Provonçalisches Huhn nach Alfred Biolek

Ich könnte jetzt eine umfassende Hommage schreiben. Biolek war nicht nur unfassbarer Sympath und genialer Talkmaster, er hat die ‚Jedermann‘-Küche fernsehtauglich gemacht und so den Weg geebnet für viele der profilneurotischen Fernsehköche. Als ‚alfredissimo‘ aufkam, habe ich im Büro früher Feierabend gemacht, um seine Sendung zu sehen. Unvergessen bleibt die Folge, in der er sich mit dem ehemaligen Frankreich-Korrespondenten und aktuellen Tagesthemen-Anchorman Ulrich Wickert bei (französischem) Käse und Rotwein abgeschossen hat…gekocht wurde auf jeden Fall nicht!

Ich kann mit Fug und Recht behaupten, dass Biolek mich ans Kochen gebracht hat…und mein alter Kumpel Wolfgang, der jetzt schon lange nicht mehr da ist.

Die Küche Bioleks zeichnete sich durch Bodenständigkeit aus und war nie dogmatisch. Wenn es etwas nicht schmecken wollte, wurde auch schon mal ein Brühwürfel verwendet…heute in der skurrilen Welt der Fernsehköche eigentlich undenkbar. Sein erstes Kochbuch habe ich nahezu vollständig ‚durchgekocht‘ und hieraus stammt auch dieses wundervolle Rezept, das mit Sahne und Creme fraiche aufwartet…herrlich!

  • 4 Hähnchenbrüste
  • 2 Knoblauchzehen (gerieben)
  • 2 kleine Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
  • 2 Dosen gestückelte Tomaten
  • 250 ml Sahne
  • 250 ml Creme fraiche
  • 125 ml Noilly Prat
  • Salz
  • Cayennepfeffer (Vorsicht scharf!)
  • 3 TL Paprikapulver
  • 1 TL getrockneter Thymian

Die Zubereitung ist denkbar einfach und fix. Hähnchenbrüste würzen und in etwas Öl oder Butterschmalz kurz und scharf anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch ins Bratfett geben, andünszen uns mit Vermouth ablöschen. Tomaten, Sahne und Creme fraiche zugeben und etwas einköcheln lassen. Gewürze zugeben, abschmecken, über das Fleisch geben und vor dem Genießen noch für 20 Minuten im Ofen schmoren lassen. A la votre, Bio

Gyrosspieße

Es ist kein großes Geheimnis, dass ich die griechische Folkloreküche verehre. Mit einem saftigen Suflaki und einem leckeren Zaziki kann mir den Tag versüßen. Ich hab auch schon öfter Gyros auf dem Gasgrill gemacht (Dank eines elektrischen Drehspießes), und zwar hier und mit selbstgemischter Gewürzmischung, was auch wirklich köstlich, aber leider sehr arbeitsintensiv ist, weil der Grill hinter ordentlich geschrubbt werden muss. Unabhängig davon bin großer Fan von Schaschlik in allen Variationen. Was liegt da näher als das Beste aus beiden Welten miteinander zu verbinden? Gyrosschaschlik lautet die naheliegende Variante und ich finde, dass sich das bereits in der Theorie köstlich anhört. Natürlich ist die Zubereitung ein Kinderspiel und die Vorbereitung ratzfatz erledigt und das Fleisch mariniert mindestens 24 Stunden so vor sich hin. Die Angaben sind allesamt nur als ungefähre Größenordnungen gedacht, weil es halt nicht so drauf ankommt bei diesem Gericht.

