Monat: Juli 2015

Scharfer Bohneneintopf

hauptspeise, suppe

Klar, es ist Sommer und eigentlich sollte man grillen, draußen sitzen und sommergerechte Gerichte genießen. Aber bevor es ab morgen sommermäßig wieder so richtig losgeht, mache ich mir heute noch was Deftiges.

Dieser Eintopf ist mit Sicherheit der leckerste, den ich jemals gegessen habe. Diese perfekte Mischung aus Süße, Säure und Schärfe macht diese Suppe so unglaublich lecker. Die Menge ist ausreichend für mind. 4 große Mahlzeiten (die auch so richtig satt machen). Neben der, die gerade verspeist habe, werden die restlichen drei eingefroren und dienen als spontane Notmahlzeit.

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  • 1 große(s) Dose/Glas weiße Bohnen
  • 1 kleine Dose Kidneybohnen
  • 1 Zwiebeln (grob zerteilt)
  • 1 Knoblauchzehe (grob zerteilt)
  • 1/2 TL reines Chilipulver  (oder 1 getrocknete Chilischote)
  • Öl
  • 300 Kirschtomaten
  • 2 TL Paprikapulver rosenscharf
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 60 ml Rotweinessig
  • 1 l Rinderbrühe
  • 350 Rinderhack
  • 1 Ei
  • 1 EL Senf
  • 2-3 EL Semmelbrösel
  • 300 g Chorizo

Zwiebeln und Knoblauch im Öl andünsten, Tomaten, Paprika und Chili zugeben und mit andünsten, Zucker drüberstreuen, Tomatenmark zugeben und mit Essig ablöschen und Brühe zufügen. 30 Minuten köcheln lassen, dann im Standmixer pürieren (Pürierstab geht natürlich auch).

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Inzwischen Rinderhack, Senf, Ei, Semmelbrösel kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, verkneten und kleine Bällchen formen.

Zuerst die von der Haut befreite und klein gewürfelte Chorizo ca. 10Minuten braten, dann samt ausgetretenem Fett in eine Schüssel umfüllen, dann die Hackbällchen anbraten und ebenfalls in die Schale  umbetten.

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Bohnen in ein Sieb geben und kurz abspülen. Alle Zutaten in einem großen Topf vermischen, 30 Minuten leicht köcheln lassen und ggf. abschmecken (ich prognostiziere, dass nicht nachgewürzt werden muss).

Fertig ist ein sauleckerer Eintopf!

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Matjes Hausfrauen Art

hauptspeise

Ein selten dämlicher Name für ein großartiges Essen! Warum nur kann man es nicht einfach ‚Matjes in Sahnesauce‘ nennen? ‚Hausfrauen Art‘ scheint sich über Jahrzehnte in die Köpfe der Hausfrauen und -männer gebrannt zu haben, dabei ist nach neuester Lesart sogar politisch unkorrekt…Zigeunersauce und Negerkussbrötchen lassen grüßen.

  • 250 g Matjes
  • 4-5 Gewürzkurken und etwas Gurkensud
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • je 250 g Sahne und Schmand
  • Salz, Pfeffer und Zucker

Matjes in schmale Streifen schneiden. Gewürzgurken und Zwiebeln in Scheiben schneiden, Apfel schälen, achteln und ebenfalls in Scheiben schneiden und mit Sahne, Schmand, Gurkensud mischen und kräftig würzen.

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Dazu gibt’s natürlich Pellkartoffeln!

Königsberger Klopse

fleisch

Es gibt Gerichte, die taugen einfach nicht für Fotodokumentationen…dieses hier gehört dazu. Hackfleischteig, an sich schon mal wenig sexy, dazu eine Mehlschwitze, die (völlig zu Unrecht) als altmodisch gilt und aussieht wie Tapetenkleister, was soll man daraus schon optisch Ansprechendes machen…

Ich kann mich noch daran erinnern, wenn es bei uns zuhause dieses wundervolle Gericht der Rubrik Hausmannskost gab. Es roch beim Nachhausekommen immer leicht nach erhitzter Butter (wegen der Mehlschwitze) und verkochtem Essig (wegen der Kapern). Ich bin heute noch ganz verschossen in den Bohnensalat, den meine Großmutter dazu zelebrierte (natürlich mit eingemachten Bohnen aus dem Garten).

