter. Für gewöhnlich reagiere ich auf solche Kneifzangen hochallergisch und verliere schnell meine gute Erziehung und kann auch schon mal ausfallend werden. Nach einem kurzen Blick in ihren Einkaufswagen habe ich sie nur mit einem süffisanten Lächeln angesehen und so etwas gesagt wie: ‚gute Frau, solange sie französischen Weichkäse und irische Butter kaufen, Kleidung tragen, die womöglich in Bangladesch von flinken Kinderhänden genäht wurde und sie möglicherweise ein Auto fahren, das aus Japan hier herverschifft wurde, erlaube ich mir, spanischen Spargel zu kaufen!‘ Ich glaube, dass ich ihr den Tag geraubt habe!

  • 500 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
  • Salz und Pfeffer
  • 500 – 600 g weißer Spargel
  • 150 g TK-Erbsen
  • 1 großes Schweinefilet, ca. 600 g
  • Abrieb einer Biozitrone
  • 8 EL Öl
  • 50 g Butterschmalz
  • 50 g grob geriebenen Parmesan
  • frische Minze
  • 6-8 Scheiben Parmaschinken

Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Sie sollten noch nicht ganz durchgegart sein. Spargel schälen und die Enden großzügig abschneiden. Kartoffeln aus dem Wasser heben, abschrecken, halbieren und etwas abkühlen lassen. Erbsen ins Kartoffelwasser geben und eine Minute blanchieren, herausnehmen ind in einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken.

Das Filet in daumendicke Scheiben schneider und mit dem Flischhammer etwas plattieren, mit Salz und Pffer würzen.

Eine große, beschichtete Pfanne mit jeweils der Hälfte des Öl und Butterschmalzes erhitzen, Kartoffeln zu geben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, dann den Spargel zugeben und weitere 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend den Pfanneninhalt sowie die Erbsen in eine große Auflaufform umsiedeln und im Ofen bei 100 Grad warmhalten.

Pfanne mit einem Küchentuch auswischen, Rest Öl und Butterschmalz erhitzen und das Fleisch in zwei Portionen kurz, aber kräftig anbraten. Vorgewärmte Teller mit Kartoffel-Spargelmischung und Fleisch anrichten. Mit Minze, Zitronenabrieb sowie Käse anrichten.

Panini

Gibt es eigentlich so etwas wie ein Geschmacksgedächtnis? Ich glaube schon, denn ich weiß noch ganz genau, wie göttlich die Scheibe Mortadella geschmeckt hat, die man als Kind immer beim Schlachter bekam, wenn man mit den Eltern dort einkaufte. Oder das Käsebrötchen, das wir uns in dem kleinen Tante Emma-Laden, der vom Rasenmäher bis zum Jägermeister nahezu alles im Angebot hatte, in der Nähe unseres Gymnasiums kauften, nachdem wir verbotenerweise ‚das Schulgelände verließen’…ein schnödes Weizenbrötchen (ohne Butter) mit einer dicken Scheibe Butterkäse…ein Hochgenuss!

Vor kurzem habe ich mir einen Kontaktgrill zugelegt…gar nicht mal, um mir saftige Steaks darauf zuzubereiten, sondern viel mehr, um die Kohlehydratfraktion am Laufen zu halten. Im gleichen Zug erinnerte ich mich an die hinreissenden Panini, die es am Gardasee quasi an jeder Ecke gab. Die besten allerdings wurden tatsächlich in der unmittelbaren Nachbarschaft unseres Feriendomizils zubereitet. Köstliches Brot mit Frischkäse bestrichen, mit geviertelten zuckersüßen Kirschtomaten und Parmaschinken belegt, außen warm und kross, innen kühl und saftig. Und dazu: ein Glas von dem leicht moussierenden Hauswein, der so kalt war, dass das Glas beschlug…schöner kann kein Urlaub beginnen. Als ich meine Panini erstmals zubereitet und gekostet habe, war er sofort wieder da, dieser ‚Gardasee-Moment‘.

Da es hierzulande kein geignetes Backwerk zu kaufen gibt, aus dem sich anständige Panini herstellen ließen, habe ich flux selbst welche gebacken. Es ist im Grunde ein Baguetteteig, der allerdings etwas weicher ist, was das Endprodukt fluffiger werden lässt und im Gegensatz zur französischen Schwester wird keinen Wert auf eine krosse Kruste gelegt, da diese unter dem Einfluss des Kontaktgrills ohnehin zerstört würde.

  • 350 g Mehl (plus etwas zusätzlich zum Justieren)
  • 8 g Salz
  • 1 Tüte Trockenhefe
  • 250 ml Wasser (lauwarm)
  • etwas Zucker

Alle Zutaten (idealerweise in der Küchenmaschine) zu einem Teig verkneten. Dieser dürfte jetzt noch sehr weich und klebrig sein, daher esslöffelweise mit Mehl nachjustieren, bis der Teig weich, aber kaum noch klebrig ist. Mit Mehl bestäuben und bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen lassen.

Anschließend dritteln und zu flachen Fladen formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Im Anschluss ca. 15 Minuten backen und auf einem Rost (ohne das Backblech) abkühlen lassen.

Ich habe für den Anfang zweierlei Panini ausprobiert: bereits oben erwähnte Gardasee-Köstlichkeit und eins mit Kochschinken und Käse (von der Käsetheke, 3mm dick geschnitten, kräftigere Sorte). Beide sind exzellent, jedoch hat mich eins mehr berührt…genau!

Pesto Rosso – Frischkäse – Dip

Nun beginnt bald endlich wieder die Grillsaison…und nein, ich gehöre nicht zur der Hardcore Fraktion, die am 31. Dezember ab-, und am 1. Januar wieder angrillt. Aber darum soll es heute eigentlich auch gar nicht gehen. Zum Grillen sind die Beilagen superwichtig, vor allem die, mit denen man sich vorweg schon fast satt gefuttert hat.

Der Dip, der das möglichst selbstgebackene Brot umschmeichelt, gehört genauso dazu wie ein kühles Pils. Kräuterbutter, Aioli oder das legendäre Zaziki hat man irgendwann über, also müssen Alternativen her. Ich hab neulich durch Zufall ein Rezept entdeckt, dass mir so gut geschmeckt hat und in der Zubereitung nur wenige Sekunden dauert, dass es hier auf gar keinen Fall fehlen darf. Der Clou hierbei ist natürlich das Pesto. Das ist dermaßen aromatisch, daß es in Verbindung mit den übrigen Zutaten etwas in den Hintergrund tritt, aber genau die richtige ‚Aromatik‘ (ich gucke eindeutig zuviel Mälzer!) mitbringt.

  • 200 – 250 g Frischkäse mit Kräutern
  • 100 g Pesto Rosso
  • 150 g Naturjoghurt
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • etwas Zitronensaft

Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen kräftig verrühren und würzen…abschmecken…Abfahrt!