Juni 2016 – gregorkocht

Die geilste Kräuterbutter

Als ich noch jung, unschuldig und schulpflichtig war, habe ich bei irgend einem Oberstufentreffen mal eine Kräuterbutter gegessen, die mich komplett weggehauen hat. Jahrelang habe ich versucht, sie nachzuäffen. Hat nie geklappt! Seit einigen Jahren schraube ich selber an einem Rezept und glaube es jetzt gefunden zu haben…es gibt nur einen winzigen Trick!!!

250g extrem weiche Butter
1-2 TL Fleur de Sel
1/4 TL Paprikapulver
Chiliflocken
je 1-2 TL gefrorene Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, 8-Kräutermischung), aufgetaut
2-3 EL Rapsöl
1/2 Knoblauchzehe

Butter in einer großen Schüssel mit dem Mixer schaumig schlagen. Ja, ich weiß, dass blaue Schüsseln scheiße aussehen, aber helle Butter in weißen Schalen ist noch beschissener. Mit Salz, Paprika, Chili, und Kräutern würzen und weiter verquirlen.

Da Kräuterbutter ohne Knoblauch einfach fad schmeckt,benutze ich einen Kniff, der schon bei meinem Zaziki blendend funktioniert: ich nehme etwas Rapsöl und püriere eine halbe Knoblauchzehe im Blitzhacker und gieße die Essenz zur Butter. In der Werbung würde jetzt stehen: ‚mit 10% Rapsöl verfeinert’….

Alles nochmal durchrühren, abschmecken und sagen:

GEIL!!!

Filetsteak – eine kleine Kochschule

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Ach ja, das liebe Steak! Meine ersten Erfahrungen mit diesem perfekten Stück Fleisch reichen schon sehr, sehr weit zurück. Es war in irgendeinem Urlaub in den Siebzigern und mein Vater nahm mich mit zum Einkaufen. Anschließend suchte er zielsicher ein Steakhaus auf und bestellte sich ein Pfeffersteak. Das war ein Rumpsteak mit einer fast ausschließlich aus Pfefferkörnern bestehenden Sauce…gruselig, damals wie heute. Seitdem hat sich eine ganze Menge getan: wir kennen und lieben heute Fleischzuschnitte und -stücke, von denen denen wir noch vor 2 Jahren niemals gehört hatten. Oder kannten wir früher etwa Flank Steak oder Onglet?

Genug der Faselei. Heute möchte ich jeden ermutigen, sich an das heikle Thema Steak braten zu wagen. Es ist wahrlich nicht schwer und Anfängerfehler macht doch jeder. Am wichtigsten ist die Fleischqualität. Wer in seiner näheren Umgebung keinen richtigen Schlachter mehr hat, der kann mittlerweile alles in exzellenter Qualität im Netz bestellen.

Heute habe ich mir vom lokal Fleischdealer ein Rinderfiletsteak in opulenter Größe (ca. 350g) besorgt, das hoffentlich seiner finalen Bestimmung mit handwerklichem Geschick (und ja, auch Glück!) zugeführt wird.

1 Filetsteak (aus der Mitte geschnitten), ca. 350 g
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer (grob gemahlen oder im Mörser zerstoßen)
neutrales Öl

Es ist ziemlich wichtig, dass das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen wird (mind. 1 Stunde), denn ansonsten ist der Temperaturunterschied zu groß und das Fleisch ‚verkrampft‘ beim Braten. Das Fleisch mit Öl einreiben und salzen.

Eine Pfanne (ich habe hier eine Grillpfanne verwendet, wegen des Musters!) mit Öl ausreiben und sehr stark erhitzen, bis das Öl anfängt zu qualmen.

Das gesalzene Fleisch (auf keinen Fall pfeffern, denn der würde sofort verbrennen) in die Pfanne legen und scharf anbraten. Wenn die Kruste geil aussieht, umdrehen und anschließend herausnehmen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen legen und 10 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und in Alufolie eingewickelt 5 Minuten ruhen lassen.

Am Tisch pfeffern und gut ist’s!

Überbackener Porree mit Käsesauce

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Heute gehts mal wieder ein knappes halbes Jahrhundert zurück in die kulinarischen Kinderschuhe der Republik und wir landen nur ganz knapp hinter dem Hawaii-Toast (den ich übrigens nach wie vor absolut lecker finde).

