Schlagwort: griechisch

Gyrosspieße

fleisch, hauptspeise

Es ist kein großes Geheimnis, dass ich die griechische Folkloreküche verehre. Mit einem saftigen Suflaki und einem leckeren Zaziki kann mir den Tag versüßen. Ich hab auch schon öfter Gyros auf dem Gasgrill gemacht (Dank eines elektrischen Drehspießes), und zwar hier und mit selbstgemischter Gewürzmischung, was auch wirklich köstlich, aber leider sehr arbeitsintensiv ist, weil der Grill hinter ordentlich geschrubbt werden muss. Unabhängig davon bin großer Fan von Schaschlik in allen Variationen. Was liegt da näher als das Beste aus beiden Welten miteinander zu verbinden? Gyrosschaschlik lautet die naheliegende Variante und ich finde, dass sich das bereits in der Theorie köstlich anhört. Natürlich ist die Zubereitung ein Kinderspiel und die Vorbereitung ratzfatz erledigt und das Fleisch mariniert mindestens 24 Stunden so vor sich hin. Die Angaben sind allesamt nur als ungefähre Größenordnungen gedacht, weil es halt nicht so drauf ankommt bei diesem Gericht.

  • 2,5 kg Schweinenacken
  • 3 Gemüsezwiebeln
  • Gyrosgewürz (1 TL je 250 g Fleisch)
  • 200 ml neutrales Öl
  • Saft einer halben Zitrone

Die Zwiebeln pellen, halbieren und in Streifen schneiden. In einer ausreichend großen Schale mit den Händen kneten, bis Saft austritt. Nacken in etwas 2-3 cm große Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. Öl mit Gewürzen und Zitronensaft vermengen und über das Fleisch geben und ordentlich vermengen. Das geht am besten mit den Händen. Man sollte aber Küchenhandschuhe tragen, sonst hält sich der Geruch ewig… Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren und nach 12 Stunden einmal durchrühren. Am nächsten Tag auf Spieße stecken (ich nehme immer ‚doppelläufige‘ dafür) und anschließend heiß angrillen und möglichst in Metaxasauce fertiggaren. Wem das nicht schmeckt, kann mich gerne anschreiben.

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Gyros Pita

fleisch, hauptspeise

Drehen wir Zeit mal eben kurz um 30, oder besser 35 Jahre zurück. Eine flächendeckende Versorgung (oder sollte ich nicht vielleicht eher von ‚Unterwanderung‘ sprechen) durch Fast Food Konzerne wie MCD, BK oder KFC war (noch) nicht gegeben und der aus meiner Sicht völlig unerklärliche Siegeszug von türkischen Dönerbutzen hatte gerade erst begonnen, da hatte sich neben der omnipräsenten Currywurst ein Gaumenschmaus etabliert, der heutzutage nahezu gänzlich ausgestorben scheint: Gyros Pita!!!

Diese Köstlichkeit war gleichermaßen schlicht und schmackthaft. Grundlage war ein (selbstgebackenes) fluffiges Hefebrötchen, das seine finale Knusprigkeit in einem Kontaktgrill erhielt und anschließend mit frisch heruntergeschnittenem (nicht ‚abrasiert‘) wohlschmeckendem Gyros sowie Krautsalat gefüllt wurde. Je nach dem, ob man abends noch ein Date hatte, kamen optional geschnittene Zwiebeln und Zaziki zum Einsatz und hin und wieder gabs noch eine eingelegte, mittelscharfe Peperoni obendrauf. Das war gelebtes Streetfood in den Achtzigern.

Ein Rezept sucht man hierfür vergebens, es ist doch einfach nur die Kombination aus mehrenen Einzelgerichten.

Natürlich ist das Ganze etwas Arbeit, aber die geschmackliche Belohnung ist dafür um so größer!

Bifteki

fleisch, hauptspeise

Ich muss jetzt mal eine Lanze brechen für diese leckeren kleinen Scheißerchen, die immer nur ein kümmerliches Schattendasein fristen neben Suflaki und dem übermächtigen Gyros. Die Rede ist natürlich von griechischer Folkloreküche!

Neulich war ein Kumpel zu Besuch und ich wollte eigentlich nur ein paar Suflakispieße machen, habe dann an der Fleischtheke aber das hinreissend aussehende Rinderhack entdeckt und mich daran erinnert, dass man Bifteki bestimmt auch ganz saftig hinbekommen könnte.

