Gyros Pita

Drehen wir Zeit mal eben kurz um 30, oder besser 35 Jahre zurück. Eine flächendeckende Versorgung (oder sollte ich nicht vielleicht eher von ‚Unterwanderung‘ sprechen) durch Fast Food Konzerne wie MCD, BK oder KFC war (noch) nicht gegeben und der aus meiner Sicht völlig unerklärliche Siegeszug von türkischen Dönerbutzen hatte gerade erst begonnen, da hatte sich neben der omnipräsenten Currywurst ein Gaumenschmaus etabliert, der heutzutage nahezu gänzlich ausgestorben scheint: Gyros Pita!!!

Diese Köstlichkeit war gleichermaßen schlicht und schmackthaft. Grundlage war ein (selbstgebackenes) fluffiges Hefebrötchen, das seine finale Knusprigkeit in einem Kontaktgrill erhielt und anschließend mit frisch heruntergeschnittenem (nicht ‚abrasiert‘) wohlschmeckendem Gyros sowie Krautsalat gefüllt wurde. Je nach dem, ob man abends noch ein Date hatte, kamen optional geschnittene Zwiebeln und Zaziki zum Einsatz und hin und wieder gabs noch eine eingelegte, mittelscharfe Peperoni obendrauf. Das war gelebtes Streetfood in den Achtzigern.

Ein Rezept sucht man hierfür vergebens, es ist doch einfach nur die Kombination aus mehrenen Einzelgerichten.

Natürlich ist das Ganze etwas Arbeit, aber die geschmackliche Belohnung ist dafür um so größer!

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Schweinefilet mit Spargel-Gröstel

Ein Gröstel (oder auch Gröstl) ist so ein Pfannengedöns, bei dem Kartoffeln, Fleisch und meistens noch ein Gemüse nacheinander angebraten werden. In diesem Fall habe ich, wie der Titel bereits wage erahnen lässt, Spargel genommen. Das Besondere ist, daß der Spargel nicht vorher gekocht oder blanchiert sondern roh mitgebraten wird. Wenn man den Garpunkt einigermaßen trifft und der Spargel noch Biss hat, ist eine richtig leckere Angelegenheit.

A propos Spargel: als ich diesen im Supermarkt gekauft habe, wohlwissend, dass Ende März heimischer Spargel noch nicht zu erwerben ist, wurde ich prompt von so einer Weltverbesserin in der Schlange an der Kasse angepampt. Warum ich denn jetzt ausländischen Spargel kaufen müsse und nicht auf heimische und saisonale Produkte ausweichen könnte, blabla, ökologischer Fußabdruck blabla, und so weiter. Für gewöhnlich reagiere ich auf solche Kneifzangen hochallergisch und verliere schnell meine gute Erziehung und kann auch schon mal ausfallend werden. Nach einem kurzen Blick in ihren Einkaufswagen habe ich sie nur mit einem süffisanten Lächeln angesehen und so etwas gesagt wie: ‚gute Frau, solange sie französischen Weichkäse und irische Butter kaufen, Kleidung tragen, die womöglich in Bangladesch von flinken Kinderhänden genäht wurde und sie möglicherweise ein Auto fahren, das aus Japan hier herverschifft wurde, erlaube ich mir, spanischen Spargel zu kaufen!‘ Ich glaube, dass ich ihr den Tag geraubt habe!

  • 500 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
  • Salz und Pfeffer
  • 500 – 600 g weißer Spargel
  • 150 g TK-Erbsen
  • 1 großes Schweinefilet, ca. 600 g
  • Abrieb einer Biozitrone
  • 8 EL Öl
  • 50 g Butterschmalz
  • 50 g grob geriebenen Parmesan
  • frische Minze
  • 6-8 Scheiben Parmaschinken

Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Sie sollten noch nicht ganz durchgegart sein. Spargel schälen und die Enden großzügig abschneiden. Kartoffeln aus dem Wasser heben, abschrecken, halbieren und etwas abkühlen lassen. Erbsen ins Kartoffelwasser geben und eine Minute blanchieren, herausnehmen ind in einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken.

