Kalbstafelspitz

‚Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks, die auf ihrer hautzugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist.‘ Soweit das Internet.

Fernab der Theorie ist der Tafelspitz ein wundervolles Stück Fleisch, das insbesondere bei der Zubereitung als pochiertes, also gekochtes Gericht etwas Fingerspitzengefühl erfordert. Um so erstaunlicher, dass es mir trotzdem immer wieder gelingt. Traditionell werden zwei verschiedene Saucen dazu gereicht. Zum Einen die Meerrettichsauce, die ich gruselig, ja fast abartig finde, weil sie mit ihrer beißenden Schärfe den feinen Geschmack des Fleischs rasiert, oder aber diese hessische Variante, die ich so richtig geil finde.

Heute steht aber die Zubereitung des Fleischs im Vordergrund:

  • 1 großes Bund Suppengrün (fein gewürfelt)
  • 1 große Zwiebel
  • 1-2 TL Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 1 Kalbstafelspitz (Größe egal)

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Das Suppengemüse in ca. 1,5 Liter Wasser mit den Pfefferkörnen und dem Lorbeer aufkochen und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel halbieren, und in einer mit Öl ausgestrichenen Eisenpfanne auf den Schnittflächen scharf anbraten, bis sie schwarz sind. Diese geben der Brühe eine schöne Farbe und einen kräftigen Geschmack.

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Die Zwiebeln in die Brühe geben, dann den Tafelspitz dazugeben. Jetzt wirds knifflig: der Sud sollte jetzt nicht mehr kochen, sondern nur noch ’simmern‘, da sonst das Fleisch schnell trocken und leicht zäh wird.

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Nach ungefähr 2 Stunden ist die Chose fertig. Ich stelle dann immer den ganzen Topf samz Inhalt über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag nur noch erwärmen, mit der Sauce und Salzkartoffeln servieren….

Übrigens wird das Salz erst beim Aufwärmen dazugegeben, da es sonst das Fleisch auslaugen und zäh machen würde, so der Volksmund. Ich bin da zwar ein wenig skeptisch, mache es aber auch immer noch genau so.

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Erbarmen…zu spät, die Hesse komme!!!

 

Eine Ode an den Kopfsalat

Ich möchte heute eine Geschichte zum Besten geben, die sich tatsächlich so zugetragen hat.

Ich bin heute auf dem Rückweg von einem Geschäftstermin in einen bekanntermaßen gut sortierten Supermarkt gegangen, um etwas zu kaufen, das leider völlig zu Unrecht in Vergessenheit geraten ist: einen Kopfsalat. Ein ständiger Begleiter meiner Kindheit und Jugendzeit. Er ist von zartem Schmelz, seine Blätter sind gleichermaßen fein und aromatisch. Er verträgt sich bestens mit einer klassischen Vinaigrette oder aber mit einer Joghurt-Sauerrahmsauce mit Schnittlauch.

In der Gemüseabteilung angekommen, schnüffele ich wie ein Trüffelschwein im Perigord durch sämtliche Auslagen und kann keinen Kopfsalat entdecken. Eine freundliche, vollschlanke Servicekraft eilt spontan zu Hilfe. „Suchen Sie was, wie kann ich Ihnen helfen?“. Ich schildere ihr mein Problem und nach kurzem Stirnrunzeln greift sie zielsicher in die Auslage und präsentiert mir einen Eisbergsalat. Ich versuche den Irrtum aufzuklären, indem ich hastig mein Smartphone aus der Anzugjacke zücke und ihr mein Objekt der Begierde fotografisch präsentiere. „Ach so, das meinen Sie…nee, den haben wir nicht immer da, der wird so selten nachgefragt“. Sie starrt erneut auf ihren furchtbar aussehenden Eisbergsalat, grinst mich dämlich an und stammelt: „nehmen Sie doch den hier hier, der wird auch sehr gerne genommen.“ Ganz leicht genervt kontere ich spontan: “ Ja, nee, is klar. Helene Fischer wird hierzulande auch gerne genommen und ich finde sie trotzdem unfassbar scheiße….verstanden?“

Die dicke Blattlaus in der Kittelschürze sieht mich ungläubig an und jetzt verstehe ich: sie kennt nicht nur keinen Kopfsalat, sie liebt auch noch Helene Fischer.

