Monat: Mai 2020

Pizza!

pizza

Das Wichtigste gleich vorweg: Wer im heimischen Backofen eine Pizza nachbasteln möchte, wird um die Anschaffung eines Pizzasteins sowie eines Pizzaschiebers nicht herumkommen! Da die Temperaturen auf 250 bis 270 Grad begrenzt sind, sorgt der Stein dafür, dass zumindest eine Knusprigkeit erreicht wird, da dem Teig Restfeuchte entzogen wird. Aber der Reihe nach!

Als ich mir vor über 10 Jahren einen echten Pizzaofen gekauft habe, wähnte ich mich endlich am langersehnten Ziel: Die perfekte Pizza! Aber weit gefehlt…nun ging der Schlamassel erst richtig los. Welche Temperatur bei getrennter Ober- und Unterhitze? Welches Mehl mit wieviel Hefe? Im Blech backen oder direkt auf dem Stein? Welche Pizzasoße (Pizzaiola) und welchen Käse?

Meine ersten Gehversuche auf bzw. in Pizzablechen waren okay, aber nicht berauschend, wie ich fand. Ich wagte mich also an die Königsdisziplin, dem Backen unmittelbar auf dem Stein. Ein Desaster jagte das nächste. Mal war der Boden kohlrabenschwarz und die Oberseite noch weich oder umgekehrt…kurzum: so richtig geil wurde es nicht. Nachdem ich jahrelang auf Experten gehört habe („zuviel Hefe frisst den Geschmack“), aber trotzdem nie zufrieden war, war ich jetzt endlich soweit, dass ich alles über Bord geworfen habe und die Uhren auf Null gestellt habe und mich quasi mit einen Haufen theoretischem Fachwissen an eine neue Rezeptur herangetastet habe.

Bezüglich des Mehls könnte man seitenlang referieren. Ich habe festgestellt, dass das 405er hervorragend funktioniert. Vielleicht beim Einkaufen die verschiedenen Hersteller mal näher ansehen, manche haben statt 10% Protein 12 oder 13. Dies ist noch besser geeignet, da es elastischer wird…ist aber kein Muss!

Mein neuer, ultimativer Teig wird mit 60% Hydration hergestellt, d.h. auf 1 Kilo Mehl kommen 600 ml Wasser. Dazu 2% Frischhefe und 2 – 2,5 % Salz sowie etwas Olivenöl, oder in Zahlen ausgedrückt:

  • 400 g Mehl
  • 240 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 8 – 10 g Meersalz
  • Olivenöl nach Belieben

Mehl in eine Schüssel geben (möglichst in die einer Küchenmaschine), Hefe in das Wasser (max. handwarm) krümeln und darin auflösen. Ich mache das immer mit dem Stil eines Holzkochlöffels. Einen EL von dem Mehl dazugeben, nochmals verrühren und 15 Minuten stehen lassen. Anschließend mit dem Salz zum Mehl geben und mit dem Knethaken 10 Minuten verkneten. Wer jetzt einen fluffigen, kompakten Teig erwartet, der wird enttäuscht sein. Er ist eher zäh und klebrig, aber das gehört genau so. Mit stark bemehlten Händen aus der Schüssel kratzen (ich nehme so eine Teigkarte dafür), zur Kugel formen und bemehlt wieder zurücklegen oder eine etwas kleinere neue Schüssel nehmen. Direkt darauf Klarsichtfolie legen (so, dass die auf dem Teig aufliegt) und einem Handtuch bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dies ist absolut unverzichtbar!!!

Am Folgetag den Teig ungefähr 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, so dass er genug Zeit hat, Zimmertemperatur anzunehmen. Teig exakt halbieren, unter Zuhilfenahme von Mehl zur Kugel formen und etwas flachdrücken. Auf ein Blech legen und zugedeckt im Ofen, der auf Minimalposition (30-35 Grad) eingestellt ist (Ober/Unterhitze) gehen lassen, dabei die Ofentür einen Spalt offenlassen. Hin und wieder herausnehmen und noch etwas flacher drücken. Nach spätestens 2 Stunden kann der Teig weiterverarbeitet werden.

