Nun beginnt bald endlich wieder die Grillsaison…und nein, ich gehöre nicht zur der Hardcore Fraktion, die am 31. Dezember ab-, und am 1. Januar wieder angrillt. Aber darum soll es heute eigentlich auch gar nicht gehen. Zum Grillen sind die Beilagen superwichtig, vor allem die, mit denen man sich vorweg schon fast satt gefuttert hat.
Der Dip, der das möglichst selbstgebackene Brot umschmeichelt, gehört genauso dazu wie ein kühles Pils. Kräuterbutter, Aioli oder das legendäre Zaziki hat man irgendwann über, also müssen Alternativen her. Ich hab neulich durch Zufall ein Rezept entdeckt, dass mir so gut geschmeckt hat und in der Zubereitung nur wenige Sekunden dauert, dass es hier auf gar keinen Fall fehlen darf. Der Clou hierbei ist natürlich das Pesto. Das ist dermaßen aromatisch, daß es in Verbindung mit den übrigen Zutaten etwas in den Hintergrund tritt, aber genau die richtige ‚Aromatik‘ (ich gucke eindeutig zuviel Mälzer!) mitbringt.
200 – 250 g Frischkäse mit Kräutern
100 g Pesto Rosso
150 g Naturjoghurt
Salz, Pfeffer, Zucker
etwas Zitronensaft
Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen kräftig verrühren und würzen…abschmecken…Abfahrt!
Vor Urzeiten habe ich hier ja schon mal ein Gyrosrezept gepostet. Das war allerdings mit einem Fertiggewürz mit üppigem Glutamatanteil zubereitet. Das Rezept war eher so eine Hommage an meinen elektrischen Drehspieß auf meinem Gasgrill und die Gyrosoptik stand im Vordergrund (Operation Speichelfluss!).
Einige Versuche später hatte ich das Fertigszeugs komplett über und eine eigene Würzmischung musste her. Von unzähligen Rezpten aus dem Netz inspiriert, ist es schließlich dies hier geworden:
6 TL Oregano, gerebelt
4 TL Thymian
3 TL Salz
3 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
3 TL Paprikapulver (mild)
2 TL Majoran gerebelt
2 TL Zucker
2 TL Zwiebeln, granuliert
2 TL Knoblauch, granuliert
2 TL Rosmarin, gemahlen
1 TL Korianderpulver
1 TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
0,5 TL Cayennepfeffer
Die Gewürze gut miteinander vermengen. Ich verwende 1 TL je 250g Fleisch. Hier verwende ich vorzugsweise Schweinenacken, den ich dünne Scheiben schneide. Das Gyrosgewürze mische ich mit ausreichend Sonnenblümenöl (bitte kein Olivenöl!) und mariniere das Fleisch darin für 24 Stunden.
Und wenn man schon mal dabei ist, kann man auch ruhig die ganze Familie einladen und einen griechischen Abend draus machen…
Männerabend!!! Manchmal sind es die einfachen Dinge, die glücklich machen. Bier, Fußball, Fleisch! So geschehen neulich Abend…als klitzekleine Vorspeise gab es meine Aioli mit frischem Baguette.
Das Spezielle an diesen Schaschliks ist ihre Zubereitungsart, sie werden ganz einfach (wie bereits der Titel vermuten lässt) im Ofen gegart…erst offen, dann in der Sauce. Diese besteht aus einer eigenkomponierten Paprika-Ketchup-Plempe, aber dazu gleich mehr.
Für die Sauce:
3 Paprikaschoten (rot, gelb, grün)
4-5 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
80 g durchwachsenen Speck
2-3 EL Tomatenmark
1 kl. Glas Tomatenpaprika
400g Tomatenketchup
Brühe nach Belieben (100-250 ml)
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Paprika, putzen, vierteln und in schmale Streifen schneiden. In etwas Öl bei mittlerer Hitze andünsten, Zwiebeln und Speck dazugeben und solange schmoren lassen, bis die Paprika etwas weicher geworden sind. Hitze etwas hochdrehen und Tomatenmark dazugeben und mit anschwitzen. Tomatenpaprika (samt Flüssigkeit!!!) sowie Ketchup dazugeben und leicht köcheln lassen, Brühe nach Belieben angießen und kräftig würzen – fertig!
Für die Schaschlik:
ca. 1 kg Schweinenacken
Grillgewürz (Magic Dust Rub)
15 Perlzwiebeln
150 g. durchw. Speck im Stück
Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden (2-3 cm) und mit MDR würzen. Einzelheiten zum Rub gibt’s hier. Idealerweise über Nacht marinieren lassen.
