Joppiesauce

Ich mag die Holländer, außer beim Fußball, da sind sie genauso scheiße wie die Deutschen! Ein Volk, das quasi seine gesamte Ernährung frittiert zu sich nimmt, kann kein schlechtes sein!

Die hier zur Disposition stehende Sauce vervollständigt die heilige Fast-Food-Dreifaltigkeit (Burger, Pommes und eben diese Sauce) der letzten Veröffentlichungen. Basis ist natürlich wie bei fast allen Dips, die etwas auf sich halten, die gute alte Mayo, hier allerdings in der frischen, selbstgemachten Variante! Um der Sauce etwas exotischen Geschmack zu verleihen, wurde ihr Curry (Schärfe), Essig (Säure), Zucker (Süße), und Salz beigemengt. Diese Kombination ist einfach nur himmlisch, vor allem, wenn die Sauce 24 Stunden durchgezogen ist.

  • 1 Zwiebel
  • 1 TL milden Curry
  • 1 TL braunen Zucker
  • 2 Gewürzgurken
  • 1 Ei
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 TL Senf
  • 1/4 – 1/2 TL Salz
  • 1 Ei
  • 200 ml Rapsöl
  • 1-2 TL Curryketchup
  • Ahornsirup
  • Kurkuma (Gelbwurz)

Zwiebel sehr fein würfeln und in etwas Öl oder Butterschmalz andünsten, Curry und Zucker zufügen und bei milder Hitze etwas anschwitzen lassen. Vom Herd ziehen. Gurke ebenfalls sehr fein würfeln und zur Zwiebelmischung geben.

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Ei, Essig, Senf und Salz in einen hohen, schmalen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab mixen. Das Öl langsam zugießen und weitermixen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Zwiebelmischung zugeben und mit Ketchup, Ahornsirup und Kurkuma abschmecken. 24 Stunden stehen lassen und ggf. erneut abschmecken.

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Birnen Chutney

Süß, säuerlich, wenig salzig und mit etwas Schärfe…das ist die Geheimformel für ein würziges, leckeres Chutney, das bestens auf diesen Burger passt, aber auch zu kräftigem Käse eine ausgezeichnete Figur macht. Man sollte aber darauf achten, es nach Möglichkeit bereits einige Tage im Voraus zuzubereiten, da es, wie man immer so schön sagt, noch etwas ‚durchziehen‘ muss.

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  • 1 kg kleine, feste Birnen
  • Saft einer Zitrone
  • 25 g Ingwer
  • 200 g Zucker
  • 200 ml Weißweinessig
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 Msp. Thymian
  • Salz

Die Birnen schälen, vierteln, in kleine Würfel schneiden (1/2 cm) und in den Zitronensaft legen. Ingwer schälen und sehr fein würfeln.

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Zucker in einem großen Topf karamelisieren und mit Weißweinessig ablöschen und solange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Birnen und Ingwer zugeben, mit Chili und etwas Salz würzen und 45 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Zum Schluß den Thymian zufügen und randvoll in Twist-Off-Gläser füllen, verschließen und auf den Deckel stellen.

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Schnelle dunkle Fleischsauce

Fleisch ohne Sauce? Eigentlich so undenkbar wie Pommes ohne Mayo (die ich mit ‚y‘ immer noch bedeutend schicker finde als mit ‚j‘!). Selbst wenn ich dieses Rezept gerne auf Vorrat zubereite, hat man doch nicht immer was davon zur Hand. Was ist also tun? Na klar, pfuschen natürlich! Und jetzt sehe ich schon die Spötter aus der Deckung kommen, die mit hämischem Grinsen sagen werden: „Ach, ich denke Du kochst immer nur frisch? Und jetzt Fertigprodukte?“ Ganz richtig, grundsätzlich koche ich frisch und ohne Pülverchen. Manchmal aber müssen auch Ausnahmen her. Vor allem, wenn diese Fake-Sauce am Ende doch ganz lecker schmeckt und sogar auf einem Schmalspursaucenansatz beruht.

  • 1 große Zwiebel
  • Öl
  • 1 Flasche zuckerhaltige Cola (0,33l – 0,5l)
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 1 Glas Rinderfond
  • 1 Döschen Suppenpaste Rind oder Geflügel (40g, z.B. von Lacroix)
  • ggf. etwas in Wasser aufgelöste Speisestärke

Zwiebel schälen und würfeln, in Öl kräftig anrösten und mit Cola ablöschen. Diesen Ansatz nun solange bei großer Hitze einkochen, bis er fast sirupartig ist. Das dauert ungefähr 10 Minuten. Dann mit Wein und Fond aufgießen und erneut einkochen, und zwar ungefähr auf 1/4 Liter. Dann Paste zufügen,würzen und ggf. mit Speisestärke binden.