  • 500 gemischtes Hackfleisch
  • 1 Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 1-2 TL Senf
  • 1 Brötchen (zerteilt und in warmem Wasser eingeweicht)
  • 1 Ei
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Liter Fleischbrühe
  • je 70 g Butter und Mehl
  • 1 Glas Kapern
  • 100 ml Sahne
  • ggf. etwas Essig

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Aus den ersten 6 Zutaten einen Hackfleischteig zubereiten. Zu aprikosengroßen Klopsen formen und 15 Minuten in der leicht köchelnden Brühe garen und herausnehmen.

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Butter in einem weiteren Topf erhitzen, Mehl hinzugeben und anschwitzen, dann nach und  nach die Brühe angießen und aufkochen lassen. Klopse, Kapern (mit Flüssigkeit!) und Sahne zugeben und 30 Minuten leicht köcheln lassen, ggf. mit Essig abschmecken.

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Dazu?

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Fazit?

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Panna cotta mit Obstragout

nachspeise

Dass Panna cotta übersetzt ‚gekochte Sahne‘ heißt, dürfte sich mittlerweile wohl herumgesprochen haben und Rezepte hierfür gibt es wie Sand am Meer. Mich hat, wo immer ich sie gegessen haben, stets der Gelatinegeschmack gestört. Auch die Konsistenz war nie so, wie ich sie mir gewünscht habe. Nun habe ich ein Rezept gefunden, das auf Eiweiß als Bindemittel setzt, und siehe da: es funktioniert!

  • 1 Vanilleschote
  • 125 ml Milch
  • 300 ml Sahne
  • 80 g Puderzucker
  • 2 Eiweiß
  • 8 Passionsfrüchte
  • 4 kl. ofenfeste Gläser (z.B. Weck)

Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen, mit Milch Sahne und 70 g Puderzucker aufkochen, vom Herd ziehen und 30 Minuten stehen lassen. Dann die Schote entfernen. Eiweiß leicht verquirlen und gründlich unter die Sahnemischung rühren.

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Eine Auflaufform mit einem doppelt gefalteten Küchentuch auslegen, ofenfeste Gläser hineinstellen und mit der Sahnemischung befüllen. Soviel kochendes Wasser angießen, dass die Gläser ungefähr zu 2/3 im Wasser stehen. In den auf 130 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen stellen und 70 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Nun die Passionsfrüchte halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen, mit den restlichen 10 g Puderzucker vermischen und kurz aufkochen lassen, danach durch ein feines Sieb streichen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die abgekühlte Panna Cotta idealerweise zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (mind. jedoch 4-5 Stunden). Kurz vor dem Servieren mit einem Kleks Passionsfruchtmark  versehen.

Obstragout:

  • 400 g geputzte Erdbeeren
  • jeweils 125 g frische Himbeeren und Blaubeeren
  • 60 g Puderzucker

200 g Erdbeeren und jeweils 25 g Himbeeren und Blaubeeren mit dem Puderzucker pürieren, restlich Erbeeren klein schneiden. Mit den übrigen Beeren mischen und kalt stellen.

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Echt köstlich!

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Lammkarree mit Kräuterkruste, Rotweinjus und Ofengemüse

fleisch

„Ich mag kein Lamm!“ Ich weiß nicht, wie oft ich diesen Satz schon gehört habe. Es gibt ja wirklich Menschen, die diesen eigenwilligen Geschmack tatsächlich nicht mögen. Meistens ist die Abneigung schlechten Erfahrungen in Qualität oder Zubereitung von Lammfleisch geschuldet. Bei uns gab es früher häufig ‚Irish Stew‘, ein Kohleintopf mit Hammelfleisch. Der Geschmack war streng bis penetrant und das Haus hat tagelang nach diesem widerwärtigen Essen gestunken. Meine Aversion hielt bis Mitte der Neunziger Jahre, bis ich zum ersten Mal in einem Sternerestaurant gegessen habe, zufälligerweise ein Lammkarree mit Kräuterkruste. Fortan war meine Abneigung perdu.