Das Filet in daumendicke Scheiben schneider und mit dem Flischhammer etwas plattieren, mit Salz und Pffer würzen.

Eine große, beschichtete Pfanne mit jeweils der Hälfte des Öl und Butterschmalzes erhitzen, Kartoffeln zu geben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, dann den Spargel zugeben und weitere 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend den Pfanneninhalt sowie die Erbsen in eine große Auflaufform umsiedeln und im Ofen bei 100 Grad warmhalten.

Pfanne mit einem Küchentuch auswischen, Rest Öl und Butterschmalz erhitzen und das Fleisch in zwei Portionen kurz, aber kräftig anbraten. Vorgewärmte Teller mit Kartoffel-Spargelmischung und Fleisch anrichten. Mit Minze, Zitronenabrieb sowie Käse anrichten.

Bifteki

Ich muss jetzt mal eine Lanze brechen für diese leckeren kleinen Scheißerchen, die immer nur ein kümmerliches Schattendasein fristen neben Suflaki und dem übermächtigen Gyros. Die Rede ist natürlich von griechischer Folkloreküche!

Neulich war ein Kumpel zu Besuch und ich wollte eigentlich nur ein paar Suflakispieße machen, habe dann an der Fleischtheke aber das hinreissend aussehende Rinderhack entdeckt und mich daran erinnert, dass man Bifteki bestimmt auch ganz saftig hinbekommen könnte.

Gesagt, getan! Hier ist das vorläufige Endergebnis:

  • 300 g Rinderhack
  • Salz, Pfeffer
  • 1 kl. Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 1 Ei
  • 2-3 EL Paniermehl
  • 2 TL Oregano
  • 1 TL Gyrosgewürz (idealerweise dieses hier)

Alle Zutaten gründlich vermengen und ggf. nochmal abschmecken. In einer Grillpfanne oder auf dem ‚richtigen‘ Grill kräftig anbraten (bzw. angrillen) unds anschließend im Backofen bei 150 Grad garziehen lassen.

Ideale Begleiter: Zaziki, Metaxasauce und Krautsalat

Gebackenes Hähnchen mit Wokgemüse und Kokos-Currysauce

Der Mensch neigt im Allgemeinen zur Verniedlichung und Verharmlosung. Das ‚Stückchen‘ Schokolade ist in Wirklichkeit eine halbe Tafel und wenn man sich mittags mal ein ‚Stündchen‘ auf’s Sofa legt, sind schwuppdiwupp 3 Stunden um.

Genauso verhält es sich mit dem ‚gebackenen‘ Hähnchen…das ist natürlich überhaupt kein Stück gebacken, sondern richtig feist frittiert! Aber mit der richtigen Hülle drumherum schmeckt’s einfach nur lecker und schließlich muss man das ja auch nicht jeden Tag essen.

Ich habe mir das Rezept des Hähnchens von einer You-Tube-Institution stibitzt und es natürlich etwas abgewandelt, damit es meinen Anspüchen hinsichtlich Krossheit genügt. Wokgemüse und Sauce sind spontane Eigenkreationen.

  • 2 Hähnchenbrustfilets
  • Salz und Pfeffer
  • 120 g Mehl
  • 30 g Speisestärke
  • 200 ml Milch
  • 1 Ei
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL neutrales Öl

Die Filets, sofern sie sehr dick sind, waagerecht halbieren, damit sie auch in einer angemessenen Zeit durchgaren und nicht innen noch roh sind, während die Hülle schon stark gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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Aus den übrigen Zutaten einen Ausbackteig zusammenrühren und mind. 15 Minuten stehen lassen (zum sog. Ausquellen).

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Fritteuse auf 170 Grad vorheizen. Die Filets im Ausbackteig ‚baden‘, anschließend mit einer Fleischgabel o.ä. direkt ins heiße Fett gleiten lassen und frittieren… pardon backen, bis sie herrlich braun sind…fertig!

Für das Wokgemüse nehme ich beliebige Gemüsesorten, die eher fest als weich sind, brate diese nur kurz im Wok an und würze mit etwas gemahlenem Chili und Sojasauce…that’s all.