Porree ist ja eigentlich ein klassisches Wintergemüse. Aber wer sagt denn, dass er nicht auch im Sommer schmeckt? Nun, diese Gesamtkomposition ist wahrlich kein kulinarisches Fliegengewicht, aber es schmeckt zu neuen Kartoffeln einfach göttlich.

Bei der Auswahl des Käses sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Ich kombiniere gerne einen milden mit einem etwas würzigeren Käse (hier: je zur Hälfte mittelalter Gouda und Höhlenkäse).

Für die Käsesauce:

50 gButter
60 g Mehl
500 ml leichte Gemüsebrühe
500 g. geriebenen Käse
Salz und Pfeffer
ggf. etwas Milch oder Sahne zum Verdünnen

Für den Porree:

2 große Stangen Porree
3 sehr dicke oder 6 normale Scheiben Kochenschinken

Für die Käsesauce schwitze ich das Mehl in der zerlassenen Butter an, gieße nach und nach die Gemüsebrühe an und schlage alles kräftig mit dem Schneebesen zur Vermeidung von Klümpchen. Anschließend den Käse zugeben und bei niedriger Hitze schmelzen lassen, Würzen und ggf. verdünnen….fertig!

Porree putzen, der Länge nach bis zur Mitte einschneiden und gründlich waschen. Hier sehr sorgfältig vorgehen, sonst knirscht es! Porree in Stücke schneiden und in kochendem Wasser ca. Minuten blanchieren, herausnehmen und abschrecken, abtropfen lassen.

Kochschinken nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen mit Salz und Pfeffer würzen, Porree darauf verteilen und einrollen. In eine ausreichend große Auflaufform legen, mit Sauce übergießen und in den mit 200 g vorgeheizten Ofen 30-45 Minuten überbacken.

Dazu neue Kartoffeln!

Spargelcremesuppe mit Hackklößchen

Allgemein, suppe, vorspeise

Suppenkaspers finest! Spargel ist ja sowieso jedes Mal ein Festessen und seitdem ich die Schalen für den Garsud auskoche, fällt auch quasi kein Abfall mehr an. Aber natürlich kann man die Spargelenden und -schalen auch für eine leckere Suppe verwenden, hier in der Sättigungsvariante mit Hackklößchen. Aber Vorsicht: die Suppe nicht zu stark salzen, denn die Klößchen geben mit der Zeit noch ordentlich Geschmack ab und ruckizucki hat mans versalzen und ein Rezept fürs Wegsalzen gibts noch nicht!

500 g weißen Spargel
Salz, Zucker Zitronensaft
2 EL Butter
3 EL Mehl
150 ml Sahne
150 ml Milch
100 ml Weißwein
ggf. 1EL Gemüsebrühe

Für die Klößchen:

350 g gemischtes Hack
1 kl. Zwiebel
1 Ei
4 EL Semmelbrösel
1 TL Senf
Salz und Pfeffer

Für die Suppe den Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und die holzigen Enden abschneiden. Schale und Enden in 1 Liter gewürztem Wasser 10 Minuten kochen, dann abgießen und den Sud auffangen und zurück in den Topf geben.

Spargelstücke ca. 5-7 Minuten garen, bis sie weich sind, erneut abgießen und Sud auffangen. Butter im Topf erhitzen, Mehl zufügen und leicht anschwitzen, mit Wein, Sahne, Milch und Fond ablöschen und aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe abschmecken.

Für die Hackklößchen aus den angegebener Zutaten einen Frikadellenteig zubereiten und zu kleinen Klößchen formen (und nicht wie ich, zu Tischtennisbällen). In wenig Öl anbraten, bis sie rundherum braun sind, dann herausnehmen.

Spargelstücke und Klößchen in die Suppe geben, ggf. erneut abschmecken.

Rinderfilet in Sichuan-Pfeffersoße mit grünem Spargel

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Asiatisch geht immer….genauso wie griechisch italienisch oder deutsch. Doofe Einleitung mit desaströsem Hintergrund, stimmt aber. Ich wollte damit eigentlich zum Ausdruck bringen, dass ich asiatisch eigentlich immer essen kann, sofern es sich nicht um die Glutamatattacke vom ‚Chinamann‘ handelt.

Es geht schnell, es ist sehr bekömmlich, das Gemüse hat stets noch Biss und es schmeckt einfach großartig.

Held dieses Rezepts ist der Sichuanpfeffer, der sehr zitronig daherkommt und trotzdem eine tolle Schärfe mit sich bringt….unbedingt ausprobieren!

