Sauerkraut (ohne jeden Firlefanz)

Es gibt Beilagen, die kennt jeder aus der Kindheit und die liebt eigentlich auch jeder. Besagtes Sauerkraut gehört auf jeden Fall dazu. Ursprünglich war es mal eine echte Vitamin-C-Keule, doch leider ist dies seit der Massendosenhaltung Geschichte. Vor etlichen Jahren bekam ich mal von einem Freund eine Kostprobe von selbsthergestelltem Sauerkraut – eine wahre Delikatesse. Mein Nachahmungsversuch landete kläglich auf dem Kompost!

Ich persönlich halte es da mit Witwe Bolte und präferiere den aufgewärmten Kohl am Folgetag…er ist dann soviel leckerer! Meine Lieblingsbeilagen sind: alles! Von Haxe über Frikadellen bis hin zu Auflauf. Sauerkraut schmeckt, was die wenigsten wissen, sogar als Suppe. Und einen besonderen Klassiker gibt’s hier nachzukochen!

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  • 1 große Dose Sauerkraut (850 ml)
  • 200 ml klaren Apfelsaft
  • 2 Zwiebeln (fein gewürfelt)
  • 1-2 TL gekörnte Gemüsebrühe
  • Salz und Zucker
  • einige ‚angeditsche‘ Wacholderbeeren

Zwiebeln in etwas neutralem Öl glasig dünsten, Sauerkraut und Apfelsaft zugeben, würzen (nicht zu geizig sein mit dem Zucker!), ca. 45 Minuten ganz sachte köcheln lassen, abschmecken und servieren.

Kartoffelklöße

Nichts habe ich als Kind so sehr geliebt wie Kartoffelköße mit irgendwas, das viel Soße abwirft…Gulasch oder Sauerbraten. Sauerbraten??? Fehlt hier ja auch noch…kommt sofort auf die ‚to-cook-Liste‘.

Doch zurück zur wahrscheinlich leckersten Beilage aller Zeiten. Aus Kindheitstagen kenne ich sie noch als Convenienceprodukt -fertig im Kochbeutel- die ich damals ziemlich klasse fand. Heute gruselt es mich, wenn ich mir vorstelle, wieviel chemischer Mist aus der Raketenforschung in diesen kleinen Biestern gewesen sein muss.

Irgendwann habe ich sie kulinarisch aus den Augen verloren und erst am letzten Wochenende, beim obligaten Familienessen kam der kollektive Wunsch nach einer Renaissance auf.

  • 600 g Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 50 g Kartoffelstärke
  • 30 g Butter (geschmolzen)
  • Salz und Muskat (frisch gerieben)

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und in eine flache Arbeitsschale legen und 3-4 Minuten im 150 Grad heißen Ofen ausdämpfen lassen. Sie sollten ganz trocken sein.

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Anschließend zwei Mal durch die Kartoffelpresse drücken. Erst durch das zweimalige Durchpressen werden die Klöße hinter schön glatt und geschmeidig! Anschließend die Eigelbe mit einem Holzlöffel oder Spatel vollständig unterrühren. Danach mit Kartoffelstärke und Butter ebenso verfahren, abschließend würzen und nochmal durchrühren.

Teigmenge wiegen, durch 8 teilen und mit der entsprechenden Menge Teig Klöße formen. In leicht siedendes Salzwasser geben und ca. 10 min ziehen lassen (Wasser darf nicht sprudelnd kochen!)

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Gaumenschmaus!

Kartoffelkroketten

Eine Reminiszenz an die 70er Jahre…so stand es im Ursprungsrezept geschrieben. Und ja, irgendwie stimmt das ja auch. Anlässlich meiner Konfirmation im Jahre 1982 habe ich soviel Kroketten gefuttert, dass sie noch Tage später wieder über den Notausgang zum Vorschein kamen und auch heute findet man sie in gutbürgerlichen Gasthäusern immer noch als Beilage für Braten mit Soße…ein Klassiker halt.

Dabei haben sie in hiesigen Gefilden doch ihren Ursprung immer noch in der klassischen Imbissgastronomie. „Zweimal Jäger und einmal Zigeuner, alle mit Kroketten“. Diese und ähnliche Sätze habe ich immer noch im Ohr, wenn ich an sie denke. Hach, schön war’s trotzdem!

