Monat: September 2017

Joppiesauce

Dip

Ich mag die Holländer, außer beim Fußball, da sind sie genauso scheiße wie die Deutschen! Ein Volk, das quasi seine gesamte Ernährung frittiert zu sich nimmt, kann kein schlechtes sein!

Die hier zur Disposition stehende Sauce vervollständigt die heilige Fast-Food-Dreifaltigkeit (Burger, Pommes und eben diese Sauce) der letzten Veröffentlichungen. Basis ist natürlich wie bei fast allen Dips, die etwas auf sich halten, die gute alte Mayo, hier allerdings in der frischen, selbstgemachten Variante! Um der Sauce etwas exotischen Geschmack zu verleihen, wurde ihr Curry (Schärfe), Essig (Säure), Zucker (Süße), und Salz beigemengt. Diese Kombination ist einfach nur himmlisch, vor allem, wenn die Sauce 24 Stunden durchgezogen ist.

  • 1 Zwiebel
  • 1 TL milden Curry
  • 1 TL braunen Zucker
  • 2 Gewürzgurken
  • 1 Ei
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 TL Senf
  • 1/4 – 1/2 TL Salz
  • 1 Ei
  • 200 ml Rapsöl
  • 1-2 TL Curryketchup
  • Ahornsirup
  • Kurkuma (Gelbwurz)

Zwiebel sehr fein würfeln und in etwas Öl oder Butterschmalz andünsten, Curry und Zucker zufügen und bei milder Hitze etwas anschwitzen lassen. Vom Herd ziehen. Gurke ebenfalls sehr fein würfeln und zur Zwiebelmischung geben.

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Ei, Essig, Senf und Salz in einen hohen, schmalen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab mixen. Das Öl langsam zugießen und weitermixen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Zwiebelmischung zugeben und mit Ketchup, Ahornsirup und Kurkuma abschmecken. 24 Stunden stehen lassen und ggf. erneut abschmecken.

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Selbstgemachte Pommes Frites

beilage

Ich habe mich seit längerer Zeit mit der Herstellung von Pommes Frites beschäftigt. Nicht nur, weil ich sie wahnsinnig gerne esse, sondern vor allem, weil ich der Lebensmittelmafia keinen Zentimeter über den Weg traue. Recht sollte ich behalten. Bei der Recherche bin ich auf eine Diplomarbeit gestoßen, in der die einzelnen Schritte haarklein beschrieben werden. Grundsätzlich werden die Kartoffeln vorgegart, vorfrittiert, und eingefroren. Zwischen diesen Schritten werden sie allerdings mit so einigen unaussprechlichen Chemikalien besprüht und behandelt, dass einem beim bloßen Lesen schon übel wird.

Meine ersten Gehversuche auf diesem Gebiet waren dementsprechend enttäuschend. Entweder waren die Pommes zu dunkel, nicht knusprig oder innen gar roh. Meine alten Kumpel von ‚BEEF‘ haben sich zufälligerweise auch mit diesem Thema auseinandergesetzt, so dass schließlich folgendes Kompromissrezept dabei entstanden ist:

  • 3-4 große Kartoffeln
  • 1 Liter Wasser
  • 1 EL Weißweinessig
  • Salz

Die Kartoffeln (ich verwende hier extragroße, vorwiegend festkochende ‚Back- und Grillkartoffeln‘) schälen und in Stifte schneiden. Ich mag große Pommes lieber, deswegen schneide ich sie etwas dicker als herkömmliche Pommes, aber das ist natürlich Geschmackssache.

Wasser und Essig aufkochen. Welche biochemische Aufgabe hier der Essig übernehmen soll, verstehe ich als naturwissenschaftliche Vollniete natürlich nicht, aber irgendwas wird er schon bewirken. Die Stifte protionsweise 6-8 Minuten (je nach Dicke) vorkochen und auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen. Sie haben jetzt eine leicht gummiartige Konsistenz.

