Monat: August 2016

Parmesankartoffeln

beilage

Die gute, alte Beilagenkartoffel trifft auf einen würzigen, italienischen Kumpel. Wie schön ist es doch, wenn man eine scheinbar unscheinbare Beilage in eine verwandelt, die das Prädikat ‚köstlich‘ verdient. Ich freue mich immer, wenn mein Lieblingsgemüse eine neue Facette erhält und das ist hier definitiv der Fall. Natürlich ist die Zubereitung wie immer bei mir denkbar einfach und meine Familie schmunzelt gerne schon, wenn ich meinen liebsten Slogan raushaue: ‚alles kein Hexenwerk‘!!!

  • 6 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • neutrales Öl
  • 100-150 g Parmesan (unbedingt frisch gerieben!)

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Zunächst die Kartoffeln schälen, längs halbieren und in Spalten (Wedges) schneiden. Bis zur Weiterverwendung ggf. in kaltem Wasser aufbewahren.

Die Kartoffeln abtrocknen, mit Salz (besser noch Fleur de Sel) und etwas Öl vermischen und kurz stehen lassen. Dann die Spalten so auf einem mit Backpapier oder -alufolie ausgelegten Blech möglichst hochkant aufstellen und 30 Minuten in dem auf 200 Grad aufgeheizten Grad garen. Dann mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und weitere 15 Minuten weitergaren.

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Das wars!!!!

Ach, und das Ganze lässt sich dann auch als Hauptgericht sehen….

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Klassisches Carpaccio

Allgemein, fleisch, hauptspeise, vorspeise

Die Qualität eines italienischen Restaurants kann man getrost an zwei Gerichten festmachen: Tomatensuppe und Carpaccio. Bei ersterem wird auch heute noch etwa eine Dosen- oder Tütensuppe ‚verfeinert‘, also in Wirklichkeit verschlimmbessert, in dem man frisches und/oder getrocknetes Basilikum, Wein, Salz und Pfeffer hinzugibt und das ganze mit einer guten Portion Sprühsahne dekoriert….abscheulich!

Beim Carpaccio tun sich indes ganz andere Abgründe auf: in Ermangelung eines frischen Rinderfilets wird ein tiefgefrorenes in der Mikrowelle angetaut (und somit vorgegart), mit bestialischer Kraft in Scheiben geprügelt und mit einem hastig zusammengerührten, viel zu zitronenlastigem Salatdressing verhökert. Die hässliche Stiefschwester kommt im Fertigzustand aus dem Froster (also vorgeschnitten und auf einem Plastikteller drappiert) und wird mit der mitgelieferten Fertigsauce serviert….Prost Mahlzeit!

Mein Versuch hier orientiert sich am Original (soweit die Überlieferung stimmig ist) von Giuseppe Cipriani, der dieses Gericht 1950 in Harry’s Bar in Venedig für Stammkunden erfunden hat.Es ist nicht nur eine wunderbare Vorspeise, sondern lässt sich toll als Hauptspeise servieren. Meine Tochter, stets skeptisch bei derartigen Experimenten, war zumindest voll des Lobes.

  • 400 g Rinderfilet (idealerweise aus der Mitte)
  • grob gemahlener Pfeffer
  • 2 TL englisches Senfpulver (‚Coleman’s‘)
  • 1/2 – 1 TL Kapern
  • 2 frische Eigelb
  • 250 ml Rapsöl (bitte kein Olivenöl nehmen!)
  • 3 EL Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • Milch nach Bedarf

Das Rinderfilet für ca. 90 Minuten einfrieren. So lässt es sich besser in Scheiben schneiden. Diese müssen noch gar nicht so dünn dein, denn sie werden anschließend zwischen Klarsichtfolie mit dem Fleischhammer vorsichtig hauchdünn geklopft. Anschließend pfeffern, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

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Für die Soße alle Zutaten (mit Ausnahme des Öls) in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren. Darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, sonst gerinnt der Krempel.Anschließend recht zügig das Öl zugießen und immer weiter pürieren. Ruckizucki ist die Mayo fertig. Ggf. mit Milch auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.Wer sie jetzt probiert, wird sie scheußlich finden. Aber nach 1-2 Stunden schmeckt sie richtig toll. Vor allem das Senfpulver sorgt für eine angenehme, aber nicht aufdringliche Schärfe.