Currywurst à la Sansibar

Eins vorweg: nein, ich gehöre nicht zu den Schickimicki-Idioten, die nur nach Sylt fahren, um sich Sansibar Aufkleber zu kaufen und in irgend einem Bumsladen in Kampen mal zum Pinkeln gewesen zu sein.

Allerdings, und das relativiert meine Aussage etwas, beobachte ich das, was der Chefkoch Dietmar Priewe mit seinen Leuten kulinarisch auf die Beine stellt, schon mit unglaublichem Interesse. Allein die Porsche Cayenne Dichte auf dem Parkplatz und die Tatsache, tagelang vorher reserviert haben zu müssen, hält mich von einem Besuch ab.

Geschätzte Besucher dieses klitzekleinen Tagebuchs werden sich erinnern, dass ich schon 2 Rezepte meines Lieblingsfastfoods hier zum Besten gegeben habe. Nämlich dies und dies. Warum jetzt noch eine dritte Variante? Ganz einfach: sie ist anders, unkonventionell und extrem lecker! Der wesentliche Unterschied zu den übrigen Versionen ist wohl der, dass die Sauce nicht glatt, sondern stückig ist, was zwar der landläufigen Auffassung einer Currywurstsauce zunächst widersprechen mag, beim näheren Hinsehen aber vollends überzeugen kann.

  • 1 rote Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1-2 EL brauner Zucker
  • 2-3 EL Currypulver (mild und scharf gemischt)
  • 400 g stückige Tomaten
  • 2 kleine Gewürzgurken
  • 200 g Tomatenketchup
  • 50-150 ml Rinderbrühe
  • 3 EL Obstessig
  • 1-2 TL Sambal Oelek
  • 1 TL Senfpulver
  • Salz

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Zwiebel sehr fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Zucker und Curry darüber geben und kurz mit anschwitzen. Tomaten zugeben und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Gurken fein würfeln. Gurken, Ketchup und einen Teil der Brühe in die Soße geben. Mit Essig, Sambal Oelek, Senfpulver und Salz würzen. Ggf. mit Brühe nachjustieren.

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Zigeunersauce

Pardauz…heute gibt es Imbissfolklore vom allerfeinsten. Und wehe, es beschwert sich hier irgend jemand über die politische Korrektheit des Rezepttitels. Die Sauce heißt seit Urzeiten so und das war nie rassistisch geprägt, ebenso wenig wie das Negerkussbrötchen. Überhaupt geht mir die Übersensibilität gehörig auf den Geist: ständig ist man auf der Hut, ob sich jemand mit meinem Tun und/oder Reden auf den Schlips getreten fühlen könnte. Aber das ist ein anderes Thema!

Wie komme ich nur dazu, ein solches Gericht nachzukochen bzw. es sogar noch zu posten? Ganz einfach: wir hatten in meinem Heimatort noch so einen richtig klassischen Imbiss, mit Holzvertäfelungen an den Wänden und frittierten, halben Hähnchen und so. Dort gab es nicht nur leckersten Pommes der Welt, sondern auch eine Zigeunersauce, die wir alle geliebt haben. Es war die perfekte Balance zwische Säure und Süsse, mit herrlich zerkochten Paprikastreifen und Essiggurken. Sie adelte jedes Schnitzel und wir aßen sie sogar auf Pommes statt Ketchup und sie kostete 50 Pfennig pro Portion. Irgendwann ging der Hersteller pleite und die Imbissbetreiberin Sigrid kaufte irgend ein Surrogat von erbärmlicher Qualität…vorbei war das Zigeunersaucenparadies!

Irgendwann kam in mir der Wunsch auf, doch noch einmal diesen Geschmack genießen zu dürfen und so habe ich mich daran gemacht, nach meiner Geschmackserinnerung diese Sauce nachzubauen. Das jetzt folgende Rezept trifft es ziemlich gut. Meine Empfehlung: mit einem Schnitzel Wiener Art sckmeckt sie einfach nur super!!!

  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 4-5 Gewürzgurken
  • 1 große Zwiebel
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 1 kl. Flasche guter Tomatenketchup
  • 1/4 l Rinderbrühe
  • 1/2 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • etwas Essig oder Gurkensud

Die Paprikaschoten und die Zwiebel vierteln, putzen und sehr feine Streifen schneiden. Die Gurken längs vierteln und in Streifen schneiden.

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Das Gemüse in wenig Fett bei mittlerer Hitze andünsten bis es weich ist, Tomatenmark zufügen, kurz mit anschwitzen und mit Ketchup und Brühe aufgießen und zum Kochen bringen.

