Pasta – Fettucine – Bandnudeln

Die Geschichte der Pasta ist eine sehr umstrittene. Die Italiener behaupten, sie hätten sie erfunden, tatsächlich kommt die Nudel wohl aber tatsächlich aus China. Unumstritten ist für mich in jedem Fall, dass die Italiener die weltbesten Gerichte rund um die Pasta entwickelt haben. Neulich bin ich durch puren Zufall auf eine Netflix Serie namens ‚Chef’s Table‘ gestoßen. Hier werden Spitzköche aus der ganzen Welt portraitiert, und zwar auf eine äußerst sympathische Art und Weise. Die Folge, die ich gesehen habe, handelte von Massimo Bottura. Einem Drei-Sterne-Koch, der als einer der besten Köche der Welt gilt. In seiner Osteria Francesca in Modena kreiert er Gerichte, die wahre Kunstwerke darstellen. Der geneigte Leser kann sich ja bei Gelegenheit mal ‚The crunchy part of the lasagna‘ ansehen…einfach nur genial!

Heute sind wir einige Etagen weiter unten im kulinarischen Regal und befassen uns mit der Herstellung einfacher Pasta…wobei die frisch hergestellten auch eine wahrliche Delikatesse sind und so viel geiler schmecken als die fertig gekauften. Allerdings ist eine Nudelmaschine vonnöten, die das gleichmäßige Ausrollen übernimmt. Die Nonna in Modena erledigt dies selbstverständlich händisch mit einem risengroßen Nudelholz, aber ich vermute, als Ungeübter würde dieses Unterfangen in einer Katastrophe enden.

Das Grundrezept ist so einfach: 2 Teile Hartweizengrieß (ich verwende Semola di Grano Duro), 1 Teil Mehl, je Teil ein Ei, etwas Olivenöl, Salz und fertig…

  • 200g Hartweizengrieß
  • 100 g Mehl
  • 3 Eier
  • etwas Salz
  • etwas Olivenöl
  • ggf. ganz wenig Wasser

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zun einem festen, aber homogenen Teig verarbeiten. In Folie im Kühlschrank nindestens 3 Stunden ruhen lassen. Erst danach vierteln und Stück für Stück in der Nudelmaschine von Stufe 1 bis Stufe 5 durchdrehen. Anschließend die Bahnen ordentlich mehlieren, aufrollen und mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden. Abschließend nochmal ordentlich mit Grieß vermengen (damit nichts anklebt) und bis zum Kochen im Kühlschrank parken.

Pizza Bruschetta

Au backe, jetzt wird’s aber kunterbunt. Diese Kreation gibts wahrscheinlich in keinem Kochbuch und jeder Pizzabäcker, der auch nur etwas auf sich hält, würde mich nach Strich und Faden verwämsen. Aber als wir neulich mit Freunden in einem angesagten italienischen Restaurant in der Nähe waren, kredenzte man uns dies als (kostenlose) Vorspeise.

Da ich in den letzten Monaten immer wieder mit Teig herumexperimentiert habe und mir das Thema Hartweizengrieß im Pizzateig partout nicht aus dem Kopf gehen wollte, habe ich etwas Neues gewagt, was sich als Volltreffer herausstellen sollte.

Tadaaaa!!! Pizza bruschetta oder umgekehrt…und die Zubereitung ist, wie kann es auch anders kaum sein, natürlich wie immer kein Hexenwerk!

  • 200 g Mehl (Typ 405)
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 5 g Hefe
  • 5 g Salz
  • etwas Olivenöl
  • ca. 150 ml lauwarmes Wasser

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig herstellen, der mindestens 15 Minuten geknetet wird. Das ist für das Gelingen extrem wichtig. Teig in 150 g Portionen aufteilen und ca. 60-90 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Zwischenzeitlich den Tomatenbelag herstellen:

  • 4-5 große, sehr reife Tomaten (keine Fleischtomaten!)
  • 1 gr. Schalotte oder mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • getrockneter Basilikum

Tomaten vierteln und die Kerne herauslösen (und entsorgen). Fleisch in mittlere Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln, mit Olivenöl und Gewürzen dazugeben und abschmecken.

Teig sehr dünn ausrollen mit Tomatengedöns belegen und im Ofen (möglichst mit Pizzastein) bei voller Ober- u. Unterhitze wenige Minuten backen.

Ich hatte noch etwas mittelalten Gouda da…einfach reiben und vor dem Backen auf die Pizza geben…wunderbar!!!

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Ach übrigens: Pizzateig wird jetzt künftig nur noch so gemacht!

