Pasta – Fettucine – Bandnudeln

Die Geschichte der Pasta ist eine sehr umstrittene. Die Italiener behaupten, sie hätten sie erfunden, tatsächlich kommt die Nudel wohl aber tatsächlich aus China. Unumstritten ist für mich in jedem Fall, dass die Italiener die weltbesten Gerichte rund um die Pasta entwickelt haben. Neulich bin ich durch puren Zufall auf eine Netflix Serie namens ‚Chef’s Table‘ gestoßen. Hier werden Spitzköche aus der ganzen Welt portraitiert, und zwar auf eine äußerst sympathische Art und Weise. Die Folge, die ich gesehen habe, handelte von Massimo Bottura. Einem Drei-Sterne-Koch, der als einer der besten Köche der Welt gilt. In seiner Osteria Francesca in Modena kreiert er Gerichte, die wahre Kunstwerke darstellen. Der geneigte Leser kann sich ja bei Gelegenheit mal ‚The crunchy part of the lasagna‘ ansehen…einfach nur genial!

Heute sind wir einige Etagen weiter unten im kulinarischen Regal und befassen uns mit der Herstellung einfacher Pasta…wobei die frisch hergestellten auch eine wahrliche Delikatesse sind und so viel geiler schmecken als die fertig gekauften. Allerdings ist eine Nudelmaschine vonnöten, die das gleichmäßige Ausrollen übernimmt. Die Nonna in Modena erledigt dies selbstverständlich händisch mit einem risengroßen Nudelholz, aber ich vermute, als Ungeübter würde dieses Unterfangen in einer Katastrophe enden.

Das Grundrezept ist so einfach: 2 Teile Hartweizengrieß (ich verwende Semola di Grano Duro), 1 Teil Mehl, je Teil ein Ei, etwas Olivenöl, Salz und fertig…

  • 200g Hartweizengrieß
  • 100 g Mehl
  • 3 Eier
  • etwas Salz
  • etwas Olivenöl
  • ggf. ganz wenig Wasser

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zun einem festen, aber homogenen Teig verarbeiten. In Folie im Kühlschrank nindestens 3 Stunden ruhen lassen. Erst danach vierteln und Stück für Stück in der Nudelmaschine von Stufe 1 bis Stufe 5 durchdrehen. Anschließend die Bahnen ordentlich mehlieren, aufrollen und mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden. Abschließend nochmal ordentlich mit Grieß vermengen (damit nichts anklebt) und bis zum Kochen im Kühlschrank parken.

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Saftiger Butterkuchen

An Butterkuchen, oder wie man bei uns zuhause immer sagte, Zuckerkuchen, hat wohl fast jeder eine besondere Erinnerung. Hier kommt meine: in dem beschaulichen Örtchen, in dem ich aufwuchs, gab es noch mehrere ‚richtige‘ Bäckereien, also so welche, die imstande waren, Brot und Brötchen gänzlich ohne die heute üblichen Backmischungen herzustellen und in deren Backstuben es immer himmlisch nach echtem Sauerteig roch, aus dem das köstliche Schwarzbrot gebacken wurde. Genauso eine war die Bäckerei Döhrmann. Der Verkaufsraum war kaum größer als zwei Tischtennisplatten, Frau Döhrmann stand hinter dem Tresen, er in der Backstube, alles klassisch sozusagen. Meine Großmutter, die bei uns mit im Haus wohnte, bestand darauf, dass es mindestens einmal pro Woche frischen Zuckerkuchen zu geben hatte, den ich als 8-Jähriger mit dem Fahrrad einkaufte, wogegen ich mich auch nie sträubte. Ich werde niemals diesen Duft vergessen, wenn ich die Bäckerei betrat: frischer Brot- und Kuchenduft paarte sich olfaktorisch mit einer jahrzehntealten Vollholzladenausstattung…göttlich. Das Tollste jedoch war, dass ich hin und wieder – je nach Laune von Frau Döhrmann – ein Negerkussbrötchen geschenkt bekam, das damals politisch noch völlig korrekt war und einfach phantastisch schmeckte. Den Butterkuchen von Döhrmanns habe ich selber nie so hinbekommen, aber meiner schmeckt trotzdem toll und bringt mir immer wieder ein Stückchen Heimat ins Gedächtnis!