  • 2,5 kg Schweinenacken
  • 3 Gemüsezwiebeln
  • Gyrosgewürz (1 TL je 250 g Fleisch)
  • 200 ml neutrales Öl
  • Saft einer halben Zitrone

Die Zwiebeln pellen, halbieren und in Streifen schneiden. In einer ausreichend großen Schale mit den Händen kneten, bis Saft austritt. Nacken in etwas 2-3 cm große Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. Öl mit Gewürzen und Zitronensaft vermengen und über das Fleisch geben und ordentlich vermengen. Das geht am besten mit den Händen. Man sollte aber Küchenhandschuhe tragen, sonst hält sich der Geruch ewig… Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren und nach 12 Stunden einmal durchrühren. Am nächsten Tag auf Spieße stecken (ich nehme immer ‚doppelläufige‘ dafür) und anschließend heiß angrillen und möglichst in Metaxasauce fertiggaren. Wem das nicht schmeckt, kann mich gerne anschreiben.

Hackbraten (Falscher Hase)

Während der Sommer ein Sabbatical macht, schwinge ich sofort die grobe Keule der Deftigkeit und widme mich einem Klassiker der deutschen Küche. Als ich im Vorfeld Freunden berichtet habe, was ich zu kochen gedenke, kamen ausnahmslos nur positive Rückmeldungen. Die Begriffe ‚Oma‘, ‚Kindheit‘ und ‚lecker‘ fielen des Öfteren. Dabei ist die Zubereitung ziemlich einfach und macht relativ wenig Aufwand. Deshalb habe ich als Beiwerk noch ein Paprikagemüse gemacht und den in der kulinarischen Tradition nicht minder bedeutungsvollen Kartoffelbrei, wobei mir der ‚Brei‘ ganz wichtig ist. Denn er ist frei von Stücken und ausgesprochen sämig, was ihn vom hippen ‚Stampf‘ unterscheidet.

Doch zurück zum Hackbraten. Wieso er ausgerechnet falscher Hase genannt, erschließt sich mir nicht genau. Es mag an der Form liegen, in die er gebracht wird. Ohne Brille und mit ein paar Gläser Wein intus könnte man tatsächlich auf die Idee kommen, er läge ein Hase in der Bratform. Drollig!

Im Grunde ist es eigentlich nur eine große Frikadelle, die mit fein gewürfelten Gewürzgurken eine leicht säuerliche Nuance erhält und die im Gegensatz zur kleinen Schwester im Ofen und nicht in der Pfanne zubereitet wird.

  • 750 g Gehacktes (halb und halb)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Eier
  • 1-2 Brötchen
  • 1 EL Senf
  • 3-4 kleingewürfelte Gewürzgurken
  • 1/2 Liter Brühe
  • etwas Sahne bzw. Creme Fraiche

Brötchen in Würfel schneiden und in warmen Wasser einweichen und nach 5 Minuten herausnehmen und kräftig ausdrücken.. Die Zwiebeln fein würfeln und in etwas Butterschmalz andünsten, anschließend mit Hack, Eiern, Senf, Brötchenwürfel und Gurken gründlich vermengen. Ich mache dies immer in meiner Küchenmachine auf kleinster Stufe. Das garantiert beste Vermischungsergebnisse – ehrlich! Den Hackkloß in Form bringen und in eine ausreichend große Auflaufform legen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) insgesamt 60 Minuten garen, nach 30 Minuten Brühe und Sahne/Creme fraiche zugeben. Nach 60 Minuten herausnehmen und die Soße ggf. binden.

Chinesische Bratnudeln

Es gibt Gerichte, die machen glücklich, und zwar jeden. Dieses hier dürfte dazu gehören, denn ich kenne wirklich niemanden, der diese äußerst schmackhaften Dinger verschmähen würde. Ich kann mich tatsächlich nicht mehr genau an meine allererste Portion erinnern, aber ich vermute, dass es in Bielefeld gewesen sein muss. Da gab es so eine unterirdische Passage mit vielen kleinen Freßbuden, und in einer davon gabs diese wundervollen Nudeln. Es war einer dieser Läden, bei dem man lieber nicht wissen wollte, was sich hinter dem Vorhang befand, der die Verkaufsfläche nach hinten abtrennte. Serviert wurden sie in so einer Pappschachtel und man musste sie zügig essen, den ansonsten lief man Gefahr, dass die Soße den Boden durchweichte und man den ganzen Schmodder an den Händen hatte…ach, die gute alte Zeit!

