Kategorie: beilage

Teigröllchen mit Ratatouille-Füllung

beilage, brot, vorspeise

Eine passende Beilage zum Grillen zu finden, ist nicht einfach. Klar, Pimientos gehen immer, Salat auch, ist aber auch irgendwie etwas langweilig auf die Dauer. In einer meiner neuesten Kochzeitschriften habe ich ein super Rezept gefunden, das Gemüse und Brot miteinander vereint. Das französische Gemüsegericht, das wegen der Kräuter immer nach Mittelmeer duftet und schmeckt, wird hier in eine Hülle aus vorbereitetem Teig gehüllt und im Ofen gebacken. In Ermangelung eines Filoteigs, der offensichtlich wenig nachgefragt wird, habe ich mich für Flammkuchenteig entschieden. Der ist zwar nicht so dünn, dafür aber etwas schmackhafter und verbindet sich herrlich mit dem Gemüse. Dabei fällt mir ein, dass man den Zeichentrickklassiker auch durchaus mal wieder gucken könnte, denn der war richtig super. Dazu gibt es eine mit diversen Kräutern gepimpte Aioli.

  • 1 Aubergine
  • 1 kl. Zucchini
  • 1 kl. Fenchelknolle
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer,
  • getr. Thymian und Rosmarin
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150g Gemüsebrühe
  • 50 g Butter
  • 1 Pk. Flammkuchenteig

Aubergine und Zucchini fein würfeln, Fenchel und Zwiebel in feine Streifen schneiden, Knoblauch hacken. Alles getrennt voneinander im Öl anbraten, wieder zusammenführen und mit Salz, Pfeffer und Kräutern mischen, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen und mit Brühe ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Jetzt unbedingt abschmecken und ggf. nachwürzen!

Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen, Teig, entrollen, Butter schmelzen und auf den Teig pinseln, Gemüse auf den den vorderen zwei Dritteln verteilen. Teig vorsichtig aufrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und für 15 – 20 Minuten backen, herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen. In fingerdicke Scheiben schneiden und servieren…himmlisch!

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Dinkel-Joghurt-Baguette

beilage, brot

Ich gebe zu, dass ich für knuspriges Baguette wirklich ein Faible habe. Es schadet auch nicht, wenn es zudem noch etwas warm ist. Bestrichen mit etwas salziger Butter oder in einen leckeren Dip getaucht, ist es einfach himmlisch. Leider hat der kulinarische Herrgott vor den Genuss die Arbeit und vor allem das Warten gestellt. Und das ist leider unumgänglich. Hefeteig braucht nun mal seine Zeit, dagegen kann man nichts machen. Wenn man das Baguette so herstellt wie in diesem Rezept, wird man mit einem knusprigen, wohlschmeckenden Brot mit fast fluffigem Innenleben belohnt. Das kann ich hier mal so versprechen. Allerdings wird man um den Kauf eines Baguetteblechs kaum herumkommen. Der Teig ist relativ weich und würde arg in die Breite gehen, wenn man ihn so auf dem Blech zubereiten würde. Die Anschaffung lohnt sich aber, da die Teile unverwüstlich sind.

  • 500 g Dinkelmehl (Typ 630)
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 2 TL Salz
  • 150 g Naturjoghurt
  • 200 ml Wasser

Seit einiger Zeit habe ich die Low-Budget-Version des Thermomix. Das Gerät soll bei mir niedere Dienste erledigen. Eier kochen geht super, Sauce Hollandaise auch, und eben Hefeteig kneten. Wasser (kann ruhig kalt sein) und zerbröckelte Hefe in den Mixbehälter geben, Temperatur auf 37 Grad stellen und mit Stufe 1 für 2 Minuten mischen. Dann übrige Zutaten zugeben und für weitere 5 Minuten bei Stufe 3 kneten lassen (ohne Temperatur). Fertig ist ein samtweicher Teig, der in einer neuen Schüssel für 2 Stunden aufgehen darf (und es auch hoffentlich tut). Dann den Teig dritteln, zu länglichen Baguettes formen und in die eingeölten Mulden des Baguetteblechs legen. Mit etwas Mehl bestäuben und für weitere 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Ofen auf volle Leistung (250 Grad) vorheizen und ein feuerfestes Schälchen mit Wasser auf den Ofenboden stellen, das mit erhitzt wird und schließlich kocht. Die Baguettes mit einem sehr scharfen Messer längs einschneiden zunächst 10 Minuten unter Dampf backen, anschließend die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen, das Schälchen herausnehmen, die Tür wieder schließen und bei 210 Grad noch 10-15 Minuten bis zur gewünschten Bräunung weiterbacken.