Nun abwechselnd Fleisch, in nicht zu dünne Scheiben geschnittenen Speck und Perlzwiebeln auf Spieße stecken. Ich habe solche genommen, die ‚doppelläufig‘ sind. Das hat den unschätzbaren Vorteil, dass das Fleisch bombenfest sitzt und sich nicht immer mitdreht, wenn man die Spieße wendet.
Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen und die Spieße quer über eine entsprechend große Auflaufform legen und eine halbe Stunde ‚anknuspern‘ lassen. Dann die Sauce in die Auflaufform geben, die Spieße hineinlegen und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen.
„Verdammte Hacke, ist das lecker!“ So oder so ähnlich waren die Reaktionen meiner Gäste, als sie die Rippchen (die man auf deutsch mit ‚p‘, auf englisch mit ‚b‘ schreibt!) zum ersten Mal probiert haben…aber der Reihe nach.
Spareribs sind in den USA seit ewigen Zeit ein fester Bestandzeil der Grillkultur. Sie werden in verschiedenen Grillzyklen stundenlang (insgesamt bis zu 6 Stunden!) auf dem Rost gegart, bis sie irgendwann so zart und weich sind, dass sie praktisch vom Knochen fallen. Abgesehen davon, dass das Fleisch, das man dann eher lutscht als kaut, jedwede Struktur drangegeben hat, finde ich die Zeit sowie die eingesetzte Energie doch etwas überdimensioniert.
Also habe ich mal wieder etwas gestöbert und bin auf ein Rezept gestoßen, dass meinen Wünschen und Neigungen in vollem Umfang entspricht. Knapp 90 Minuten Zubereitungs- bzw. Garzeit und ein Geschmack, der alles getoppt hat, was ich bisher ‚ribsmäßig‘ gegessen habe. Voraussetzung ist allerding ein Grill mit elektrischem Drehspieß.
ca. 1,5 kg Schälrippchen
Magic Dust Rub
An der Rückseite der Rippchen befindet sich eine (fast unsichtbare) Silberhaut, die man entfernen muss. Dazu mit einem spitzen Messer zwischen Haut und Knochen fahren, um so ein kleines Stück Haut anzuheben, dann die Hautecke fest anfassen und komplett abziehen. Das funktioniert besser als es sich jetzt anhört.
Anschließend die Rippchen größzügig mit dem Rub bestreuen und in einen großen Gefrierbeutel legen, fest verschließen und über Nacht marinieren. Magic Dust eine Trockenmarinade auf Paprikabasis, die man in exzellenter Qualität hier kaufen kann.
Am nächsten Tag die Ribs ‚in Schlaufen‘ auf den Drehspieß stecken und auf dem Grill positionieren. Bei 180 – 200 Grad eine Stunde grillen. Mit einer süßscharfen Sauce bestreichen, 10 Minuten weitergrillen, Vorgang wiederholen…fertig!
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Vorschlag für die Würzsauce: Apricot Glaze
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kl. Stück Ingwer
3-4 getrocknete Chilis (klein)
etwas Butterschmalz
50 ml Brandy
Zwiebel und Knoblauch schälen und grob zerteilen, Ingwer schälen und in kleine Würfeln schneiden. Alles zusammen mit den Chilis andünsten, mit Brandy ablöschen und etwas einkochen lassen.
1 kl. Dose Aprikosenhälften
1 TL Senf
75 ml Ketchup
1 EL Sojasauce
1 EL Worchestersauce
1/2 TL getr. Thymian
3 EL Honig
1-2 EL Essig
ca. 400 ml Pfirsichsaft
Aprikosen auf einem Sieb abgießen und den Saft auffangen. Aprikosen und alles anderen Zutaten (außer dem Saft) zugeben und ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Den aufgefangenen Saft mit dem Pfirsichsaft auf 500 ml auffüllen, zugießen und anschließend pürieren, mit Salz abschmecken. Die jetzt noch vorhandene Schärfe verliert sich beim Aufwärmen noch etwas.
Ja ja, mit den Kohlehydratbeilagen ist das ja immer so eine Sache. Irgendwann kann man das schnöde Baguette einfach nicht mehr sehen und es dürstet einem nach Alternativen. Ich habe jetzt durch semipuren Zufall Kenntnis von einem Rezept erlangt, das den Escortservice zum Grillen bestens bewerkstelligen sollte. Besondere Highlights: nur 6 Zutaten und weniger als 10 Minuten Arbeitsaufwand (plus Backzeit natürlich).