500 g Rinderfilet (in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten)
4–6 EL chinesischer Reiswein (z. B. Mirin)
1 TL Sichuanpfefferkörner
1 Knoblauchzehe
50-100 ml Hühnerbrühe
4 EL Austernsoße
2 EL Sojasoße
brauner Zucker
750 g grüner Spargel
Öl, Salz und Pfeffer

Rinderfilet in Reiswein mind. 30 Minuten marinieren.

Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Für die Pfeffersoße Sichuanpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Brühe, Sichuanpfeffer, 2 EL Austernsoße, Sojasoße und 1 TL Zucker verrühren.

Vom Spargel die holzigen Enden großzügig abschneiden. Spargel waschen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. 2 EL Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Spargel darin unter Rühren ca. 1 Minute braten. 2 EL Austernsoße und 2 EL Brühe unterrühren und alles einige Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 EL Öl in einem zweiten Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Filetscheiben darin in 2–3 Portionen bei starker Hitze von jeder Seite ca. 30 Sekunden braten. Herausnehmen. 1 EL Öl im Bratfett erhitzen. Knoblauch darin anbraten. Gebratenes Fleisch und Pfeffersoße zugeben und alles für 1 Minute weiterbraten. Spargel kurz erhitzen. Mit dem Filet in Pfeffersoße anrichten.

Dazu schmeckt natürlich Reis.

Das ist ein geiles Gericht, das wirklich jedem, der auf asiatische Küche steht, schmecken wird….garantiert!!!!

Krustenbraten

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Ich gebe zu, dass es schon ein paar Monde her ist, seit ich dieses Prachtexemplar zubereitet habe, denn niemand würde mir ernsthaft glauben, dass ich bei Außentemperaturen von um die dreißig Grad eine solche Fleischbombe zubereiten würde…oder etwa doch?

Wie dem auch sei, neulich habe ich einen Beitrag gesehen, wie dieses Gericht schulbuchmäßig zubereitet wird. Also, um es diplomatisch auszudrücken: meine Zubereitung verfolgt einen eher unkonventionellen Ansatz. Ich behaupte aber, dass mein Krustenbraten denen aus dem Beitrag in nichts nachsteht.

Noch ein Satz zum Fleisch: man bekommt zwei Variantes des Krustenbratens: gepökelt oder natur. Pökeln bedeutet, dass das Fleisch mittels einer Injetion ein Nitritsalz verabreicht bekommt. Dadurch wird das Fleisch zarter und bekommt eine rötliche Färbung. Ich verwende grundsätzlich ungepökeltes Fleisch. Das ist vielleicht dann später nicht mehr ganz so zart, behält aber seinen ‚Schweinebratencharakter‘ besser, wie ich finde. Ist natürlich immer Geschmackssache!

1 ungepökelten Krustenbraten 2,5 – 3 kg
500 – 750 ml Fleischbrühe
2-3 Zwiebeln (geputzt und geviertelt)
250 ml Weißwein
250 ml Sahne
Salz und Pfeffer
ggf. dunklen Soßenbinder

Die Kruste des Bratens wird kreuzförmig eingeritzt. Es ist darauf zu achten, dass nur die Fettschicht und nicht das darunter liegende Fleisch beschädigt werden darf, denn sonst ‚läuft der Braten aus‘ und er wird trocken und zäh. Das Einschneiden übernimmt ein ultrascharfes Küchenmesser oder ein Cuttermesser. Jetzt von allen Seiten kräftig salzen und pfeffern und mit der Krustenseite auf ein tiefes Backblech legen, Zwiebeln um das Fleisch verteilen und etwas Brühe (ca. 250 ml) angießen. In den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und insgesamt 2-2,5 Stunden braten. Zwischendurch immer wieder mit Brühe, Wein und Sahne begießen.

Wer den Garpunkt perfekt bestimmen will, nimmt ein Thermometer zu Hilfe. Ab 70 Grad Kerntemperatur ist es klasse….80 Grad gehen natürlich auch. Das Bleck aus dem Ofen nehmen, den Braten in eine passende Auflaufform umbetten und zurück in den Ofen schieben.

Für die Soße nehme ich einen Silikonpinsel und löse unter Zuhilfenahme der Backblechflüssigkeit die Röststoffe vom Backblech und gieße die ganze Chose (inkl. Zwiebeln) in einen Topf um und ergänze ggf. etwas Brühe und püriere alles mit dem Pürierstab. Aufkochen, abschmecken, ggf. nachwürzen und mit Soßenbinder andicken.