Jetzt zählt’s! Der Teig wird nun behutsam in Form gebracht. Dies geschieht ausschließlich mit den Händen. Die Verwendung eines Nudel- oder Rollholzes ist strengstens untersagt, weil damit sämtliche Luft, die die Pizza zum ‚fluffig werden‘ benötigt, herausgepresst würde. Die Pizza auf ca. 25-30 cm Durchmesser vergrößern. Wie genau dies funktioniert, kann man sich am besten via Youtube aneignen. Die exakte Dicke des Teigs kann ich nicht genau beschreiben, dafür muss man tatsächlich ein Gefühl entwickeln.

Nun den Teig mit der Tomatensauce (s.u.) bestreichen, mit Käse bestreuen, ggf. Belag darauf und abschließend mit gezupftem Mozzarella belegen (genau in der Reihenfolge). Ich verwende von mir selbst geriebenen mittelalten Gouda und davon nicht zu viel. Bitte nicht den fertig geriebenen kaufen…der ist völlig geschmacksneutral und chemisch behandelt, damit er nicht klebt! Den bemehlten Schieber nun vorsichtig unter die Pizza bugsieren und in den Ofen schieben. Auch dies erfordert etwas Routine. Die Dauer des Backens hängt natürlich vom Ofen ab. In meinem Pizzaofen bei 325 Grad dauert es ziemlich genau 5 Minuten. Im normalen Haushaltsofen bei 270 Grad sicherlich ein bis zwei Minuten länger. Erst nach dem Backen mit etwas getrocknetem Oregano bestreuen.

Die Tomatensauce mache ich folgendermaßen: Ich schwitze je eine grob gewürfelte Zwiebel und Knoblauchzehe in Olivenöl an, gebe einen gehäuften EL Tomatenmark dazu und schütte eine kleine Dose ganze Tomaten (also weder stückig noch passiert) dazu und lasse dies 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Anschließend nur ganz kurz leicht pürieren und ordentlich mit Salz und Pfeffer sowie einem halben TL Zucker abschmecken. Abschmecken heisst übrigens würzen und probieren!!! Bitte keine getrockneten ‚italienischen Kräuter‘ oder gar ‚Pizzagewürz‘ verwenden, das würde den tollen Geschmack der Tomatensauce ruinieren.

Dies war jetzt die Kurzfassung. Wer zusätzliche Informationen wünscht, sich einen Pizzaofen kaufen möchte oder Fragen hat, der möge mich bitte kontaktieren!

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Kaiserschmarrn mit Apfel

nachspeise

Ich mag die Österreicher wirklich gern! Ich finde ihren Akzent großartig und liebe den Wiener Schmäh…wir Deutschen könnten uns davon tatsächlich ein paar Scheiben abschneiden. Ein Land, das einen Josef Hader hervorgebracht hat, muss man zwingend lieben. An dieser Stelle seien allen Kulturinteressierten die wunderbaren Filme ‚Wilde Maus‘ und ‚Vor der Morgenröte‘ wärmstens ans Herz gelegt.

Noch mehr liebe ich allerdings den österreichischen Kaiserschmarrn (nur echt ohne ‚e‘), am liebsten mit Äpfeln im Teig, nicht mit dazugereichtem Apfelmus. Vom deutschen Pfannkuchen unterscheidet sich der Schmarrn vor allem darin, dass er locker und fluffig daherkommt, was nicht zuletzt daran liegt, dass die Eier getrennt und separat zum Teig gegeben werden. Sie können’s einfach!

  • 1 knackiger großer Apfel (ich habe Braeburn verwendet)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Butterschmalz
  • 4 Eier (Gr. M)
  • 30g Zucker
  • 125g Mehl
  • 1 Prise Zimt
  • 125ml Milch
  • 2 EL Butter
  • Puderzucker
  • Mandelhobel zum Servieren

Den Backofen auf 170 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und quer in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft mischen und beiseite stellen.

