Gyrosgewürz

Vor Urzeiten habe ich hier ja schon mal ein Gyrosrezept gepostet. Das war allerdings mit einem Fertiggewürz mit üppigem Glutamatanteil zubereitet. Das Rezept war eher so eine Hommage an meinen elektrischen Drehspieß auf meinem Gasgrill und die Gyrosoptik stand im Vordergrund (Operation Speichelfluss!).

Einige Versuche später hatte ich das Fertigszeugs komplett über und eine eigene Würzmischung musste her. Von unzähligen Rezpten aus dem Netz inspiriert, ist es schließlich dies hier geworden:

  • 6 TL Oregano, gerebelt
  • 4 TL Thymian
  • 3 TL Salz
  • 3 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 3 TL Paprikapulver (mild)
  • 2 TL Majoran gerebelt
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Zwiebeln, granuliert
  • 2 TL Knoblauch, granuliert
  • 2 TL Rosmarin, gemahlen
  • 1 TL Korianderpulver
  • 1 TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
  • 0,5 TL Cayennepfeffer

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Die Gewürze gut miteinander vermengen. Ich verwende 1 TL je 250g Fleisch. Hier verwende ich vorzugsweise Schweinenacken, den ich dünne Scheiben schneide. Das Gyrosgewürze mische ich mit ausreichend Sonnenblümenöl (bitte kein Olivenöl!) und mariniere das Fleisch darin für 24 Stunden.

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Und wenn man schon mal dabei ist, kann man auch ruhig die ganze Familie einladen und einen griechischen Abend draus machen…

 

 

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Pilzmedaillons mit Carbonara-Cremesößchen

Bämm…ein wahrhaftiger Vertreter der ‚Voll-auf-die-Fresse-Küche‘! Hier wird nicht lange mit feinen Aromen hantiert, sondern es gibt Schweinemedaillons in einer mit Sahne aufgemotzen Carbonara-Sauce mit nicht zu feingeschnittenen Champignons…einfach nur super! Und bitte, liebe Freunde der deftigen Küche, macht nicht den Fehler und serviert etwa noch Pasta als ‚Sättigungbeilage‘. Die Sauce hat mächtig Bums, so dass etwas Baguette, oder wie bei uns, Pizzabrötchen aus übriggebliebenem Pizzateig ein idealer Begleiter sind.

  • 600 g Schweinefilet
  • 100 g Pancetta in dünnen Scheiben (Bacon tut’s aber auch allemal)
  • 500 g Champignons (je nach Größe halbiert bzw. geviertelt)
  • 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
  • Butterschmalz (vielleicht ja dieser hier)
  • Salz und Pfeffer
  • 200 g Sahne
  • 75 g Parmesan
  • 3 Eigelb

Schweinefilet putzen und in nicht zu dünne Medaillons schneiden, würzen. Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Fleisch in Butterschmalz von beiden Seiten kurz kräftig anbraten und in einer Auflaufform im Ofen 10-15 Minuten garen.

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Pancetta/Bacon im Bratfett knusprig ausbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Pilze und Zwiebeln im Bratfett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und 1/8 Liter Wasser angießen und kurz aufkochen lassen.

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Käse fein reiben, mit den Eigelb vermischen…sieht eklig aus, gehört aber so! Pfanne mit der Soße vom Herd ziehen, etwas von der Flüssigkeit in die Ei-Käse-Masse rühren und denn alles zurück in die Pfanne gießen und verrühren. Die Masse darf jetzt auf keinen Fall mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Eigelb und die Soße wird extrem unansehnlich.

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Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf Teller verteilen, mit einer kleinen Kelle Soße beglücken und dem Speck garnieren…that’s all!

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Ofenschaschlik

Männerabend!!! Manchmal sind es die einfachen Dinge, die glücklich machen. Bier, Fußball, Fleisch! So geschehen neulich Abend…als klitzekleine Vorspeise gab es meine Aioli mit frischem Baguette.

