geflügel – gregorkocht

Entenbrust mit Schalottensauce

Entenbrust ist die Königin des kurzgebratenen Geflügels. Zart, saftig und dennoch kross soll sie sein. Die dazugehörige Sauce soll selbstverständlich aromatisch, würzig und vor allem lecker sein…ein Spagat, der nicht immer funktioniert.

Als ich vor weit über 20 Jahren meine Entenbrustkarriere begann, war alles noch ganz einfach; die Entenbrüste (meist männlich) waren groß und fett…daraus ließen sich hervorragende Saucen zaubern. Mittlerweile sind sie eher klein und verfügen unter der Haut über keine ausgeprägte Fettschicht mehr. Das führt letztendlich dazu, dass die Sauce, die keinem Schmorgericht sondern einem kurzgebratenen Stück Fleisch entspringt, kein ausreichendes Aroma mehr besitzt.

Mit einem kleinen Trick kann man die Saucendämonen dennoch überlisten!

1 Entenbrust, möglichst aus Frankreich
1 Handvoll Schalotten, geschält und halbiert
1/2 Glas Weißwein
125 ml Sahne
125 g Creme fraiche
Salz und Pfeffer
ggf. etwas Sojasauce

Die Haut der Entenbrust kreuzweise einschneiden. Das hört sich lapidar an, ist aber durchaus tricky…denn es darf tatsächlich ausschließlich die Haut und keinesfalls das Fleisch eingeschnitten werden, denn ansonsten saftet das Fleisch aus und wird trocken und zäh! Dann üppig mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun zum ersten Teil des o.g. Tricks: das Fleisch in eine kalte (!) Pfanne legen, die Hitze auf 2/3 der Leistung hochdrehen und langsam anbraten. Hierbei lässt sich beobachten, wie das Entenfett nach und nach ausbrät.

Brust wenden, weiterbraten und erneut wenden. Wenn die Haut beginnt braun zu werden, die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in einer passenden Auflaufform in den Ofen schieben, die auf 200 Grad vorgeheizt wurde. Schalotten im Bratfett andünsten, bis sie braun werden und mit Wein ablöschen und mit Sahne und Creme fraiche verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Sojasauce abschmecken und sachte einkochen lassen.

Nun kommt der wichtigste Akt: Die Sauce, die sich in der Auflaufform im Ofen bei der Ente gesammelt hat, zum Saucenansatz geben…jetzt entsteht der perfekte Entengeschmack!

Gebackenes Hähnchen mit Wokgemüse und Kokos-Currysauce

fleisch, hauptspeise

Der Mensch neigt im Allgemeinen zur Verniedlichung und Verharmlosung. Das ‚Stückchen‘ Schokolade ist in Wirklichkeit eine halbe Tafel und wenn man sich mittags mal ein ‚Stündchen‘ auf’s Sofa legt, sind schwuppdiwupp 3 Stunden um.

Genauso verhält es sich mit dem ‚gebackenen‘ Hähnchen…das ist natürlich überhaupt kein Stück gebacken, sondern richtig feist frittiert! Aber mit der richtigen Hülle drumherum schmeckt’s einfach nur lecker und schließlich muss man das ja auch nicht jeden Tag essen.

Ich habe mir das Rezept des Hähnchens von einer You-Tube-Institution stibitzt und es natürlich etwas abgewandelt, damit es meinen Anspüchen hinsichtlich Krossheit genügt. Wokgemüse und Sauce sind spontane Eigenkreationen.

2 Hähnchenbrustfilets
Salz und Pfeffer
120 g Mehl
30 g Speisestärke
200 ml Milch
1 Ei
1 TL Backpulver
1/2 TL Salz
1 EL neutrales Öl

Die Filets, sofern sie sehr dick sind, waagerecht halbieren, damit sie auch in einer angemessenen Zeit durchgaren und nicht innen noch roh sind, während die Hülle schon stark gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus den übrigen Zutaten einen Ausbackteig zusammenrühren und mind. 15 Minuten stehen lassen (zum sog. Ausquellen).

Fritteuse auf 170 Grad vorheizen. Die Filets im Ausbackteig ‚baden‘, anschließend mit einer Fleischgabel o.ä. direkt ins heiße Fett gleiten lassen und frittieren… pardon backen, bis sie herrlich braun sind…fertig!

Für das Wokgemüse nehme ich beliebige Gemüsesorten, die eher fest als weich sind, brate diese nur kurz im Wok an und würze mit etwas gemahlenem Chili und Sojasauce…that’s all.

