Teigröllchen mit Ratatouille-Füllung

Eine passende Beilage zum Grillen zu finden, ist nicht einfach. Klar, Pimientos gehen immer, Salat auch, ist aber auch irgendwie etwas langweilig auf die Dauer. In einer meiner neuesten Kochzeitschriften habe ich ein super Rezept gefunden, das Gemüse und Brot miteinander vereint. Das französische Gemüsegericht, das wegen der Kräuter immer nach Mittelmeer duftet und schmeckt, wird hier in eine Hülle aus vorbereitetem Teig gehüllt und im Ofen gebacken. In Ermangelung eines Filoteigs, der offensichtlich wenig nachgefragt wird, habe ich mich für Flammkuchenteig entschieden. Der ist zwar nicht so dünn, dafür aber etwas schmackhafter und verbindet sich herrlich mit dem Gemüse. Dabei fällt mir ein, dass man den Zeichentrickklassiker auch durchaus mal wieder gucken könnte, denn der war richtig super. Dazu gibt es eine mit diversen Kräutern gepimpte Aioli.

  • 1 Aubergine
  • 1 kl. Zucchini
  • 1 kl. Fenchelknolle
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer,
  • getr. Thymian und Rosmarin
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150g Gemüsebrühe
  • 50 g Butter
  • 1 Pk. Flammkuchenteig

Aubergine und Zucchini fein würfeln, Fenchel und Zwiebel in feine Streifen schneiden, Knoblauch hacken. Alles getrennt voneinander im Öl anbraten, wieder zusammenführen und mit Salz, Pfeffer und Kräutern mischen, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen und mit Brühe ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Jetzt unbedingt abschmecken und ggf. nachwürzen!

Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen, Teig, entrollen, Butter schmelzen und auf den Teig pinseln, Gemüse auf den den vorderen zwei Dritteln verteilen. Teig vorsichtig aufrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und für 15 – 20 Minuten backen, herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen. In fingerdicke Scheiben schneiden und servieren…himmlisch!

Dinkel-Joghurt-Baguette

Ich gebe zu, dass ich für knuspriges Baguette wirklich ein Faible habe. Es schadet auch nicht, wenn es zudem noch etwas warm ist. Bestrichen mit etwas salziger Butter oder in einen leckeren Dip getaucht, ist es einfach himmlisch. Leider hat der kulinarische Herrgott vor den Genuss die Arbeit und vor allem das Warten gestellt. Und das ist leider unumgänglich. Hefeteig braucht nun mal seine Zeit, dagegen kann man nichts machen. Wenn man das Baguette so herstellt wie in diesem Rezept, wird man mit einem knusprigen, wohlschmeckenden Brot mit fast fluffigem Innenleben belohnt. Das kann ich hier mal so versprechen. Allerdings wird man um den Kauf eines Baguetteblechs kaum herumkommen. Der Teig ist relativ weich und würde arg in die Breite gehen, wenn man ihn so auf dem Blech zubereiten würde. Die Anschaffung lohnt sich aber, da die Teile unverwüstlich sind.

  • 500 g Dinkelmehl (Typ 630)
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 2 TL Salz
  • 150 g Naturjoghurt
  • 200 ml Wasser

Seit einiger Zeit habe ich die Low-Budget-Version des Thermomix. Das Gerät soll bei mir niedere Dienste erledigen. Eier kochen geht super, Sauce Hollandaise auch, und eben Hefeteig kneten. Wasser (kann ruhig kalt sein) und zerbröckelte Hefe in den Mixbehälter geben, Temperatur auf 37 Grad stellen und mit Stufe 1 für 2 Minuten mischen. Dann übrige Zutaten zugeben und für weitere 5 Minuten bei Stufe 3 kneten lassen (ohne Temperatur). Fertig ist ein samtweicher Teig, der in einer neuen Schüssel für 2 Stunden aufgehen darf (und es auch hoffentlich tut). Dann den Teig dritteln, zu länglichen Baguettes formen und in die eingeölten Mulden des Baguetteblechs legen. Mit etwas Mehl bestäuben und für weitere 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Ofen auf volle Leistung (250 Grad) vorheizen und ein feuerfestes Schälchen mit Wasser auf den Ofenboden stellen, das mit erhitzt wird und schließlich kocht. Die Baguettes mit einem sehr scharfen Messer längs einschneiden zunächst 10 Minuten unter Dampf backen, anschließend die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen, das Schälchen herausnehmen, die Tür wieder schließen und bei 210 Grad noch 10-15 Minuten bis zur gewünschten Bräunung weiterbacken.

