Krustenbraten

Ich gebe zu, dass es schon ein paar Monde her ist, seit ich dieses Prachtexemplar zubereitet habe, denn niemand würde mir ernsthaft glauben, dass ich bei Außentemperaturen von um die dreißig Grad eine solche Fleischbombe zubereiten würde…oder etwa doch?

Wie dem auch sei, neulich habe ich einen Beitrag gesehen, wie dieses Gericht schulbuchmäßig zubereitet wird. Also, um es diplomatisch auszudrücken: meine Zubereitung verfolgt einen eher unkonventionellen Ansatz. Ich behaupte aber, dass mein Krustenbraten denen aus dem Beitrag in nichts nachsteht.

Noch ein Satz zum Fleisch: man bekommt zwei Variantes des Krustenbratens: gepökelt oder natur. Pökeln bedeutet, dass das Fleisch mittels einer Injetion ein Nitritsalz verabreicht bekommt. Dadurch wird das Fleisch zarter und bekommt eine rötliche Färbung. Ich verwende grundsätzlich ungepökeltes Fleisch. Das ist vielleicht dann später nicht mehr ganz so zart, behält aber seinen ‚Schweinebratencharakter‘ besser, wie ich finde. Ist natürlich immer Geschmackssache!

• 1 ungepökelten Krustenbraten 2,5 – 3 kg
• 500 – 750 ml Fleischbrühe
• 2-3 Zwiebeln (geputzt und geviertelt)
• 250 ml Weißwein
• 250 ml Sahne
• Salz und Pfeffer
• ggf. dunklen Soßenbinder

Die Kruste des Bratens wird kreuzförmig eingeritzt. Es ist darauf zu achten, dass nur die Fettschicht und nicht das darunter liegende Fleisch beschädigt werden darf, denn sonst ‚läuft der Braten aus‘ und er wird trocken und zäh. Das Einschneiden übernimmt ein ultrascharfes Küchenmesser oder ein Cuttermesser. Jetzt von allen Seiten kräftig salzen und pfeffern und mit der Krustenseite auf ein tiefes Backblech legen, Zwiebeln um das Fleisch verteilen und etwas Brühe (ca. 250 ml) angießen. In den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und insgesamt 2-2,5 Stunden braten. Zwischendurch immer wieder mit Brühe, Wein und Sahne begießen.

Wer den Garpunkt perfekt bestimmen will, nimmt ein Thermometer zu Hilfe. Ab 70 Grad Kerntemperatur ist es klasse….80 Grad gehen natürlich auch. Das Bleck aus dem Ofen nehmen, den Braten in eine passende Auflaufform umbetten und zurück in den Ofen schieben.

Für die Soße nehme ich einen Silikonpinsel und löse unter Zuhilfenahme der Backblechflüssigkeit die Röststoffe vom Backblech und gieße die ganze Chose (inkl. Zwiebeln) in einen Topf um und ergänze ggf. etwas Brühe und püriere alles mit dem Pürierstab. Aufkochen, abschmecken, ggf. nachwürzen und mit Soßenbinder andicken.

Kruste: Eigentlich sollte die Kruste jetzt auch knackig sein. Wenn dies nicht der Fall ist, mische ich 100 ml Wasser mit Salz und Honig,bestreiche die Kruste damit und schalte den Grill an. Jetzt dauerts nur wenige Minuten und die Kruste ‚ploppt‘ regelrecht auf.

Ein Träumchen!!!