Optionaler, aber ratsamer Zusatz:

  • 1 Handvoll Rucola
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico
  • 1 EL Weißweinessig (roter geht natürlich auch)
  • 1 TL Senf
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • ca. 50 g dünn gehobelten Parmesan

Rucola etwas kleiner schneiden. Aus den angegebenen Zutaten eine fixe Salatsauce zaubern.

Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Mayo in eine Quetschflasche füllen, gitterförmig (oder so ähnlich) auf das Fleisch spritzen. Rucola mit Dressing mischen und darauf verteilen und mit Parmesan bestreuen.

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Ach übrigens: falls jemand jetzt Bock auf ne richtig leckere Tomatensuppe bekommen hat, der sollte HIER mal schauen.

 

 

Kartoffelbrot

brot

Jahrelang habe ich ein Rezept für das perfekte ‚Beilagenbrot‘ gesucht. Eines, das sich toll in Zaziki tunken lässt, das mit Aioli richtig gut harmoniert und das man super zum Grillen reichen kann. Ich habe dutzende Baguette-Rezepte ausprobiert (und schließlich auch ein richtig geiles gefunden) und bin vor einiger Zeit über diese eher ungewöhnliche Rezeptur gestolpert. Die Beimischung von gekochten Kartoffeln verleiht dem Brot in Kombination mit Eigelb und etwas Fett eine bislang nie gekannte Fluffigkeit.

Ich habe übrigens die Hälfte des Teigs direkt nach dem Kneten (also vor dem ‚Gehen‘) in einem Gefrierbeutel eingefroren. Einfach einige Stunden vor dem Essen herausnehmen und in einer bemehlten Schüssel auftauen und aufgehen lassen.

  • 350 g Kartoffeln (Sorte ist schnurz)
  • 60 ml Milch
  • 1/2 TL Zucker
  • 10 g Hefe
  • 225-250 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 15 g Butter
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 1 Eigelb

Die Kartoffel schälen und in gesalzenem Wasser gar kochen und abgießen. Anschließend im 100 g heißen Ofen für ca. 5 Minuten ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken, beiseite stellen.

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Für den Teig die Milch leicht erwärmen, Hefe und Zucker darin auflösen. Mehl in eine große Schüssel (idealerweise in die der Küchenmaschine) geben, eine Mulde hineindrücken und die Hefemilch zugeben und mit etwas Mehl bedecken. Mit einem Küchentuch abgedeckt ca. 15 Minuten stehen lassen.

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Die Kartoffeln mit Salz, Butter, Öl und Eigelb zum Vorteig geben und alles sehr gründlich zu einem glatten Teig verkneten. Jetzt ggf. die Hälfte abzweigen (s.o.) und den Rest 1 Stunde aufgehen lassen.

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Den Teig erneut einmal kneten und zu einem flachen Fladen formen, in unregelmäßige Stücke scheiden und diese auf ein gefettetes Blech legen. Zwischen den einzelnen Stücken etwas Platz lassen, denn die Kameraden gehen noch tüchtig auf.

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Erneut mind. 30-45 Minuten gehen lassen und anschließend im 200 Grad heißen Ofen 25-30 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen und gerne noch warm essen.

Die einfachste Vinaigrette der Welt

Allgemein

Die Partitur der Salatsaucen ist extrem einfach zu interpretieren: süß und sauer trifft salzig und pikant. Diese Universalformel trifft auf alle Salatsaucen zu, sie ist quasi das Geheimnis aller Saucen.

Für grüne und gemischte Salate eignet sich meine Sauce bestens, sie kann und darf sogar jederzeit variiert werden. Das Mischverhältnis von Öl und Essig sollte jedoch ungefähr bei 2:1 bleiben.

  • 100 ml neutrales Öl
  • 50 ml Tafelessig
  • 1 TL Salz
  • 3-4 TL Zucker
  • Pfeffer nach Belieben
  • 1 kleine Zwiebel oder Schalotte (sehr fein gewürfelt)
  • 1-2 TL gemischte TK-Kräuter

Alle Zutaten in ein verschließbares Gefäß geben, fest verschließen und kräftig schütteln. Mindestens 1 Stunde ruhenlassen und erneut abschmecken.

 

Burgerbrötchen (Buns)

Allgemein, hauptspeise

Niemand muss das Rad neu erfinden, auch nicht, wenn es um den Foodtrend schlechthin geht. Burger sind omnipräsent und very hip. Wir sind in diesem Jahr während des Urlaubs auf unserer Lieblingsinsel auf einen Laden gestoßen, der sich gute Burger kombiniert mit exquisiten Weinen auf die Fahne geschrieben hat. Ein tolles Konzept, vor allem, wenn die Burger so großartig sind wie dort.