Bergkäsesuppe mit Pesto

Käse geht immer! Und nichts lässt sich so toll kombinieren wie Käse…ob als Füllung in Fleisch, im Salat oder natürlich in Kombination mit Pasta: Käse ist einfach nur klasse! Ich habe ewig nach einer Suppe gesucht, in der Käse geschmacklich eine gewichtige Rolle spielt, aber nicht zu dominant ist und habe dann irgendwann diese Suppe gefunden. Dieser Aromenmix aus Käse, Wein und Pesto macht sie unwiderstehlich!

  • 1 Zwiebel (grob gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
  • 4 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 250 ml Weißwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Milch
  • 1-2 EL Pinienkerne
  • 1 Handvoll Rucola oder Basilikumblätter
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 TL Zucker
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • Salz
  • 2 Scheiben Graubrot
  • 200 g geriebener Bergkäse (ideal: höhlengreifter Greyerzer!)

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Zwiebel und Knoblauch in 2 EL Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben, kurz mitdünsten und anschließend mit Wein und Brühe aufgießen, kurz köcheln lassen und anschließend Milch zugeben. Unter gelegentlichem Rühren 10-15 Minuten sämig einkochen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen und zurück in den Topf geben und würzen.

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Für das Pesto (das natürlich wegen des fehlenden Käses gar kein Pesto ist) Pinienkerne in einer Pfanne ohne fett anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen. In einem Blitzhacker zusammen dem Rucola/Basilikum Zitronen saft, Öl und Zucker pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Brot fein würfeln und mit der Butter in einer Pfanne zu Croutons verarbeiten.

Suppe wieder erhitzen, Käse zugeben und erneut abschmecken. Mit Pesto und Coutons servieren.

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Steaktartar mit Avocado und Granatapfel

Kalte Küche vom Feinsten! Dazu eine Aromenvielfalt, die ihresgleichen sucht. Bislang war ich nie ein echter Fan der Avocado und den Hype um Granatäpfel habe ich ohnehin nie verstanden. Aber in Kombination mit dem leicht scharf abgeschmeckten Tartar, kommt dabei eine rundherum geile Vorspeise heraus, die die Geschmacksknospen auf den Hauptgang vorbereitet.

Vorbei sind die Zeiten, in denen ich Rinderfilet habe beim Schlachter durch den Fleischwolf drehen lassen und es somit seiner gesamten Struktur beraubt wurde – Hacken ist das neue Wolfen!!!

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  • 300 g Rinderhack
  • 1 EL geröstetes Sesamöl (steht im Supermarkt bei den Sojasaucen)
  • 1-2 TL Tabasco
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 Granatapfel
  • Chiliflocken
  • 4-5 Stiele Koriander
  • 1 reife Avocado
  • 2 EL Limettensaft
  • etwas Honig
  • 2 TL Sojasauce

Auf geht’s: zuerst das Rinderfilet in Scheiben, dann in feine Würfel schneiden, anschließend mit einem großen scharfen Messer fein hacken, so dass es aber noch etwas Struktur hat. Mit Sesamöl, Tabasco, Salz, Pfeffer und etwas Honig würzen und kalt stellen.

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Vom Granatapfel die Kerne mit einen spitzen Messer herauslösen (Achtung: T-Shirt – Ruinier-Gefahr). Korianderblättchen abzupfen und mittelfein hacken.

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Avocado halbieren und den Kern entfernen. Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und etwas 2/3 davon mit einer Gabel zerdrücken, mit Limettensaft und Chili mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Avocado fein würfeln und mit 1/3 der Granatapfelkerne unter die Avocadomasse heben.

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Dessertringe (6 cm Durchmesser) auf Teller setzen und schichten: erst etwas Tartar, dann etwas Avocadogedöns, dann wieder Tartar…obendrauf Granatapfel und Koriander als Garnitur. Mit Sojasauce beträufeln…fertig!

Tadaaa!!!

Fruchtige Currysuppe

Eine Currysuppe ist ganz was Feines. Sie schmeckt im Winter super, aber auch an warmen Tagen ist sie durch ihren Fruchtanteil eine durchaus genießbare Angelegenheit. Ich habe lange nach einem passenden Rezept gesucht, bin aber natürlich nicht so richtig fündig geworden. Die Anforderungen an eine Currysuppe sind nämlich mehrschichtig: sie soll cremig, aber nicht pampig sein, sie soll eine leichte, aber keine hervorstechende Schärfe besitzen, sie soll fruchtig, aber nicht zu süß sein. Also habe ich mehrere Rezepte miteinander gemixt und herausgekommen ist dies hier:

  • 1 rote Zwiebel (grob gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (grob gewürfelt)
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer (grob gewürfelt)
  • 1 EL Currypaste
  • 1-2 TL Curry
  • 1 Dose Kokosmilch
  • 600 – 750 ml Hühnerbrühe
  • 150 – 250 ml Ananassaft
  • 1 Banane

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Die Zubereitung ist gleichermaßen fink wie einfach: Zwiebel, Knoblauch, Ingwer in etwas Öl oder Butterschmalz andünsten, Currypaste zufügen und kurz mit anbraten, anschließend Currypulver zugeben. Kokosmilch angießen und einmal aufkochen lassen, dann Hühnerbrühe und Saft zugeben, Banane schälen und in Stücken dazugeben. 15 Minuten köcheln lassen, dann pürieren.