Wichtig ist, dass zunächst alle Zutaten vorbereitet und bereitgestellt werden, denn nach hintenraus geht’s echt schnell!

  • 2 Hähnchenbrustfilets
  • 2 Möhren
  • 1-2 Mini Pak Choi
  • 1/2 rote Paprika
  • 150g Champignons (oder Shitake)
  • 200g Spitzkohl
  • 1 Stück frischer Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Sojasauce
  • 3 EL Ketjap Manis
  • 1 EL Mirin (oder Sherry)
  • 250 g Mie-Nudeln
  • 4 EL Öl
  • 1 EL Sesamöl

Los geht’s mit den Vorbereitungen: Hähnchen in kleine Stücke scheiden. Möhren schälen und in feine Streifen schneiden, Vom Pak Choi (das ist so eine Art Mangold) das Ende abschneiden und anschließend in Streifen schneiden. Pilze vierteln, Spitzkohl in Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Die Flüssigkeiten mischen. Die Nudeln nach Packungsanweisung garen, abgießen und mit etwas Öl vermischen (damit sie nicht zusammenkleben).

Fleisch in einem geölten Wok anbraten, dabei nicht zu viel Farbe annehmen lassen, salzen und pfeffern und herausnehmen. ggf. weiteres Öl angießen und nach und nach das Gemüse anbraten, mit dem Soßengemisch ablöschen und alle Zutaten (also Nudeln und Fleisch mit dem Gemüse im Wok mischen. Mit Sesamöl und (wer etwas Schärfe mag) mit Siracha abschmecken. Kann am nächsten Tag hervorragend aufgewärmt werden.

Wer sich nun fragt, wo man all diese Zutaten bekommt, der sollte einfach nur im Supermarkt seines Vertrauens das Asia-Regal aufsuchen. Dort findet man alles…

Pilze, Pilze, Pilze

Ja, ich weiß, dass jetzt wieder einige an meinem Verstand zweifeln werden (möglicherweise ja sogar völlig zurecht), aber selbstgesuchte Pilze im Herbst sind geschmacklich geiler als jedes Stück Fleisch dieser Welt.

Dabei hat das Ganze natürlich eine klitzekleine Vorgeschichte. Bereits als kleiner Junge bin ich immer mit Mutter und damals sogar noch Großmutter ‚in die Pilze‘ gefahren, wie es damals schon hieß. Für ein Kind ist so etwas natürlich immer eine ambivalente Sache: Findet man was, ist alles okay, falls nicht oder nur sehr wenig, wird’s ganz schnell öde. Erschwerend kam hinzu, dass meine Mutter immer kein Ende finden konnte. Dafür wurde man zum Abendbrot mit einer Pilzmahlzeit verwöhnt, die es in sich hatte.

Heute hingegen hat die ganze Chose eher meditativen Charakter. Letzten Sonntag bin ganz früh los, Handy auf Flugmodus, damit man ungestört bleibt und dann ab ins Unterholz. Dieser Waldgeruch, gepaart mit einigen Sonnenstrahlen und absoluter Stille ist Balsam für die Seele, Gefühlswellness quasi.

Ich suche übrigens ausschließlich Steinpilze oder Maronen. Eine Verwechslungsgefahr mit ungenießbaren oder gar giftigen Pilzen besteht nicht. Wenn die Ausbeute ansehnlich war, gibt es abends immer noch Pilze, deren Zubereitung exakt genauso ist wie damals.Ein direktes Rezept gibt es tatsächlich nicht, nur die 5 klassischen Zutaten:

  • Steinpilze und/oder Maronen
  • durchwachsener, geräucherter Speck
  • Zwiebeln
  • Salz und Pfeffer

Die Pilze von Moos, Nadeln und Sand befreien. dies am besten mit einem feuchten Küchentuch bewerkstelligen. Sollte ein Wascher der kleinen Goldstücke unumgäglich sein, dann dies bitte unmittelbar vorm Braten tun, und zwar im stehenden Wasser und nur ganz ganz kurz. Anschließend auf einem Küchentuch trocknen.