Für die Sauce röste ich 2 TL rote Currypaste in etwas Öl an, gieße eine kleine Dose Kokosmilch dazu und lasse das etwas einkochen. Gewürzt wird mit Sojasauce, Fisch- und Austernsauce, etwas Limettensaft und braunem Zucker. Wem es noch nicht scharf genug ist, legt mit Sambal Oelek noch etwas nach.

Gebackenes Hähnchen mit Sirachasauce

fleisch, hauptspeise

Aus der Rubrik ‚Asia geht imma‘ (au backe!) gibt’s heute mal was, das es so in keinem Chinapuff zu futtern gibt: lecker frittierte Hähnchenstücke in einer leicht scharfen Chili-Mayo-Sauce auf duftigem Jasminreis. Ich vermute, dass das Rezept Trilliarden Kilometer davon entfernt ist, original asiatische Kochkunst zu repräsentieren, aber es ist saulecker und geht auch einigermaßen flott. Es gibt keine zubereitungstechnischen Stolperfallen, also, liebe Nachkocher…immer ran ans Hähnchenfilet!

400g Hähnchenbrustfilet
1 EL Mehl
1 EL Speisestärke
2 Eier
1/2 TL Salz

Aus Mehl, Stärke, Eiern und Salz einen halbflüssigen Teig herstellen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit dem Teig vermengen und im Kühlschrank parken.

4 EL Mayonnaise
2 EL Siracha (scharfe thailändische Chilisauce)
1 EL Ketchup
1 TL Zucker
1 TL Limettensaft
1 EL Öl

Für die Sauce alle Zutaten mit Ausnahme des Öls vermischen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Saucengemisch darin erhitzen.

Fett in einer Friteuse auf 190 Grad erhitzen, Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Fleischstücke einzeln ins heiße Fett gleiten lassen, bis es bräunlich wird (ca. 4-5 Minuten), anschließend mit einer Schaumkelle aus dem heißen Fett nehmen und in die Saucenpfanne umbetten. In der Sauce solange wenden, bis die Fleischstücke ummantelt sind, dann mit gekochtem Reis servieren.

frittiertes Hähnchen süß-sauer

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Kulinarische Chinafolklore vom Allerfeinsten! Zugegeben, mehr Klischee geht eigentlich gar nicht. Sowohl das marinierte und dann frittierte Huhn als auch die süß-saure Soße entsprechen exakt dem, was der Durchschnittsdeutsche vom chinesischen Essen erwartet…aber manchmal muss es eben auch sowas sein. Vor allem, wenn es richtig geil schmeckt!!!

500 g Hähnchenbrust (in grobe Stücke geschnitten)
2 EL Sherry
2 EL Sojasauce (am besten helle)
2 EL Mehl
2 EL Speisestärke
1 TL Salz

Die Zutaten für die Marinade verrühren, sie soll sehr dickflüssig sein, ggf. noch Sherry hinzufügen. Fleisch hineingeben und mindestens 1 Stunde marinieren und zwischendurch ein Mal umrühren.

25 g Zucker
100 ml Ketchup
2 EL Essig
2 EL Sherry
250 g Ananas aus der Dose (in Stücken)
100 ml Ananassaft
1 grüne oder rote Paprikaschote
1 Bund Frühlingszwiebeln
ggf. Sambal Oelek

Während das Fleisch mariniert, wird die Soße zusammengebraut: Paprika und Lauchzwiebeln putzen und in Stücke bzw. Ringe schneiden, in einem Topf mit etwas Öl andünsten, Zucker dazugeben und karamelisieren lassen, mit Essig, Sherry Ketchup und Ananassaft ablöschen und kurz köcheln lassen. Ananas in die Soße geben und solange köcheln, bis die Paprika weich sind. Abschmecken und ggf. mit in Wasser gelöster Stärke binden…fertig!!!

Eine Friteuse auf 160 Grad erhitzen und die Fleischbrocken aus der Marinade heben und in das heiße Fett geben. Ca. 2-3 Minuten frittieren, bis das Fleisch braun ist. Das geht recht fix, weil der Zuckeranteil in der Sojasauce rasch verbrennt. Fleisch mit der Sauce servieren!

Dieses Gericht lässt sich übrigens auch mit Schweinefilet statt Huhn zubereiten.