250 g Magerquark
1 Ei
10 g Salz
1 Prise Zucker
250 g Mehl (Typ 550)
1 Pk. Backpulver
Ofen auf 200 Grad (Ober- u. Unterhitze) vorheizen. Quark, Ei, Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren. Mehl und Backpulver mischen, zur Quarkmasse geben und mit den Knethaken des Mixers zu einem Teig mischen. Anschließend per Hand ’nachkneten‘.
Teig auf eine Größe von ungefähr 24cm x 24cm ausrollen. Ich rolle den Teig mit dem Nudelholz auf die ungefähre Größe und drücke sie dann in eine Springform (diese hier), löse den Rand und wuchte den Teig dann auf ein mit Backpapier präpariertes Backblech und ritze den Brotteig je drei Mal senk- und waagerecht ein. Das geht sehr gut mit einer Teigkarte. Abschließend mit etwas Mehl bestäuben und 15 Minuten backen.
Sehr kompatibel mit allem, was schlotzig ist: Zaziki, Grillsauce, Aioli, etc.
Dieser Dip ist einfach ne Wucht! Fast jeder kennt doch diese Cremes, die es beim Türken um die Ecke gibt und die so wunderbar schmecken. Leider sind sie dermaßen teuer, so dass ich schon vor vielen Jahren immer nur von ‚osmanischen Apotheken‘ gesprochen habe, wenn ich türkische Lebensmittelhändler meinte.
Er schmeckt pur, mit Brot und sogar als kalte Soße zu Kurzgebratenem. Ich habe jetzt ein Rezept zusammengeschraubt, das, so finde ich zumindest, dem Original sehr nahe kommt.
80 g Kräuterfrischkäse
100 g guter (!) Schafskäse
75 g Ajvar (Würzpaste aus Paprika)
1 Knoblauchzehe
Chiliflocken, Paprikapulver und ggf. Salz nach Belieben
knapp 1 TL Kräuter der Provence
Die ersten vier Zutaten in einen Blitzhacker geben und gründlich zerkleinern. Anschließend würzen, abschmecken und undingt einige Stunden durchziehen lassen (besser noch über Nacht).
Ajwar ist eine äußerst schmackhafte Angelegenheit. Man kann sie in ‚mild‘ oder ’scharf‘ kaufen. Welche der beiden Sorten hier Verwendung findet, hängt von den persönlichen Schärfevorlieben ab. Ich finde die milde Version etwas besser, denn man kann mittels Chiliflocken ja auch noch etwas an der Schärfeschraube drehen.
Als ich noch jung, unschuldig und schulpflichtig war, habe ich bei irgend einem Oberstufentreffen mal eine Kräuterbutter gegessen, die mich komplett weggehauen hat. Jahrelang habe ich versucht, sie nachzuäffen. Hat nie geklappt! Seit einigen Jahren schraube ich selber an einem Rezept und glaube es jetzt gefunden zu haben…es gibt nur einen winzigen Trick!!!
250g extrem weiche Butter
1-2 TL Fleur de Sel
1/4 TL Paprikapulver
Chiliflocken
je 1-2 TL gefrorene Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, 8-Kräutermischung), aufgetaut
2-3 EL Rapsöl
1/2 Knoblauchzehe
Butter in einer großen Schüssel mit dem Mixer schaumig schlagen. Ja, ich weiß, dass blaue Schüsseln scheiße aussehen, aber helle Butter in weißen Schalen ist noch beschissener. Mit Salz, Paprika, Chili, und Kräutern würzen und weiter verquirlen.
Da Kräuterbutter ohne Knoblauch einfach fad schmeckt,benutze ich einen Kniff, der schon bei meinem Zaziki blendend funktioniert: ich nehme etwas Rapsöl und püriere eine halbe Knoblauchzehe im Blitzhacker und gieße die Essenz zur Butter. In der Werbung würde jetzt stehen: ‚mit 10% Rapsöl verfeinert’….
Nachdem ich neulich schon mal ein Rezept für diese wunderbare Zubereitungsvariante meines Lieblingsgemüses veröffentlicht habe, musste ich heute trotzdem noch eine weitere Variation ausprobieren. Sie eignet sich als perfekte Beilage zu Gegrilltem und Kurzgebratenem, bei mir heute zu Hähnchen/Champignons/Zwiebel. Der unschlagbare Vorteil: es muss nicht zwingend à la minute zubereitet werden, sondern verträgt auch durchaus eine Warteschleife von 10-20 Minuten im Ofen.