Gesagt, getan! Hier ist das vorläufige Endergebnis:

  • 300 g Rinderhack
  • Salz, Pfeffer
  • 1 kl. Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 1 Ei
  • 2-3 EL Paniermehl
  • 2 TL Oregano
  • 1 TL Gyrosgewürz (idealerweise dieses hier)

Alle Zutaten gründlich vermengen und ggf. nochmal abschmecken. In einer Grillpfanne oder auf dem ‚richtigen‘ Grill kräftig anbraten (bzw. angrillen) unds anschließend im Backofen bei 150 Grad garziehen lassen.

Ideale Begleiter: Zaziki, Metaxasauce und Krautsalat

Gyrosgewürz

fleisch

Vor Urzeiten habe ich hier ja schon mal ein Gyrosrezept gepostet. Das war allerdings mit einem Fertiggewürz mit üppigem Glutamatanteil zubereitet. Das Rezept war eher so eine Hommage an meinen elektrischen Drehspieß auf meinem Gasgrill und die Gyrosoptik stand im Vordergrund (Operation Speichelfluss!).

Einige Versuche später hatte ich das Fertigszeugs komplett über und eine eigene Würzmischung musste her. Von unzähligen Rezpten aus dem Netz inspiriert, ist es schließlich dies hier geworden:

  • 6 TL Oregano, gerebelt
  • 4 TL Thymian
  • 3 TL Salz
  • 3 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 3 TL Paprikapulver (mild)
  • 2 TL Majoran gerebelt
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Zwiebeln, granuliert
  • 2 TL Knoblauch, granuliert
  • 2 TL Rosmarin, gemahlen
  • 1 TL Korianderpulver
  • 1 TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
  • 0,5 TL Cayennepfeffer

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Die Gewürze gut miteinander vermengen. Ich verwende 1 TL je 250g Fleisch. Hier verwende ich vorzugsweise Schweinenacken, den ich dünne Scheiben schneide. Das Gyrosgewürze mische ich mit ausreichend Sonnenblümenöl (bitte kein Olivenöl!) und mariniere das Fleisch darin für 24 Stunden.

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Und wenn man schon mal dabei ist, kann man auch ruhig die ganze Familie einladen und einen griechischen Abend draus machen…

 

 

Suflaki mit Metaxasauce

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Mittlerweile dürften alle, die gelegentlich diesen Blog besuchen, mitbekommen haben, dass griechisches Essen zu meinen absoluten Favoriten gehört.

Ich habe hier ja schon meine ‚Geheimrezepte‘ für Gyros, Zaziki, Krautsalat sowie Gyrosbraten zum Besten gegeben.

Der Rezepttitel oben ist eher irreführend, denn eigentlich müsste es ‚Metaxasauce mit Suflaki‘ heißen. Für alle diejenigen, die mit dieser Sauce nichts verbinden, sei hier erwähnt, dass es sich um eine würzige, tomatige und mit Cognac o.ä. abgeschmeckte Sauce handelt, die extrem gut zu griechisch gewürztem Fleisch passt.

  • 1 Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
  • 1 rote Paprikaschote (fein gewüfelt)
  • 1 Handvoll Champignons (kleingehackt)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Weißwein
  • 200 – 250 ml Brühe (Fleisch- oder Gemüse-)
  • 150 g Creme Fraiche
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • etwas Gyrosgewürz
  • Cognac/Metaxa nach Geschmack (2-4cl)

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Zwiebel, Paprika und Champignons in etwas Öl weich dünsten, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen, anschließend Wein und Brühe zugeben und kurz aufkochen lassen und Creme Fraiche zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Gyrosgewürz pikant abschmecken.

Die Zubereitung von Suflaki ist denkbar einfach:

  • 3 Scheiben Schweinerücken
  • 50 ml neutrales Öl
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • je 1/4 TL Oregano und Petersilie (getrocknet)
  • Saft einer halben Zitrone

Zutaten verrühren, Fleisch in etwas kleine Stücke schneiden und mind. 3 Stunden, besser über Nacht marinieren. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem sehr heißen Grill (ersatzweise Grillpfanne) kurz angrillen, in eine Auflaufform geben, mit Sauce begießen und ca. 15-20 Minuten im 200 Grad heißen Ofen gar ziehen lassen.