In Streifen geschnittener Speck sowie klein geschnittene Zwiebeln in etwas Butterschmalz auslassen und aus der Pfanne nehmen. Im Bratfett Pilze kräftig anbraten, salzen und pfeffern und das Speck-Zwiebelgemisch wieder zufügen.

Dazu eine Scheibe gebuttertes Graubrot und ein Pils!

Entenbrust mit Schalottensauce

Entenbrust ist die Königin des kurzgebratenen Geflügels. Zart, saftig und dennoch kross soll sie sein. Die dazugehörige Sauce soll selbstverständlich aromatisch, würzig und vor allem lecker sein…ein Spagat, der nicht immer funktioniert.

Als ich vor weit über 20 Jahren meine Entenbrustkarriere begann, war alles noch ganz einfach; die Entenbrüste (meist männlich) waren groß und fett…daraus ließen sich hervorragende Saucen zaubern. Mittlerweile sind sie eher klein und verfügen unter der Haut über keine ausgeprägte Fettschicht mehr. Das führt letztendlich dazu, dass die Sauce, die keinem Schmorgericht sondern einem kurzgebratenen Stück Fleisch entspringt, kein ausreichendes Aroma mehr besitzt.

Mit einem kleinen Trick kann man die Saucendämonen dennoch überlisten!

  • 1 Entenbrust, möglichst aus Frankreich
  • 1 Handvoll Schalotten, geschält und halbiert
  • 1/2 Glas Weißwein
  • 125 ml Sahne
  • 125 g Creme fraiche
  • Salz und Pfeffer
  • ggf. etwas Sojasauce

Die Haut der Entenbrust kreuzweise einschneiden. Das hört sich lapidar an, ist aber durchaus tricky…denn es darf tatsächlich ausschließlich die Haut und keinesfalls das Fleisch eingeschnitten werden, denn ansonsten saftet das Fleisch aus und wird trocken und zäh! Dann üppig mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun zum ersten Teil des o.g. Tricks: das Fleisch in eine kalte (!) Pfanne legen, die Hitze auf 2/3 der Leistung hochdrehen und langsam anbraten. Hierbei lässt sich beobachten, wie das Entenfett nach und nach ausbrät.

Brust wenden, weiterbraten und erneut wenden. Wenn die Haut beginnt braun zu werden, die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in einer passenden Auflaufform in den Ofen schieben, die auf 200 Grad vorgeheizt wurde. Schalotten im Bratfett andünsten, bis sie braun werden und mit Wein ablöschen und mit Sahne und Creme fraiche verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Sojasauce abschmecken und sachte einkochen lassen.

Nun kommt der wichtigste Akt: Die Sauce, die sich in der Auflaufform im Ofen bei der Ente gesammelt hat, zum Saucenansatz geben…jetzt entsteht der perfekte Entengeschmack!

Gyros Pita

Drehen wir Zeit mal eben kurz um 30, oder besser 35 Jahre zurück. Eine flächendeckende Versorgung (oder sollte ich nicht vielleicht eher von ‚Unterwanderung‘ sprechen) durch Fast Food Konzerne wie MCD, BK oder KFC war (noch) nicht gegeben und der aus meiner Sicht völlig unerklärliche Siegeszug von türkischen Dönerbutzen hatte gerade erst begonnen, da hatte sich neben der omnipräsenten Currywurst ein Gaumenschmaus etabliert, der heutzutage nahezu gänzlich ausgestorben scheint: Gyros Pita!!!