Auf meinem Rückweg kehre ich noch in dem relativ kleinen REWE-Markt bei bei um die Ecke ein und finde einen hinreissend frischen, knackigen Kopfsalat.

So soll es sein. Und so gibt es heute einen Kopfsalat wie früher, und zwar mit diesem Dressing, das mich als Kind schon glücklich gemacht hat….sehr glücklich.

Ob Helene Fischer wohl Kopfsalat mag?

Chinesische Sauerscharfsuppe

Untertitel: was der Lehrling beim Ausfegen der Küche so alles findet! Aber mal im Ernst: diese Suppe steht in dem grausamen Ruf, Übriggebliebenes und Sonstiges unter Zuhilfenahme verschiedener Zutaten zu einer schmackhaften Vorspeise zu morphen. Es ist zwar schon ein paar Donnerstage her, dass ich das letzte Mal in einem chinesischen Restaurant war, aber so richtig koscher kam mir diese Suppe nie vor. Aber das soll mir heute völlig wumpe sein, schließlich habe ich eine gekocht, die definitiv nur gute und frische Zutaten enthält und zudem noch großartig schmeckt.

  • 350 g Hähnchenbrustfilet
  • 200 g Rinderhack
  • 1 Handvoll getrocknete chinesiche Pilze (Mu-Err)
  • 3-4 EL Öl
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln (geputzt und in feine Ringe geschnitten)
  • 1 Handvoll Champignons (fein gehackt)
  • 1-2 TL rote Currypaste
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Liter Hühnerbrühe
  • 1 rote Paprikaschote (fein gewürfelt)
  • 1 kl. Dose Bambussprossen (grob zerkleinert)
  • 100 ml Sojasauce
  • 3-4 EL Zucker
  • 50 ml Essig
  • 2-3 TL Speisestärke (in Wasser gelöst)
  • Salz, 1/4 TL Sambal Oelek

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Hähnchenfilets putzen und in kleine Würfel schneiden und in wenig Öl bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten, in einen großen Topf umfüllen.

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Die Pilze in heißem Wasser mind. 30 Minuten quellen lassen, anschließend klein schneiden. Rinderhack in weiterem Öl krümelig anbraten, Tomatenmark und Currypaste zugeben, kurz mit anschwitzen lassen und ebenfalls in den Topf umfüllen.

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Mit Champignons und Frühlingszwiebeln ebenso verfahren.

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Brühe angießen, Paprika, Bambus, Pilze, Sojasauce, Zucker und Essig zufügen und 20 Minuten leicht köcheln lasssen. Speisestärke in Wasser auflösen und löffelweise in die Suppe geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, dann mit Salz und Sambal abschmecken.

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Wie fast alle Suppen schmeckt sie am Folgetag noch besser und lässt sich perfekt einfrieren.

Erdbeer-Welfenspeise

Schichtarbeit bei gregorkocht. Welfenspeise ist ursprünglich eine zweischichtige Nachspeise mit Eischnee und Weinschaumcreme. Mir ist diese Version hier über den Weg gelaufen und ich fand sie so großartig, dass sie nun ihren Weg in meine ‚Hall of Fame‘ gefunden hat. Sie zeigt einmal mehr, wie vielseitig Erdbeeren sind. So finden sie allein in diesem Rezept in zweifacher Hinsicht Verwendung. Gerade jetzt im Hochsommer, wenn die heimischen Erdbeeren dunkelrot und extrem aromatisch sind, sollte man diese Neuinterpretation unbedingt mal ausprobieren.