4 große Kartoffeln (insgesamt ca. 1 kg)
etwas neutrales Öl
100-150 g durchwachsenen Speck
1 Bund Frühlingszwiebeln
50 g würziger Käse in kleinen Würfeln
200 g Schmand
Salz und Pfeffer
100 g geriebenen Käse zum Überbacken
Kartoffeln mit etwas Öl einreiben und im 220 Grad heißen Ofen ca. 75 Minuten backen. In der Zwischenzeit Speck fein würfeln, Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Speck in einer Pfanne ohne Fett auslassen und Frühlingszwiebeln kurz mitgaren und vom Herd ziehen.
Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, halbieren und nochmal auskühlen lassen.
Dann mit einem nicht zu großen Löffel das Innere der Kartoffeln rauslöffeln und in einer großen Schüssel mit der Speck-/Zwiebelmasse, dem gewürfelten Käse sowie dem Schmand mischen. Mit wenig Salz und ordentlich Pfeffer würzen.
Diese Masse in die Kartoffelschalen füllen, mit dem restlichen Käse bestreuen und im Ofen bei 220 Grad 10-15 Minuten backen…ggf. kurz unterm Grill gratinieren.
Als bekennender Anhänger der griechischen Küche (zumindest der Gerichte, die der Grieche hierzulande zubereitet) habe ich mir irgendwann vorgenommen, die leckersten Vertreter der Hellas-Fraktion in der heimischen Küche nachzukochen. Mit Krautsalat und Zaziki ist mir das schon relativ gut gelungen, das Gyrosrezept hat mich jedoch vor größere Herausforderungen gestellt. Problem war natürlich die Gewürzmischung. Ich habe das Internet durchgeforstet und unzählige Rezepturen gefunden, die jedoch zu meinem Leidwesen allesamt nicht den erhofften Geschmack hervorgebracht haben. Man muss auch mal alle Fünfe gerade sein lassen können und daher habe ich zu einer Fertigmischung gegriffen, die logischerweise die ungeliebten Geschmacksverstärker enthält, im Gegenzug das Aroma erzielt, dass ich unbedingt haben wollte.
Ich verwende 4 gehäufte TL auf 1 kg Fleisch.
2,5 kg Schweinenacken
10 TL Gyrosgewürz
100-150 ml neutrales Öl
Nacken in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Öl und Gewürz mischen und das Fleisch darin ‚baden‘. Es empfiehlt sich dafür Handschuhe zu tragen, da die Hände sonst ziemlich stark duften… Über Nacht marinieren lassen.
Ich habe als neueste Investition einen dreiflammigen Gasgrill angeschafft, den ich mit einem sogenannten Rotisseriespieß ergänzt habe. Hierauf lässt sich das Gyros ausgezeichnet zubereiten. Dauer: mind. 90 Minuten auf kleinster Stufe (ca. 180 Grad). Der Geschmack ist toll (eben so wie beim Griechen), allerdings ist das Fleisch insgesamt sehr viel saftiger, weil es eben nicht ewig brät, sondern direkt heruntergeschnitten wird, sobald es knusprig ist.
Dazu gibt es natürlich die oben genannten üblichen Verdächtigen.
Heute abend kommt vegetarischer Grillbesuch…Lachs in Folie, Ofengmüse, vielleicht ein paar Oliven, Kräuterbutter, Baguette und diese spanische Köstlichkeit, die mit warmen Brot fast als Hauptgericht durchgehen könnte. Und ja…Aioli schmeckt stark nach Knoblauch und das muss so sein! Wer sie einmal (aus)probiert hat, wird sie immer wieder machen. Garantiert! Noch ein Hinweis zur Zubereitung: Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Ansonsten wirds gerinnen.
Auf dem Foto sieht man die dreifache Menge…ist für eine Party vorgesehen.
250 ml Rapsöl (sehr wichtig!)
1 Ei
1 EL Weißweinessig
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
1 TL Senf
1 große Knoblauchzehe (oder 2 kleinere)
Ei, Essig, Zucker, Salz, Senf und Knoblauch in einem hohen Rührbecher pürieren. Nach und nach das Öl langsam zugeben und solange mixen, bis eine ausreichend feste Konsistenz erreicht ist. Nun unbedingt im Kühlschrank ordentlich durchkühlen lassen….das war’s!
