Roastbeef (aus dem Ofen)

Ich komme noch aus einer Zeit, als die Zubereitung eines solchen Stücks Fleisch als ‚hohe Kunst‘ galt. Kein Wunder, denn die Qualität des Grundprodukts war sehr unterschiedlich, Bratenthermometer waren nicht vorhanden und die Backöfen hielten kaum eine Temperatur über längere Zeit konstant.

Ich weiß nicht mehr aus welchem vorsintflutlichen Kochbuch ich das Rezept entnommen habe, kann mich aber dunkel daran erinnern, dass man das rohe Fleisch auf ein Backblech setzte, in den auf maximale Hitze vorgeheizten Ofen schob und mit einem viertel Liter flüssigem, extrem heißen Palmfett begoss, damit sich die Fleischporen schließen sollten…die daraus resultierende Sauce war ebenso gruselig wie das zu keiner Zeit korrekt gegarte Fleisch….abenteuerlich!

Heute ist glücklicherweise alles anders: der Metzger meines Vertrauens besorgt mir ein schönes Stück Fleisch mit ordentlichem Fettdeckel, das Thermometer verrichtet zielsicher seinen Dienst und Dank mittlerer Temperaturen hat man genügend Zeit für die Zubereitung der Beilagen.

  • ca. 1,5 kg Roastbeef
  • Salz und Pfeffer

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Das Fleisch salzen und bei extrem starker Hitze in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Heraussnehmen, pfeffern und mit einem Bratenthermometer versehen.

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In eine passende Auflaufform legen und im vorgeheizten Ofen (150 Grad Ober-/Unterhitze) bis zu einer Kerntemperatur von ca. 57 Grad garen. In Alufolie ca. 10 Minuten ruhen lassen und dünn aufschneiden. Mit den üblichen Verdächtigen Bratkartoffeln und Remoulade servieren.

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Soulfood!!!

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Porree-Möhren-Kartoffelauflauf mit Kasseler aus dem Bratschlauch

Heute ist Retro-Küche angesagt…ich mache Kasseler im Bratschlauch! Wozu man heute sowas noch braucht? Keine Ahnung, aber auf jeden Fall wollte ich das schon immer mal ausprobieren, gerade weil es so herrlich retro ist.

Für alle diejenigen, die mit dem Begriff Bratschlauch nichts anfangen können, hier eine kurze Erläuterung: Man gart das Fleisch nicht einfach im Ofen, sondern packt es mit etwas Flüssigkeit eine Art Folie und verschließt diese. Die Wärme innerhalb der Folie dehnt sich aus und bläst diesen Ballon quasi auf. Das Fleisch gart so schonend und der Ofen bleibt sauber…vorausgesetzt er war es vorher auch ;-)!

  • 600 g Kasseler im Stück (vom Rücken oder Nacken)
  • 1 gr. Zwiebel in Streifen geschnitten
  • 250 ml Gemüsebrühe

Man schneidet vom Bratschlauch (gibts in jedem Supermarkt, liegt bei der Alufolie) ein ausreichend großes Stück abschneiden und auf der einen Seite mit den beiliegenden Klipsen verschließen. Erst die Zwiebel, dann darauf das Kasseler geben und die Flüssigkeit angießen. Anschließend das zweite Ende verschließen. Auf ein kaltes Backblech geben und in den kalten Ofen schieben und ca. 1 Stunde bei 200 Grad Ober/Unterhitze garen (alternativ 180 Grad Umluft).

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Dazu gibt es einen sehr leckeren Auflauf, der so lecker ist, weil die Soße aromatisch ist. Sie kann beim Abschmecken ruhig ein klein wenig überwürzt schmecken, das verliert sich später.