  • 500 g Mehl (Typ 405 oder 550)
  • 3 EL Zucker
  • etwas Salz
  • 1 Ei
  • 100 g flüssige Butter
  • 200 ml Milch
  • 1 Würfel frische Hefe

Für den Belag:

  • 180 g kalte Butter
  • 100 g Mandelblättchen
  • 6 EL Zucker
  • 200 ml flüssige Sahne

Hefe in lauwarmer Milch und 1 El Zucker auflösen. Mehl, restlichen Zucker und Salz verrühren. Eine Vertiefung in die Mitte drücken und die flüssige Hefemilch einfüllen. Nun abwarten, bis die Hefe aufgeht, dann die flüssige Butter und das Ei unter den gesamten Teig kneten. Alles gut durchkneten und an einem warmen Ort zugedeckt 30 – 45 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Diesen Teig auf einem gefetteten Backblech ausrollen, am besten die Fettpfanne (Backblech mit höherem Rand) dafür verwenden. So läuft später keine Butter über. Für 15 Minuten bei 50 °C auf der mittleren Schiene erneut gehen lassen. Herausnehmen und kleine Vertiefungen in den gegangenen Teig drücken. Jetzt den Backofen auf 225 °C vorheizen.

In der Zwischenzeit 180 g kalte Butter in die Vertiefungen drücken und mit den Mandelblättchen und dem Zucker bestreuen. In ca. 15 Minuten goldgelb backen bei Unter-/Oberhitze auf der mittl. Schiene. Sofort nach dem Herausnehmen mit der flüssigen Sahne beträufeln. So bleibt der Kuchen schön saftig. Am besten lauwarm servieren.

Bifteki

Ich muss jetzt mal eine Lanze brechen für diese leckeren kleinen Scheißerchen, die immer nur ein kümmerliches Schattendasein fristen neben Suflaki und dem übermächtigen Gyros. Die Rede ist natürlich von griechischer Folkloreküche!

Neulich war ein Kumpel zu Besuch und ich wollte eigentlich nur ein paar Suflakispieße machen, habe dann an der Fleischtheke aber das hinreissend aussehende Rinderhack entdeckt und mich daran erinnert, dass man Bifteki bestimmt auch ganz saftig hinbekommen könnte.

Gesagt, getan! Hier ist das vorläufige Endergebnis:

  • 300 g Rinderhack
  • Salz, Pfeffer
  • 1 kl. Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 1 Ei
  • 2-3 EL Paniermehl
  • 2 TL Oregano
  • 1 TL Gyrosgewürz (idealerweise dieses hier)

Alle Zutaten gründlich vermengen und ggf. nochmal abschmecken. In einer Grillpfanne oder auf dem ‚richtigen‘ Grill kräftig anbraten (bzw. angrillen) unds anschließend im Backofen bei 150 Grad garziehen lassen.

Ideale Begleiter: Zaziki, Metaxasauce und Krautsalat

Sauce Hollandaise

Wer sich hierunter eine eiterfarbene, künstlich aromatisierte Plempe aus dem Tetrapack vorstellt und erwartet, dass die selbstgemachte ähnlich schmeckt, der wird enttäuscht werden. Diese franzöische Buttersauce ist gelebtes Soulfood, fein aromatisch abgeschmeckt. Zugegeben, sie ist nicht mal eben im Vorbeigehen zusammengerührt, sondern erfordert etwas Aufmerksamkeit. Dafür wird man mit einen Gaumenschmaus belohnt, der die Mühen der Zubereitung locker ausmerzt.

  • 200 ml trockener Weißwein
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 grob gehackte Zwiebel oder Schalotte
  • etwas Weißweinessig

Diese Zutaten in einen kleinen Topf geben und die Flüssigkeit bei großer Hitze um die Hälfte einkochen. Das dauert ca. 5-10 Minuten. Inhalt des Topfs durch ein Sie in ein Glas umfüllen.

  • 150 g Butter
  • 3 Eigelb
  • 1 gehäuften TL Senf
  • Salz und Cayennepfeffer

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, einmal aufschäumen lassen und in einen Messbecher mit Ausgießer umfüllen. Die Eigelbe und den Senf in eine Schlagschüssel geben, den abgekühlten (lauwarmen) Zwiebelsud zugeben. Über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis es eine homogene Masse geworden ist und sich das Volumen verdoppelt hat. Dann nach und nach die Butter darunterschlagen. Dabei höllisch aufpassen, dass die Chose nicht zu heiß wird, denn sonst gerinnt das Eigelb und die Sauce gilt in der Kochsprache als ‚abgeschissen‘. Zum Schluß noch mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken.

Ach ja…und irgendwie passt ein toll gebratenes Stück Schweinerückensteak perfekt dazu.