vorspeise – Seite 2 – gregorkocht

Bärlauchcremesuppe

Kulinarischer Frühlingsanfang im Hause gregorkocht. Bärlauch ist so dermaßen lecker, dass ich vor Begeisterung quietschen könnte. Aber der Reihe nach: kaum ist der Winter vorbei, kann man auf den Wochenmärkten und gut sortierten Supermärkten dieses wunderbare Kraut erstehen. Geschmacklich liegt es exakt zwischen seinen Halbgeschwistern Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch, wobei vor allem letzterer olfaktorisch überwiegt.

Da ich ja von Haus aus ein waschechter Suppenkaspar bin, musste natürlich als erstes gleich eine solche her. Mein Tipp: auf jeden Fall Gemüsefond aus dem Glas, oder besser noch, selbstgemachte Gemüsebrühe als Grundlage verwenden, da die gekörnte Gemüsebrühe viel zu stark aromatisiert ist.

1 EL Butter
1 Zwiebel oder 2 Schalotten
150 g geschälte und gewürfelte Kartoffel
150 geputzten und gewüfelten Sellerie
800 ml Gemüsebrühe oder -fond
100 g Bärlauch
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
ggf. 1-2 EL Creme fraiche

Zwiebeln grob würfeln und in Butter andünsten. Kartoffel und Sellerie zufügen und kurz mit anschwitzen und mit Brühe oder Fond ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen. Inzwischen den Bärlauch gründlich waschen und grob hacken, zusammen mit der Suppe in einen Standmixer geben (hilfsweise den Pürierstab verwenden) und ca. 30 Sekunden pürieren. Zuück in den Topf geben, Sahne zufügen und noch 10 Minuten köcheln lassen…abschmecken und ggf. mit Creme fraiche verfeinern.

Pimientos de Padrón

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Manche Gerichte sind so einfach, dass sie eigentlich gar kein Rezept benötigen würden. Dieses hier ist so eins. Noch vor einigen Jahren kannte sie hierzulande so gut wie niemand. Aber Dank des Tapashypes sind sie mittlerweile solider Bestandteil jeder Vorspeisenplatte beim Andalusier um die Ecke. In Deutschland findet man sie gelegentlich auch unter der grauenvollen Bezeichnung ‚Bratpaprika‘.

Die Zubereitung ist ziemlich simpel, mutet für deutsche Augen aber merkwürdig an: die kleinen Biester werden nämlich solange angebraten, bis sie schwarz werden, denn erst dann sind sie gar und entwickeln ihren unwiederstehlichen geschmacklichen Charme. Ein Hochgenuss zur oft zitierten Aioli und tolle Eröffnung eines mediterranen Menüs.

1 Beutel Pimientos
etwas neutrales Öl
Fleur de Sel

Eine Pfanne mit Öl erhitzen (bei mir kommt meine geliebte Eisenpfanne zum Einsatz), Paprika dazugeben und ungefähr 5-10 Minuten kräftig anbraten….salzen, fertig!

Französische Zwiebelsuppe

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Ich habe nicht die leiseste Ahnung, weshalb mir diese Suppe so unfassbar gut schmeckt, möglicherweise ist es die Mischung aus salziger Brühe, trockenem Wein und süßlicher Zwiebel. Es ist ein Klassiker der französischen Küche, der vor allem in den Siebzigern in gutbürgerlichen Gaststätten großen Anklag fand. Ganz wichtig ist aber auch der Geschmack des Thymians, der der Suppe ein ganz besonderes Flair verleiht. Ob man hier auf frischen oder getrockneten zurückgreift, bleibt dem persönlichen Geschmack und/oder Vorratshaltung geschuldet.

Für diese Suppe würde ich tatsächlich eine selbstgekochte Brühe dringend anraten, hat sie doch so viel mehr Eigengeschmack als die gekörnte Stiefschwester. Möglich sind hier Hühner- oder Rindfleischbrühe.