Für die Sauce röste ich 2 TL rote Currypaste in etwas Öl an, gieße eine kleine Dose Kokosmilch dazu und lasse das etwas einkochen. Gewürzt wird mit Sojasauce, Fisch- und Austernsauce, etwas Limettensaft und braunem Zucker. Wem es noch nicht scharf genug ist, legt mit Sambal Oelek noch etwas nach.

Gyrosgewürz

Vor Urzeiten habe ich hier ja schon mal ein Gyrosrezept gepostet. Das war allerdings mit einem Fertiggewürz mit üppigem Glutamatanteil zubereitet. Das Rezept war eher so eine Hommage an meinen elektrischen Drehspieß auf meinem Gasgrill und die Gyrosoptik stand im Vordergrund (Operation Speichelfluss!).

Einige Versuche später hatte ich das Fertigszeugs komplett über und eine eigene Würzmischung musste her. Von unzähligen Rezpten aus dem Netz inspiriert, ist es schließlich dies hier geworden:

  • 6 TL Oregano, gerebelt
  • 4 TL Thymian
  • 3 TL Salz
  • 3 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 3 TL Paprikapulver (mild)
  • 2 TL Majoran gerebelt
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Zwiebeln, granuliert
  • 2 TL Knoblauch, granuliert
  • 2 TL Rosmarin, gemahlen
  • 1 TL Korianderpulver
  • 1 TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
  • 0,5 TL Cayennepfeffer

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Die Gewürze gut miteinander vermengen. Ich verwende 1 TL je 250g Fleisch. Hier verwende ich vorzugsweise Schweinenacken, den ich dünne Scheiben schneide. Das Gyrosgewürze mische ich mit ausreichend Sonnenblümenöl (bitte kein Olivenöl!) und mariniere das Fleisch darin für 24 Stunden.

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Und wenn man schon mal dabei ist, kann man auch ruhig die ganze Familie einladen und einen griechischen Abend draus machen…

 

 

Gebackenes Hähnchen mit Sirachasauce

Aus der Rubrik ‚Asia geht imma‘ (au backe!) gibt’s heute mal was, das es so in keinem Chinapuff zu futtern gibt: lecker frittierte Hähnchenstücke in einer leicht scharfen Chili-Mayo-Sauce auf duftigem Jasminreis. Ich vermute, dass das Rezept Trilliarden Kilometer davon entfernt ist, original asiatische Kochkunst zu repräsentieren, aber es ist saulecker und geht auch einigermaßen flott. Es gibt keine zubereitungstechnischen Stolperfallen, also, liebe Nachkocher…immer ran ans Hähnchenfilet!

  • 400g Hähnchenbrustfilet
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Speisestärke
  • 2 Eier
  • 1/2 TL Salz

Aus Mehl, Stärke, Eiern und Salz einen halbflüssigen Teig herstellen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit dem Teig vermengen und im Kühlschrank parken.

  • 4 EL Mayonnaise
  • 2 EL Siracha (scharfe thailändische Chilisauce)
  • 1 EL Ketchup
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Limettensaft
  • 1 EL Öl

Für die Sauce alle Zutaten mit Ausnahme des Öls vermischen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Saucengemisch darin erhitzen.

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Fett in einer Friteuse auf 190 Grad erhitzen, Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Fleischstücke einzeln ins heiße Fett gleiten lassen, bis es bräunlich wird (ca. 4-5 Minuten), anschließend mit einer Schaumkelle aus dem heißen Fett nehmen und in die Saucenpfanne umbetten. In der Sauce solange wenden, bis die Fleischstücke ummantelt sind, dann mit gekochtem Reis servieren.

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Pilzmedaillons mit Carbonara-Cremesößchen

Bämm…ein wahrhaftiger Vertreter der ‚Voll-auf-die-Fresse-Küche‘! Hier wird nicht lange mit feinen Aromen hantiert, sondern es gibt Schweinemedaillons in einer mit Sahne aufgemotzen Carbonara-Sauce mit nicht zu feingeschnittenen Champignons…einfach nur super! Und bitte, liebe Freunde der deftigen Küche, macht nicht den Fehler und serviert etwa noch Pasta als ‚Sättigungbeilage‘. Die Sauce hat mächtig Bums, so dass etwas Baguette, oder wie bei uns, Pizzabrötchen aus übriggebliebenem Pizzateig ein idealer Begleiter sind.

