Monat: Mai 2017

Spit-roasted Ribs (Spareribs vom Drehspieß)

Allgemein, fleisch, hauptspeise

„Verdammte Hacke, ist das lecker!“ So oder so ähnlich waren die Reaktionen meiner Gäste, als sie die Rippchen (die man auf deutsch mit ‚p‘, auf englisch mit ‚b‘ schreibt!) zum ersten Mal probiert haben…aber der Reihe nach.

Spareribs sind in den USA seit ewigen Zeit ein fester Bestandzeil der Grillkultur. Sie werden in verschiedenen Grillzyklen stundenlang (insgesamt bis zu 6 Stunden!) auf dem Rost gegart, bis sie irgendwann so zart und weich sind, dass sie praktisch vom Knochen fallen. Abgesehen davon, dass das Fleisch, das man dann eher lutscht als kaut, jedwede Struktur drangegeben hat, finde ich die Zeit  sowie die eingesetzte Energie doch etwas überdimensioniert.

Also habe ich mal wieder etwas gestöbert und bin auf ein Rezept gestoßen, dass meinen Wünschen und Neigungen in vollem Umfang entspricht. Knapp 90 Minuten Zubereitungs- bzw. Garzeit und ein Geschmack, der alles getoppt hat, was ich bisher ‚ribsmäßig‘ gegessen habe. Voraussetzung ist allerding ein Grill mit elektrischem Drehspieß.

  • ca. 1,5 kg Schälrippchen
  • Magic Dust Rub

An der Rückseite der Rippchen befindet sich eine (fast unsichtbare) Silberhaut, die man entfernen muss. Dazu mit einem spitzen Messer zwischen Haut und Knochen fahren, um so ein kleines Stück Haut anzuheben, dann die Hautecke fest anfassen und komplett abziehen. Das funktioniert besser als es sich jetzt anhört.

Anschließend die Rippchen größzügig mit dem Rub bestreuen und in einen großen Gefrierbeutel legen, fest verschließen und über Nacht marinieren. Magic Dust eine Trockenmarinade auf Paprikabasis, die man in exzellenter Qualität hier kaufen kann.

Am nächsten Tag die Ribs ‚in Schlaufen‘ auf den Drehspieß stecken und auf dem Grill positionieren.  Bei 180 – 200 Grad eine Stunde grillen. Mit einer süßscharfen Sauce bestreichen, 10 Minuten weitergrillen, Vorgang wiederholen…fertig!

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Vorschlag für die Würzsauce: Apricot Glaze

  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kl. Stück Ingwer
  • 3-4 getrocknete Chilis (klein)
  • etwas Butterschmalz
  • 50 ml Brandy

Zwiebel und Knoblauch schälen und grob zerteilen, Ingwer schälen und in kleine Würfeln schneiden. Alles zusammen mit den Chilis andünsten, mit Brandy ablöschen und etwas einkochen lassen.

  • 1 kl. Dose Aprikosenhälften
  • 1 TL Senf
  • 75 ml Ketchup
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Worchestersauce
  • 1/2 TL getr. Thymian
  • 3 EL Honig
  • 1-2 EL Essig
  • ca. 400 ml Pfirsichsaft

Aprikosen auf einem Sieb abgießen und den Saft auffangen. Aprikosen und alles anderen Zutaten (außer dem Saft) zugeben und ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Den aufgefangenen Saft mit dem Pfirsichsaft auf 500 ml auffüllen, zugießen und anschließend pürieren, mit Salz abschmecken. Die jetzt noch vorhandene Schärfe verliert sich beim Aufwärmen noch etwas.

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Lecker war es!!!
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Baguette

brot, vorspeise

Eins gleich mal vorweg: wer glaubt, dass er zu Hause ein Baguette backen kann, das einen ähnlichen Glanz und eine Knusprigkeit besitzt wie ein gekauftes, der wird enttäuscht sein. Das funktioniert nämlich nur, wenn man dem Teig, der eigentlich nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht, einige Zauberpülverchen hinzufügt. Backmalz und Brötchenbackmittel heisst das dann im Fachjargon und ist nichts anderes als blanke Chemie.