3 Gemüsezwiebeln
1 EL Butter
1-2 EL Mehl
1 Liter Brühe (s.o.)
250 ml Weißwein
1 TL Thymian
Salz und Pfeffer
3 Scheiben Weißbrot oder 1 Brötchen
geriebener Käse (am besten Greyerzer o.ä.)

Die Zwiebeln pellen, vierteln und in Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln zufügen und weich dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen, Mehl darüber geben und anschwitzen. Dann mit der Brühe ablöschen, und 10-15 Minuten köcheln lassen, dann den Wein angießen und weitere 10 Minuten weiterkochen lassen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer ordentlich abschmecken. Möglichst über Nacht stehen lassen und erst am Folgetag genießen.

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Dann das Brötchen klein schneiden und in einem weiteren EL Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie die gewünsche Bräunung haben. Auf ein mit Alufolie (ich nehme Backalufolie) ausgelegtes Bachblech häufen, mit Käse bestreuen und unter dem Backofengrill kurz übergrillen.

Schafskäsedip

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Dieser Dip ist einfach ne Wucht! Fast jeder kennt doch diese Cremes, die es beim Türken um die Ecke gibt und die so wunderbar schmecken. Leider sind sie dermaßen teuer, so dass ich schon vor vielen Jahren immer nur von ‚osmanischen Apotheken‘ gesprochen habe, wenn ich türkische Lebensmittelhändler meinte.

Er schmeckt pur, mit Brot und sogar als kalte Soße zu Kurzgebratenem. Ich habe jetzt ein Rezept zusammengeschraubt, das, so finde ich zumindest, dem Original sehr nahe kommt.

80 g Kräuterfrischkäse
100 g guter (!) Schafskäse
75 g Ajvar (Würzpaste aus Paprika)
1 Knoblauchzehe
Chiliflocken, Paprikapulver und ggf. Salz nach Belieben
knapp 1 TL Kräuter der Provence

Die ersten vier Zutaten in einen Blitzhacker geben und gründlich zerkleinern. Anschließend würzen, abschmecken und undingt einige Stunden durchziehen lassen (besser noch über Nacht).

Ajwar ist eine äußerst schmackhafte Angelegenheit. Man kann sie in ‚mild‘ oder ’scharf‘ kaufen. Welche der beiden Sorten hier Verwendung findet, hängt von den persönlichen Schärfevorlieben ab. Ich finde die milde Version etwas besser, denn man kann mittels Chiliflocken ja auch noch etwas an der Schärfeschraube drehen.

Salat mit Bohnen und Thunfisch

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Einen gemischten Salat halbwegs hübsch zu präsentieren, dürfte der Quadratur des Kreises gleichkommen. Ich kann mir nicht helfen, aber die Ähnlichkeiten zu hochgewürgtem Gewölle meines Hunds sind doch frappierend.

Glücklicherweise korrespondiert das Aussehen nicht immer mit dem Geschmack. Dieser Salat ist nämlich eine echte Wuchtbrumme in Sachen Geschmack. Schuld daran ist natürlich das Dressing, das eine Allzweckwaffe für sämtliche Blattsalate ist. Und die Kombination aus großen, weißen Bohnen, exzellentem Thunfisch und eben diesem Dressing passt einfach perfekt.

Für das Dressing:

5 El weißer Balsamico
2 TL Senf
Salz, Pfeffer
1 TL Honig
8 El Öl (4EL Olivenöl, 4 EL neutrales Öl)

Alle Zutaten mischen (am besten in einem Rührbecher mit Deckel) und mindestens 30 Minuten stehen lassen.

300 g Thunfisch (in Öl)
2-3 rote Zwiebeln
100 g Römersalatherzen
1 kl. Bund Petersilie
500 g große, weiße Bohnen (aus Glas oder Dose)

Thunfisch auf einem Küchensieb abtropfen lassen. Zwiebeln pellen, längs halbieren und längs in dünne Scheiben schneiden. Salat putzen und in Streifen schneiden, Petersilie hacken. Bohnen abtropfen lassen und kurz unter fließendem Wasser abspülen.