Pesto Rosso – Frischkäse – Dip

beilage, Dip

Nun beginnt bald endlich wieder die Grillsaison…und nein, ich gehöre nicht zur der Hardcore Fraktion, die am 31. Dezember ab-, und am 1. Januar wieder angrillt. Aber darum soll es heute eigentlich auch gar nicht gehen. Zum Grillen sind die Beilagen superwichtig, vor allem die, mit denen man sich vorweg schon fast satt gefuttert hat.

Der Dip, der das möglichst selbstgebackene Brot umschmeichelt, gehört genauso dazu wie ein kühles Pils. Kräuterbutter, Aioli oder das legendäre Zaziki hat man irgendwann über, also müssen Alternativen her. Ich hab neulich durch Zufall ein Rezept entdeckt, dass mir so gut geschmeckt hat und in der Zubereitung nur wenige Sekunden dauert, dass es hier auf gar keinen Fall fehlen darf. Der Clou hierbei ist natürlich das Pesto. Das ist dermaßen aromatisch, daß es in Verbindung mit den übrigen Zutaten etwas in den Hintergrund tritt, aber genau die richtige ‚Aromatik‘ (ich gucke eindeutig zuviel Mälzer!) mitbringt.

  • 200 – 250 g Frischkäse mit Kräutern
  • 100 g Pesto Rosso
  • 150 g Naturjoghurt
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • etwas Zitronensaft

Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen kräftig verrühren und würzen…abschmecken…Abfahrt!

Sauerkraut (ohne jeden Firlefanz)

beilage

Es gibt Beilagen, die kennt jeder aus der Kindheit und die liebt eigentlich auch jeder. Besagtes Sauerkraut gehört auf jeden Fall dazu. Ursprünglich war es mal eine echte Vitamin-C-Keule, doch leider ist dies seit der Massendosenhaltung Geschichte. Vor etlichen Jahren bekam ich mal von einem Freund eine Kostprobe von selbsthergestelltem Sauerkraut – eine wahre Delikatesse. Mein Nachahmungsversuch landete kläglich auf dem Kompost!

Ich persönlich halte es da mit Witwe Bolte und präferiere den aufgewärmten Kohl am Folgetag…er ist dann soviel leckerer! Meine Lieblingsbeilagen sind: alles! Von Haxe über Frikadellen bis hin zu Auflauf. Sauerkraut schmeckt, was die wenigsten wissen, sogar als Suppe. Und einen besonderen Klassiker gibt’s hier nachzukochen!

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  • 1 große Dose Sauerkraut (850 ml)
  • 200 ml klaren Apfelsaft
  • 2 Zwiebeln (fein gewürfelt)
  • 1-2 TL gekörnte Gemüsebrühe
  • Salz und Zucker
  • einige ‚angeditsche‘ Wacholderbeeren

Zwiebeln in etwas neutralem Öl glasig dünsten, Sauerkraut und Apfelsaft zugeben, würzen (nicht zu geizig sein mit dem Zucker!), ca. 45 Minuten ganz sachte köcheln lassen, abschmecken und servieren.

Kartoffelklöße

beilage

Nichts habe ich als Kind so sehr geliebt wie Kartoffelköße mit irgendwas, das viel Soße abwirft…Gulasch oder Sauerbraten. Sauerbraten??? Fehlt hier ja auch noch…kommt sofort auf die ‚to-cook-Liste‘.

Doch zurück zur wahrscheinlich leckersten Beilage aller Zeiten. Aus Kindheitstagen kenne ich sie noch als Convenienceprodukt -fertig im Kochbeutel- die ich damals ziemlich klasse fand. Heute gruselt es mich, wenn ich mir vorstelle, wieviel chemischer Mist aus der Raketenforschung in diesen kleinen Biestern gewesen sein muss.

Irgendwann habe ich sie kulinarisch aus den Augen verloren und erst am letzten Wochenende, beim obligaten Familienessen kam der kollektive Wunsch nach einer Renaissance auf.

  • 600 g Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 50 g Kartoffelstärke
  • 30 g Butter (geschmolzen)
  • Salz und Muskat (frisch gerieben)

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und in eine flache Arbeitsschale legen und 3-4 Minuten im 150 Grad heißen Ofen ausdämpfen lassen. Sie sollten ganz trocken sein.

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Anschließend zwei Mal durch die Kartoffelpresse drücken. Erst durch das zweimalige Durchpressen werden die Klöße hinter schön glatt und geschmeidig! Anschließend die Eigelbe mit einem Holzlöffel oder Spatel vollständig unterrühren. Danach mit Kartoffelstärke und Butter ebenso verfahren, abschließend würzen und nochmal durchrühren.