  • 400 g Möhren (geputzt und in Stücke geschnitten)
  • 800 g Kartoffeln (geschält und in Stücke geschnitten)
  • 1 Stange Porree (geputzt und in dicke Ringe geschnitten)
  • 200 g Kräuterfrischkäse
  • 250 ml Sahne
  • 150 g Joghurt (wers fetter mag: Creme Fraiche)
  • 1 TL Senf
  • Salz, Pfeffer und Zucker
  • etwas Zwiebel- u. Knoblauchpulver
  • ggf. gemahlene Chiliflocken
  • etwas geriebener würziger Käse (z.B. Greyerzer)

Das Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bis knapp vor den Garpunkt kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine ausreichend große Auflaufform füllen.

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Für die Soße alle Zutaten zusammenrühren und kräftig abschmecken, über das Gemüse geben (ggf. den Käse darüberstreuen) und ca. 30 Minuten in den Ofen mit zu dem Kasseler geben.

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Ein sehr leckeres Wintergericht!

Dauphine-Kartoffeln

Dass ich ein großer Verehrer der gemeinen Kartoffel bin, dürfte mittlerweile kein allzu großes Geheimnis mehr sein. Heute habe ich mich an kulinarisches Neuland gewagt und einen Brandteig hergestellt, aus dem dann später frittierte Kartoffelnocken entstehen. Und was soll ich sagen? Einfach nur genial!

Zunächst wird eine Kartoffel-Grundmasse hergestellt. Aus dieser lassen sich dann wunderbare Kartoffelspezialitäten weiterverarbeiten, wie z.B. Duchesse-Kartoffeln, Kroketten oder eben diese wunderbare Variation.

  • 500 g Kartoffeln (geschält und klein geschnitten)
  • Salz
  • 1 Eigelb
  • 10 g Butter
  • Muskat

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Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und im 120 Grad heißen Ofen ca. 10 Minuten ausdämpfen lassen (damit sie richtig trocken sind). Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken und restliche Zutaten zugeben und kräftig mit einem Holzlöffel verrühren.

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Soweit der allgemeine Teil. Nun beginnt die Metamorphose in Richtung Dauphine-Kartoffel!

  • 40 g Butter
  • 60 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Grundrezept Kartoffelmasse
  • 80 g geriebener Greyerzer Käse
  • 1/4 Bund Schnittlauch (in Röllchen)
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Frittieren (idealerweise in einer Friteuse)

Für den Brandteig Butter und 50 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten und kräftig mit dem Kochlöffel rühren, bis sich der Teig als glatter Kloß vom Topfboden löst. Teig in eine Schüssel umfüllen und Ei unterrühren.

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Kartoffelmasse zum Brandteig geben, Käse und Schnittlauch zugeben und kräftig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit zwei angefeuchteten Löffeln (ich werde beim nächsten Mal einen Eisportionierer nehmen) aus dem Teig Nocken formen. Dabei die Löffel nach jeder Nocke wieder befeuchten, da der Teig ziemlich klebrig ist.

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Die Nocken bei 170 Grad goldbraun frittieren…ein Hochgenuß und dankbarer Saucenbegleiter!

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Entenbrust à l’orange

Es gibt kaum eine klassischere Verbindung als Ente und Orange…dumm nur, dass ich es bisher noch nie ausprobiert habe. Dieses Rezept hier habe ich seit Jahren auf meiner ‚to-cook-Liste‘ und nun ärgere ich mich, dass ich es nicht längst einmal ausprobiert habe. Die Entenbrust ist durch die Marinade schön fruchtig und die Sauce ein wahres Träumchen!

Noch ein Wort zur Entenbrust: heute ist kein Problem mehr, an dieses Produkt zu gelangen. Beinahe jeder Supermarkt hat sie in Tiefkühltruhen vorrätig. Ich kann von diesen Kameraden nur dringend abraten. Sie stammen aus extrem fragwürdigen Züchtungen aus Osteuropa und sie sind nicht nur unnatürlich groß, sondern meist auch zäh und geschmacksarm. Viel besser ist da der Geflügelhändler (z.B. auf dem Wochenmarkt) oder ein Landwirt aus der Region, der sie ggf. sogar in Bio-Qualität anbietet.

Das folgende Rezept ist für 2-3 Personen ausgerichtet.