Doch zurück zum Erfinden: ein guter Freund und großartiger Grillmeister hat neulich auf dieser Plattform ein Rezept für Buns gepostet, das ich am Wochenende nachgebaut habe. Wer auf qualitativ hochwertige Rezepte gepaart mit erstklassigen Fotos steht und dabei ein Augenzwinkern zu schätzen weiß, dem sei der wunderbare Grillblog des Bratwurstbarons www.grillkueche-pattensen.de ans Herz gelegt.

Die Buns haben die Fluffigkeit, wie man sie von gekauften kennt, sind dabei aber wesentlich stabiler und haben mehr Struktur, also genau richtig für leckere, selbstgemachte Burger oder saftiges Pulled Pork.

  • 30 g frische Hefe
  • 150 ml Wasser
  • 60 ml Milch
  • 500 g Mehl (Typ 550)
  • 1 Ei
  • 25 g Zucker
  • 10 ml Ahornsirup
  • 10 g Salz
  • 80 g zerlassene Butter
  • 2 Eigelb + 6 EL Milch zum Einpinseln
  • Sesam zum Bestreuen

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Wasser und Milch mischen und leicht erwärmen. Hefe und etwas vom Zucker darin auflösen. Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine füllen (sofern vorhanden, ansonst einfach eine große Schüssel nehmen), eine Mulde buddeln und das Milch-Wasser-Hefegemisch hineingeben und mit etwas Mehl bedecken und 10 Minuten gären lassen.

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Dann das Ei, restlichen Zucker, Ahornsirup, Salz und die zerlassene Butter zugeben und alles kräftig durchkneten. Ggf. mit etwas zusätzlichem Mehl arbeiten, falls die Chose zu weich ist.

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Danach kann das gute Stück entweder 1 Stunde bei Zimmertemperatur oder bis zu 12 Stunden im Kühlschrank zugedeckt ruhen und aufgehen.

In acht gleich große Portionen teilen (meine waren je ca. 120 g schwer), zu runden Brötchen formen und auf ein mit Backpapier präpariertes Backblech geben, mit einem Handtuch abdecken und weitere 60 Minuten gehen lassen bis sie schön groß und prall aussehen.

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Eigelb und Milch verrühren und die Buns damit einpinseln, Sesam drüberstreuen und ab damit in den vorgeheizten Ofen (200 Grad Ober- u. Unterhitze) und ca. 15 Minuten backen.

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FERTIG!!!

Sollte jemand noch eine Inspiration für eine leckere Burgerkreation benötigen, hätte ich HIER was im Angebot.

Apfelkuchen mit Schmand und Streuseln

Allgemein, kuchen

Ich liebe Apfelkuchen!!! Obwohl Süßes ja eigentlich nicht so wirklich zu meinen Leibspeisen gehört, stehe ich doch sehr auf Variationen dieses Klassikers. Kaum eine Frucht ist kuchenmäßig so variabel. Ich habe nach Fertigstellung dieses Exemplars beschlossen, hier nach und nach meine allerliebsten Apfelkuchen zu präsentieren.

Dieser Apfelkuchen ist in doppelter Hinsicht interessant: er schmeckt lauwarm ziemlich köstlich, weil er ein wenig an den Geschmack eines Apfelstrudels erinnert, was nicht zuletzt den Rosinen und den gehackten Mandeln geschuldet ist. Toll ist er aber auch, wenn er über Nacht im Kühlschrank Zeit hatte, so richtig durchzuziehen, denn der Schmand sorgt dafür, dass er am nächsten Tag immer noch so richtig saftig schmeckt.

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Für den Teig:

  • 200 g Mehl
  • 125 g Butter, kalt, in Stückchen
  • 100 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1/2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz

Aus den angegebenen Zutaten schnell einen Teig kneten (geht am Besten mit den Händen), zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt mind. 30 Minuten (besser noch 60 Minuten) in den Kühlschrank stellen.