Panini

Gibt es eigentlich so etwas wie ein Geschmacksgedächtnis? Ich glaube schon, denn ich weiß noch ganz genau, wie göttlich die Scheibe Mortadella geschmeckt hat, die man als Kind immer beim Schlachter bekam, wenn man mit den Eltern dort einkaufte. Oder das Käsebrötchen, das wir uns in dem kleinen Tante Emma-Laden, der vom Rasenmäher bis zum Jägermeister nahezu alles im Angebot hatte, in der Nähe unseres Gymnasiums kauften, nachdem wir verbotenerweise ‚das Schulgelände verließen’…ein schnödes Weizenbrötchen (ohne Butter) mit einer dicken Scheibe Butterkäse…ein Hochgenuss!

Vor kurzem habe ich mir einen Kontaktgrill zugelegt…gar nicht mal, um mir saftige Steaks darauf zuzubereiten, sondern viel mehr, um die Kohlehydratfraktion am Laufen zu halten. Im gleichen Zug erinnerte ich mich an die hinreissenden Panini, die es am Gardasee quasi an jeder Ecke gab. Die besten allerdings wurden tatsächlich in der unmittelbaren Nachbarschaft unseres Feriendomizils zubereitet. Köstliches Brot mit Frischkäse bestrichen, mit geviertelten zuckersüßen Kirschtomaten und Parmaschinken belegt, außen warm und kross, innen kühl und saftig. Und dazu: ein Glas von dem leicht moussierenden Hauswein, der so kalt war, dass das Glas beschlug…schöner kann kein Urlaub beginnen. Als ich meine Panini erstmals zubereitet und gekostet habe, war er sofort wieder da, dieser ‚Gardasee-Moment‘.

Da es hierzulande kein geignetes Backwerk zu kaufen gibt, aus dem sich anständige Panini herstellen ließen, habe ich flux selbst welche gebacken. Es ist im Grunde ein Baguetteteig, der allerdings etwas weicher ist, was das Endprodukt fluffiger werden lässt und im Gegensatz zur französischen Schwester wird keinen Wert auf eine krosse Kruste gelegt, da diese unter dem Einfluss des Kontaktgrills ohnehin zerstört würde.

  • 350 g Mehl (plus etwas zusätzlich zum Justieren)
  • 8 g Salz
  • 1 Tüte Trockenhefe
  • 250 ml Wasser (lauwarm)
  • etwas Zucker

Alle Zutaten (idealerweise in der Küchenmaschine) zu einem Teig verkneten. Dieser dürfte jetzt noch sehr weich und klebrig sein, daher esslöffelweise mit Mehl nachjustieren, bis der Teig weich, aber kaum noch klebrig ist. Mit Mehl bestäuben und bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen lassen.

Anschließend dritteln und zu flachen Fladen formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Im Anschluss ca. 15 Minuten backen und auf einem Rost (ohne das Backblech) abkühlen lassen.

Ich habe für den Anfang zweierlei Panini ausprobiert: bereits oben erwähnte Gardasee-Köstlichkeit und eins mit Kochschinken und Käse (von der Käsetheke, 3mm dick geschnitten, kräftigere Sorte). Beide sind exzellent, jedoch hat mich eins mehr berührt…genau!

Brötchen

Ich habe ewig und drei Tage nach einem einfachen, aber tollen Rezept für Sonntagsbrötchen gesucht, die man, so irre es klingt, auch samstags essen kann. Aber wie es immer so ist im Leben, irgendwann läuft einen das richtige Rezept einfach um! Der unschätzbare Vorteil dieses Rezepts ist, dass es bereits am Vorabend fix und fertig vorbereitet wird und die Hefe über Nacht ihre Arbeit verrichten kann, so dass am Morgen lediglich noch gebacken muss!

  • 500 g Mehl (ich habe hier Dinkel verwendet)
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Backmalz
  • 30 g Hefe
  • 270 g Wasser

Mehl, Salz, Backmalz in einer großen Schüssel (idealerweise die der Küchenmaschine) mischen, Hefe im Wasser auflösen, zugeben und ca. 10 Minuten zu einem eher festen Teig verkneten, ggf. noch etwas Mehl zugeben. Der Teig darf auf keinen Fall zu weich sein, sonst ‚zerfließen‘ die Brötchen über Nacht im Kühlschrank.