Warum habe ich sie ’nachgebaut‘? Ganz einfach: weil sie saulecker sind und sich für den Nachbau perfekt eignen.

  • 800 g Kartoffeln (eher mehlig- als festkochend)
  • 2 Eigelb
  • Salz und Muskat
  • 25 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • Paniermehl
  • 2 Eiweiß

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Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Abgießen, in eine Schale geben, so dass sie nebeneinander liegen und ca. 10 Minuten in den auf 100 Grad vorgeheizten Ofen geben.

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Dann noch warm durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen, Butter, Eier, Salz und Muskat (natürlich frisch gerieben!) zugeben und mit einem Kochlöffel kräftig zu einer homogenen Masse verrühren.. Etwa tischtennisballgroße Stücke abnehmen, zu einer kleinen Rolle drehen und dann Kroketten formen.

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Anschließend erst in Mehl, dann in verkleppertem Eiweiß wälzen und anschließend panieren. In einer Friteuse, die auf maximal 170 Grad aufgeheizt ist, solange frittieren, bis sie goldgelb sind.

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Ein Hochgenuss!

Und wenn man dann noch ein köstliches Geschnetzeltes dazuzaubert, dann sieht die Küche danach so aus:

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Selbstgemachte Pommes Frites

Ich habe mich seit längerer Zeit mit der Herstellung von Pommes Frites beschäftigt. Nicht nur, weil ich sie wahnsinnig gerne esse, sondern vor allem, weil ich der Lebensmittelmafia keinen Zentimeter über den Weg traue. Recht sollte ich behalten. Bei der Recherche bin ich auf eine Diplomarbeit gestoßen, in der die einzelnen Schritte haarklein beschrieben werden. Grundsätzlich werden die Kartoffeln vorgegart, vorfrittiert, und eingefroren. Zwischen diesen Schritten werden sie allerdings mit so einigen unaussprechlichen Chemikalien besprüht und behandelt, dass einem beim bloßen Lesen schon übel wird.

Meine ersten Gehversuche auf diesem Gebiet waren dementsprechend enttäuschend. Entweder waren die Pommes zu dunkel, nicht knusprig oder innen gar roh. Meine alten Kumpel von ‚BEEF‘ haben sich zufälligerweise auch mit diesem Thema auseinandergesetzt, so dass schließlich folgendes Kompromissrezept dabei entstanden ist:

  • 3-4 große Kartoffeln
  • 1 Liter Wasser
  • 1 EL Weißweinessig
  • Salz

Die Kartoffeln (ich verwende hier extragroße, vorwiegend festkochende ‚Back- und Grillkartoffeln‘) schälen und in Stifte schneiden. Ich mag große Pommes lieber, deswegen schneide ich sie etwas dicker als herkömmliche Pommes, aber das ist natürlich Geschmackssache.

Wasser und Essig aufkochen. Welche biochemische Aufgabe hier der Essig übernehmen soll, verstehe ich als naturwissenschaftliche Vollniete natürlich nicht, aber irgendwas wird er schon bewirken. Die Stifte protionsweise 6-8 Minuten (je nach Dicke) vorkochen und auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen. Sie haben jetzt eine leicht gummiartige Konsistenz.

Eine Friteuse mit frischem Fett bestücken und auf höchster Stufe vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, werden die Pommes für eine Minute vorfrittiert und anschließend auf Küchenkrepp gelegt und 10 Minuten abgekühlt. Anschließend nochmal ca. 5 Minuten frittieren, bis die gewünschte Bräune haben. Sie sind jetzt sehr knusprig.

Salzen und sofort servieren, denn ihre Knusprigkeit ist nur von kurzer Dauer!

Birnen Chutney

Süß, säuerlich, wenig salzig und mit etwas Schärfe…das ist die Geheimformel für ein würziges, leckeres Chutney, das bestens auf diesen Burger passt, aber auch zu kräftigem Käse eine ausgezeichnete Figur macht. Man sollte aber darauf achten, es nach Möglichkeit bereits einige Tage im Voraus zuzubereiten, da es, wie man immer so schön sagt, noch etwas ‚durchziehen‘ muss.

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  • 1 kg kleine, feste Birnen
  • Saft einer Zitrone
  • 25 g Ingwer
  • 200 g Zucker
  • 200 ml Weißweinessig
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 Msp. Thymian
  • Salz

Die Birnen schälen, vierteln, in kleine Würfel schneiden (1/2 cm) und in den Zitronensaft legen. Ingwer schälen und sehr fein würfeln.

