Pilze, Pilze, Pilze

Ja, ich weiß, dass jetzt wieder einige an meinem Verstand zweifeln werden (möglicherweise ja sogar völlig zurecht), aber selbstgesuchte Pilze im Herbst sind geschmacklich geiler als jedes Stück Fleisch dieser Welt.

Dabei hat das Ganze natürlich eine klitzekleine Vorgeschichte. Bereits als kleiner Junge bin ich immer mit Mutter und damals sogar noch Großmutter ‚in die Pilze‘ gefahren, wie es damals schon hieß. Für ein Kind ist so etwas natürlich immer eine ambivalente Sache: Findet man was, ist alles okay, falls nicht oder nur sehr wenig, wird’s ganz schnell öde. Erschwerend kam hinzu, dass meine Mutter immer kein Ende finden konnte. Dafür wurde man zum Abendbrot mit einer Pilzmahlzeit verwöhnt, die es in sich hatte.

Heute hingegen hat die ganze Chose eher meditativen Charakter. Letzten Sonntag bin ganz früh los, Handy auf Flugmodus, damit man ungestört bleibt und dann ab ins Unterholz. Dieser Waldgeruch, gepaart mit einigen Sonnenstrahlen und absoluter Stille ist Balsam für die Seele, Gefühlswellness quasi.

Ich suche übrigens ausschließlich Steinpilze oder Maronen. Eine Verwechslungsgefahr mit ungenießbaren oder gar giftigen Pilzen besteht nicht. Wenn die Ausbeute ansehnlich war, gibt es abends immer noch Pilze, deren Zubereitung exakt genauso ist wie damals.Ein direktes Rezept gibt es tatsächlich nicht, nur die 5 klassischen Zutaten:

  • Steinpilze und/oder Maronen
  • durchwachsener, geräucherter Speck
  • Zwiebeln
  • Salz und Pfeffer

Die Pilze von Moos, Nadeln und Sand befreien. dies am besten mit einem feuchten Küchentuch bewerkstelligen. Sollte ein Wascher der kleinen Goldstücke unumgäglich sein, dann dies bitte unmittelbar vorm Braten tun, und zwar im stehenden Wasser und nur ganz ganz kurz. Anschließend auf einem Küchentuch trocknen.

In Streifen geschnittener Speck sowie klein geschnittene Zwiebeln in etwas Butterschmalz auslassen und aus der Pfanne nehmen. Im Bratfett Pilze kräftig anbraten, salzen und pfeffern und das Speck-Zwiebelgemisch wieder zufügen.

Dazu eine Scheibe gebuttertes Graubrot und ein Pils!

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Flammkuchen

Treue Leser meiner kleinen Kochsammlung werden sich jetzt wundern, denn vor geraumer Zeit hatte ich schon einmal ein Rezept gepostet, und zwar dies hier.

Dieses Rezept allerdings beruht auf einem anderen Teig und wird ohne Form gebacken und schmeckt, wie ich finde, ganz anders und irgendwie besser. Die magische Geheimzutat in diesem Rezept ist Buttermilch. Sie sorgt dafür, dass der Teig so herrlich kross wird…vermute ich zumindest.

  • 15 g Hefe
  • 375 g Mehl
  • 150 ml Buttermilch
  • 4 El neutrales Öl
  • 250g Creme fraiche
  • Salz und Pfeffer
  • 100 g Würfelschinken
  • 2 rote Zwiebeln

Die Hefe in 50 ml lauwarmen Wasser auflösen. Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, eine Mulde hineindrücken und das Wasser/Hefegemisch hineingeben. Mit etwas Mehl vom Rand vermischen und 15 Minuten stehen lassen (bis die Hefe anspringt). Dann die zimmerwarme Buttermilch, 1 1/2 Tl Salz und Öl zugeben und mind. 5 Minuten mit dem Knethaken durchkneten lassen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Diesen ca. 2 Stunden gehen lassen.