Aus der Teigmasse 6 Brötchen formen und auf ein mit Backpapier oder Backalufolie ausgelegtes Backblech legen, mit einem sehr scharfen Messer einen leichten Längsschnitt setzen, mit etwas Mehl bestäuben und mit einem Tuch abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

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Morgens dann nur noch das Blech in den kalten Ofen schieben, Herd auf maximale Ober/Unterhitze einstellen und ca. 12-15 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 Grad zurückdrehen und die gleiche Zeit weiterbacken, bis sie schön braun sind. Zwischendurch immer mal wieder mit kaltem Wasser bespühen (sorgt für eine geile Kruste).

Brötchen auf einem Gitter abkühlen lassen.

Baguette

Eins gleich mal vorweg: wer glaubt, dass er zu Hause ein Baguette backen kann, das einen ähnlichen Glanz und eine Knusprigkeit besitzt wie ein gekauftes, der wird enttäuscht sein. Das funktioniert nämlich nur, wenn man dem Teig, der eigentlich nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht, einige Zauberpülverchen hinzufügt. Backmalz und Brötchenbackmittel heisst das dann im Fachjargon und ist nichts anderes als blanke Chemie.

Nicht so bei meinen Baguettes. Sie sind zwar auch knuprig (allerdings nicht sehr lange), fluffig und ungeheuer lecker. Mit etwas gesalzener Butter (am besten die mit den Salzflocken) bestrichen sind sie ein formidabler Appetitanreger.

Ich arbeite hier mit einem Vorteig, d.h., dass ein Grundteig bereits am Vorabend angesetzt wird und über Nacht bei Zimmertemperatur gärt und so einen angenehm säuerlichen Geschmack in die Baguettes transportiert.

  • 350 g Mehl (am besten Typ 550)
  • 210 g Wasser
  • 8 g Salz
  • 10 g Hefe

Für den Vorteig am Vorabend 50 g Mehl und 60 g Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen und mit Klarsichtfolie abdecken.

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Vorteig

Am nächsten Tag Hefe im restlichen (lauwarmen) Wasser auflösen, übrige Zutaten und Vorteig in einer großen Schüssel idealerweise in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl zufügen. Zu einer Kugel formen und 1 Stunde gehen lassen.

Teig anschließend dritteln und zu länglichen Baguettes formen. Nun am besten ein spezielles Baguetteblech verwenden (falls nicht vorhanden einfach normales Backblech verwenden), Baguette hineinlegen, mehrfach schräg einschneiden (sehr scharfes Messer verwenden) und 1 weitere Stunde gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Baguettes mit etwas Mehl bestäuben und im Backofen bis zur gewünschten Bräunung backen. Das dauert ungefähr 15 Minuten, variiert aber von Backofen zu Backofen. Wer eine etwas schönere Kruste haben möchte, der kann mittels einer Sprühflasche Feuchtigkeit in den Backofen bringen oder eine kleine Tasser Wasser auf den Ofenboden schütten.

Bon Appetit!

Weißbrot

Der Titel klingt zwar reichlich unsexy, aber dahinter verbirgt sich ein äußerst schmackhaftes Brot, das, wie kann es anders sein, die Eignungsprüfung zur perfekten Grillbegleitung mit Auszeichnung bestanden hat. Natürlich ist die Zubereitung wieder kinderleicht und wenn man meine Knetempfehlung befolgt, wirds auch extrem fluffig.

  • 500 g Mehl (Typ 405 oder besser noch 550)
  • 2 TL Salz
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 Pk. Trockenhefe
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • ca. 20 g flüssige Butter (plus flüssige Butter zum Bestreichen)

Mehl, Salz, Zucker, Butter, Trockenhefe in einer großen Schüssel mischen. Wasser nach und nach zugeben und mind. 5, besser 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das geht am besten in einer Küchenmaschine mit Knethaken. Das ausgiebige Kneten sorgt dafür, dass mehr Sauerstoff eingearbeitet wird, was letztlich dazu führt, dass das Brot locker und fluffig wird. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Anschließend noch einmal per Hand kurz kneten und zu einem Laib formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und an der Oberseite mit einem sehr scharfen Messer mehrfach schräg einschneiden. Erneut abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.