  • 500 g Erdbeeren (plus optional je 50 g Him- u. Heidelbeeren)
  • 1 TL fein abgeriebene Limettenschale
  • 4 EL Limettensaft
  • 5 EL Zucker
  • 2 Eier
  • 2 EL Speisestärke
  • 1 Vanilleschote
  • 3-4 EL trockener Weißwein

Erdbeeren putzen und kleinschneiden. Ca. die Hälfte (ggf. mit Him- u. Heidelbeeren) pürieren und durch ein feines Sieb streichen.Restliche Erdbeeren mit Limettenschale, 1-2 EL Limettensaft, 1 EL Zucker und 3 EL des Pürrees mischen und kalt stellen.

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Eier trennen. Eiweiß mit 2 EL Zucker steif schlagen, bis eine feste Konstistenz erreicht ist. 1 EL Stärke mit 3 EL Wasser vermischen und glatt rühren. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit dem restlichen Pürree in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen, Stärke einrühren, erneut aufkochen. Heißes Pürree in eine Metallschüssel geben und Eischnee unterheben.

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Eigelbe mit Wein, restlichem Zucker, restlichem Limettensaft und restlicher Stärke in einem Schlagkessel mit 100 ml Wasser vermischen und über dem heißen Wasserbad in ca. 3 Minuten mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse aufschlagen.

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Nun wird geschichtet. In einem bauchen Glas marinierte Erdbeeren, Erdbeercreme und Weincreme schichten und einige Stunden kalt stellen.

Verdammt nah am Original 😉 !!!

Kartoffelsuppe – leicht gebunden

Sprachneurotiker werden angesichts dieses Rezepttitels völlig zu Recht anmerken, dass es sich um sprachlichen Unfug handelt. Entweder ist sie gebunden…oder eben nicht! Ich wollte damit eigentlich auch nur ausdrücken, dass es sicher weder um eine klare Brühe noch um eine breiige Plempe handelt, insofern möge man mir diese linguistische Ungenauigkeit verzeihen.

Kartoffelsuppe ist Soulfood vom allerfeinsten und sie schmeckt zu jeder Jahreszeit….auch im Sommer! Meine Großmutter bereitete sie immer dann zu, wenn die Einkellerungskartoffel nach dem Winter schon weicher und weniger ansehnlich waren und sie ‚einfach weg mussten‘.

Entgegen der landläufig vorherrschenden Meinung lässt sie sich aus jeder Art von Kartoffel zubereiten. Es muss beileibe nicht zwingend eine mehligkochende sein. Ich habe hier sogar eine festkochende ‚Annabelle‘ verwendet und sie hat wunderbar geschmeckt.

  • ca. 1 kg Kartoffeln (geschält und in kleine Würfel geschnitten)
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 3 Möhren
  • 1 Stange Porree
  • 3 Rauch- oder Mettenden
  • 50 g durchwachsenen, geräucherten Speck
  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 2-3 TL Gemüsebrühe
  • 100-200 ml Sahne

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Kartoffeln mit rund einem Liter Wasser und wenig Salz zum Kochen bringen. Nach 5-8 Minuten mit der Schaumkelle ungefähr die Hälfte der Kartoffeln herausnehmen und beiseite stellen, den Rest noch ca. 10 Minuter weiterkochen lassen. Danach fein pürieren. Das Suppengemüse putzen und in sehr feine Würfel schneiden und zusammen mit den Kartoffeln in die Suppe geben und sanft köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Brühe und Sahne zufügen.

Die Mettendenlängs halbieren und in Scheiben schneiden, den Räucherspeck und die Zweibel fein würfeln. Alles zusammen in Pfanne bei nicht zu hoher Hitze anbraten, zur Suppe geben und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Parmesantarte mit Tomatensalat

Ich gebe gerne zu, dass Mürbeteig und ich nie große Freunde geworden sind. Meine erste Quiche Lorraine war eine desolate Vollkatastrophe. Es hat sich mir als Pragmatiker nie erschlossen, wie man aus „eiskalten Butterstückchen, Mehl, Ei“ und anderem Gedöns „rasch einen glatten Teig“ kneten soll. Wenn Butter eiskalt ist, ist sie hart und verhindert einen homogene Masse. Da sich aber vegetarischer Besuch in Form einer lieben Freundin angesagt hatte und ich dieses wundervolle Rezept schon einige Zeit ‚vor mir herschob‘, galt es, meine Butterstückchendämonen zu besiegen und mich mal wieder an meinen persönlichen Agent Provocateur zu wagen.