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Für die Füllung:

  • 5 säuerliche Äpfel
  • 150 g Schmand
  • 100 g Zucker
  • 1 Ei
  • 3 EL Mehl
  • Saft einer halben Zitrone
  • 40 g Rosinen (in Rum eingeweicht)

Das Ei in einer großen Schüssel schaumig schlagen, den Zucker einrühren und kurz weiterschlagen. Dann Schmand, Mehl und Zitronensaft untermischen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und mittels eines Hobels dünne Scheiben direkt in den Teig hobeln. Zwischendurch immer wieder unterheben, damit sie nicht braun werden. Rosinen abtropfen lassen und unterheben.

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Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Springform (rund oder eckig) damit auskleiden und einen Rand ‚hochziehen‘. Die Apfel-Schmandmasse darin verteilen.

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Für die Streusel:

  • 60g Butter
  • 50g Mehl
  • 50g gehackte Mandeln
  • 4 EL Zucker (braun)
  • 1/4-1/2 TL Zimt

Aus den Zutaten mit den Händen Streusel kneten und auf dem Kuchen verteilen.Bei 180 Grad (Ober- u. Unterhitze) 45 Minuten backen.

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KÖSTLICH!!!

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Geschnetzeltes vom Filet

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Es war stets das Wunschessen zu meinem Geburtstag. Damals, als Schweinefilet noch etwas Besonderes weil sündhaft teuer war und es noch so richtig doll Geschmack hatte. Meine Eltern haben jedes Jahr ein Schwein bei einem Bauern mästen lassen, und zwar abseits von Schnellmast und Kunstfutter. Das Schwein wurde konventionell gefüttert und lebte zudem viel länger als seine Artgenossen, was zur Folge hatte, dass das Fleisch nicht nur etwas mehr Fett, sondern auch extrem viel mehr Geschmack hatte. Zudem behielt es beim Braten seine Größe und schrumpfte nicht wie das Fleisch heutzutage.

  • 1 langes Schweinefilet (600g-700 g)
  • Salz und Pfeffer
  • Öl oder Butterschmalz
  • 1-2 Zwiebeln
  • 150 ml tr. Weißwein
  • 250 ml Sahne
  • 1 EL Joghurt
  • 1 TL Senf
  • 1-2 TL Sojasauce
  • ggf. etwas Brühpulver

Das Fleisch von Häutchen und Sehnen befreien und in Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Fett sehr kurz und kräftig anbraten. Das Fleisch darf/soll/muss innen noch roh sein, denn es gart in der Sauce noch nach. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln im Bratfett dünsten.

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Wein angießen und kurz einkochen lassen, Sahne zugeben und weiter bei mittlerer Hitze reduzieren.Restliche Zutaten zugeben und pikant abschmecken.

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Röstkartoffeln

Allgemein, beilage

Röstkartoffen sind eine herrlich einfache Beilage zu eigentlich allem. Sie sind saucenfreundlich, haben durchs Anbraten tolle Röstaromen und sie sind allemal netter anzusehen als eine schnöde Salzkartoffel oder eine zerkochte Nudel. Ich führe zwei Varianten im Angebot: diese hier oder aber eine, bei der die Kartoffelwürfel in einer Mischung aus Palmin, Butter- und Gänseschmalz sautiert werden. Die sind natürlich um Längen schmackhafter, aber eben mächtig und fettig.

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 2 TL Paprika, 1 TL Salz, 2 Msp. Curry, Pfeffer oder Chiliflocken n.B.
  • 3-4 EL ÖL

Die Kartoffeln schälen und in Würfel mit ca. 1,5 cm Kantenlänge schneiden (ist nur ein  Richtwert!). Die Gewürze zu einer Mischung verrühren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze anbraten. Nach ca. 5 Minuten die Gewürzmischung zugeben, ordentlich durchmischen und va. 10 Minuten weiterbraten, bis die Kartoffeln außen kusprig und innen weich sind.

 

Frikadellen – oldschool, retro, traditionell

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Jeder von uns hat doch diese Kindheitserinnerungen. Du kommst aus der Schule und hast einen Bärenhunger. Du stellst das Fahrrad vor dem Fahrradschuppen an der Rückseite des Hauses ab und durch die Entlüftungsöffnung der Dunstabzugshaube in der Hauswand nimmst Du erste olfaktorische Signale wahr… Du stürzt ins Haus und ja, es stimmt: die Großmutter hat tatsächlich endlich mal wieder Frikadellen gebraten. Der wunderbare Duft dieser Leibspeise ist mittlerweile durchs ganze Haus gezogen und wird sich glücklicherweise dort noch viele Stunden halten. Du setzt dich an den gedeckten Tisch und es gibt Speckbohnen, Kartoffelbrei und diese hinreißend schmeckenden Fleischklopse, die mit nichts auf der Welt zu vergleichen sind. Irgendwie hat es die Großmutter sogar noch geschafft, aus dem Bratensatz eine wohlschmeckende Sauce zu zaubern…wunderbar!