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Dann mit den angegebenen Gewürzen sowie Essig abschmecken und noch 15-20 Minuten weiterkochen. Zielaroma sollte ein süßsaurer Geschmack sein, der sich beim Aufwärmen am nächsten Tag noch verstärkt.

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Einfach nur großartig!!!

Chimichurri – for the best steaks in town

Wie konnte ich solange ohne diese Sauce leben? Warum ist sie nicht längst Weltkulturerbe? Und weshalb wird sie von der Grillsaucenindustrie so dermaßen ignoriert?

Die Antwort ist so einfach wie einleuchtend: diese Sauce ist kein geschmeidiger Gaumenbezwinger und sie lässt sich kaum auf Vorrat produzieren; in Steakhäusern sieht man mitunter eine erbärmliche industrielle Version auf den Tischen stehen. Wer jedoch einmal selbst diese Köstlichkeit zubereitet hat, wird diese Plempe verschmähen!

Aber wovon schwärme ich hier eigentlich so überschwänglich? Chimichurri ist eine grüne Kräutersauce, die perfekt zu gebratenem Fleisch oder auch Fisch passt. Die Kombination aus reichlich frischer Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und gutem Olivenöl ist, wenn sie ausreichend durchgezogen ist, einfach nur großartig!

  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • Saft einer halben Limette
  • 6 EL (ggf. auch mehr) hochwertiges Olivenöl
  • ½ TL Chiliflocken, getrocknet
  • ½ TL schwarzen Pfeffer, ganze Körner
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1 TL Oregano, getrocknet
  • 1 TL Thymian, getrocknet

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Petersilie grob zerteilen, Zwiebel und Knoblauch ebenfalls grob würfeln sowie alle restlichen Zutaten in einen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab grob pürieren. Ggf. mit weiterem Öl verdünnen. Mindestens einen Tag, besser noch zwei oder drei stehen lassen!!!

FERTIG!

Ach ja: und hier noch die perfekte Begleitung….

Sour Cream – besser als in jeder Blockhütte

Herrschaftszeiten, was habe ich an diesem Rezept rumoperiert… und schließlich ist es eine sehr reduzierte Variante geworden. Manchmal ist weniger doch eben mehr. Der Clou ist hier die Beimischung von etwas Mayo, unfassbar gut!

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  • 2 Becher Schmand
  • 2 EL Mayo
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1-2 EL Weißweinessig
  • 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
  • 2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
  • Milch nach Belieben zum Verdünnen

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Alle Zutaten vermischen….fertig!

 

Bratenfond /-jus

Als ich vor rund einem halbem Jahr in der illustren Kochfernsehshow mitgemacht habe, war ein wesentlicher Bestandteil meiner Hauptspeise die selbstgemachte Cognac-Pfefferrahmsauce, die auf einem selbst gekochten Bratenfond basierte.

Unzählige Male (ok, das war gelogen, aber zumindest) gelegentlich werde ich auf das dazugehörige Rezept angesprochen, das ich nun im Folgenden zum Besten geben werde. Entscheidender Vorteil gegenüber dem Fertigprodukt ist natürlich der konzentrierte Fleischgeschmack, der den Zutaten geschuldet ist und nicht, wie beim Industrieprodukt, ’natürlichen‘ und naturidentischen‘ Aromastoffen. Wo viel Licht ist, ist auch Schatten, insofern will ich nicht verheimlichen, dass die Zubereitung schon gut und gerne 8-10 Stunden in Anspruch nimmt, aber das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand allemal.

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  • 3-4 kg Rinderknochen
  • Butterschmalz
  • 2 Möhren
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Lauchstange
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche trockenen Rotwein
  • 6 angedrückte Wacholderbeeren
  • 2-3 Gewürznelken
  • 1 EL grob zerstoßenen Pfeffer
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 3-4 Tymianzweige
  • 2-3 Rosmarinzweige
  • Salz und Pfeffe

Los geht’s: Butterschmalz in einem sehr großen Topf erhitzen und die Knochen darin unter Rühren 10-15 Minuten kräftig anrösten und herausnehmen.

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Geputztes, klein geschnittenes Gemüse und Tomatenmark zugeben und weitere 5-10 Minuten anrösten, dann den Wein in drei Etappen zugeben und immer wieder fast vollständig verkochen lassen.

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2,5 Liter eiskaltes Wasser, Gewürze und Kräuter zugeben, aufkochen lassen und bei leicht geöffnetem Deckel auf kleinster Stufe mind. 3 Stunden köcheln (’simmern‘) lassen. In dieser Zeit verbinden sich die Aromen von Fleisch, Wein, Gemüse und Kräuter aufs Vortrefflichste. Wichtigster Faktor hierbei ist die Zeit. Ernst hierdurch wird der unnachahmliche Geschmack der späteren Sauce erreicht.