Für den Teig:

  • 200g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 75 kalte Butter in kleinen Stückchen
  • etwas Butter für die Form
  • 1 Ei
  • 2 EL Creme fraiche

Für den Belag:

  • 250 g Parmesan
  • 250 g Magerquark
  • je 125 ml Milch und Sahne
  • 4 Eier
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

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Auf geht’s: Aus Mehl, Salz Butterstückchen, Ei, Creme fraiche sowie 1-2 EL kaltem Wasser einen glatten Teig kneten. Anmerkung: meine Butterstückchen waren eher semigekühlt, so dass das mit dem Teig ganz gut funktionierte. Teig in Klarsichtfolie wickeln und ca. 30-60 Minuten in den Kühlschrank legen.

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Backofen auf 200 Grad (Ober- u. Unterhitze) vorheizen. Eine Tarteform (möglichst mit herausnehmbaren Boden) buttern.

Teil aus dem Kühlschrank und der Folie nehmen und passend für die Form auf etwas Mehl ausrollen. In den Form geben, andrücken und überschüssigen Teig abschneiden.

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Parmesan fein reiben. Quark mit Milch, Sahne und Eiern verquirlen, Käse unterrühren und die Masse würzen, danach als Belag auf dem Teigboden verteilen und im Ofen ca. 45 Minuten goldbraun backen.

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Tarte aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit diesem Tomatensalat servieren.

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Es ist nicht nur vegetarisch, sondern auch extrem sommerkompatibel. Und wenns dem Besuch geschmeckt hat, bekommt man Komplimente wie dieses:

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Chimichurri – for the best steaks in town

Wie konnte ich solange ohne diese Sauce leben? Warum ist sie nicht längst Weltkulturerbe? Und weshalb wird sie von der Grillsaucenindustrie so dermaßen ignoriert?

Die Antwort ist so einfach wie einleuchtend: diese Sauce ist kein geschmeidiger Gaumenbezwinger und sie lässt sich kaum auf Vorrat produzieren; in Steakhäusern sieht man mitunter eine erbärmliche industrielle Version auf den Tischen stehen. Wer jedoch einmal selbst diese Köstlichkeit zubereitet hat, wird diese Plempe verschmähen!

Aber wovon schwärme ich hier eigentlich so überschwänglich? Chimichurri ist eine grüne Kräutersauce, die perfekt zu gebratenem Fleisch oder auch Fisch passt. Die Kombination aus reichlich frischer Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und gutem Olivenöl ist, wenn sie ausreichend durchgezogen ist, einfach nur großartig!

  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • Saft einer halben Limette
  • 6 EL (ggf. auch mehr) hochwertiges Olivenöl
  • ½ TL Chiliflocken, getrocknet
  • ½ TL schwarzen Pfeffer, ganze Körner
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1 TL Oregano, getrocknet
  • 1 TL Thymian, getrocknet

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Petersilie grob zerteilen, Zwiebel und Knoblauch ebenfalls grob würfeln sowie alle restlichen Zutaten in einen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab grob pürieren. Ggf. mit weiterem Öl verdünnen. Mindestens einen Tag, besser noch zwei oder drei stehen lassen!!!

FERTIG!

Ach ja: und hier noch die perfekte Begleitung….

Schneller Blumenkohlauflauf für Faule

Immer, wenn ich Blumenkohl zubereite, muss ich an eine Geschichte denken, die sich zugetragen hat, als meine Tochter noch in den Kindergarten ging. Dort wurde sie gefragt, welches Gericht ihrer Mutter sie am liebsten essen würde. Daraufhin habe sie die Stirn gerunzelt und gesagt: „Meine Mutter kann nicht kochen, die macht nur Kindermittagessen!“ Gemeint war natürlich das von ihrer Mutter täglich frisch zubereitete Mittagessen aus Gemüse, Kartoffel und ggf. Fleisch.