  • 2 Entenbrüste
  • 3-4 Bioorangen
  • 2 TL getrockneten Estragon
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 EL Cognac
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 EL Orangenmarmelade

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Für die Orangensauce von einer halben Orange dünn die Schale abschneiden (ohne die weiße Haut) und in feine Streifen schneiden.Von 2-3 Orangen den Saft auspressen (insgesamt 250 ml). Alles beiseite stellen.

Die Haut der Entenbrust kreuzweise einschneiden, dabei das darunter liegende Fleisch nicht beschädigen. Schale einer Orange abreiben, Saft auspressen. Aus Schale, Saft, 1 TL Estragon, je 2 EL Olivenöl und Cognac eine Marinade herstellen und die Entenbrust darin abgedeckt 3 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.

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Anschließend die Entenbrust abspülen und trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und langsam erhitzen. Wenn die Hautseite leicht gebräunt ist, das Fleisch um drehen und ebenfalls anbraten, dann in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen geben.

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1 TL Zucker in den Bratensud geben und karmelisieren lassen (Vorsicht, verbrennt schnell!), mit Orangensaft ablöschen und 2-3 Minuten einkochen lassen und mit in Wasser gelöster Stärke binden. Restlichen Cognac, Senf und Orangenmarmelde dazugeben und kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Dazu passen ganz hervorragend die Dauphine-Kartoffeln!

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Ach ja…und wenn man so wahnsinnig ist wie ich und das alles nur für sich alleine kocht, dann sieht die Küche danach mal wieder so aus:

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Hähnchennuggets mit geilem Dip!

Als einer, der in den 80ern kulinarisch sozialisiert wurde, gehören frittierte Köstlichkeiten leider trotz aller ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen zu den tollsten, geilsten und leckersten Gerichten.

Heute gibt es aus der Kategorie ‚Kindergeburtstag‘ einen Klassiker! Für die Sauce:

  • 200 g gute Mayonnaise
  • 100 g Joghurt
  • 4-6 EL Grillsauce (siehe Foto)
  • 2 TL scharfe Chilisauce (siehe Foto)
  • 1 feingewürfelte Schalotte
  • 2 TL Senf
  • 1 EL Gurkenrelish (siehe Foto)
  • Salz

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Alle Zutaten miteinander verrühren und kräftig abschmecken. Geht auch als Burgersauce durch!

Für das Fleisch:

  • 3 Hähnchenbrustfilets (in Streifen geschnitten)
  • Salz und Pfeffer
  • 3 Eier
  • Paniermehl
  • Fett  zum Frittieren

Fleisch kräftig salzen und pfeffern und erst durch das verquirlte Ei ziehen und danach im Paniermehl wälzen.

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Im heißen Fett ausbacken, bis die Panade braun ist.

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Schmeckt besser als jeder Besuch bei McD!!!

 

Putengulasch

Geflügelwochen im Hause Eichberger! Jede Neujahrsdiät fordert ihren Tribut…kleiner Scherz: die Tatsache, dass es mehrfach Pute in der jüngeren Vergangenheit gab, lässt mitnichten darauf schließen, dass ich unter die Diätjünger gegangen wäre. Ein Putengulasch geht fix, ist konsensfähig und mit etwas Chili sogar recht frech!

  • 1 kg Putenfleisch (in 2 cm große Würfel geschnitten)
  • 2-3 große Zwiebeln (geviertelt und in Streifen geschnitten)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1-2 TL Paprikapulver, Chiliflocken
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • je eine rote und gelbe Paprikaschote, geputzt und in Rauten geschnitten
  • etwas Soßenbinder oder Speisestärke

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Fleischwürfel in heißem Öl kurz, aber kräftig anbraten.

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Herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln im Bratfett andünsten.

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Tomatenmark dazugeben, kurz mitbraten und mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

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Mit Brühe auffüllen und ca. 1 Stunde garen. 15 Minuten vor Garende Sahne und Paprika zufügen. Ggf. binden!

Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Eingelegte Paprika

Heute gibt’s mal etwas aus der Kategorie „Antipasti-Klassiker“, das nahezu jeder kennt und liebt, der der italienischen Küche auch nur ein ganz klein wenig zugetan ist. Ich habe dieses Gericht mit Sicherheit schon dutzende Male zubereitet und bin doch jedes Mal aufs Neue verblüfft, wie sehr es doch an Geschmack gewinnt, wenn es man es am Vortage zubereitet.

Der Trick an dem Gericht ist, dass die Haut von den Schoten entfernt werden. Sie sorgt nämlich für das üble Aufstoßen, da unser Magen sie anscheinend nur sehr schwer verdauen kann.

  • je 2 rote und gelbe Paprikaschoten (möglichst groß)
  • 3 EL weißer Balsamico
  • 1 EL Honig
  • Salz und Pfeffer
  • 8 EL Olivenöl
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 kl. Bund Lauchzwiebeln
  • etwas getrockneter Oregano
  • 1 EL Kapern aus dem Glas

Paprika vierteln, entkernen und mit der runden Seite nach oben auf ein Backblech legen.

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Im Ofen auf der obersten Schiene entweder bei 250 Grad oder unter dem Grill solange rösten, bis die Haut pechschwarz ist.

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Anschließend in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und ca. 15 Minuten auskühlen lassen. Dieser kleine Trick sorgt dafür, dass sich Haut prima abziehen lässt. Nach Ablauf der 15 Minuten (möglichst mit Küchenhandschuhen) besagte Haut abziehen und die Paprika in eine Schale legen.

Aus Essig, Honig, Salz, Pfeffer, Oregano und Öl eine Sauce mixen und beiseite stellen. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden., Lauchzwiebeln putzen und ebenfalls in dünne Ringe schneiden.

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Soße mit Knoblauch und Zwiebeln mischen und über die Paprika gießen.

Möglichst über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

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Putenoberkeule

Jaja, ich weiß schon jetzt, was alle Spötter denken: wie langweilig!!! Aber die oft verschmähte Keule der Pute bietet weitaus mehr, als dieses Fleisch für gewöhnlich verspricht. Es ist nämlich durchwachsen, hat also einen gewissen Fettanteil und wird somit nicht trocken. Es ist wie ein Hähnchenschenkel, nur in größer!

  • 1 Putenoberkeule
  • 3 Zwiebeln (geschält und geviertelt)
  • je 1/4 l Brühe, Rotwein, Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • ggf. Speisestärke oder Soßenbinder

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Die Keule mit Salz und Pfeffer nicht zu knapp würzen und auf ein Backblech legen, Zwiebeln dazugeben und in den auf 225 Grad vorgeheizten Ofen schieben und insgesamt 90-120 Minuten garen.

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Zwischendurch immer wieder abwechselnd mit einer der o.g. Flüssigkeiten begießen.

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Nach Ablauf der Zeit das Backblech aus dem Ofen nehmen, die Keule in eine passende Auflaufform um betten und wieder zurück in den Ofen geben. Mit weiterer Flüssigkeit und einem Backpinsel die entstandenen Röststoffe ablösen und anschließend die gesamte Chose in einen Topf umfüllen, mit dem Pürierstab pürieren und langsam einkochen….ggf. binden!

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Probiert es aus, es ist echt saulecker!

Back on track

Wie mittlerweile auch der Letzte bemerkt haben dürfte, habe ich unlängst bei meiner Lieblingssendung als Teilnehmer mitgewirkt und überraschenderweise sogar recht erfolgreich abgeschnitten. Dadurch habe ich diesen Blog leider etwas vernachlässigt, was nun aber Geschichte ist.

Ich freue mich über alle neu hinzugekommenen Kochfans und ich hoffe, dass euch mein kleines Kochtagebuch gefällt. Fragen, Kommentare und Anregungen sind jederzeit herzlich willkommen. Ich bemühe mich um zeitnahe Antwort.

Als kleinen visuellen Vorgeschmack hier schon mal das Filet mit Gefolge von gestern. Es hat vorzüglich geschmeckt. Das Rezept dazu gibts übrigens schon, nämlich hier.

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Liebe Grüße, Gero