Zwiebel in sehr dünne Scheiben hobeln, Creme fraiche mit wenig Salz und ordentlich Pfeffer würzen und kräftig durchrühren.

Teig in vier bis sechs Portionen teilen und sehr dünn ausrollen. Ich habe hier die ovale Form gewählt, weil es irgendwie einfacher erscheint und zudem ganz nett aussieht. Der Teig ist sehr elastisch und neigt dazu, sich immer wieder ein wenig zusammenzuziehen, daher sollte man in mehreren Etappen ausrollen.

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Ofen auf 250 Grad vorheizen und ein Backplech mit aufheizen (mind. 30 Minuten!)

Den Teig nun zunächst mit Creme fraiche bestreichen (dabei außen einen schmalen Rand frei lassen), dann mit Zwiebeln und Schinken belegen, auf ein Stück Backpapier ziehen und das Backpapier vorsichtig auf das Backblech ziehen. Die Backzeit variiert sehr stark…so ungefähr 5 Minuten werden es wohl sein. Der Teig sollte an den Rändern braun und knusprig sein.

Dazu ein Glas Rivaner aus der Pfalz (der vom Weingut ‚Metzger‘ ist mein derzeitiger Liebling).

Sauerkraut (ohne jeden Firlefanz)

Es gibt Beilagen, die kennt jeder aus der Kindheit und die liebt eigentlich auch jeder. Besagtes Sauerkraut gehört auf jeden Fall dazu. Ursprünglich war es mal eine echte Vitamin-C-Keule, doch leider ist dies seit der Massendosenhaltung Geschichte. Vor etlichen Jahren bekam ich mal von einem Freund eine Kostprobe von selbsthergestelltem Sauerkraut – eine wahre Delikatesse. Mein Nachahmungsversuch landete kläglich auf dem Kompost!

Ich persönlich halte es da mit Witwe Bolte und präferiere den aufgewärmten Kohl am Folgetag…er ist dann soviel leckerer! Meine Lieblingsbeilagen sind: alles! Von Haxe über Frikadellen bis hin zu Auflauf. Sauerkraut schmeckt, was die wenigsten wissen, sogar als Suppe. Und einen besonderen Klassiker gibt’s hier nachzukochen!

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  • 1 große Dose Sauerkraut (850 ml)
  • 200 ml klaren Apfelsaft
  • 2 Zwiebeln (fein gewürfelt)
  • 1-2 TL gekörnte Gemüsebrühe
  • Salz und Zucker
  • einige ‚angeditsche‘ Wacholderbeeren

Zwiebeln in etwas neutralem Öl glasig dünsten, Sauerkraut und Apfelsaft zugeben, würzen (nicht zu geizig sein mit dem Zucker!), ca. 45 Minuten ganz sachte köcheln lassen, abschmecken und servieren.

Klassische Kartoffelsuppe

Manchmal sind es die einfachen Dinge, die am Schönsten sind. Ein Sonnenaufgang, ein gutes Glas Cabernet Sauvignon oder eine wärmende Suppe. Unter allen Suppen, die sich in meinem Repertoire befinden, ist die klassische Kartoffelsuppe immer noch die leckerste, weil sich Kindheitserinnerungen mit purem Wohlbefinden mischen. Sie geht so flink, ist sättigend und ist dabei extrem schmackhaft. Wie auch bei dieser hier eignen sich auch durchaus Kartoffeln, die nicht mehr so ganz taufrisch sind und dringend weg müssen.

Hier die Zutaten für 3 Portionen:

  • 1 große Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 500 g Kartoffeln (Sorte ist egal!)
  • etwas Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 3 Rauch- / Mettenden
  • etwas gehackte Petersilie

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Zwiebel fein würfeln, Suppengrün putzen und in kleine (ca. 1cm) Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles in Butterschmalz andünsten, salzen und pfeffern, mit Brühe ablöschen und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen.

Rauchende längs halbieren und in Scheiben schneiden. Nach 20 Minuten ca. ein Drittel des Gemüses aus der Brühe heben, Rest Suppe leicht pürieren. Gemüse und Wurst zugeben und noch etwas weiterköcheln lassen.