  • 600 g Schweinefilet
  • 100 g Pancetta in dünnen Scheiben (Bacon tut’s aber auch allemal)
  • 500 g Champignons (je nach Größe halbiert bzw. geviertelt)
  • 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
  • Butterschmalz (vielleicht ja dieser hier)
  • Salz und Pfeffer
  • 200 g Sahne
  • 75 g Parmesan
  • 3 Eigelb

Schweinefilet putzen und in nicht zu dünne Medaillons schneiden, würzen. Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Fleisch in Butterschmalz von beiden Seiten kurz kräftig anbraten und in einer Auflaufform im Ofen 10-15 Minuten garen.

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Pancetta/Bacon im Bratfett knusprig ausbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Pilze und Zwiebeln im Bratfett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und 1/8 Liter Wasser angießen und kurz aufkochen lassen.

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Käse fein reiben, mit den Eigelb vermischen…sieht eklig aus, gehört aber so! Pfanne mit der Soße vom Herd ziehen, etwas von der Flüssigkeit in die Ei-Käse-Masse rühren und denn alles zurück in die Pfanne gießen und verrühren. Die Masse darf jetzt auf keinen Fall mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Eigelb und die Soße wird extrem unansehnlich.

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Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf Teller verteilen, mit einer kleinen Kelle Soße beglücken und dem Speck garnieren…that’s all!

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Ofenschaschlik

Männerabend!!! Manchmal sind es die einfachen Dinge, die glücklich machen. Bier, Fußball, Fleisch! So geschehen neulich Abend…als klitzekleine Vorspeise gab es meine Aioli mit frischem Baguette.

Das Spezielle an diesen Schaschliks ist ihre Zubereitungsart, sie werden ganz einfach (wie bereits der Titel vermuten lässt) im Ofen gegart…erst offen, dann in der Sauce. Diese besteht aus einer eigenkomponierten Paprika-Ketchup-Plempe, aber dazu gleich mehr.

Für die Sauce:

  • 3 Paprikaschoten (rot, gelb, grün)
  • 4-5 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 80 g durchwachsenen Speck
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 1 kl. Glas Tomatenpaprika
  • 400g Tomatenketchup
  • Brühe nach Belieben (100-250 ml)
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

 

Paprika, putzen, vierteln und in schmale Streifen schneiden. In etwas Öl bei mittlerer Hitze andünsten, Zwiebeln und Speck dazugeben und solange schmoren lassen, bis die Paprika etwas weicher geworden sind. Hitze etwas hochdrehen und Tomatenmark dazugeben und mit anschwitzen. Tomatenpaprika (samt Flüssigkeit!!!) sowie Ketchup dazugeben und leicht köcheln lassen, Brühe nach Belieben angießen und kräftig würzen – fertig!

Für die Schaschlik:

  • ca. 1 kg Schweinenacken
  • Grillgewürz (Magic Dust Rub)
  • 15 Perlzwiebeln
  • 150 g. durchw. Speck im Stück

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden (2-3 cm) und mit MDR würzen. Einzelheiten zum Rub gibt’s hier. Idealerweise über Nacht marinieren lassen.

Nun abwechselnd Fleisch, in nicht zu dünne Scheiben geschnittenen Speck und Perlzwiebeln auf Spieße stecken. Ich habe solche genommen, die ‚doppelläufig‘ sind. Das hat den unschätzbaren Vorteil, dass das Fleisch bombenfest sitzt und sich nicht immer mitdreht, wenn man die Spieße wendet.

Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen und die Spieße quer über eine entsprechend große Auflaufform legen und eine halbe Stunde ‚anknuspern‘ lassen. Dann die Sauce in die Auflaufform geben, die Spieße hineinlegen und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen.

Glücklich machend!!!