Nicht so bei meinen Baguettes. Sie sind zwar auch knuprig (allerdings nicht sehr lange), fluffig und ungeheuer lecker. Mit etwas gesalzener Butter (am besten die mit den Salzflocken) bestrichen sind sie ein formidabler Appetitanreger.

Ich arbeite hier mit einem Vorteig, d.h., dass ein Grundteig bereits am Vorabend angesetzt wird und über Nacht bei Zimmertemperatur gärt und so einen angenehm säuerlichen Geschmack in die Baguettes transportiert.

  • 350 g Mehl (am besten Typ 550)
  • 210 g Wasser
  • 8 g Salz
  • 10 g Hefe

Für den Vorteig am Vorabend 50 g Mehl und 60 g Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen und mit Klarsichtfolie abdecken.

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Vorteig

Am nächsten Tag Hefe im restlichen (lauwarmen) Wasser auflösen, übrige Zutaten und Vorteig in einer großen Schüssel idealerweise in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl zufügen. Zu einer Kugel formen und 1 Stunde gehen lassen.

Teig anschließend dritteln und zu länglichen Baguettes formen. Nun am besten ein spezielles Baguetteblech verwenden (falls nicht vorhanden einfach normales Backblech verwenden), Baguette hineinlegen, mehrfach schräg einschneiden (sehr scharfes Messer verwenden) und 1 weitere Stunde gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Baguettes mit etwas Mehl bestäuben und im Backofen bis zur gewünschten Bräunung backen. Das dauert ungefähr 15 Minuten, variiert aber von Backofen zu Backofen. Wer eine etwas schönere Kruste haben möchte, der kann mittels einer Sprühflasche Feuchtigkeit in den Backofen bringen oder eine kleine Tasser Wasser auf den Ofenboden schütten.

Bon Appetit!

Crème Brûlée mit Früchten

nachspeise

Manchmal hat Aufräumen ja auch seine guten Seiten. Als ich neulich meinen Abstellraum neben der Küche, den ich zur Lagerhaltung meiner diversen Küchenutensilien nutze, entrümpelt habe, fiel mir ein Pappkarton mit ofenfesten Crème Brulée-Schälchen in die Hände, die ihre Jungfräulichkeit noch nicht verloren hatten. Ehrlich gesagt hatte ich bereits vergessen, dass ich sie mal irgendwann gekauft hatte.

Wenn ich an diese köstliche Nachspeise denke, muss ich mich zwangsläufig an das gastronomische Highlight am Dümmer See erinnern: das Landhaus Goetker. Dekoriert mit einem Stern im Guide Michelin hat es mich kulinarisch wachgerüttelt und mir gezeigt, was wahre Kochkunst ist: einfach und doch raffiniert. Ob es die selbstgemachten Bandnudeln mit frischen Trüffeln oder die norddeutschen Antipasti waren, alles war unfassbar gut. Zum Abschluss gab es immer diese wunderbare Nachspeise, die, weil man ja in Norddeutschland war, natürlich schlicht ‚gebrannte Crème‘ hieß und nur mit ein paar frischen Früchten dekoriert wurde…grandios!

Für dieses Rezept habe ich mir den Großmeister der Süßspeisen, Johann Lafer, zum Vorbild genommen. Niemand macht Nachspeisen so gut wie er. Man muss zwar etwas mehr Zeit einplanen und die Creme bereits am Vortag zubereiten, aber dieser Wow-Effekt beim Knacken der karamelisierten Zuckerschicht ist einfach riesig.

  • 1 Vanilleschote (möglichst aus Tahiti)
  • 100 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • 3 Eigelb
  • 60 g weißer Zucker
  • ca. 4 EL brauner Zucker

Vanilleschote längs einscheiden und das Mark mit einem Küchenmesser auskratzen. Milch, Sahne, Vanillemark und ausgekratzte Vanilleschote in einen Topf geben und aufkochen.