Die Eier trennen, unbedingt darauf achten, dass kein Eigelb ins Eiweiß gerät, denn sonst lässt es sich nicht mehr steif schlagen. Eiweiß mit dem Mixer steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. In einer zweiten Rührschüssel Eigelb, Milch, Mehl und Zimt mit dem Schneebesen glatt rühren. Nach und nach vorsichtig den Eischnee unterheben.

Butterschmalz in einer großen, ofenfesten (!) Pfanne zerlassen und die Hälfte der Äpfel hineingeben und kurz dünsten lassen, dann den Teig dazugeben, dann die restlichen Äpfel dazugeben. Ca. 2-3 Minuten auf der ausgeschateten Herdplatte stehen lassen, dann für 12 – 14 Minuten in die Mitte des Ofen stellen. Herausnehmen und erneut auf den Herd stellen (bei mittlerer Hitze. Schmarrn mit einen Pfannenwender vierteln, jedes Viertel umdrehen und kurz andünsten. Kurz auf der Unterseite garen lassen, dann in mundgerechte Stücke „zerpflücken“, etwas Butter und Puderzucker sowie optional Mandelhobeln in die Pfanne geben und das ganze etwas karamellisieren lassen.

Auf Teller verteilen und mit Puderzucker garnieren.

Immer-wieder-Aufwärm-Suppe

hauptspeise, suppe

Mittlerweile liebe ich Eintöpfe über alles! So eine ordentlich deftige Suppe mit allem, was dort hineingehört, ist schon etwas richtig Feines! Das war beileibe nicht immer so. Wir hatten zuhause einen wahnsinnig großen Gemüsegarten, der die typischen Gemüsesorten abwarf: Zwiebeln, Bohnen, Möhren, Kartoffeln, Erbsen, und und und. Selbst meine Großmutter, die ich bis heute für die größte Instinktköchin der Welt halte, fand hier ihre Meisterin: Eintöpfe waren nicht so ihr Ding. Erst Jahrzehnte später fand ich heraus, woran es mangelte…ausreichend Salz! Sie setzte die Brühe an, würzte sie einmal und das war’s dann auch. Das Endergebnis war stets eine lasche Plörrsuppe ohne wirklichen Charakter! Ich habe als Kind nie verstanden, weshalb mein Vater ständig nachwürzte beim Essen…heute kann ich das absolut nachvollziehen! Als ich mich eintopftechnisch emanzipierte, habe entsprechend fetter gewürzt und siehe da: es lief plötzlich!

Dieser Eintopf hier ist etwas ganz Besonderes…er wird mit jedem Aufwärmen leckerer. Schuld daran sind vor allem die Kartoffeln, die natürlich bei jedem Erhitzen mehr zerfallen und so für steigende Sämigkeit sorgen. Im übrigen ist dieses Rezept stellvertretend für viele, die sich subsummieren lassen unter meinem Kochcredo, das da lautet: Alles kein Hexenwerk! Wäre übrigens auch ein super Titel für ein Kochbuch!

  • 4  Mettenden 
  • 3  Möhren 
  • 1  Stange Porree (Lauch) 
  • 1  Zwiebel 
  • 400 g Kartoffeln 
  • 2 EL Öl 
  • 4 TL Gemüsebrühe (instant) 
  • 1 TL getrockneter Oregano 
  • 1 Dose(n) (850 ml) weiße Bohnenkerne 
  • 1 Dose(n) (425 ml) stückige Tomaten 
  •  Salz, Pfeffer, Zucker 

Die Zubereitung ist gleichermaßen einfach wie schnell. Die Mettenden, bzw. Rauchenden (wie man bei uns sagt) in Scheiben schneiden. Möhren schälen, längs vierteln und in Stücke schneiden. Porree putzen und in Ringe schneiden, Zwiebel schälen und würfeln, Kartoffeln ebenfalls, allerdings gröber.