Teigmenge wiegen, durch 8 teilen und mit der entsprechenden Menge Teig Klöße formen. In leicht siedendes Salzwasser geben und ca. 10 min ziehen lassen (Wasser darf nicht sprudelnd kochen!)

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Gaumenschmaus!

Kartoffelkroketten

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Eine Reminiszenz an die 70er Jahre…so stand es im Ursprungsrezept geschrieben. Und ja, irgendwie stimmt das ja auch. Anlässlich meiner Konfirmation im Jahre 1982 habe ich soviel Kroketten gefuttert, dass sie noch Tage später wieder über den Notausgang zum Vorschein kamen und auch heute findet man sie in gutbürgerlichen Gasthäusern immer noch als Beilage für Braten mit Soße…ein Klassiker halt.

Dabei haben sie in hiesigen Gefilden doch ihren Ursprung immer noch in der klassischen Imbissgastronomie. „Zweimal Jäger und einmal Zigeuner, alle mit Kroketten“. Diese und ähnliche Sätze habe ich immer noch im Ohr, wenn ich an sie denke. Hach, schön war’s trotzdem!

Warum habe ich sie ’nachgebaut‘? Ganz einfach: weil sie saulecker sind und sich für den Nachbau perfekt eignen.

  • 800 g Kartoffeln (eher mehlig- als festkochend)
  • 2 Eigelb
  • Salz und Muskat
  • 25 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • Paniermehl
  • 2 Eiweiß

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Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Abgießen, in eine Schale geben, so dass sie nebeneinander liegen und ca. 10 Minuten in den auf 100 Grad vorgeheizten Ofen geben.

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Dann noch warm durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen, Butter, Eier, Salz und Muskat (natürlich frisch gerieben!) zugeben und mit einem Kochlöffel kräftig zu einer homogenen Masse verrühren.. Etwa tischtennisballgroße Stücke abnehmen, zu einer kleinen Rolle drehen und dann Kroketten formen.

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Anschließend erst in Mehl, dann in verkleppertem Eiweiß wälzen und anschließend panieren. In einer Friteuse, die auf maximal 170 Grad aufgeheizt ist, solange frittieren, bis sie goldgelb sind.

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Ein Hochgenuss!

Und wenn man dann noch ein köstliches Geschnetzeltes dazuzaubert, dann sieht die Küche danach so aus:

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Selbstgemachte Pommes Frites

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Ich habe mich seit längerer Zeit mit der Herstellung von Pommes Frites beschäftigt. Nicht nur, weil ich sie wahnsinnig gerne esse, sondern vor allem, weil ich der Lebensmittelmafia keinen Zentimeter über den Weg traue. Recht sollte ich behalten. Bei der Recherche bin ich auf eine Diplomarbeit gestoßen, in der die einzelnen Schritte haarklein beschrieben werden. Grundsätzlich werden die Kartoffeln vorgegart, vorfrittiert, und eingefroren. Zwischen diesen Schritten werden sie allerdings mit so einigen unaussprechlichen Chemikalien besprüht und behandelt, dass einem beim bloßen Lesen schon übel wird.

Meine ersten Gehversuche auf diesem Gebiet waren dementsprechend enttäuschend. Entweder waren die Pommes zu dunkel, nicht knusprig oder innen gar roh. Meine alten Kumpel von ‚BEEF‘ haben sich zufälligerweise auch mit diesem Thema auseinandergesetzt, so dass schließlich folgendes Kompromissrezept dabei entstanden ist:

  • 3-4 große Kartoffeln
  • 1 Liter Wasser
  • 1 EL Weißweinessig
  • Salz

Die Kartoffeln (ich verwende hier extragroße, vorwiegend festkochende ‚Back- und Grillkartoffeln‘) schälen und in Stifte schneiden. Ich mag große Pommes lieber, deswegen schneide ich sie etwas dicker als herkömmliche Pommes, aber das ist natürlich Geschmackssache.

Wasser und Essig aufkochen. Welche biochemische Aufgabe hier der Essig übernehmen soll, verstehe ich als naturwissenschaftliche Vollniete natürlich nicht, aber irgendwas wird er schon bewirken. Die Stifte protionsweise 6-8 Minuten (je nach Dicke) vorkochen und auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen. Sie haben jetzt eine leicht gummiartige Konsistenz.