Diese Köstlichkeit war gleichermaßen schlicht und schmackthaft. Grundlage war ein (selbstgebackenes) fluffiges Hefebrötchen, das seine finale Knusprigkeit in einem Kontaktgrill erhielt und anschließend mit frisch heruntergeschnittenem (nicht ‚abrasiert‘) wohlschmeckendem Gyros sowie Krautsalat gefüllt wurde. Je nach dem, ob man abends noch ein Date hatte, kamen optional geschnittene Zwiebeln und Zaziki zum Einsatz und hin und wieder gabs noch eine eingelegte, mittelscharfe Peperoni obendrauf. Das war gelebtes Streetfood in den Achtzigern.

Ein Rezept sucht man hierfür vergebens, es ist doch einfach nur die Kombination aus mehrenen Einzelgerichten.

Natürlich ist das Ganze etwas Arbeit, aber die geschmackliche Belohnung ist dafür um so größer!

Schweinefilet mit Spargel-Gröstel

Ein Gröstel (oder auch Gröstl) ist so ein Pfannengedöns, bei dem Kartoffeln, Fleisch und meistens noch ein Gemüse nacheinander angebraten werden. In diesem Fall habe ich, wie der Titel bereits wage erahnen lässt, Spargel genommen. Das Besondere ist, daß der Spargel nicht vorher gekocht oder blanchiert sondern roh mitgebraten wird. Wenn man den Garpunkt einigermaßen trifft und der Spargel noch Biss hat, ist eine richtig leckere Angelegenheit.

A propos Spargel: als ich diesen im Supermarkt gekauft habe, wohlwissend, dass Ende März heimischer Spargel noch nicht zu erwerben ist, wurde ich prompt von so einer Weltverbesserin in der Schlange an der Kasse angepampt. Warum ich denn jetzt ausländischen Spargel kaufen müsse und nicht auf heimische und saisonale Produkte ausweichen könnte, blabla, ökologischer Fußabdruck blabla, und so weiter. Für gewöhnlich reagiere ich auf solche Kneifzangen hochallergisch und verliere schnell meine gute Erziehung und kann auch schon mal ausfallend werden. Nach einem kurzen Blick in ihren Einkaufswagen habe ich sie nur mit einem süffisanten Lächeln angesehen und so etwas gesagt wie: ‚gute Frau, solange sie französischen Weichkäse und irische Butter kaufen, Kleidung tragen, die womöglich in Bangladesch von flinken Kinderhänden genäht wurde und sie möglicherweise ein Auto fahren, das aus Japan hier herverschifft wurde, erlaube ich mir, spanischen Spargel zu kaufen!‘ Ich glaube, dass ich ihr den Tag geraubt habe!

  • 500 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
  • Salz und Pfeffer
  • 500 – 600 g weißer Spargel
  • 150 g TK-Erbsen
  • 1 großes Schweinefilet, ca. 600 g
  • Abrieb einer Biozitrone
  • 8 EL Öl
  • 50 g Butterschmalz
  • 50 g grob geriebenen Parmesan
  • frische Minze
  • 6-8 Scheiben Parmaschinken

Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Sie sollten noch nicht ganz durchgegart sein. Spargel schälen und die Enden großzügig abschneiden. Kartoffeln aus dem Wasser heben, abschrecken, halbieren und etwas abkühlen lassen. Erbsen ins Kartoffelwasser geben und eine Minute blanchieren, herausnehmen ind in einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken.

Das Filet in daumendicke Scheiben schneider und mit dem Flischhammer etwas plattieren, mit Salz und Pffer würzen.

Eine große, beschichtete Pfanne mit jeweils der Hälfte des Öl und Butterschmalzes erhitzen, Kartoffeln zu geben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, dann den Spargel zugeben und weitere 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend den Pfanneninhalt sowie die Erbsen in eine große Auflaufform umsiedeln und im Ofen bei 100 Grad warmhalten.