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Zucker in einem großen Topf karamelisieren und mit Weißweinessig ablöschen und solange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Birnen und Ingwer zugeben, mit Chili und etwas Salz würzen und 45 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Zum Schluß den Thymian zufügen und randvoll in Twist-Off-Gläser füllen, verschließen und auf den Deckel stellen.

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Weißbrot

Der Titel klingt zwar reichlich unsexy, aber dahinter verbirgt sich ein äußerst schmackhaftes Brot, das, wie kann es anders sein, die Eignungsprüfung zur perfekten Grillbegleitung mit Auszeichnung bestanden hat. Natürlich ist die Zubereitung wieder kinderleicht und wenn man meine Knetempfehlung befolgt, wirds auch extrem fluffig.

  • 500 g Mehl (Typ 405 oder besser noch 550)
  • 2 TL Salz
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 Pk. Trockenhefe
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • ca. 20 g flüssige Butter (plus flüssige Butter zum Bestreichen)

Mehl, Salz, Zucker, Butter, Trockenhefe in einer großen Schüssel mischen. Wasser nach und nach zugeben und mind. 5, besser 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das geht am besten in einer Küchenmaschine mit Knethaken. Das ausgiebige Kneten sorgt dafür, dass mehr Sauerstoff eingearbeitet wird, was letztlich dazu führt, dass das Brot locker und fluffig wird. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Anschließend noch einmal per Hand kurz kneten und zu einem Laib formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und an der Oberseite mit einem sehr scharfen Messer mehrfach schräg einschneiden. Erneut abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.

Ofen auf 200 Grad vorheizen, das Brot mit flüssiger Butter einpinseln, mit etwas Mehl bestäuben, in den Ofen schieben und 25-30 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

 

 

Schnelle Quarkbrötchen

Ja ja, mit den Kohlehydratbeilagen ist das ja immer so eine Sache. Irgendwann kann man das schnöde Baguette einfach nicht mehr sehen und es dürstet einem nach Alternativen. Ich habe jetzt durch semipuren Zufall Kenntnis von einem Rezept erlangt, das den Escortservice zum Grillen bestens bewerkstelligen sollte. Besondere Highlights: nur 6 Zutaten und weniger als 10 Minuten Arbeitsaufwand  (plus Backzeit natürlich).

  • 250 g Magerquark
  • 1 Ei
  • 10 g Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 250 g Mehl (Typ 550)
  • 1 Pk. Backpulver

Ofen auf 200 Grad (Ober- u. Unterhitze) vorheizen. Quark, Ei, Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren. Mehl und Backpulver mischen, zur Quarkmasse geben und mit den Knethaken des Mixers zu einem Teig mischen. Anschließend per Hand ’nachkneten‘.

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Teig auf eine Größe von ungefähr 24cm x 24cm ausrollen. Ich rolle den Teig mit dem Nudelholz auf die ungefähre Größe und drücke sie dann in eine Springform (diese hier), löse den Rand und wuchte den Teig dann auf ein mit Backpapier präpariertes Backblech und ritze den Brotteig je drei Mal senk- und waagerecht ein. Das geht sehr gut mit einer Teigkarte. Abschließend mit etwas Mehl bestäuben und 15 Minuten backen.

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Sehr kompatibel mit allem, was schlotzig ist: Zaziki, Grillsauce, Aioli, etc.

Kartoffelbaumkuchen

Ein Hauch von Sterneküche weht durch Syke. Auf der Suche nach einer neuen Kartoffelbeilage bin ich mal wieder fündig geworden. Ständig suche ich neue, eher unbekannte Soßenbegleiter und hiermit habe ich ein wahres Prachtstück ausfindig machen können.Es verbindet die Eigenschaften ungewöhnlich, lecker und einfach. Leider steht diesen Attributen auch das der Aufwendigkeit gegenüber, aber was soll’s? Es hat super geschmeckt und das war schließlich der Plan!