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen, anrichten und schnell servieren.

Klassisches Carpaccio

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Die Qualität eines italienischen Restaurants kann man getrost an zwei Gerichten festmachen: Tomatensuppe und Carpaccio. Bei ersterem wird auch heute noch etwa eine Dosen- oder Tütensuppe ‚verfeinert‘, also in Wirklichkeit verschlimmbessert, in dem man frisches und/oder getrocknetes Basilikum, Wein, Salz und Pfeffer hinzugibt und das ganze mit einer guten Portion Sprühsahne dekoriert….abscheulich!

Beim Carpaccio tun sich indes ganz andere Abgründe auf: in Ermangelung eines frischen Rinderfilets wird ein tiefgefrorenes in der Mikrowelle angetaut (und somit vorgegart), mit bestialischer Kraft in Scheiben geprügelt und mit einem hastig zusammengerührten, viel zu zitronenlastigem Salatdressing verhökert. Die hässliche Stiefschwester kommt im Fertigzustand aus dem Froster (also vorgeschnitten und auf einem Plastikteller drappiert) und wird mit der mitgelieferten Fertigsauce serviert….Prost Mahlzeit!

Mein Versuch hier orientiert sich am Original (soweit die Überlieferung stimmig ist) von Giuseppe Cipriani, der dieses Gericht 1950 in Harry’s Bar in Venedig für Stammkunden erfunden hat.Es ist nicht nur eine wunderbare Vorspeise, sondern lässt sich toll als Hauptspeise servieren. Meine Tochter, stets skeptisch bei derartigen Experimenten, war zumindest voll des Lobes.

400 g Rinderfilet (idealerweise aus der Mitte)
grob gemahlener Pfeffer
2 TL englisches Senfpulver (‚Coleman’s‘)
1/2 – 1 TL Kapern
2 frische Eigelb
250 ml Rapsöl (bitte kein Olivenöl nehmen!)
3 EL Weißwein
Salz, Pfeffer
1 TL Zucker
1 EL Zitronensaft
Milch nach Bedarf

Das Rinderfilet für ca. 90 Minuten einfrieren. So lässt es sich besser in Scheiben schneiden. Diese müssen noch gar nicht so dünn dein, denn sie werden anschließend zwischen Klarsichtfolie mit dem Fleischhammer vorsichtig hauchdünn geklopft. Anschließend pfeffern, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

Für die Soße alle Zutaten (mit Ausnahme des Öls) in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren. Darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, sonst gerinnt der Krempel.Anschließend recht zügig das Öl zugießen und immer weiter pürieren. Ruckizucki ist die Mayo fertig. Ggf. mit Milch auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.Wer sie jetzt probiert, wird sie scheußlich finden. Aber nach 1-2 Stunden schmeckt sie richtig toll. Vor allem das Senfpulver sorgt für eine angenehme, aber nicht aufdringliche Schärfe.

Optionaler, aber ratsamer Zusatz:

1 Handvoll Rucola
4 EL Olivenöl
1 EL Balsamico
1 EL Weißweinessig (roter geht natürlich auch)
1 TL Senf
Salz, Pfeffer, Zucker
ca. 50 g dünn gehobelten Parmesan

Rucola etwas kleiner schneiden. Aus den angegebenen Zutaten eine fixe Salatsauce zaubern.

Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Mayo in eine Quetschflasche füllen, gitterförmig (oder so ähnlich) auf das Fleisch spritzen. Rucola mit Dressing mischen und darauf verteilen und mit Parmesan bestreuen.

Ach übrigens: falls jemand jetzt Bock auf ne richtig leckere Tomatensuppe bekommen hat, der sollte HIER mal schauen.