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Das war’s!!!

 

 

Kartoffelklöße

Nichts habe ich als Kind so sehr geliebt wie Kartoffelköße mit irgendwas, das viel Soße abwirft…Gulasch oder Sauerbraten. Sauerbraten??? Fehlt hier ja auch noch…kommt sofort auf die ‚to-cook-Liste‘.

Doch zurück zur wahrscheinlich leckersten Beilage aller Zeiten. Aus Kindheitstagen kenne ich sie noch als Convenienceprodukt -fertig im Kochbeutel- die ich damals ziemlich klasse fand. Heute gruselt es mich, wenn ich mir vorstelle, wieviel chemischer Mist aus der Raketenforschung in diesen kleinen Biestern gewesen sein muss.

Irgendwann habe ich sie kulinarisch aus den Augen verloren und erst am letzten Wochenende, beim obligaten Familienessen kam der kollektive Wunsch nach einer Renaissance auf.

  • 600 g Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 50 g Kartoffelstärke
  • 30 g Butter (geschmolzen)
  • Salz und Muskat (frisch gerieben)

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und in eine flache Arbeitsschale legen und 3-4 Minuten im 150 Grad heißen Ofen ausdämpfen lassen. Sie sollten ganz trocken sein.

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Anschließend zwei Mal durch die Kartoffelpresse drücken. Erst durch das zweimalige Durchpressen werden die Klöße hinter schön glatt und geschmeidig! Anschließend die Eigelbe mit einem Holzlöffel oder Spatel vollständig unterrühren. Danach mit Kartoffelstärke und Butter ebenso verfahren, abschließend würzen und nochmal durchrühren.

Teigmenge wiegen, durch 8 teilen und mit der entsprechenden Menge Teig Klöße formen. In leicht siedendes Salzwasser geben und ca. 10 min ziehen lassen (Wasser darf nicht sprudelnd kochen!)

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Gaumenschmaus!

Kartoffelkroketten

Eine Reminiszenz an die 70er Jahre…so stand es im Ursprungsrezept geschrieben. Und ja, irgendwie stimmt das ja auch. Anlässlich meiner Konfirmation im Jahre 1982 habe ich soviel Kroketten gefuttert, dass sie noch Tage später wieder über den Notausgang zum Vorschein kamen und auch heute findet man sie in gutbürgerlichen Gasthäusern immer noch als Beilage für Braten mit Soße…ein Klassiker halt.

Dabei haben sie in hiesigen Gefilden doch ihren Ursprung immer noch in der klassischen Imbissgastronomie. „Zweimal Jäger und einmal Zigeuner, alle mit Kroketten“. Diese und ähnliche Sätze habe ich immer noch im Ohr, wenn ich an sie denke. Hach, schön war’s trotzdem!

Warum habe ich sie ’nachgebaut‘? Ganz einfach: weil sie saulecker sind und sich für den Nachbau perfekt eignen.

  • 800 g Kartoffeln (eher mehlig- als festkochend)
  • 2 Eigelb
  • Salz und Muskat
  • 25 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • Paniermehl
  • 2 Eiweiß

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Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Abgießen, in eine Schale geben, so dass sie nebeneinander liegen und ca. 10 Minuten in den auf 100 Grad vorgeheizten Ofen geben.

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Dann noch warm durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen, Butter, Eier, Salz und Muskat (natürlich frisch gerieben!) zugeben und mit einem Kochlöffel kräftig zu einer homogenen Masse verrühren.. Etwa tischtennisballgroße Stücke abnehmen, zu einer kleinen Rolle drehen und dann Kroketten formen.

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Anschließend erst in Mehl, dann in verkleppertem Eiweiß wälzen und anschließend panieren. In einer Friteuse, die auf maximal 170 Grad aufgeheizt ist, solange frittieren, bis sie goldgelb sind.

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Ein Hochgenuss!