Hühnersuppe

Allgemein, hauptspeise, suppe

Kurz bevor die Grippewelle abebbt, hier noch schnell mein Hühnersuppenrezept. Es ist das klassische Rezept meiner Großmutter, das uns Kindern bei so vielen Erkältungen und grippalen Infekten geholfen hat und dabei so wunderbar geschmeckt hat. Und erst jetzt habe ich herausgefunden, was die ‚Geheimzutat‘ dieser Suppe ist: ausreichend Salz!!!

Da ich kein Freund von Plörrsuppen bin, also Suppen, bei denen man die Einlage suchen muss, kommt bei mir immer ausreichend Hühnerfleisch hinein, dazu noch kleine Bällchen aus Mett/Hackepeter und natürlich selbstgemachter Eierstich.

Ja, diese Suppe ist relativ aufwändig und durch das gekochte Huhn auch ziemlich fettig in der Zubereitung, aber wenn man ein schmackhaftes Endprodukt möchte, muss man entsprechende Vorarbeit leisten. Man sollte auf jeden Fall genug Zeit für die Zubereitung einplanen, aber das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand allemal. Und sie lässt sich übrigens hervorragend einfrieren.

1 Huhn (Suppenhuhn o.ä., ich habe ein Bauernhähnchen mit 1,6 kg Gewicht verwendet)
2-3 Hähnchenkeulen
2 große Zwiebeln
4 große Möhren
1 kleiner Blumenkohl
1 kleiner Knollensellerie
1-2 Stangen Porree
250 g gewürztes Mett
2- Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner, Salz
Muschelnudeln nach Belieben

Für den Eierstich:

4 Eier
1/4 l Milch
Salz, wenig Pfeffer, Muskat

Nun geht’s los: Zwiebeln halbieren oder vierteln (nicht schälen!), Möhren und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden, Blumenkohl in klitzekleine Röschen teilen, Porree längs halbieren und in Scheiben schneiden, waschen.

Das Huhn und die Keulen in einen ausreichend großen Topf geben, ungefähr die Hälfte des Gemüses zufügen und soviel Wasser zugeben, dass alles gut bedeckt ist (ca. 3-4 Liter). Gewürze dazu und alles zum Kochen bringen. Auf niedriger Stufe nun 90 Minuten kochen, die Keulen nach 60 Minuten herausnehmen und in eine große Schüssel zum Abkühlen geben.

Für den Eierstich die Eier mit der Milch verquirlen, würzen, mit der Fingerkuppe probieren bzw. abschmecken und alles in eine gefettete Metallschüssel umfüllen. Mit Alufolie verschließen und in einen Topf mit kochendem Wasser hängen. Die Schüssel sollte ruhig im Wasser hängen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen. Nach Ablauf der Zeit kurz die Alufolie anheben und nachsehen, ob alles gestockt ist. Schüssel aus dem Wasser nehmen und Eierstich aus der Form lösen.

Nach 90 Minuten das Huhn aus der Brühe nehmen und zu den Keulen legen.Die Brühe durch ein mittelfeines Sieb in einen kleineren Topf umfüllen. Jetzt kräftig mit Pfeffer und vor allem Salz (siehe oben) würzen und immer wieder abschmecken.

Das Hühnerfleisch von den Knochen lösen und kleinschneiden, Eierstich in kleine Würfel schneiden, aus dem Mett kleine Bällchen formen und alles mit dem restlichen Gemüse und den Nudeln in die Brühe geben. Die Hitze der Brühe reicht jetzt aus, um das noch rohe Gemüse zu garen, Man kann die Suppe also jetzt quasi fertig beiseite stellen, um sie am nächsten Tag wieder zu erwärmen und nochmal abzuschmecken.

Hierbei wird jeder Koch zum Wiederholungstäter…garantiert!!!

Entenbrust à l’orange

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Es gibt kaum eine klassischere Verbindung als Ente und Orange…dumm nur, dass ich es bisher noch nie ausprobiert habe. Dieses Rezept hier habe ich seit Jahren auf meiner ‚to-cook-Liste‘ und nun ärgere ich mich, dass ich es nicht längst einmal ausprobiert habe. Die Entenbrust ist durch die Marinade schön fruchtig und die Sauce ein wahres Träumchen!

Noch ein Wort zur Entenbrust: heute ist kein Problem mehr, an dieses Produkt zu gelangen. Beinahe jeder Supermarkt hat sie in Tiefkühltruhen vorrätig. Ich kann von diesen Kameraden nur dringend abraten. Sie stammen aus extrem fragwürdigen Züchtungen aus Osteuropa und sie sind nicht nur unnatürlich groß, sondern meist auch zäh und geschmacksarm. Viel besser ist da der Geflügelhändler (z.B. auf dem Wochenmarkt) oder ein Landwirt aus der Region, der sie ggf. sogar in Bio-Qualität anbietet.