Kruste: Eigentlich sollte die Kruste jetzt auch knackig sein. Wenn dies nicht der Fall ist, mische ich 100 ml Wasser mit Salz und Honig,bestreiche die Kruste damit und schalte den Grill an. Jetzt dauerts nur wenige Minuten und die Kruste ‚ploppt‘ regelrecht auf.

Ein Träumchen!!!

Klassisches Ratatouille

Allgemein, beilage

Let’s go veggie! Eigentlich wirft man mir bzw. dieser kleinen Rezeptsammlung immer nur 2 Dinge vor: zu wenig Nachspeisenrezepte und zu viele Fleischrezepte. Dass ich auch anders kann, zeigt dieses wunderbare Gericht aus der Provence. Die Verbindung von Gemüse und Kräutern mit einer tomatigen Sauce ist einfach nur großartig! Wie so viele Gerichte, schmeckt es am Folgetag aufgewärmt nochmal so gut.

1 Zucchini (250 g)
1 Kl. Aubergine
2-3 Schalotten (fein gewürfelt)
je 1 rote und gelbe Paprika (geputzt und in kleine Rauten geschnitten)
1-2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
400 g Tomaten
2 EL Tomatenmark
150-200 ml Gemüsebrühe
Rosmarin und Thymian (getrocknet u. geschnitten)
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Zucchini, Aubergine und Tomaten getrennt in kleine Würfel schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Paprika und Schalotten ca. 5 Minuten andünsten, Knoblauch zugeben und kurz weiterbraten, dann Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Tomaten, Zucchini und Aubergine zu geben, Brühe nach und nach angießen, Kräuter zugeben in ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme weiterschmoren, mit Salz Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken.

So schmeckt der Sommer!

Bratenfond /-jus

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Als ich vor rund einem halbem Jahr in der illustren Kochfernsehshow mitgemacht habe, war ein wesentlicher Bestandteil meiner Hauptspeise die selbstgemachte Cognac-Pfefferrahmsauce, die auf einem selbst gekochten Bratenfond basierte.

Unzählige Male (ok, das war gelogen, aber zumindest) gelegentlich werde ich auf das dazugehörige Rezept angesprochen, das ich nun im Folgenden zum Besten geben werde. Entscheidender Vorteil gegenüber dem Fertigprodukt ist natürlich der konzentrierte Fleischgeschmack, der den Zutaten geschuldet ist und nicht, wie beim Industrieprodukt, ’natürlichen‘ und naturidentischen‘ Aromastoffen. Wo viel Licht ist, ist auch Schatten, insofern will ich nicht verheimlichen, dass die Zubereitung schon gut und gerne 8-10 Stunden in Anspruch nimmt, aber das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand allemal.

3-4 kg Rinderknochen
Butterschmalz
2 Möhren
200 g Knollensellerie
1 Lauchstange
2 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
1 Flasche trockenen Rotwein
6 angedrückte Wacholderbeeren
2-3 Gewürznelken
1 EL grob zerstoßenen Pfeffer
2-3 Lorbeerblätter
3-4 Tymianzweige
2-3 Rosmarinzweige
Salz und Pfeffe

Los geht’s: Butterschmalz in einem sehr großen Topf erhitzen und die Knochen darin unter Rühren 10-15 Minuten kräftig anrösten und herausnehmen.

Geputztes, klein geschnittenes Gemüse und Tomatenmark zugeben und weitere 5-10 Minuten anrösten, dann den Wein in drei Etappen zugeben und immer wieder fast vollständig verkochen lassen.

2,5 Liter eiskaltes Wasser, Gewürze und Kräuter zugeben, aufkochen lassen und bei leicht geöffnetem Deckel auf kleinster Stufe mind. 3 Stunden köcheln (’simmern‘) lassen. In dieser Zeit verbinden sich die Aromen von Fleisch, Wein, Gemüse und Kräuter aufs Vortrefflichste. Wichtigster Faktor hierbei ist die Zeit. Ernst hierdurch wird der unnachahmliche Geschmack der späteren Sauce erreicht.

Knochen mit einer Schaumkelle entfernen, den Fond durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf umfüllen. Wer es jetzt nicht allzu dogmatisch mag, kann nun 1 Glas Rinderfond angießen und alles bei starker Hitze auf einen knappen halben Liter reduzieren. Puristen lassen den fertigen Fond einfach weg.

