‚Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks, die auf ihrer hautzugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist.‘ Soweit das Internet.
Fernab der Theorie ist der Tafelspitz ein wundervolles Stück Fleisch, das insbesondere bei der Zubereitung als pochiertes, also gekochtes Gericht etwas Fingerspitzengefühl erfordert. Um so erstaunlicher, dass es mir trotzdem immer wieder gelingt. Traditionell werden zwei verschiedene Saucen dazu gereicht. Zum Einen die Meerrettichsauce, die ich gruselig, ja fast abartig finde, weil sie mit ihrer beißenden Schärfe den feinen Geschmack des Fleischs rasiert, oder aber diese hessische Variante, die ich so richtig geil finde.
Heute steht aber die Zubereitung des Fleischs im Vordergrund:
- 1 großes Bund Suppengrün (fein gewürfelt)
- 1 große Zwiebel
- 1-2 TL Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
- 1 Kalbstafelspitz (Größe egal)
Das Suppengemüse in ca. 1,5 Liter Wasser mit den Pfefferkörnen und dem Lorbeer aufkochen und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel halbieren, und in einer mit Öl ausgestrichenen Eisenpfanne auf den Schnittflächen scharf anbraten, bis sie schwarz sind. Diese geben der Brühe eine schöne Farbe und einen kräftigen Geschmack.
Die Zwiebeln in die Brühe geben, dann den Tafelspitz dazugeben. Jetzt wirds knifflig: der Sud sollte jetzt nicht mehr kochen, sondern nur noch ’simmern‘, da sonst das Fleisch schnell trocken und leicht zäh wird.
Nach ungefähr 2 Stunden ist die Chose fertig. Ich stelle dann immer den ganzen Topf samz Inhalt über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag nur noch erwärmen, mit der Sauce und Salzkartoffeln servieren….
Übrigens wird das Salz erst beim Aufwärmen dazugegeben, da es sonst das Fleisch auslaugen und zäh machen würde, so der Volksmund. Ich bin da zwar ein wenig skeptisch, mache es aber auch immer noch genau so.
Erbarmen…zu spät, die Hesse komme!!!
gregorkocht 