Eine Friteuse mit frischem Fett bestücken und auf höchster Stufe vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, werden die Pommes für eine Minute vorfrittiert und anschließend auf Küchenkrepp gelegt und 10 Minuten abgekühlt. Anschließend nochmal ca. 5 Minuten frittieren, bis die gewünschte Bräune haben. Sie sind jetzt sehr knusprig.

Salzen und sofort servieren, denn ihre Knusprigkeit ist nur von kurzer Dauer!

Birnen Chutney

beilage, Dip

Süß, säuerlich, wenig salzig und mit etwas Schärfe…das ist die Geheimformel für ein würziges, leckeres Chutney, das bestens auf diesen Burger passt, aber auch zu kräftigem Käse eine ausgezeichnete Figur macht. Man sollte aber darauf achten, es nach Möglichkeit bereits einige Tage im Voraus zuzubereiten, da es, wie man immer so schön sagt, noch etwas ‚durchziehen‘ muss.

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  • 1 kg kleine, feste Birnen
  • Saft einer Zitrone
  • 25 g Ingwer
  • 200 g Zucker
  • 200 ml Weißweinessig
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 Msp. Thymian
  • Salz

Die Birnen schälen, vierteln, in kleine Würfel schneiden (1/2 cm) und in den Zitronensaft legen. Ingwer schälen und sehr fein würfeln.

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Zucker in einem großen Topf karamelisieren und mit Weißweinessig ablöschen und solange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Birnen und Ingwer zugeben, mit Chili und etwas Salz würzen und 45 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Zum Schluß den Thymian zufügen und randvoll in Twist-Off-Gläser füllen, verschließen und auf den Deckel stellen.

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Burger im S-Point-Style

fleisch, hauptspeise

Kaum ist die Sommerpause vorbei, spricht er schon wieder in Rätseln…aber der Reihe nach: Der ‚S-Point‘ ist ein Strandlokal auf Sylt, das durch unsere letztjährigen Urlaube zu unserem persönlichen Hotspot avanciert ist…gute, authentische Küche mit Hang zur Exklusivität.

Der hier in Rede stehende Burger hat so gar nichts gemein mit den Klitschdingern, die man landläufig bekommt, er kommt ohne fiese Burgersaucenplempe, ohne Gurken und sogar Röstzwiebeln aus, dafür ist alles andere selfmade!

Gespielt wird hier mit den klassischen Aromakombinationen Rind-Blauschimmel-Birne. Ergänzt durch eine Limetten-Koriander-Mayo wird das Ganze zu einer Aromabombe vom Allerfeinsten!

Für die Mayo:

  • 1 Ei
  • 125 ml neutrales Öl
  • 1 Limette
  • 4-5 Stiele Koriander (oder glatte Petersilie)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Senf
  • Ahornsirup nach Belieben…

Ganzes Ei in einen Rührbecher geben. mit dem Pürierstab mixen und nach und nach Öl zugeben, bis eine Mayo entstanden ist. Koriander zugeben und erneut kurz mixen. Schale der Limette fein abreiben und zugeben. Limette auspressen und Saft, sowie Salz, Pfeffer und Senf zugeben, mit Ahornsirup abschmecken…kühl stellen.

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  • Burgerbrötchen (fertig gekauft oder diese hier)
  • Birnenchutney (Rezept folgt)
  • einige dünne Scheiben Blauschimmelkäse
  • eine dünne Scheibe Entrecote (knapp einen Zentimeter dick geschnitten)
  • einige Blätter Pflücksalat

Burgerbrötchen aufschneiden und unter dem Backofen grill rösten. Auf die Unterseite einige Blätter Salat geben, darauf etwas Mayo löffeln. Das Fleisch kurz bei sehr starker Hitze von beiden Seiten anbraten, salzen und pfeffern und auf den Salat geben. Darauf den Käse geben und mit Chutney toppen. Deckel drauf und fertig…restliche Mayo zum Dippen dazu servieren!!!

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