Ich verwende ausschließlich irisches Lammfleisch, es ist hinsichtlich Qualität einfach unschlagbar und um Längen besser als das prominente Neuseelandlamm.

  • 2 Lammkarrees
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Zweig Rosmarin (optional)
  • 300 ml Rotwein
  • 400 ml Fond (Rind oder Geflügel)
  • 1 EL Creme fraiche
  • Salz, Pfeffer, Zucker, ggf. Rinderbrühpulver
  • 2 TL Speisestärke

für die Kräuterkruste:

  • 4-5 Stiele glatte Petersilie
  • je 2-3 Stiele Thymian Rosmarin, Basilikum und Oregano
  • 75 g Butter
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • Salz und Pfeffer

Zunächst das Fleisch sorgfältig von Fett und Sehnen befreien.

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Die Abschnitte mit einer grob gehackten Zwiebel in etwas Öl kräftig anbraten, Tomatenmark zufügen und kurz mit anrösten, dann mit Rotwein und Fonds ablöschen, Rosmarin zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann durchsieben, erneut aufkochen und würzen. Mit Creme fraiche verfeinern und mit der in Wasser aufgelösten Stärke auf die gewünschte Konsistenz binden. Beiseite stellen.

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Für die Kräuterkruste zunächst das Weißbrot im Mixer bröselig mahlen, dann die Blätter von den Stielen abzupfen, Butter schmelzen lassen. Kräuter und Butter im Mixer pürieren, mit den Brotbröseln mischen und zu einer Paste verkneten. Ebenfalls beiseite stellen.

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Ich liebe Ofengemüse! Es ist großartig, wenn man sich beim Kochen auf die Hauptspeise konzentrieren kann und nicht dauernd hier und da noch würzen, rühren, oder pürieren muss. Daher ist dieses Rezept mein neuer Liebling:

  • 500g kleine Kartoffeln (ideal: ‚La Ratte‘)
  • 3-4 rote Zwiebeln
  • 300 g Kirschtomaten
  • je 1 grüne und gelbe Zucchini
  • 1-2 TL getr. Oregano
  • 4-5 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

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Kartoffeln und Zucchini in nicht zu kleine Stücke würfeln, Zwiebeln schälen und achteln, mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen (wie immer: mutig sein beim Würzen), in eine ofenfeste Form geben und bei 180 Grad ca. 45 Minuten garen, zwischendurch einmal wenden.

Das Lamm mit Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten kräftig anbraten und im Ofen ca. 20-30 Minuten garen (angepeilte Kerntemperatur ca. 60 Grad), dann aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen.

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Die Kräutermasse dünn auf die Karrees auftragen und im Ofen unter dem Grill 3-5 Minuten gratinieren.

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Rinderfiletspieß mit Mojo rojo

fleisch

Immer nur Bratwurst grillen? Niemals! Wer mich bzw. meinen Blog kennt, weiß, dass ich eher der experimentelle Typ bin. Heute hatte ich Lust auf eine Kombination aus Rind und scharf…Projekt gelungen!

  • 350 g Rinderfilet
  • 2-3 Schalotten
  • 3-4 Peperoni (aus dem Glas)

Das Fleisch in große Würfel scheiden, Schalotten pellen und halbieren, Peperoni in Stücke schneiden.

Alle Zutaten abwechselnd auf Spieße stecken, mit grobem Meersalz würzen und kalt stellen.

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Für die Mojo rojo:

  • 3 Paprikaschoten (geviertelt und geputzt)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Peperoni
  • 1 TL Paprika
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 100 ml Olivenöl

Paprikaschoten mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen, auf oberster Schiene in den Ofen schieben und unter dem Grill solange grillen, bis die Schoten schwarz sind. Herausnehmen und 15 Minuten in einen Gefrierbeutel legen, dann die schwarze Haut abziehen. Mit allen anderen Zutaten in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren….einfach nur lecker!