Parmesantarte mit Tomatensalat

Allgemein, hauptspeise, vorspeise

Ich gebe gerne zu, dass Mürbeteig und ich nie große Freunde geworden sind. Meine erste Quiche Lorraine war eine desolate Vollkatastrophe. Es hat sich mir als Pragmatiker nie erschlossen, wie man aus „eiskalten Butterstückchen, Mehl, Ei“ und anderem Gedöns „rasch einen glatten Teig“ kneten soll. Wenn Butter eiskalt ist, ist sie hart und verhindert einen homogene Masse. Da sich aber vegetarischer Besuch in Form einer lieben Freundin angesagt hatte und ich dieses wundervolle Rezept schon einige Zeit ‚vor mir herschob‘, galt es, meine Butterstückchendämonen zu besiegen und mich mal wieder an meinen persönlichen Agent Provocateur zu wagen.

Für den Teig:

200g Mehl
1 Prise Salz
75 kalte Butter in kleinen Stückchen
etwas Butter für die Form
1 Ei
2 EL Creme fraiche

Für den Belag:

250 g Parmesan
250 g Magerquark
je 125 ml Milch und Sahne
4 Eier
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Auf geht’s: Aus Mehl, Salz Butterstückchen, Ei, Creme fraiche sowie 1-2 EL kaltem Wasser einen glatten Teig kneten. Anmerkung: meine Butterstückchen waren eher semigekühlt, so dass das mit dem Teig ganz gut funktionierte. Teig in Klarsichtfolie wickeln und ca. 30-60 Minuten in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 200 Grad (Ober- u. Unterhitze) vorheizen. Eine Tarteform (möglichst mit herausnehmbaren Boden) buttern.

Teil aus dem Kühlschrank und der Folie nehmen und passend für die Form auf etwas Mehl ausrollen. In den Form geben, andrücken und überschüssigen Teig abschneiden.

Parmesan fein reiben. Quark mit Milch, Sahne und Eiern verquirlen, Käse unterrühren und die Masse würzen, danach als Belag auf dem Teigboden verteilen und im Ofen ca. 45 Minuten goldbraun backen.

Tarte aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit diesem Tomatensalat servieren.

Es ist nicht nur vegetarisch, sondern auch extrem sommerkompatibel. Und wenns dem Besuch geschmeckt hat, bekommt man Komplimente wie dieses:

Tomatensuppe – neu und für lecker befunden

Allgemein, suppe, vorspeise

Rezepte für Tomatensuppe gibt es wahrscheinlich unendlich viele. Ob aus frischen Tomaten, Dosentomaten oder sogar getrockneten Tomaten…die Vielvalt scheint grenzenlos. Und ich pfeif drauf und schraube mir meine eigene Rezeptur zusammen…eigentlich arrogant, aber ich hatte wohl einen kreativen Lauf! Besonderer Clou meiner Variante ist sicherlich der durchwachsene Speck, der der Suppe einen leicht deftigen Touch verleiht. Kann man aber auch weglassen.

ca. 700 g Tomaten (gemischt)
1-2 Zwiebeln
25-35 g. durchwachsener Speck
1-2 EL Tomatenmark
ca. 150-250 ml Gemüsebrühe
je eine Messerspitze getrockneten Thymian und Rosmarin (frisch geht natürlich auch)
1/4 TL Paprikapulver
6-7 Basilikumblätter
1 EL Schmand
Salz, Pfeffer, Chiliflocken

Tomaten je nach Größe etwas kleiner schneiden. Zwiebeln und Speck in Streifen schneider und in etwas ÖL anschwitzen, Tomatenmark zu fügen und ca. 30 Sekunden weiterdünsten, dann mit 150 ml Brühe ablöschen und Tomaten zufügen.

Ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Tomaten schön weich sind, Paprika, Basilikum, Thymian und Rosmarin zufügen und alles in eine Küchenmaschine umfüllen. Fein pürieren und dabei den Schmand zufügen.