Den Bratenfond erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken…fertig ist das Aromawunder!

Es gibt nun mehrere Möglichkeiten: entweder den Fond halbieren und als Grundsubstanz für eine Pfefferrahmsauce einfrieren. In diesem Fall einfach nach dem Auftauen 50 ml Cognac und 150 ml Sahne sowie einige grüne Pfefferkörner zufügen…fertig ist die perfekte Fleischsauce.

Oder aber den Fond in 10 Portionen je 50 ml einfrieren, um eine schnelle Sauce aus einem Bratenansatz zu zaubern.

Echt geiler Scheiss!!!

Suflaki mit Metaxasauce

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Mittlerweile dürften alle, die gelegentlich diesen Blog besuchen, mitbekommen haben, dass griechisches Essen zu meinen absoluten Favoriten gehört.

Ich habe hier ja schon meine ‚Geheimrezepte‘ für Gyros, Zaziki, Krautsalat sowie Gyrosbraten zum Besten gegeben.

Der Rezepttitel oben ist eher irreführend, denn eigentlich müsste es ‚Metaxasauce mit Suflaki‘ heißen. Für alle diejenigen, die mit dieser Sauce nichts verbinden, sei hier erwähnt, dass es sich um eine würzige, tomatige und mit Cognac o.ä. abgeschmeckte Sauce handelt, die extrem gut zu griechisch gewürztem Fleisch passt.

1 Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
1 rote Paprikaschote (fein gewüfelt)
1 Handvoll Champignons (kleingehackt)
2 EL Tomatenmark
100 ml Weißwein
200 – 250 ml Brühe (Fleisch- oder Gemüse-)
150 g Creme Fraiche
Salz, Pfeffer, Zucker
einige Spritzer Zitronensaft
etwas Gyrosgewürz
Cognac/Metaxa nach Geschmack (2-4cl)

Zwiebel, Paprika und Champignons in etwas Öl weich dünsten, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen, anschließend Wein und Brühe zugeben und kurz aufkochen lassen und Creme Fraiche zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Gyrosgewürz pikant abschmecken.

Die Zubereitung von Suflaki ist denkbar einfach:

3 Scheiben Schweinerücken
50 ml neutrales Öl
1/2 TL Paprikapulver
je 1/4 TL Oregano und Petersilie (getrocknet)
Saft einer halben Zitrone

Zutaten verrühren, Fleisch in etwas kleine Stücke schneiden und mind. 3 Stunden, besser über Nacht marinieren. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem sehr heißen Grill (ersatzweise Grillpfanne) kurz angrillen, in eine Auflaufform geben, mit Sauce begießen und ca. 15-20 Minuten im 200 Grad heißen Ofen gar ziehen lassen.

Nudelpfanne aus dem Ofen

Allgemein, fleisch, hauptspeise, pasta

Tja, was soll ich sagen? Ich wollte eigentlich nur schnell mal was mit Nudeln und Hack machen….herausgekommen ist eine extrem leckere und einfache Kombination, die ein klein wenig an eine sahnige Bolognese erinnert (obwohl ich sehr wohl weiß, dass eine Bolo nie sahnig zu sein hat). Nur wer’s ausprobiert und nachkocht, wird die Magie erleben 😉

200 g Bandnudeln
1 gr. Zwiebel
Öl
300 gemischtes Hack
150-200 ml Rotwein
1 Dose Tomatenmark (140 g)
1/2 TL Thymian
Salz, Chiliflocken, Paprikapulver, Zucker
1 Becher Sahne (250 g)
120 g geriebener Greyerzer Käse

Die in kleine Würfel geschnittene Zwiebel in Öl andünsten, dann das Hack dazugeben und alles krümelig braun anbraten, mit Thymian, Chili, Paprika, Salz und Zucker würzen, anschließend mit dem Tomatenmark ‚tomatisieren‘, also weiter anbraten. Dann den Wein zugeben und etwas einkochen lassen. Herd abstellen und Sahne zugießen und alles pikant abschmecken.

Nudeln kochen und ca. 1-2 Minuten kürzer kochen als empfohlen, da sie im Ofen noch ordentlich nachgaren, abgießen und zu dem Sud geben und vermischen.

Alles in eine Auflauf oder Gratinform geben, mit dem Käse bestreuen und in dem auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten backen.

Kurz, knackig, lecker!

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