20150722_152619 20150722_15373520150722_155630 20150722_160251Den Spieß auf direkter starker Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten grillen, dann indirekt 5-7 Minuten ziehen lassen.

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Tomatensauce nach meiner Art

pasta, vorspeise

Ich habe jahrelang nach einer richtig guten Tomatensauce gesucht. Einfach nur passierte Tomaten mit Sahne und ein paar Gewürzen zusammenzuklatschen war mir auf die Dauer zu wenig. In der vorletzten Ausgabe meines Lieblings-Männermagazins fand ich ein Dossier über die Zubereitung diverser Grundsaucen, darunter auch Tomatensauce. Da das Rezept ebenso einfach wie wohlschmeckend klang, habe ich es heute in leicht abgeänderter Form nachgekocht.

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  • 1 große Dose Tomaten
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Olivenöl
  • 1 kl. Dose Tomatenmark (70g)
  • 1 TL Zucker
  • 200 ml Gemüsefond
  • einige Stängel Oregano und Basilikum

Zunächst Zwiebel und Knoblauch grob hacken. Da sie zum Schluss ohnehin noch püriert werden, ist ein aufwändiges Würfeln in Miniaturgrösse entbehrlich.

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Beides zusammen in Olivenöl in einem ausreichend großen Topf anschwitzen.

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Tomatenmark und Zucker zufügen und kurz mit anrösten. Unbedingt darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, da das Tomatenmark sehr schnell verbrennt und dann fürchterlich bitter wird.

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Mit Fond und Tomaten (samt Saft) ablöschen. Im Originalrezept steht etwas von Tomaten sehr klein schneiden. Diesen Schritt spare ich mir, indem ich nun mit einem Kartoffelstampfer die Tomaten einfach grob zerkleinere bzw. zerdrücke. Kräuter zufügen und 30 Minuten auf sehr kleiner Flamme köcheln lassen.

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Nun die Kräuter entfernen und das Ganze entweder mit dem Pürierstab oder mit dem Standmixer pürieren. Ich empfehle letztere Methode, da ein Standmixer durch die größere Power einfach besser püriert.

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Jetzt mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Fertig ist eine tolle Tomatensauce für alle Gelegenheiten. Ich habe übrigens vor dem Pürieren noch jeweils etwas getrockneten Oregano und Basilikum zugefügt….schmeckt noch würziger.

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Ach übrigens: wer jetzt zum Zeitschriftenhändler rennt und die letzten Ausgaben des Playboys nach den Saucenrezepten durchsucht, wird enttäuscht sein. Ich meinte natürlich dieses Männermagazin:

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Cordon Bleu

fleisch

Heute gibts die kulinarische Keule aus den Siebzigern. Wem ein ordinäres Schnitzel nicht reicht, der kann hier bedenkenlos zugreifen. Kochschinken und Käse adeln schnödes Schweineschnitzel zu einer saftigen und aromatischen Angelegenheit.

Hier ist natürlich (eigentlich wie immer) besonderes Augenmerk auf die Auswahl der Zutaten zu legen.

Kochschinken ist insgesamt schon ein heikles Thema, seitdem er fast ausschließlich aus geklebten Fleischbrocken zusammengeschustert  wird. Dabei erinnere mich zu gern an die Schlachterei der Eltern meines besten Kumpels aus der Kindheit. Dort garte einmal pro Woche ein in Kindesaugen gigantisches Stück Fleisch im Konvektomaten, bis es endlich mit all seinen Düften aus dem Metallpranger befreit wurde….wir bekamen immer das Kantenstück auf Brötchen. Mir läuft jetzt noch das Wasser im Mund zusammen. Das war noch echte Schlachterkunst!!!

  • 3 doppelt dick geschnittene Schweineschnitzel
  • 3 Eier
  • Salz und Pfeffer
  • Paniermehl
  • 3 gr. Scheiben Kochenschinken
  • 6 Scheiben aromatischen Käse (Beemster pikant)

Die Schnitzel mit einem Plattiereisen flach klopfen. Dieser Vorgang widerstrebt mir jedes Mal aufs Neue,ist aber unumgänglich. Schnitzel quer halbieren.