Das folgende Rezept ist für 2-3 Personen ausgerichtet.

2 Entenbrüste
3-4 Bioorangen
2 TL getrockneten Estragon
2 EL Olivenöl
4 EL Cognac
1 TL Zucker
1 TL Speisestärke
1 TL Dijonsenf
1 EL Orangenmarmelade

Für die Orangensauce von einer halben Orange dünn die Schale abschneiden (ohne die weiße Haut) und in feine Streifen schneiden.Von 2-3 Orangen den Saft auspressen (insgesamt 250 ml). Alles beiseite stellen.

Die Haut der Entenbrust kreuzweise einschneiden, dabei das darunter liegende Fleisch nicht beschädigen. Schale einer Orange abreiben, Saft auspressen. Aus Schale, Saft, 1 TL Estragon, je 2 EL Olivenöl und Cognac eine Marinade herstellen und die Entenbrust darin abgedeckt 3 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.

Anschließend die Entenbrust abspülen und trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und langsam erhitzen. Wenn die Hautseite leicht gebräunt ist, das Fleisch um drehen und ebenfalls anbraten, dann in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen geben.

1 TL Zucker in den Bratensud geben und karmelisieren lassen (Vorsicht, verbrennt schnell!), mit Orangensaft ablöschen und 2-3 Minuten einkochen lassen und mit in Wasser gelöster Stärke binden. Restlichen Cognac, Senf und Orangenmarmelde dazugeben und kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen ganz hervorragend die Dauphine-Kartoffeln!

Ach ja…und wenn man so wahnsinnig ist wie ich und das alles nur für sich alleine kocht, dann sieht die Küche danach mal wieder so aus:

Hähnchennuggets mit geilem Dip!

Allgemein, Dip, fleisch, hauptspeise

Als einer, der in den 80ern kulinarisch sozialisiert wurde, gehören frittierte Köstlichkeiten leider trotz aller ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen zu den tollsten, geilsten und leckersten Gerichten.

Heute gibt es aus der Kategorie ‚Kindergeburtstag‘ einen Klassiker! Für die Sauce:

200 g gute Mayonnaise
100 g Joghurt
4-6 EL Grillsauce (siehe Foto)
2 TL scharfe Chilisauce (siehe Foto)
1 feingewürfelte Schalotte
2 TL Senf
1 EL Gurkenrelish (siehe Foto)
Salz

Alle Zutaten miteinander verrühren und kräftig abschmecken. Geht auch als Burgersauce durch!

Für das Fleisch:

3 Hähnchenbrustfilets (in Streifen geschnitten)
Salz und Pfeffer
3 Eier
Paniermehl
Fett zum Frittieren

Fleisch kräftig salzen und pfeffern und erst durch das verquirlte Ei ziehen und danach im Paniermehl wälzen.

Im heißen Fett ausbacken, bis die Panade braun ist.

Schmeckt besser als jeder Besuch bei McD!!!

Putengeschnetzeltes ‚alla Romana‘

fleisch, hauptspeise

Als einer, der immer etwas länger braucht, um die Dinge zu verstehen, ist mir erst jetzt aufgefallen, dass ‚alla Romana‘ eine verbale Anlehnung an das fast schon legendäre Saltimbocca zu verstehen ist. Da ich aber keinen gescheiten Salbei bekommen konnte, habe ich das ‚alla Romana‘ aus Respekt in Anführungszeichen gesetzt.

Im Grunde ist es ein klassisches Geschnetzeltes, das durch die Zugabe von Parmaschinken und Marsala eine besondere Note erhält. Ich könnte mir vorstellen, dass es mit der Verwendung von Kalb nochmal eine ganze Ecke spannender wird…ist letztlich natürlich auch eine Preisfrage.

Meine Tochter war begeistert und auch das zählt natürlich!

600 g Putenschnitzel
Salz und Pfeffer
Öl
ca. 75 g Parmaschinken in Scheiben
1 große Zwiebel (geviertelt und in Streifen geschnitten)
125 g braune Champignons (in Scheiben geschnitten)
75 ml Marsala
150 g Kirschtomaten
250 ml Hühnerbrühe
250 g Schlagsahne
2 EL Soßenbinder

Fleisch in nicht zu feine Streifen schneiden, denn Pute neigt zur Trockenheit! Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl anbraten und herausnehmen.