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That’s all!!!

Baguette

Eins gleich mal vorweg: wer glaubt, dass er zu Hause ein Baguette backen kann, das einen ähnlichen Glanz und eine Knusprigkeit besitzt wie ein gekauftes, der wird enttäuscht sein. Das funktioniert nämlich nur, wenn man dem Teig, der eigentlich nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht, einige Zauberpülverchen hinzufügt. Backmalz und Brötchenbackmittel heisst das dann im Fachjargon und ist nichts anderes als blanke Chemie.

Nicht so bei meinen Baguettes. Sie sind zwar auch knuprig (allerdings nicht sehr lange), fluffig und ungeheuer lecker. Mit etwas gesalzener Butter (am besten die mit den Salzflocken) bestrichen sind sie ein formidabler Appetitanreger.

Ich arbeite hier mit einem Vorteig, d.h., dass ein Grundteig bereits am Vorabend angesetzt wird und über Nacht bei Zimmertemperatur gärt und so einen angenehm säuerlichen Geschmack in die Baguettes transportiert.

  • 350 g Mehl (am besten Typ 550)
  • 210 g Wasser
  • 8 g Salz
  • 10 g Hefe

Für den Vorteig am Vorabend 50 g Mehl und 60 g Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen und mit Klarsichtfolie abdecken.

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Vorteig

Am nächsten Tag Hefe im restlichen (lauwarmen) Wasser auflösen, übrige Zutaten und Vorteig in einer großen Schüssel idealerweise in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl zufügen. Zu einer Kugel formen und 1 Stunde gehen lassen.

Teig anschließend dritteln und zu länglichen Baguettes formen. Nun am besten ein spezielles Baguetteblech verwenden (falls nicht vorhanden einfach normales Backblech verwenden), Baguette hineinlegen, mehrfach schräg einschneiden (sehr scharfes Messer verwenden) und 1 weitere Stunde gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Baguettes mit etwas Mehl bestäuben und im Backofen bis zur gewünschten Bräunung backen. Das dauert ungefähr 15 Minuten, variiert aber von Backofen zu Backofen. Wer eine etwas schönere Kruste haben möchte, der kann mittels einer Sprühflasche Feuchtigkeit in den Backofen bringen oder eine kleine Tasser Wasser auf den Ofenboden schütten.

Bon Appetit!

Weißwurst im Brezelteig

Verrückt! Dieses doch eher abgefahrene Rezept habe ich kürzlich in einer etwas abgewandelten Form auf einem befreundeten Blog gesehen und ich ich kann nur eins sagen: Foodporn vom Allerfeinsten!

Zur Weißwurst wird für gewöhnlich ein Laugengebäck gereicht, also warum nicht einmal die Wurst in selbigem verpacken? Eine geniale Idee und eine tolle Sache für einen Snack zum (Weiß)Bier.

Ich verwende hier absichtlich einen fertigen Hefeteig, weil dieser in Konsistenz, Größe und Verarbeitungsfähigkeit einfach perfekt ist. Manchmal darf es halt auch ein Hauch Convenience sein…

  • 3 Weißwürste
  • 1 Rolle fertiger Pizzateig
  • 2 EL (50 g Natron)
  • 1 Ei
  • Fleur de Sel oder grobkörniges Salz
  • süßer Senf

Die Würste von der Haut befreien und je einmal waagerecht und senkrecht durchschneiden.

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Den Hefeteig entrollen und einmal quer zerteilen und anschließen längs in Streifen schneiden, so dass 12 Stücke entstehen. Die Wurststücke im Hefeteig einrollen.

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1 Liter Wasser aufkochen und Natron zugeben (Achtung: Schaumbildung). Die Wurstpäckchen für ca. 30 Sekunden hingeben und anschließen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit verquirltem Ei bestreichen, mit Salz bestreuen und ca. 15 Minuten bei 220 Grad (Ober- u. Unterhitze) backen.

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Mit süßem Senf servieren.