Der heute zur Aufführung kommende Auflauf ist quasi die Ofenvariante eines Kindermittagessens und ziemlich schnell erledigt. Der Clou sind die Hackbällchen. Die sind nämlich nichts anderes als grobe Bratwürste, von der Haut befreit und zu Bällchen geformt.

  • 10-12 mittelgroße Kartoffeln (geschält und halbiert)
  • 1 kl. Blumenkohl (in Röschen zerteilt)
  • 4 grobe Bratwürste (s.o.)
  • diese Käsesauce

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Ein großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Zuerst die Kartoffeln nicht ganz gar kochen und herausnehmen, anschließend den Blumenkohl.

Die Hackbällchen in etwas Fett leicht braun anbraten.

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Alles in eine Auflaufform geben und mit der Sauce über gießen. Ca. 20 Minuten im 200 Grad heißen Backofen überbacken.

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Tomatensuppe – neu und für lecker befunden

Rezepte für Tomatensuppe gibt es wahrscheinlich unendlich viele. Ob aus frischen Tomaten, Dosentomaten oder sogar getrockneten Tomaten…die Vielvalt scheint grenzenlos. Und ich pfeif drauf und schraube mir meine eigene Rezeptur zusammen…eigentlich arrogant, aber ich hatte wohl einen kreativen Lauf! Besonderer Clou meiner Variante ist sicherlich der durchwachsene Speck, der der Suppe einen leicht deftigen Touch verleiht. Kann man aber auch weglassen.

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  • ca. 700 g Tomaten (gemischt)
  • 1-2 Zwiebeln
  • 25-35 g. durchwachsener Speck
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • ca. 150-250 ml Gemüsebrühe
  • je eine Messerspitze getrockneten Thymian und Rosmarin (frisch geht natürlich auch)
  • 1/4 TL Paprikapulver
  • 6-7 Basilikumblätter
  • 1 EL Schmand
  • Salz, Pfeffer, Chiliflocken

Tomaten je nach Größe etwas kleiner schneiden. Zwiebeln und Speck in Streifen schneider und in etwas ÖL anschwitzen, Tomatenmark zu fügen und ca. 30 Sekunden weiterdünsten, dann mit 150 ml Brühe ablöschen und Tomaten zufügen.

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Ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Tomaten schön weich sind, Paprika, Basilikum, Thymian und Rosmarin zufügen und alles in eine Küchenmaschine umfüllen. Fein pürieren und dabei den Schmand zufügen.

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Dann alles zurück in den Kochtopf füllen, erneut aufkochen und abschmecken, ggf. mit etwas Brühe verdünnen.

Voilà!

Tomatensalat mit Zitronen-Basilikumöl

Es ist höchste Zeit, mal eine Lanze für die gemeine Tomate zu brechen. Jahrelang in holländischen Gewächshäusern zu Geschmacksplazebos hochgezüchtet, bis sie keiner mehr essen wollte, erlebt sie seit einiger Zeit eine echte Renaissance. Es gibt herrliche neue Züchtungen und wiederentdeckte alte….die Tomate ist für mich das Sommergemüse schlechthin.

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Heute gibt es einen ordinären Tomatensalat, der mit einem Öl geadelt  wird, das seinesgleichen sucht. Durch die Geschmackskomponenten Basilikum, Parmesan und Olivenöl entsteht natürlich eine verdächtige Nähe zum ‚Pesto Genovese‘, allerdings handelt es sich durch die Beimischung von ordentlich Zitrone um ein echt geiles Dressing, dass auch für ganz viel anderes herhalten könnte (und wird).

  • Rund 1 kg aromatische Tomaten (rote, gelbe, grüne (!), Ochsenherz, Dattel, und, und, und)
  • 2 Handvoll Basilikum
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1-2 TL Honig
  • Salz, Pfeffer, Chiliflocken
  • 8 EL Olivenöl
  • 50 g Parmesan

Die Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln, und eine große Platte legen.

Alle restlichen Zutaten in einem hohen Rührbecher zu einer Salatsauce verarbeiten und kräftig abschmecken.

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Summertime!