Ofen auf 200 Grad vorheizen, das Brot mit flüssiger Butter einpinseln, mit etwas Mehl bestäuben, in den Ofen schieben und 25-30 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

 

 

Schnelle Quarkbrötchen

Ja ja, mit den Kohlehydratbeilagen ist das ja immer so eine Sache. Irgendwann kann man das schnöde Baguette einfach nicht mehr sehen und es dürstet einem nach Alternativen. Ich habe jetzt durch semipuren Zufall Kenntnis von einem Rezept erlangt, das den Escortservice zum Grillen bestens bewerkstelligen sollte. Besondere Highlights: nur 6 Zutaten und weniger als 10 Minuten Arbeitsaufwand  (plus Backzeit natürlich).

  • 250 g Magerquark
  • 1 Ei
  • 10 g Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 250 g Mehl (Typ 550)
  • 1 Pk. Backpulver

Ofen auf 200 Grad (Ober- u. Unterhitze) vorheizen. Quark, Ei, Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren. Mehl und Backpulver mischen, zur Quarkmasse geben und mit den Knethaken des Mixers zu einem Teig mischen. Anschließend per Hand ’nachkneten‘.

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Teig auf eine Größe von ungefähr 24cm x 24cm ausrollen. Ich rolle den Teig mit dem Nudelholz auf die ungefähre Größe und drücke sie dann in eine Springform (diese hier), löse den Rand und wuchte den Teig dann auf ein mit Backpapier präpariertes Backblech und ritze den Brotteig je drei Mal senk- und waagerecht ein. Das geht sehr gut mit einer Teigkarte. Abschließend mit etwas Mehl bestäuben und 15 Minuten backen.

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Sehr kompatibel mit allem, was schlotzig ist: Zaziki, Grillsauce, Aioli, etc.

Kartoffelbrot

Jahrelang habe ich ein Rezept für das perfekte ‚Beilagenbrot‘ gesucht. Eines, das sich toll in Zaziki tunken lässt, das mit Aioli richtig gut harmoniert und das man super zum Grillen reichen kann. Ich habe dutzende Baguette-Rezepte ausprobiert (und schließlich auch ein richtig geiles gefunden) und bin vor einiger Zeit über diese eher ungewöhnliche Rezeptur gestolpert. Die Beimischung von gekochten Kartoffeln verleiht dem Brot in Kombination mit Eigelb und etwas Fett eine bislang nie gekannte Fluffigkeit.

Ich habe übrigens die Hälfte des Teigs direkt nach dem Kneten (also vor dem ‚Gehen‘) in einem Gefrierbeutel eingefroren. Einfach einige Stunden vor dem Essen herausnehmen und in einer bemehlten Schüssel auftauen und aufgehen lassen.

  • 350 g Kartoffeln (Sorte ist schnurz)
  • 60 ml Milch
  • 1/2 TL Zucker
  • 10 g Hefe
  • 225-250 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 15 g Butter
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 1 Eigelb

Die Kartoffel schälen und in gesalzenem Wasser gar kochen und abgießen. Anschließend im 100 g heißen Ofen für ca. 5 Minuten ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken, beiseite stellen.

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Für den Teig die Milch leicht erwärmen, Hefe und Zucker darin auflösen. Mehl in eine große Schüssel (idealerweise in die der Küchenmaschine) geben, eine Mulde hineindrücken und die Hefemilch zugeben und mit etwas Mehl bedecken. Mit einem Küchentuch abgedeckt ca. 15 Minuten stehen lassen.

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Die Kartoffeln mit Salz, Butter, Öl und Eigelb zum Vorteig geben und alles sehr gründlich zu einem glatten Teig verkneten. Jetzt ggf. die Hälfte abzweigen (s.o.) und den Rest 1 Stunde aufgehen lassen.

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Den Teig erneut einmal kneten und zu einem flachen Fladen formen, in unregelmäßige Stücke scheiden und diese auf ein gefettetes Blech legen. Zwischen den einzelnen Stücken etwas Platz lassen, denn die Kameraden gehen noch tüchtig auf.

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Erneut mind. 30-45 Minuten gehen lassen und anschließend im 200 Grad heißen Ofen 25-30 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen und gerne noch warm essen.