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Knochen mit einer Schaumkelle entfernen, den Fond durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf umfüllen. Wer es jetzt nicht allzu dogmatisch mag, kann nun 1 Glas Rinderfond angießen und alles bei starker Hitze auf einen knappen halben Liter reduzieren. Puristen lassen den fertigen Fond einfach weg.

Den Bratenfond erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken…fertig ist das Aromawunder!

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Es gibt nun mehrere Möglichkeiten: entweder den Fond halbieren und als Grundsubstanz für eine Pfefferrahmsauce einfrieren. In diesem Fall einfach nach dem Auftauen 50 ml Cognac und 150 ml Sahne sowie einige grüne Pfefferkörner zufügen…fertig ist die perfekte Fleischsauce.

Oder aber den Fond in 10 Portionen je 50 ml einfrieren, um eine schnelle Sauce aus einem Bratenansatz zu zaubern.

Echt geiler Scheiss!!!

Suflaki mit Metaxasauce

Mittlerweile dürften alle, die gelegentlich diesen Blog besuchen, mitbekommen haben, dass griechisches Essen zu meinen absoluten Favoriten gehört.

Ich habe hier ja schon meine ‚Geheimrezepte‘ für Gyros, Zaziki, Krautsalat sowie Gyrosbraten zum Besten gegeben.

Der Rezepttitel oben ist eher irreführend, denn eigentlich müsste es ‚Metaxasauce mit Suflaki‘ heißen. Für alle diejenigen, die mit dieser Sauce nichts verbinden, sei hier erwähnt, dass es sich um eine würzige, tomatige und mit Cognac o.ä. abgeschmeckte Sauce handelt, die extrem gut zu griechisch gewürztem Fleisch passt.

  • 1 Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
  • 1 rote Paprikaschote (fein gewüfelt)
  • 1 Handvoll Champignons (kleingehackt)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Weißwein
  • 200 – 250 ml Brühe (Fleisch- oder Gemüse-)
  • 150 g Creme Fraiche
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • etwas Gyrosgewürz
  • Cognac/Metaxa nach Geschmack (2-4cl)

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Zwiebel, Paprika und Champignons in etwas Öl weich dünsten, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen, anschließend Wein und Brühe zugeben und kurz aufkochen lassen und Creme Fraiche zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Gyrosgewürz pikant abschmecken.

Die Zubereitung von Suflaki ist denkbar einfach:

  • 3 Scheiben Schweinerücken
  • 50 ml neutrales Öl
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • je 1/4 TL Oregano und Petersilie (getrocknet)
  • Saft einer halben Zitrone

Zutaten verrühren, Fleisch in etwas kleine Stücke schneiden und mind. 3 Stunden, besser über Nacht marinieren. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem sehr heißen Grill (ersatzweise Grillpfanne) kurz angrillen, in eine Auflaufform geben, mit Sauce begießen und ca. 15-20 Minuten im 200 Grad heißen Ofen gar ziehen lassen.

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Currywurstsauce

Und hier noch schnell vor dem Wochenende die ultimative Currywurstsauce. Jahrelang habe ich rumprobiert, mit Colareduktion und Apfelmus gearbeitet und doch hat immer der letzte Pfiff gefehlt. An irgend einem Sonntag hatte ich zwar noch Currywürste eingefroren, aber keine Sauce mehr. Also Kühlschrank auf und gucken, was so da ist. Mit ein paar Gewürzen experimentieren und schwuppdiwupp war sie fertig: meine perfekte Sauce!

  • 50 g Tomatenmark
  • 150 ml Wasser
  • 300 ml guten Ketchup (z.B. Heinz)
  • 2 EL Curry (mild und/oder scharf)
  • 1 TL Paprika
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1/2 TL Zwiebelpulver
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Rinderbrühe
  • 1/2 TL Salz
  • 4 TL braunen Zucker
  • 1 TL Worchestersauce
  • 1 TL Sojasauce
  • Orangensaft und Rinderfond/-brühe nach Belieben

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Zunächst Tomatenmark in einem Topf anrösten und mit Wasser abgießen. Ketchup dazu und vorsichtig einkochen lassen (Vorsicht: Vulkanaktivitäten!).

Restliche Zutaten zufügen und mit Orangensaft und Brühe auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Möglichst ein paar Stündchen stehen lassen…ist dem Geschmack sehr zuträglich!

Hier übrigens das Original-Rezept!

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