Kochschinken und Käse halbieren und auf die Schnitzel legen, zusammenklappen und mit Rouladennadeln fixieren.

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Salzen und pfeffern, erst in verkleppertem Ei, dann in Paniermehl wälzen, in reichlich Fett bei mittlerer Hitze braten.

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Mögliche Beilagen?

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Ofenkartoffeln (Mallorca-Art)

vorspeise

Der Titel lässt vermuten, dass die Kartoffeln auf mallorquinische Art zubereitet seien….weit gefehlt. Wir haben bei unserem Mallorcaurlaub vor 2 Jahren quasi jeden Abend gegrillt. Und diese Ofenkartoffeln haben sich dabei herausgemendelt und sind seither ein absolut fester Bestandteil eines jeden Grillabends.

  • 400 g Kartoffeln
  • Rapsöl
  •  Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/2 TL Paprikapulver edelsüß
  • 1 rote Zwiebel (halbiert und in Streifen geschnitten)
  • 150 g Greyerzer Käse (grob gerieben)

Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel scheiden. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, ca. 3 EL Öl zugeben, umrühren und ca. 30 Minuten beiseite stellen.

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Ofen auf 200 Grad vorheizen, Kartoffeln erst in ein Sieb und anschließend in eine Auflaufform geben und in den Ofen schieben. Nach 15 Minuten Zwiebeln zugeben, umrühren und mit Käse bestreuen. Weitere 30 Minuten im Ofen garen. Eine perfekte Grillbeilage!

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Und dazu? Tomatensalat mit Schafskäse und gregordressing!!!

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Jägerbuletten (frei nach Tim Mälzer)

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Es ist Zeit für ein erstes Outing: Ja, ich liebe Tim Mälzer! Also jetzt nicht auf erotischer, sondern ausschließlich auf kulinarischer Ebene. Ich mag seine Kochsendungen (die jetzt nicht mehr so hektisch sind wie damals zu VOX-Zeiten), ich verehre seine ungewöhnlichen Rezepte, zudem ist er längst aus dem Schatten seines Mentors Jamie Oliver herausgetreten und ich mag ihn als Person mit seiner unkoventionellen, kodderschauzigen Art! Ich bin ihm vor einigen Jahren kurz nach der Eröffnung der Bullerei in die Arme gelaufen. Wir waren zu Gast im ‚deli‘, dem Bistro der Bullerei und ich habe einen Blick ins Hauptlokal gewagt, das natürlich restlos besetzt war. Plötzlich fasst mir jemand auf die Schulter und sagt: „geil, oder?“ Ich drehe mich um und nicke stumm. Eine sehr sympathische Begegnung.

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  • 1 Brötchen
  • je 150 ml Wasser und Milch (lauwarm)
  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 300 g Champignons
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • Öl
  • 600 g Hack (halb und halb)
  • 1 Ei und 1 Eigelb
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • Salz und Pfeffer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 300-400 ml Sahne
  • 1/2 TL rosenscharfes Paprikapulver

Brötchen in Würfel scheiden und in der Milch/Wassermischung einweichen, Steinpilze in 200 ml heißem Wasser einweichen. Champignons in Scheiben schneiden, Zwiebeln fein würfeln, Petersilie fein hacken.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Hälfte der Zwiebeln mit der Hälfte der Petersilie andünsten und aus der Pfanne nehmen.

Brötchen ausdrücken, mit Hack, Eiern, Senf, und der angedünsteten Zwiebelmischung vermengen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und ca. 8 Buletten formen.

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Weiteres Öl in der Pfanne erhitzen, Buletten darin von beiden Seiten kurz braun anbraten und in einen Bräter umbetten.

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Pilze und Zwiebeln im Bratfett andünsten, Tomatenmark hinzufügen, kurz mitbraten und mit Rotwein und Sahne ablöschen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Eingeweichte Steinpilze ausdrücken, kleinschneiden und zufügen, Pilzfond ebenfalls zufügen.

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Aufkochen und ggf. mit Soßenbinder leicht binden, über die Buletten geben und in den auf 180 Grad heißen Ofen geben und 20 Minuten garen.

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Dazu?

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