Pilze, Zwiebel und Schinken im Bratfett andünsten. Mit Marsala, Brühe und Sahne ablöschen, Fleisch, Champignonmischung und Tomaten zufügen, aufkochen lassen und einige Minuten sanft köcheln lassen. Mit Soßenbinder andicken.

Dazu passen neben Pasta auch hervorragend Röstkartoffeln aus dem Ofen.

Entenbrust, chinesisch

hauptspeise

Wir alle lieben chinesisches Essen, oder? Diese hinreißende Kombination aus süß, sauer, scharf und salzig ist doch immer wieder großartig. Noch toller ist es hingegen, wenn dieser Glutamatblödsinn ferngehalten wird. Ich koche gerne asiatisch und pansche gerne verschiedene Aromen zusammen….

1 Entenbrust
60 ml Sojasauce
20 ml Wasser
1 TL 5-Spice-Pulver
2 TL Speisestärke

Die Entenbrust, sofern sie tiefgefroren, nach 1 Stunde Auftauzeit auf der Hautseite rautenförmig einscheiden. Der Vorteil hierbei ist, dass man nicht Gefahr läuft, zu tief ins Fleisch zu schneiden.

Ein großen Topf mit etwas Wasser zum Kochen zu bringen, ein Metallsieb hineinhängen und die Entenbrust ca. 20-25 Minuten dämpfen, dabei den Topfdeckel unbedingt auflegen.

Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade rühren und die Entenbrust damit einpinseln, restliche Marinade aufheben.

Für die Soße folgendes zusammenmixen:

1-2 EL Teriyakisauce
1 EL Fischsauce
2 EL Chilisauce (süß/scharf)
1 EL Hoisin-Paste
2 EL Austernsauce
2-3 EL Mirin
ggf. etwas Weißwein und Zucker
Currypaste, rot
200 ml Rinderfond

Etwas Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, rote Currypaste kurz andünsten und mit der vorbereiteten Soße mischen, aufkochen lassen und mit der restlichen Marinade erneut einköcheln lassen. Ggf. mit Zucker und Weißwein abschmecken.

1 Gemüsezwiebel
1 rote Paprikaschote
1 kl. Dose Bambussprossen

Alle Zutaten in Öl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Entenbrust in der Friteuse bei ca. 160 Grad so lange frittieren,bis sie schön dunkel und kross ist….anrichten…fertig!

Hähnchenfilets in Frischkäsesoße

fleisch, hauptspeise

Das Rezept, das ich natürlich wieder mal nach meinem Gusto abgewandelt habe, heißt ursprünglich ‚Hähnchenkrüstchen‘. Das hört sich für mich total dämlich an, ist doch die Nähe zu ‚Hähnchenbrüstchen‘ gefährlich nah.

Die geschmackliche Besonderheit ist natürlich die Frischkäsesoße, die in der Tat überrascht…aber der Reihe nach:

4 kl. Hähnchenbrustfilets
8 Scheiben Bacon
Salz und Pfeffer
Öl
je 2 EL Butter und Mehl
300 ml Wasser
200 ml Sahne
2 TL Gemüsebrühe
175 g. Frischkäse mit Kräutern
2 TL Senf
1/2 TL Paprikapulver
50-100 ml Weißwein

Hähnchen mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 2 Scheiben Bacon umwickeln und in einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze anbraten.

Darauf achten, dass der Bacon nicht zu dunkel wird, denn das Garen im Ofen wird für zusätzliches Nachbräunen sorgen.

In eine Auflaufform umbetten und im vorgeheizten Ofen (175 Grad Ober- u. Unterhitze) 20 Minuten garen.

Für die Soße Butter im Bratfett erhitzen und Mehl darin anschwitzen. Mit Wasser und Sahne ablöschen, Brühe einrühren und aufkochen. Frischkäse und Senf einrühren und erneut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Weißwein abschmecken, über das Fleisch geben und im Ofen 25 Minuten weitergaren.

Dazu Kartoffelpüree und ein frischer Salat.

	Anja bei Zigeunersauce
	David bei Provonçalisches Huhn nach Alfr…
	geroeichberger bei Provonçalisches Huhn nach Alfr…
	Markus Hefti bei Provonçalisches Huhn nach Alfr…
	geroeichberger bei Teigröllchen mit Ratatouille-F…