Dann alles zurück in den Kochtopf füllen, erneut aufkochen und abschmecken, ggf. mit etwas Brühe verdünnen.

Voilà!

Tomatensalat mit Zitronen-Basilikumöl

Allgemein, beilage, salat, vorspeise

Es ist höchste Zeit, mal eine Lanze für die gemeine Tomate zu brechen. Jahrelang in holländischen Gewächshäusern zu Geschmacksplazebos hochgezüchtet, bis sie keiner mehr essen wollte, erlebt sie seit einiger Zeit eine echte Renaissance. Es gibt herrliche neue Züchtungen und wiederentdeckte alte….die Tomate ist für mich das Sommergemüse schlechthin.

Heute gibt es einen ordinären Tomatensalat, der mit einem Öl geadelt wird, das seinesgleichen sucht. Durch die Geschmackskomponenten Basilikum, Parmesan und Olivenöl entsteht natürlich eine verdächtige Nähe zum ‚Pesto Genovese‘, allerdings handelt es sich durch die Beimischung von ordentlich Zitrone um ein echt geiles Dressing, dass auch für ganz viel anderes herhalten könnte (und wird).

Rund 1 kg aromatische Tomaten (rote, gelbe, grüne (!), Ochsenherz, Dattel, und, und, und)
2 Handvoll Basilikum
Saft von 1 Zitrone
1-2 TL Honig
Salz, Pfeffer, Chiliflocken
8 EL Olivenöl
50 g Parmesan

Die Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln, und eine große Platte legen.

Alle restlichen Zutaten in einem hohen Rührbecher zu einer Salatsauce verarbeiten und kräftig abschmecken.

Summertime!

Spargelcremesuppe mit Hackklößchen

Allgemein, suppe, vorspeise

Suppenkaspers finest! Spargel ist ja sowieso jedes Mal ein Festessen und seitdem ich die Schalen für den Garsud auskoche, fällt auch quasi kein Abfall mehr an. Aber natürlich kann man die Spargelenden und -schalen auch für eine leckere Suppe verwenden, hier in der Sättigungsvariante mit Hackklößchen. Aber Vorsicht: die Suppe nicht zu stark salzen, denn die Klößchen geben mit der Zeit noch ordentlich Geschmack ab und ruckizucki hat mans versalzen und ein Rezept fürs Wegsalzen gibts noch nicht!

500 g weißen Spargel
Salz, Zucker Zitronensaft
2 EL Butter
3 EL Mehl
150 ml Sahne
150 ml Milch
100 ml Weißwein
ggf. 1EL Gemüsebrühe

Für die Klößchen:

350 g gemischtes Hack
1 kl. Zwiebel
1 Ei
4 EL Semmelbrösel
1 TL Senf
Salz und Pfeffer

Für die Suppe den Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und die holzigen Enden abschneiden. Schale und Enden in 1 Liter gewürztem Wasser 10 Minuten kochen, dann abgießen und den Sud auffangen und zurück in den Topf geben.

Spargelstücke ca. 5-7 Minuten garen, bis sie weich sind, erneut abgießen und Sud auffangen. Butter im Topf erhitzen, Mehl zufügen und leicht anschwitzen, mit Wein, Sahne, Milch und Fond ablöschen und aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe abschmecken.

Für die Hackklößchen aus den angegebener Zutaten einen Frikadellenteig zubereiten und zu kleinen Klößchen formen (und nicht wie ich, zu Tischtennisbällen). In wenig Öl anbraten, bis sie rundherum braun sind, dann herausnehmen.

Spargelstücke und Klößchen in die Suppe geben, ggf. erneut abschmecken.

	Fish and Chips… bei Remoulade
	Karen bei Franzbrötcheneis
	W.Poganiatz bei Franzbrötcheneis
	Anja bei Zigeunersauce
	David bei Provonçalisches Huhn nach Alfr…