 

Jägerschnitzel

Wäre ich ein gastronomischer Betrieb, dann wäre ich ganz sicher ein Imbiss! Ich liebe Pommes frites, dazu eine tolle Mayo ( die idealerweise wie früher wie die schmeckt, die man am Imbissstand im Schwimmbad bekam), Currywurst, Zigeunerschnitzel, Curryfrikadellen, und und und… Lasse ich das alles mal Revue passieren, hat so ein Imbissfutter ja schon etwas Geniales. Allerdings würde ich meine Produkte nicht aus Eimern und Tütchen generieren, sondern ich würde alles selbermachen. Vielleicht wäre das ja noch mal was für die ungewisse Zukunft. Wer Lust hat mitzumachen, der darf sich gerne bei mir melden.

Die Assoziationen bezüglich des Namen sind hier klar vorgegeben: Jäger = Wald = Pilze. So einfach kann Kulinarik sein! Dass Champignons gar keine Waldpilze sind, kann man an dieser Stelle ruhig mal übersehen.

Ein Jägerschnitzel muss sämig sein, die Soße muss auf der Zunge zergehen, die Pilze müssen weich und möglichst zerkocht sein…Dosenpilze schweben über unseren Vorstellungen…aber hat: es geht auch lecker!

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  • 300 g (braune) Champignons
  • 2 Zwiebeln
  • 80 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
  • Butterschmalz
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Weißwein
  • 150-200 ml Brühe
  • 200 ml Sahne
  • 1-2 EL Sojassuce
  • Salz und Pfeffer
  • etwas getrockneter Thymian und Petersilie

Die ersten drei Zutaten in Butterschmalz kräftig anbraten, dann erst Mehl zufügen und weiter anrösten, bis das Mehl braun wird, anschließend Tomatenmark zufügen und kurz weiter anrösten. Mit Wein ablöschen, Brühe und Sahne zufügen und köcheln lassen, dann mit Sojasauce, Salz und Pfeffer würzen und mit Kräutern versehen…kurz weiterköcheln lassen.

Ach ja…das obligatorische Schnitzel darf natürlich keinesfalls fehlen:

Chili con Carne

Novembertristesse, Nasskälte und Herbststürme…genau die richtige Zeit, um das Thema ‚Wintereintöpfe‘ wiederzubeleben.

Dieses Gericht gehört zu den ersten, die ich überhaupt jemals gekocht habe. Das Originalrezept stammt aus einer ‚Brigitte‘ des Jahres 1990 und wurde unzählige Male gekocht. Grausamer Höhepunkt war der 30. Geburtstag meiner Schwester, zu dem ich rund 15 Liter dieses Aromawunders kochen durfte. Danach habe ich das Rezept jahrelang nicht mehr angerührt.

Da ich der Meinung bin, dass alles mal irgendwann modifiziert werden sollte, habe ich angesichts zweier großer Rumpsteaks, die vakumiert in meinem Kühlschrank ihrer finalen Bestimmung zugeführt werden mussten, beschlossen, dieses wundervolle Gericht mal nicht mit Hackfleisch, sondern mit sehr fein geschnittenem Rindfleisch zu versuchen…es hat funktioniert!!!

  • 600-700 g Rumpsteak
  • 100 g. durchw. Speck
  • 4-5 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Tüte (40 g) Chiligewürz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 kl Dose stückige Tomaten (mit Basilikum)
  • 750 ml Fleischbrühe
  • 1 Dose Kidney Bohnen (425 g)
  • 1 Dose Mais (150 g)
  • je 1/4 TL Cayennepfeffer und Kreuzkümmel (wichtig!!!)
  • Salz

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Zunächst die Rumpsteaks längs in dünne Streifen schneiden und danach sehr fein würfeln, Speck ebenfalls kleinschneiden. Beides zusammen in Öl kräftig anbraten und das Chilipulver zugeben, aus der Pfanne nehmen.

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Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, Knoblauch pressen und im restlichen Bratfett dünsten. Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen lassen, anschließend stückige Tomaten und Brühe zugeben. Angebratenes Fleisch sowei abgetropfte Bohnen und Mais in die Pfanne geben, würzen und mind. 30-45 Minuten sanft köcheln lassen.

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Hier übrigens noch das Originalrezept:

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