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Gyros

fleisch, hauptspeise

Als bekennender Anhänger der griechischen Küche (zumindest der Gerichte, die der Grieche hierzulande zubereitet) habe ich mir irgendwann vorgenommen, die leckersten Vertreter der Hellas-Fraktion in der heimischen Küche nachzukochen. Mit Krautsalat und Zaziki ist mir das schon relativ gut gelungen, das Gyrosrezept hat mich jedoch vor größere Herausforderungen gestellt. Problem war natürlich die Gewürzmischung. Ich habe das Internet durchgeforstet und unzählige Rezepturen gefunden, die jedoch zu meinem Leidwesen allesamt nicht den erhofften Geschmack hervorgebracht haben. Man muss auch mal alle Fünfe gerade sein lassen können und daher habe ich zu einer Fertigmischung gegriffen, die logischerweise die ungeliebten Geschmacksverstärker enthält, im Gegenzug das Aroma erzielt, dass ich unbedingt haben wollte.

Ich verwende 4 gehäufte TL auf 1 kg Fleisch.

  • 2,5 kg Schweinenacken
  • 10 TL Gyrosgewürz
  • 100-150 ml neutrales Öl

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Nacken in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Öl und Gewürz mischen und das Fleisch darin ‚baden‘. Es empfiehlt sich dafür Handschuhe zu tragen, da die Hände sonst ziemlich stark duften… Über Nacht marinieren lassen.

Ich habe als neueste Investition einen dreiflammigen Gasgrill angeschafft, den ich mit einem sogenannten Rotisseriespieß ergänzt habe. Hierauf lässt sich das Gyros ausgezeichnet zubereiten. Dauer: mind. 90 Minuten auf kleinster Stufe (ca. 180 Grad). Der Geschmack ist toll (eben so wie beim Griechen), allerdings ist das Fleisch insgesamt sehr viel saftiger, weil es eben nicht ewig brät, sondern direkt heruntergeschnitten wird, sobald es knusprig ist.

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Dazu gibt es natürlich die oben genannten üblichen Verdächtigen.

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Überbackener Schafskäse

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Heute mal veggie: natürlich hat auch dieses kleine Gericht seine kleine Geschichte. Damals in den Neunzigern hatten wir in unserem kleinen Nest bei Bielefeld ein wahnsinnig tollen Griechen. Statt des standardmäßigen Zazikis haben wir uns irgendwann mal die Empfehlung der Küche servieren lassen…und waren sofort hin und weg. Seitdem gehört diese Vorspeise zum generalstabsmäßigen Ritual eines jeden griechischen Essens.

  • 1 Packung Feta
  • 5-6 kleine oder 3 große Tomaten
  • 3-4 eingelegte Peperoni
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 75 ml Olivenöl
  • Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl vermischen

Zunächst die Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit Schalotte und Peperoni genauso verfahren. Knoblauch sehr fein würfeln oder durch die Presse drücken. Mit wenig Salz und ordentlich Pfeffer würzen. Olivenöl zugeben und vermischen.

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Feta in eine kleine Auflaufform legen und die Mischung darüber geben.

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Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten garen….dazu passt Baguette.

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Gyrosschichtbraten

fleisch

Was zunächst als biedere Hausmannskost mit einem Hang zur Exotik daherzukommen  scheint, entpuppt sich als wahrer Gaumenschmaus der ‚low & slow‘ Fraktion. Highlight dieses Bratens ist ein selbstgemachter Grillrub (das ist eine Art Trockenmarinade zum Einmassieren), der 24 Stunden ins Fleisch einziehen darf. Richtige Spareribs bekommen sowas auch vor dem Grillen, aber das ist ein riesiges Kapitel für sich (und für manche gar eine Wissenschaft).

Also, am Tag vorher zunächst die Gewürzmischung herstellen:

  • 5 TL Oregano (gerebelt)
  • 4 TL Thymian (gerebelt)
  • 2 TL Paprika (edelsüß)
  • 2 TL Zwiebeln (granuliert)
  • 2 TL Knoblauch (granuliert)
  • 2 TL Rosmarin (gemahlen)
  • 3 TL Salz
  • 2 TL Pfeffer (gemahlen)
  • 3 TL Zucker

Die Zugabe von Salz und Zucker ist unter den Grillfreaks sehr umstritten, weil Salz (angeblich) dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und es dann trocken wird und Zucker, weil er relativ schnell karamelisiert und verbrennt. Ich füge trotzdem beides hinzu, weil der Braten bei mir weder furztrocken (sondern eher das Gegenteil) noch schwarz wird.