Pfanne mit einem Küchentuch auswischen, Rest Öl und Butterschmalz erhitzen und das Fleisch in zwei Portionen kurz, aber kräftig anbraten. Vorgewärmte Teller mit Kartoffel-Spargelmischung und Fleisch anrichten. Mit Minze, Zitronenabrieb sowie Käse anrichten.

Bifteki

Ich muss jetzt mal eine Lanze brechen für diese leckeren kleinen Scheißerchen, die immer nur ein kümmerliches Schattendasein fristen neben Suflaki und dem übermächtigen Gyros. Die Rede ist natürlich von griechischer Folkloreküche!

Neulich war ein Kumpel zu Besuch und ich wollte eigentlich nur ein paar Suflakispieße machen, habe dann an der Fleischtheke aber das hinreissend aussehende Rinderhack entdeckt und mich daran erinnert, dass man Bifteki bestimmt auch ganz saftig hinbekommen könnte.

Gesagt, getan! Hier ist das vorläufige Endergebnis:

  • 300 g Rinderhack
  • Salz, Pfeffer
  • 1 kl. Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 1 Ei
  • 2-3 EL Paniermehl
  • 2 TL Oregano
  • 1 TL Gyrosgewürz (idealerweise dieses hier)

Alle Zutaten gründlich vermengen und ggf. nochmal abschmecken. In einer Grillpfanne oder auf dem ‚richtigen‘ Grill kräftig anbraten (bzw. angrillen) unds anschließend im Backofen bei 150 Grad garziehen lassen.

Ideale Begleiter: Zaziki, Metaxasauce und Krautsalat

Gebackenes Hähnchen mit Wokgemüse und Kokos-Currysauce

Der Mensch neigt im Allgemeinen zur Verniedlichung und Verharmlosung. Das ‚Stückchen‘ Schokolade ist in Wirklichkeit eine halbe Tafel und wenn man sich mittags mal ein ‚Stündchen‘ auf’s Sofa legt, sind schwuppdiwupp 3 Stunden um.

Genauso verhält es sich mit dem ‚gebackenen‘ Hähnchen…das ist natürlich überhaupt kein Stück gebacken, sondern richtig feist frittiert! Aber mit der richtigen Hülle drumherum schmeckt’s einfach nur lecker und schließlich muss man das ja auch nicht jeden Tag essen.

Ich habe mir das Rezept des Hähnchens von einer You-Tube-Institution stibitzt und es natürlich etwas abgewandelt, damit es meinen Anspüchen hinsichtlich Krossheit genügt. Wokgemüse und Sauce sind spontane Eigenkreationen.

  • 2 Hähnchenbrustfilets
  • Salz und Pfeffer
  • 120 g Mehl
  • 30 g Speisestärke
  • 200 ml Milch
  • 1 Ei
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL neutrales Öl

Die Filets, sofern sie sehr dick sind, waagerecht halbieren, damit sie auch in einer angemessenen Zeit durchgaren und nicht innen noch roh sind, während die Hülle schon stark gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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Aus den übrigen Zutaten einen Ausbackteig zusammenrühren und mind. 15 Minuten stehen lassen (zum sog. Ausquellen).

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Fritteuse auf 170 Grad vorheizen. Die Filets im Ausbackteig ‚baden‘, anschließend mit einer Fleischgabel o.ä. direkt ins heiße Fett gleiten lassen und frittieren… pardon backen, bis sie herrlich braun sind…fertig!

Für das Wokgemüse nehme ich beliebige Gemüsesorten, die eher fest als weich sind, brate diese nur kurz im Wok an und würze mit etwas gemahlenem Chili und Sojasauce…that’s all.

Für die Sauce röste ich 2 TL rote Currypaste in etwas Öl an, gieße eine kleine Dose Kokosmilch dazu und lasse das etwas einkochen. Gewürzt wird mit Sojasauce, Fisch- und Austernsauce, etwas Limettensaft und braunem Zucker. Wem es noch nicht scharf genug ist, legt mit Sambal Oelek noch etwas nach.