  • 1 Brötchen (möglichst vom Vortag)
  • 400 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 Ei
  • 1-2 Schalotten (fein gehackt)
  • 1-2 TL Senf
  • Salz und Pfeffer
  • 3 TL gehackte Petersilie

Das Brötchen der Länge nach halbieren und quer in Scheiben schneiden und in lauwarmem Wasser gründlich einweichen (ca. 15 Minuten).

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Die restlichen Zutaten sowie das ordentlich ausgedrückte Brötchen zu einem glatten Teig verkneten. In vielen Rezepten ist davon die Rede, dass man die Zwiebeln/Schalotten zuvor anschwitzen möge….Blödsinn! Dadurch verlieren Sie viel von ihrem tollen Aroma.

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Die Masse mit den Händen zu runden, flachen Frikadellen formen und bis zum Braten kalt stellen. Reichlich Öl und Butterschmalz möglichst in einer Eisenpfanne erhitzen, die Frikadellen von beiden Seiten kurz anbraten und die Hitze auf maximal die Hälfte zurückdrehen und langsam in ca. 15 Minuten fertig braten. Weniger Hitze ist hier mehr.

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Und mit was schmecken diese wundervollen Geschöpfe nun am besten? Mit nix…einfach nur aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen und lauwarm mit den Fingern essen….toll!

Zigeunersauce

Allgemein, beilage

Pardauz…heute gibt es Imbissfolklore vom allerfeinsten. Und wehe, es beschwert sich hier irgend jemand über die politische Korrektheit des Rezepttitels. Die Sauce heißt seit Urzeiten so und das war nie rassistisch geprägt, ebenso wenig wie das Negerkussbrötchen. Überhaupt geht mir die Übersensibilität gehörig auf den Geist: ständig ist man auf der Hut, ob sich jemand mit meinem Tun und/oder Reden auf den Schlips getreten fühlen könnte. Aber das ist ein anderes Thema!

Wie komme ich nur dazu, ein solches Gericht nachzukochen bzw. es sogar noch zu posten? Ganz einfach: wir hatten in meinem Heimatort noch so einen richtig klassischen Imbiss, mit Holzvertäfelungen an den Wänden und frittierten, halben Hähnchen und so. Dort gab es nicht nur leckersten Pommes der Welt, sondern auch eine Zigeunersauce, die wir alle geliebt haben. Es war die perfekte Balance zwische Säure und Süsse, mit herrlich zerkochten Paprikastreifen und Essiggurken. Sie adelte jedes Schnitzel und wir aßen sie sogar auf Pommes statt Ketchup und sie kostete 50 Pfennig pro Portion. Irgendwann ging der Hersteller pleite und die Imbissbetreiberin Sigrid kaufte irgend ein Surrogat von erbärmlicher Qualität…vorbei war das Zigeunersaucenparadies!

Irgendwann kam in mir der Wunsch auf, doch noch einmal diesen Geschmack genießen zu dürfen und so habe ich mich daran gemacht, nach meiner Geschmackserinnerung diese Sauce nachzubauen. Das jetzt folgende Rezept trifft es ziemlich gut. Meine Empfehlung: mit einem Schnitzel Wiener Art sckmeckt sie einfach nur super!!!

  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 4-5 Gewürzgurken
  • 1 große Zwiebel
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 1 kl. Flasche guter Tomatenketchup
  • 1/4 l Rinderbrühe
  • 1/2 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • etwas Essig oder Gurkensud

Die Paprikaschoten und die Zwiebel vierteln, putzen und sehr feine Streifen schneiden. Die Gurken längs vierteln und in Streifen schneiden.

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Das Gemüse in wenig Fett bei mittlerer Hitze andünsten bis es weich ist, Tomatenmark zufügen, kurz mit anschwitzen und mit Ketchup und Brühe aufgießen und zum Kochen bringen.

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Dann mit den angegebenen Gewürzen sowie Essig abschmecken und noch 15-20 Minuten weiterkochen. Zielaroma sollte ein süßsaurer Geschmack sein, der sich beim Aufwärmen am nächsten Tag noch verstärkt.

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Einfach nur großartig!!!