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Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel verrühren. Sahne-Milch-Mix (ohne Schote) dazugeben und das Ganze über einem Wasserbad cremig aufschlagen. Wer ein entsprechendes Thermometer besitzt, kann 75 Grad als Zieltemperatur anpeilen. Dann alles durch ein feines Sieb in ein sauberes Gefäß gießen. Anschließend auf vier Förmchen verteilen. Diese auf ein Blech setzen und soviel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu zwei Drittel im Wasser stehen.

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Im 140 Grad heißen Ofen (keine Umluft!) 70-80 Minuten stocken lassen und über Nacht im Kühlschrank durchkühlen.

Kurz vor dem Servieren mit je 1 EL braunem Zucker bestreuen und mit einem gescheiten Brenner kurz überbrennen. Mit Früchten garnieren.

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Krabbenbrot mit Spiegelei

Allgemein

Natürlich benötigt man für dieses Gericht kein Rezept, es sei denn, man ist mit der Zubereitung von Spiegeleiern überfordert, denn die Komposition aus Schwarzbrot, Butter, Krabben und eben Ei ist so selbsterklärend wie die Herstellung eines Fischbrötchens.

Es ist viel mehr die kleine Geschichte, die hinter diesem kulinarischen Klassiker steht. Als ich noch ein kleiner Junge war, bin ich im Sommer mit meinen Eltern, sofern wir mal nicht in Dänemark waren, des Öfteren nach Sylt  gefahren. Das war damals Anfang der siebziger Jahre noch ganz weit weg davon, hip oder trendy zu sein. Wir wohnten immer in List, also an der nördlichen Spitze Sylts. Wir verbrachten die Tage stets am Ellenbogen, einem Strandabschnitt, der so einsam und langweilig war, wie ein verwaister Strand eben sein kann. Zur Mittagszeit sagte mein Vater in dem für ihn typischen Tonfall: „komm, mein Junge“, und ich wusste sofort, was er meinte. Wir sind dann in den Lister Hafen gefahren und haben die Krabbenkutter in Empfang genommen, die immer um diese Zeit in den Hafen zurückkehrten. Dann kaufte mein Vater einen Beutel frisch gebrühter Krabben, die wir beinebaumelnd an der Hafenkante pulten. Dieser süßliche, leicht fischige Geschmack hat sich bis heute tief in mein kulinarisches Geschmacksgedächtnis gebrannt.

Ab und zu, wenn der mittägliche Kohldampf allzu groß war, gingen wir an die dort ansässige Fischbude und und wir teilten uns ein Krabbenbrot mit Spiegelei…eine kulinarische Offenbarung. Die Fischbude, an der ein großes Schild mit den Worten „Aale, Aale“ prangte, wurde übrigens betrieben von einem freundlichen Mann mit Vollbart und Kapitänsmütze. Kaum zu glauben, dass es sich bei diesem Mann um den zukünftigen erfolgreichsten Unternehmer der Sylter Geschichte gehandelt hat: Jürgen Gosch.

Seit einigen Jahren fahre ich wieder regelmäßig einmal im Sommer nach Sylt. Und meine Leibspeise hat sich auch nach über 40 Jahren nicht verändert: Krabbenbrot mit Spiegelei. Es heißt heute nur ‚Liebesteller‘, ist aber genauso verführerisch lecker wie damals.

Am 17. Februar 2016 ist mein Vater nach 4 Wochen aus dem künstlichen Koma erwacht. Ich habe morgens routinemäßig auf der Intensivstation angerufen, um mich nach seinem Gesundheitszustand zu erkundigen. Der Pfleger hat den Telefonhörer an das Ohr meines Vaters gehalten. Als dieser meine Stimme hörte, sagte er mit brüchiger Stimme: „Oh, mein Junge!“ Es war das schönste Geburtstagsgeschenk meines Lebens!

Das ist für dich, Papa…Du bist mein Held!