Öl in einem Topf erhitzen, Wurst, und Zwiebeln darin anbraten, Gemüse dazugeben, mit 1 Liter Wasser angießen und aufkochen lassen, Brühe und Oregano zugeben und ca. 15 min köcheln lassen.

Bohnen in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser abspülen. Tomaten samt Saft in die Suppe geben, Bohnen zufügen und 5 Minuten weiterkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Käse-Makkaroni

hauptspeise, pasta

„Ich hätte gerne einen Bagel mit Chia-Topping…belegt mit veganem Käse und Ponzu-Soja-Crème – das Salatblatt ist doch sicher bio, oder?“ Die Deutschen sind ganz groß darin, auch wirklichen jeden Firlefanz aus Amiland mitzumachen. Wir schauen keinen Kinofilm mehr, sondern natürlich einen ‚Blockbuster‘, auch isst man kein schnödes Steak mehr, sondern mit abgespreiztem kleinen Finger ein ‚Sirloin‘. Und ein Brötchen ist selbstverständlich kein Brötchen mehr, sondern neuerdings ein fancy ‚Bagel‘, mit einem Loch in der Mitte, das die Verwandschaft zum zuckrig-klebrigen Halbbruder, dem Donut offenbart. Beide sind natürlich völlig sinnfrei, schließlich ist es der übliche Krempel wie früher, nur in neue Formen gegossen. Daher bereite ich heute Käse-Makkaroni, und nicht ‚Mac & Cheese‘ zu, wie der angloamerikanische Systemgastronom es anpreisen würde.

Besondere Bedeutung kommt hier dem Käse zu. Mit ihm steht und fällt das ganze Gericht. Ich kann nur dringend von abgepacktem, fertig geriebenem Gouda abraten: Zum Einen ist er nahezu geschmacksneutral, zum Anderen ist er mit chemischen Trennmitteln besprüht, damit der Käse schön locker bleibt und nicht zusammenklebt. Ich empfehle hier einen guten, mittelalten Gouda oder sogar einen nicht zu reifen Bergkäse…die freundliche Käsethekenfachkraft wird euch schon richtig beraten.

Ach ja: ich habe noch eine Packung Würfelschinken drangetan…ist einfach geiler!

  • 1 Stange Lauch
  • 2 El Butter, weich
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Makkaroni
  • 250 g Schmand
  • 4 El Milch
  • 2 Tl mittelscharfer Senf
  • 0.25 Tl Cayennepfeffer
  • 200 g mittelalter Gouda
  • 1 Büffelmozzarella, (125 g)
  • 3 El Semmelbrösel
  • ggf. Würfelschinken nach Belieben

Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und in 1/2 cm breite Stücke schneiden. 1/2 El Butter in einem Topf schmelzen. Lauch darin 5 Min. dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Schmand mit Milch und Senf glattrühren. Mit Salz und Cayenne würzen. Gouda raspeln und Mozzarella würfeln. Käse unter die Schmandmischung rühren. Nudeln abgießen, gut abtropfen lassen und mit dem Käseschmand, Lauch und ggf. Schinken mischen.

Eine hohe Auflaufform mit 1/2 El Butter fetten. Nudeln in die Form füllen und mit Semmelbröseln bestreuen. 1 El Butterflöckchen darauf verteilen. Im heißen Ofen bei 180 Grad im unteren Ofendrittel 25 Min. backen. (Umluft nicht empfehlenswert).

Eins noch: eigentlich wollte ich dieses Rezept nicht posten, weil so Nudelgedöns in den seltensten Fällen appetitlich aussieht. Aus Jux habe ich das fertige Teil ein paar Sekunden lang gefilmt und bei Facebook gepostet…mit für meine Dimensionen zahlreichen Reaktionen. Daher jetzt hier doch das Rezept, aber mit vergleichsweise wenigen Fotos.