Bärlauchcremesuppe

Kulinarischer Frühlingsanfang im Hause gregorkocht. Bärlauch ist so dermaßen lecker, dass ich vor Begeisterung quietschen könnte. Aber der Reihe nach: kaum ist der Winter vorbei, kann man auf den Wochenmärkten und gut sortierten Supermärkten dieses wunderbare Kraut erstehen. Geschmacklich liegt es exakt zwischen seinen Halbgeschwistern Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch, wobei vor allem letzterer olfaktorisch überwiegt.

Da ich ja von Haus aus ein waschechter Suppenkaspar bin, musste natürlich als erstes gleich eine solche her. Mein Tipp: auf jeden Fall Gemüsefond aus dem Glas, oder besser noch, selbstgemachte Gemüsebrühe als Grundlage verwenden, da die gekörnte Gemüsebrühe viel zu stark aromatisiert ist.

  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel oder 2 Schalotten
  • 150 g geschälte und gewürfelte Kartoffel
  • 150 geputzten und gewüfelten Sellerie
  • 800 ml Gemüsebrühe oder -fond
  • 100 g Bärlauch
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • ggf. 1-2 EL Creme fraiche

Zwiebeln grob würfeln und in Butter andünsten. Kartoffel und Sellerie zufügen und kurz mit anschwitzen und mit Brühe oder Fond ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen. Inzwischen den Bärlauch gründlich waschen und grob hacken, zusammen mit der Suppe in einen Standmixer geben (hilfsweise den Pürierstab verwenden) und ca. 30 Sekunden pürieren. Zuück in den Topf geben, Sahne zufügen und noch 10 Minuten köcheln lassen…abschmecken und ggf. mit Creme fraiche verfeinern.

 

 

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Pimientos de Padrón

Manche Gerichte sind so einfach, dass sie eigentlich gar kein Rezept benötigen würden. Dieses hier ist so eins. Noch vor einigen Jahren kannte sie hierzulande so gut wie niemand. Aber Dank des Tapashypes sind sie mittlerweile solider Bestandteil jeder Vorspeisenplatte beim Andalusier um die Ecke.  In Deutschland findet man sie gelegentlich auch unter der grauenvollen Bezeichnung ‚Bratpaprika‘.

Die Zubereitung ist ziemlich simpel, mutet für deutsche Augen aber merkwürdig an: die kleinen Biester werden nämlich solange angebraten, bis sie schwarz werden, denn erst dann sind sie gar und entwickeln ihren unwiederstehlichen geschmacklichen Charme. Ein Hochgenuss zur oft zitierten Aioli und tolle Eröffnung eines mediterranen Menüs.

  • 1 Beutel Pimientos
  • etwas neutrales Öl
  • Fleur de Sel

Eine Pfanne mit Öl erhitzen (bei mir kommt meine geliebte Eisenpfanne zum Einsatz), Paprika dazugeben und ungefähr 5-10 Minuten kräftig anbraten….salzen, fertig!

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Französische Zwiebelsuppe

Ich habe nicht die leiseste Ahnung, weshalb mir diese Suppe so unfassbar gut schmeckt, möglicherweise ist es die Mischung aus salziger Brühe, trockenem Wein und süßlicher Zwiebel. Es ist ein Klassiker der französischen Küche, der vor allem in den Siebzigern in gutbürgerlichen Gaststätten großen Anklag fand. Ganz wichtig ist aber auch der Geschmack des Thymians, der der Suppe ein ganz besonderes Flair verleiht. Ob man hier auf frischen oder getrockneten zurückgreift, bleibt dem persönlichen Geschmack und/oder Vorratshaltung geschuldet.

Für diese Suppe würde ich tatsächlich eine selbstgekochte Brühe dringend anraten, hat sie doch so viel mehr Eigengeschmack als die gekörnte Stiefschwester. Möglich sind hier Hühner- oder Rindfleischbrühe.

  • 3 Gemüsezwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 1-2 EL Mehl
  • 1 Liter Brühe (s.o.)
  • 250 ml Weißwein
  • 1 TL Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • 3 Scheiben Weißbrot oder 1 Brötchen
  • geriebener Käse (am besten Greyerzer o.ä.)

Die Zwiebeln pellen, vierteln und in Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln zufügen und weich dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen, Mehl darüber geben und anschwitzen. Dann mit der Brühe ablöschen, und 10-15 Minuten köcheln lassen, dann den Wein angießen und weitere 10 Minuten weiterkochen lassen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer ordentlich abschmecken. Möglichst über Nacht stehen lassen und erst am Folgetag genießen.

Dann das Brötchen klein schneiden und in einem weiteren EL Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie die gewünsche Bräunung haben. Auf ein mit Alufolie (ich nehme Backalufolie) ausgelegtes Bachblech häufen, mit Käse bestreuen und unter dem Backofengrill kurz übergrillen.

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