Eine Friteuse mit frischem Fett bestücken und auf höchster Stufe vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, werden die Pommes für eine Minute vorfrittiert und anschließend auf Küchenkrepp gelegt und 10 Minuten abgekühlt. Anschließend nochmal ca. 5 Minuten frittieren, bis die gewünschte Bräune haben. Sie sind jetzt sehr knusprig.

Salzen und sofort servieren, denn ihre Knusprigkeit ist nur von kurzer Dauer!

Birnen Chutney

beilage, Dip

Süß, säuerlich, wenig salzig und mit etwas Schärfe…das ist die Geheimformel für ein würziges, leckeres Chutney, das bestens auf diesen Burger passt, aber auch zu kräftigem Käse eine ausgezeichnete Figur macht. Man sollte aber darauf achten, es nach Möglichkeit bereits einige Tage im Voraus zuzubereiten, da es, wie man immer so schön sagt, noch etwas ‚durchziehen‘ muss.

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  • 1 kg kleine, feste Birnen
  • Saft einer Zitrone
  • 25 g Ingwer
  • 200 g Zucker
  • 200 ml Weißweinessig
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 Msp. Thymian
  • Salz

Die Birnen schälen, vierteln, in kleine Würfel schneiden (1/2 cm) und in den Zitronensaft legen. Ingwer schälen und sehr fein würfeln.

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Zucker in einem großen Topf karamelisieren und mit Weißweinessig ablöschen und solange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Birnen und Ingwer zugeben, mit Chili und etwas Salz würzen und 45 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Zum Schluß den Thymian zufügen und randvoll in Twist-Off-Gläser füllen, verschließen und auf den Deckel stellen.

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Weißbrot

beilage, brot

Der Titel klingt zwar reichlich unsexy, aber dahinter verbirgt sich ein äußerst schmackhaftes Brot, das, wie kann es anders sein, die Eignungsprüfung zur perfekten Grillbegleitung mit Auszeichnung bestanden hat. Natürlich ist die Zubereitung wieder kinderleicht und wenn man meine Knetempfehlung befolgt, wirds auch extrem fluffig.

  • 500 g Mehl (Typ 405 oder besser noch 550)
  • 2 TL Salz
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 Pk. Trockenhefe
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • ca. 20 g flüssige Butter (plus flüssige Butter zum Bestreichen)

Mehl, Salz, Zucker, Butter, Trockenhefe in einer großen Schüssel mischen. Wasser nach und nach zugeben und mind. 5, besser 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das geht am besten in einer Küchenmaschine mit Knethaken. Das ausgiebige Kneten sorgt dafür, dass mehr Sauerstoff eingearbeitet wird, was letztlich dazu führt, dass das Brot locker und fluffig wird. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Anschließend noch einmal per Hand kurz kneten und zu einem Laib formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und an der Oberseite mit einem sehr scharfen Messer mehrfach schräg einschneiden. Erneut abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.

Ofen auf 200 Grad vorheizen, das Brot mit flüssiger Butter einpinseln, mit etwas Mehl bestäuben, in den Ofen schieben und 25-30 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

 

 

Schnelle Quarkbrötchen

beilage, brot

Ja ja, mit den Kohlehydratbeilagen ist das ja immer so eine Sache. Irgendwann kann man das schnöde Baguette einfach nicht mehr sehen und es dürstet einem nach Alternativen. Ich habe jetzt durch semipuren Zufall Kenntnis von einem Rezept erlangt, das den Escortservice zum Grillen bestens bewerkstelligen sollte. Besondere Highlights: nur 6 Zutaten und weniger als 10 Minuten Arbeitsaufwand  (plus Backzeit natürlich).

  • 250 g Magerquark
  • 1 Ei
  • 10 g Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 250 g Mehl (Typ 550)
  • 1 Pk. Backpulver

Ofen auf 200 Grad (Ober- u. Unterhitze) vorheizen. Quark, Ei, Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren. Mehl und Backpulver mischen, zur Quarkmasse geben und mit den Knethaken des Mixers zu einem Teig mischen. Anschließend per Hand ’nachkneten‘.

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Teig auf eine Größe von ungefähr 24cm x 24cm ausrollen. Ich rolle den Teig mit dem Nudelholz auf die ungefähre Größe und drücke sie dann in eine Springform (diese hier), löse den Rand und wuchte den Teig dann auf ein mit Backpapier präpariertes Backblech und ritze den Brotteig je drei Mal senk- und waagerecht ein. Das geht sehr gut mit einer Teigkarte. Abschließend mit etwas Mehl bestäuben und 15 Minuten backen.

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Sehr kompatibel mit allem, was schlotzig ist: Zaziki, Grillsauce, Aioli, etc.