  • 2,5 kg Nackenbraten
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • Küchengarn
  • Bratenthermometer

Nun zum Fleisch: ich habe vom MdV (wieder so eine coole Abkürzung aus den Grillblogs – Metzger des Vertrauens -) ein ca. 2,5 kg schweres Stück Nackenbraten ohne Knochen gekauft. Das Fleisch der Länge nach im Abstand von ca. 1,5 cm ein- aber nicht durchschneiden. In die nun entstandenen Spalten erst Grillgewürz streuen, dann reichlich in Scheiben geschnittene Gemüsezwiebeln stecken. Die ganze Chose nun von außen rundherum würzen und mit Küchengarn zubinden.

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In Klarsichtfolie gewickelt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Es breitet sich nach einigen Stunden übrigens ein wunderbarer Duft im Kühlschrank aus, der die Vorfreude auf das Essen bei jedem Öffnen des Kühlschrank größer werden lässt.

Am nächsten Tag den Grill auf 160 Grad vorheizen und das Fleisch ausgepackt ca. 3 Stunden indirekt grillen (also ohne direkt Hitze von unten). Das geht nur mit einem Gasgrill mit mind. 2 Flammen oder einem großen Holzkohlegrill. Unbedingt ein Bratenthermometer verwenden, das in die Mitte des Fleischs gesteckt wird. Die Zieltemperatur beträgt 70 Grad. Ein paar Grad mehr schaden aber auch nicht.

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Nun nach und nach das Garn lösen und das Fleisch quer zu den Einschnitten aufschneiden.

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Dazu natürlich Krautsalat und Zaziki.

Ach übrigens: wenn der Grillbesuch dann weg ist, sieht die Küche ungefähr so aus:

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Zaziki

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Es hat Jahre gedauert, bis ich mein perfektes Zaziki Rezept gefunden habe…dabei ist es doch so einfach, wenn man die Grundregeln beachtet

1. Griechischer Joghurt (wegen des Fettgehalts 10%)

2. Gurken schälen und entkernen

3. Knoblauch mit Olivenöl pürieren

Aber der Reihe nach:

  • 2 Salatgurken
  • 1000 g griechischer Joghurt
  • 100 ml Öl
  • 4-6 Knoblauchzehen
  • Salz und Pfeffer
  •  Weißweinessig

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Gurken schälen, längs vierteln und entkernen, auf der groben Seite der Haushaltsreibe reiben. Mit 2 TL Salz mischen und auf einem Sieb abtropfen lassen (für ca. 15 Minuten).

Öl mit Knoblauch pürieren, mit den abgetropften Gurken zum Joghurt geben und mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig würzen….24 Stunden ziehen lassen.

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GEIL!

Griechischer Krautsalat

vorspeise

Erwähnte ich bereits, dass ich ein großer Freund griechischer Küche bin? Nicht? Dann wird man es wohl demnächst merken. Ich weiß sehr wohl, dass das, was man hierzulande in griechischen Restaurant bekommt, nicht wirklich authentisch griechisch ist, aber das ist mir wumpe, weil es einfach lecker ist. Dabei meine ich nicht diese riesig überladenen Fleischplatten, bei deren Anblick man bereits pappsatt ist, sondern das feinwürzige Gyros, das saftige Souvlaki oder eben der wahnsinnig leckere Krautsalat:

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  • 1 mittelgroßen Kopf Weißkohl
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 60 ml Essig
  • Saft einer Zitrone
  • Salz und Pfeffer
  • 3-4 TL Zucker

Den Weißkohl vierteln und mit Hilfe eines Hobels in dünne Streifen hobeln. 2 TL Salz zufügen und mit den Händen durchkneten, bis das Kraut Flüssigkeit zieht. Jetzt sind nämlich die Zellstrukturen aufgebrochen und das Salz kann den Salat ‚mürbe‘ machen.

Die restlichen Zutaten zu einer Salatsoße mischen, über das Kraut geben, vermischen und (jetzt kommt das Allerwichtigste!) über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

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Eine geschmackliche Offenbarung!!!