Lammkarree mit Kräuterkruste, Rotweinjus und Ofengemüse

„Ich mag kein Lamm!“ Ich weiß nicht, wie oft ich diesen Satz schon gehört habe. Es gibt ja wirklich Menschen, die diesen eigenwilligen Geschmack tatsächlich nicht mögen. Meistens ist die Abneigung schlechten Erfahrungen in Qualität oder Zubereitung von Lammfleisch geschuldet. Bei uns gab es früher häufig ‚Irish Stew‘, ein Kohleintopf mit Hammelfleisch. Der Geschmack war streng bis penetrant und das Haus hat tagelang nach diesem widerwärtigen Essen gestunken. Meine Aversion hielt bis Mitte der Neunziger Jahre, bis ich zum ersten Mal in einem Sternerestaurant gegessen habe, zufälligerweise ein Lammkarree mit Kräuterkruste. Fortan war meine Abneigung perdu.

Ich verwende ausschließlich irisches Lammfleisch, es ist hinsichtlich Qualität einfach unschlagbar und um Längen besser als das prominente Neuseelandlamm.

  • 2 Lammkarrees
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Zweig Rosmarin (optional)
  • 300 ml Rotwein
  • 400 ml Fond (Rind oder Geflügel)
  • 1 EL Creme fraiche
  • Salz, Pfeffer, Zucker, ggf. Rinderbrühpulver
  • 2 TL Speisestärke

für die Kräuterkruste:

  • 4-5 Stiele glatte Petersilie
  • je 2-3 Stiele Thymian Rosmarin, Basilikum und Oregano
  • 75 g Butter
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • Salz und Pfeffer

Zunächst das Fleisch sorgfältig von Fett und Sehnen befreien.

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Die Abschnitte mit einer grob gehackten Zwiebel in etwas Öl kräftig anbraten, Tomatenmark zufügen und kurz mit anrösten, dann mit Rotwein und Fonds ablöschen, Rosmarin zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann durchsieben, erneut aufkochen und würzen. Mit Creme fraiche verfeinern und mit der in Wasser aufgelösten Stärke auf die gewünschte Konsistenz binden. Beiseite stellen.

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Für die Kräuterkruste zunächst das Weißbrot im Mixer bröselig mahlen, dann die Blätter von den Stielen abzupfen, Butter schmelzen lassen. Kräuter und Butter im Mixer pürieren, mit den Brotbröseln mischen und zu einer Paste verkneten. Ebenfalls beiseite stellen.

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Ich liebe Ofengemüse! Es ist großartig, wenn man sich beim Kochen auf die Hauptspeise konzentrieren kann und nicht dauernd hier und da noch würzen, rühren, oder pürieren muss. Daher ist dieses Rezept mein neuer Liebling:

  • 500g kleine Kartoffeln (ideal: ‚La Ratte‘)
  • 3-4 rote Zwiebeln
  • 300 g Kirschtomaten
  • je 1 grüne und gelbe Zucchini
  • 1-2 TL getr. Oregano
  • 4-5 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

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Kartoffeln und Zucchini in nicht zu kleine Stücke würfeln, Zwiebeln schälen und achteln, mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen (wie immer: mutig sein beim Würzen), in eine ofenfeste Form geben und bei 180 Grad ca. 45 Minuten garen, zwischendurch einmal wenden.

Das Lamm mit Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten kräftig anbraten und im Ofen ca. 20-30 Minuten garen (angepeilte Kerntemperatur ca. 60 Grad), dann aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen.

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Die Kräutermasse dünn auf die Karrees auftragen und im Ofen unter dem Grill 3-5 Minuten gratinieren.

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