Und wenn man dann noch ein köstliches Geschnetzeltes dazuzaubert, dann sieht die Küche danach so aus:

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Spanische Kartoffelsuppe

Zugegeben: im Grunde ist dieser Titel ein ganz klein wenig geflunkert, denn das ‚Spanische‘ dieser Suppe resultiert eigentlich nur aus der angebratenen Chorizo. Die allerdings hat eine gewaltige Strahlkraft. Dazu aber später mehr.

Hier noch ein kleines Plädoyer für diese Suppe: wer glaubt, dass ein solcher Eintopf nur im tiefsten Winter schmecken kann, der irrt gewaltig. Vor zwei Jahren, als unsere Lieblingsstrandbutze auf Sylt noch unter alter Ägide stand, war auf der Tageskarte immer ein Eintopf zu finden, u.a. auch dieser hier. Man musste sich mittags schon sputen, wollte man noch eine Portion ergattern, denn dieses fein/deftige Süppchen war stets frühzeitig vergriffen.

Für die Vorbereitung muss man zwar ein wenig schnibbeln, dafür ist die Zubereitung ganz schnell erledigt. Aber auch für diesen Eintopf gilt der Leitsatz aus ‚Max und Moritz‘: „wovon sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt.“ Gemeint ist mit ’sie‘ natürlich Witwe Bolte und mit ‚er‘ der Sauerkohle, also Sauerkraut. Aber meine Begeisterung für Wilhelm Busch soll hier jetzt nicht das Thema sein.

  • 250 g Chorizo
  • 2 Stangen Porree
  • 1 große Möhre
  • 2 Zwiebeln
  • ggf. 100 g durchw. Speck in Streifen
  • 1 kg Kartoffeln
  • etwas neutrales Öl
  • 1,25 l Gemüsebrühe (Instant ist völlig o.k.)
  • 100 ml Weißwein
  • 1 Tl Majoran

Chorizo von der Haut befreien, der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Das Fett aufheben.

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Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden, Möhren schälen, längs in Streifen und dann in Würfel schneiden, Zwiebel und Kartoffeln pellen bzw. schälen, halbieren und ebenfalls würfeln. Das wars schon mit den Vorbereitungen.

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Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln, Porree, Möhre und ggf. Speck andünsten, Kartoffeln zufügen, mit Wein ablöschen und anschließend Brühe angießen, Majoran zufügen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Nun die Wurst zufügen und abschmecken. Die Wurst ist dermaßen würzig, dass sich nun der Geschmack der Suppe komplett verändert und eine leicht scharfe Paprikanote bekommt.

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Wer es jetzt etwas schärfer mag, kann das vorhin aufgefangene Chorizoöl zugeben. Aber Obacht: das könnte ganz schön scharf werden!

Weißwurst im Brezelteig

Verrückt! Dieses doch eher abgefahrene Rezept habe ich kürzlich in einer etwas abgewandelten Form auf einem befreundeten Blog gesehen und ich ich kann nur eins sagen: Foodporn vom Allerfeinsten!

Zur Weißwurst wird für gewöhnlich ein Laugengebäck gereicht, also warum nicht einmal die Wurst in selbigem verpacken? Eine geniale Idee und eine tolle Sache für einen Snack zum (Weiß)Bier.

Ich verwende hier absichtlich einen fertigen Hefeteig, weil dieser in Konsistenz, Größe und Verarbeitungsfähigkeit einfach perfekt ist. Manchmal darf es halt auch ein Hauch Convenience sein…

  • 3 Weißwürste
  • 1 Rolle fertiger Pizzateig
  • 2 EL (50 g Natron)
  • 1 Ei
  • Fleur de Sel oder grobkörniges Salz
  • süßer Senf

Die Würste von der Haut befreien und je einmal waagerecht und senkrecht durchschneiden.

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Den Hefeteig entrollen und einmal quer zerteilen und anschließen längs in Streifen schneiden, so dass 12 Stücke entstehen. Die Wurststücke im Hefeteig einrollen.