  • 500 g Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g Mehl
  • 120 g Kartoffelstärke
  • 8 Eier (kein Scheiß!)
  • 80 g weiche Butte
  • 1/3 TL Kurkuma
  • 2 EL Öl

Kartoffeln waschen und ungeschält in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

Inzwischen Mehl und Stärke mischen. Eier trennen, Eiweiß kalt stellen. 60 g Butter mit Kurkuma in einer Schüssel in ca.
 6 Minuten mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren, Eigelbe einzeln nacheinander unterrühren. Mehlmischung unterrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Kartoffeln abgießen und noch warm pellen. Zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter-Eigelb-Masse zugeben und gut verrühren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 1/3 des Eischnees unterrühren, restlichen Eischnee unterheben.

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Eine flache ofenfeste Form (ca. 30 x 25 cm) leicht fetten und mit Backpapier auslegen. 4-5 El Kartoffelmasse in die Form geben, glatt streichen und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der 2. Schiene von unten 6-7 Minuten grillen, bis die Oberfläche gut gebräunt ist. 4-5 El Kartoffelmasse daraufgeben und erneut 6-7 Minuten grillen. Restliche Kartoffelmasse in 5 Portionen genauso zubereiten, sodass insgesamt 7 Schichten entstehen.

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Kartoffel-Baumkuchen in der Form abkühlen lassen, auf ein Brett stürzen und in  Streifen schneiden. Restliche Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffel-Baumkuchen darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten auf beiden Seiten braten.

Dazu gab es bei uns dieses wunderbare Kalbskotelett und ein schnelles Sößchen!

Salat mit Bohnen und Thunfisch

Einen gemischten Salat halbwegs hübsch zu präsentieren, dürfte der Quadratur des Kreises gleichkommen. Ich kann mir nicht helfen, aber die Ähnlichkeiten zu hochgewürgtem Gewölle meines Hunds sind doch frappierend.

Glücklicherweise korrespondiert das Aussehen nicht immer mit dem Geschmack. Dieser Salat ist nämlich eine echte Wuchtbrumme in Sachen Geschmack. Schuld daran ist natürlich das Dressing, das eine Allzweckwaffe für sämtliche Blattsalate ist. Und die Kombination aus großen, weißen Bohnen, exzellentem Thunfisch und eben diesem Dressing passt einfach perfekt.

Für das Dressing:

  • 5 El weißer Balsamico
  • 2 TL Senf
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Honig
  • 8 El Öl (4EL Olivenöl, 4 EL neutrales Öl)

Alle Zutaten mischen (am besten in einem Rührbecher mit Deckel) und mindestens 30 Minuten stehen lassen.

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  • 300 g Thunfisch (in Öl)
  • 2-3 rote Zwiebeln
  • 100 g Römersalatherzen
  • 1 kl. Bund Petersilie
  • 500 g große, weiße Bohnen (aus Glas oder Dose)

Thunfisch auf einem Küchensieb abtropfen lassen. Zwiebeln pellen, längs halbieren und längs in dünne Scheiben schneiden. Salat putzen und in Streifen schneiden, Petersilie hacken. Bohnen abtropfen lassen und kurz unter fließendem Wasser abspülen.

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen, anrichten und schnell servieren.

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Parmesankartoffeln

Die gute, alte Beilagenkartoffel trifft auf einen würzigen, italienischen Kumpel. Wie schön ist es doch, wenn man eine scheinbar unscheinbare Beilage in eine verwandelt, die das Prädikat ‚köstlich‘ verdient. Ich freue mich immer, wenn mein Lieblingsgemüse eine neue Facette erhält und das ist hier definitiv der Fall. Natürlich ist die Zubereitung wie immer bei mir denkbar einfach und meine Familie schmunzelt gerne schon, wenn ich meinen liebsten Slogan raushaue: ‚alles kein Hexenwerk‘!!!

  • 6 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • neutrales Öl
  • 100-150 g Parmesan (unbedingt frisch gerieben!)

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Zunächst die Kartoffeln schälen, längs halbieren und in Spalten (Wedges) schneiden. Bis zur Weiterverwendung ggf. in kaltem Wasser aufbewahren.

Die Kartoffeln abtrocknen, mit Salz (besser noch Fleur de Sel) und etwas Öl vermischen und kurz stehen lassen. Dann die Spalten so auf einem mit Backpapier oder -alufolie ausgelegten Blech möglichst hochkant aufstellen und 30 Minuten in dem auf 200 Grad aufgeheizten Grad garen. Dann mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und weitere 15 Minuten weitergaren.

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Das wars!!!!

Ach, und das Ganze lässt sich dann auch als Hauptgericht sehen….

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