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1 Liter Wasser aufkochen und Natron zugeben (Achtung: Schaumbildung). Die Wurstpäckchen für ca. 30 Sekunden hingeben und anschließen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit verquirltem Ei bestreichen, mit Salz bestreuen und ca. 15 Minuten bei 220 Grad (Ober- u. Unterhitze) backen.

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Mit süßem Senf servieren.

Bärlauchcremesuppe

Kulinarischer Frühlingsanfang im Hause gregorkocht. Bärlauch ist so dermaßen lecker, dass ich vor Begeisterung quietschen könnte. Aber der Reihe nach: kaum ist der Winter vorbei, kann man auf den Wochenmärkten und gut sortierten Supermärkten dieses wunderbare Kraut erstehen. Geschmacklich liegt es exakt zwischen seinen Halbgeschwistern Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch, wobei vor allem letzterer olfaktorisch überwiegt.

Da ich ja von Haus aus ein waschechter Suppenkaspar bin, musste natürlich als erstes gleich eine solche her. Mein Tipp: auf jeden Fall Gemüsefond aus dem Glas, oder besser noch, selbstgemachte Gemüsebrühe als Grundlage verwenden, da die gekörnte Gemüsebrühe viel zu stark aromatisiert ist.

  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel oder 2 Schalotten
  • 150 g geschälte und gewürfelte Kartoffel
  • 150 geputzten und gewüfelten Sellerie
  • 800 ml Gemüsebrühe oder -fond
  • 100 g Bärlauch
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • ggf. 1-2 EL Creme fraiche

Zwiebeln grob würfeln und in Butter andünsten. Kartoffel und Sellerie zufügen und kurz mit anschwitzen und mit Brühe oder Fond ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen. Inzwischen den Bärlauch gründlich waschen und grob hacken, zusammen mit der Suppe in einen Standmixer geben (hilfsweise den Pürierstab verwenden) und ca. 30 Sekunden pürieren. Zuück in den Topf geben, Sahne zufügen und noch 10 Minuten köcheln lassen…abschmecken und ggf. mit Creme fraiche verfeinern.

 

 

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Französische Zwiebelsuppe

Ich habe nicht die leiseste Ahnung, weshalb mir diese Suppe so unfassbar gut schmeckt, möglicherweise ist es die Mischung aus salziger Brühe, trockenem Wein und süßlicher Zwiebel. Es ist ein Klassiker der französischen Küche, der vor allem in den Siebzigern in gutbürgerlichen Gaststätten großen Anklag fand. Ganz wichtig ist aber auch der Geschmack des Thymians, der der Suppe ein ganz besonderes Flair verleiht. Ob man hier auf frischen oder getrockneten zurückgreift, bleibt dem persönlichen Geschmack und/oder Vorratshaltung geschuldet.

Für diese Suppe würde ich tatsächlich eine selbstgekochte Brühe dringend anraten, hat sie doch so viel mehr Eigengeschmack als die gekörnte Stiefschwester. Möglich sind hier Hühner- oder Rindfleischbrühe.

  • 3 Gemüsezwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 1-2 EL Mehl
  • 1 Liter Brühe (s.o.)
  • 250 ml Weißwein
  • 1 TL Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • 3 Scheiben Weißbrot oder 1 Brötchen
  • geriebener Käse (am besten Greyerzer o.ä.)

Die Zwiebeln pellen, vierteln und in Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln zufügen und weich dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen, Mehl darüber geben und anschwitzen. Dann mit der Brühe ablöschen, und 10-15 Minuten köcheln lassen, dann den Wein angießen und weitere 10 Minuten weiterkochen lassen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer ordentlich abschmecken. Möglichst über Nacht stehen lassen und erst am Folgetag genießen.

Dann das Brötchen klein schneiden und in einem weiteren EL Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie die gewünsche Bräunung haben. Auf ein mit Alufolie (ich nehme Backalufolie) ausgelegtes Bachblech häufen, mit Käse bestreuen und unter dem Backofengrill kurz übergrillen.

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