Das Spezielle an diesen Schaschliks ist ihre Zubereitungsart, sie werden ganz einfach (wie bereits der Titel vermuten lässt) im Ofen gegart…erst offen, dann in der Sauce. Diese besteht aus einer eigenkomponierten Paprika-Ketchup-Plempe, aber dazu gleich mehr.

Für die Sauce:

  • 3 Paprikaschoten (rot, gelb, grün)
  • 4-5 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 80 g durchwachsenen Speck
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 1 kl. Glas Tomatenpaprika
  • 400g Tomatenketchup
  • Brühe nach Belieben (100-250 ml)
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

 

Paprika, putzen, vierteln und in schmale Streifen schneiden. In etwas Öl bei mittlerer Hitze andünsten, Zwiebeln und Speck dazugeben und solange schmoren lassen, bis die Paprika etwas weicher geworden sind. Hitze etwas hochdrehen und Tomatenmark dazugeben und mit anschwitzen. Tomatenpaprika (samt Flüssigkeit!!!) sowie Ketchup dazugeben und leicht köcheln lassen, Brühe nach Belieben angießen und kräftig würzen – fertig!

Für die Schaschlik:

  • ca. 1 kg Schweinenacken
  • Grillgewürz (Magic Dust Rub)
  • 15 Perlzwiebeln
  • 150 g. durchw. Speck im Stück

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden (2-3 cm) und mit MDR würzen. Einzelheiten zum Rub gibt’s hier. Idealerweise über Nacht marinieren lassen.

Nun abwechselnd Fleisch, in nicht zu dünne Scheiben geschnittenen Speck und Perlzwiebeln auf Spieße stecken. Ich habe solche genommen, die ‚doppelläufig‘ sind. Das hat den unschätzbaren Vorteil, dass das Fleisch bombenfest sitzt und sich nicht immer mitdreht, wenn man die Spieße wendet.

Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen und die Spieße quer über eine entsprechend große Auflaufform legen und eine halbe Stunde ‚anknuspern‘ lassen. Dann die Sauce in die Auflaufform geben, die Spieße hineinlegen und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen.

Glücklich machend!!!

 

Spit-roasted Ribs (Spareribs vom Drehspieß)

„Verdammte Hacke, ist das lecker!“ So oder so ähnlich waren die Reaktionen meiner Gäste, als sie die Rippchen (die man auf deutsch mit ‚p‘, auf englisch mit ‚b‘ schreibt!) zum ersten Mal probiert haben…aber der Reihe nach.

Spareribs sind in den USA seit ewigen Zeit ein fester Bestandzeil der Grillkultur. Sie werden in verschiedenen Grillzyklen stundenlang (insgesamt bis zu 6 Stunden!) auf dem Rost gegart, bis sie irgendwann so zart und weich sind, dass sie praktisch vom Knochen fallen. Abgesehen davon, dass das Fleisch, das man dann eher lutscht als kaut, jedwede Struktur drangegeben hat, finde ich die Zeit  sowie die eingesetzte Energie doch etwas überdimensioniert.

Also habe ich mal wieder etwas gestöbert und bin auf ein Rezept gestoßen, dass meinen Wünschen und Neigungen in vollem Umfang entspricht. Knapp 90 Minuten Zubereitungs- bzw. Garzeit und ein Geschmack, der alles getoppt hat, was ich bisher ‚ribsmäßig‘ gegessen habe. Voraussetzung ist allerding ein Grill mit elektrischem Drehspieß.

  • ca. 1,5 kg Schälrippchen
  • Magic Dust Rub

An der Rückseite der Rippchen befindet sich eine (fast unsichtbare) Silberhaut, die man entfernen muss. Dazu mit einem spitzen Messer zwischen Haut und Knochen fahren, um so ein kleines Stück Haut anzuheben, dann die Hautecke fest anfassen und komplett abziehen. Das funktioniert besser als es sich jetzt anhört.

Anschließend die Rippchen größzügig mit dem Rub bestreuen und in einen großen Gefrierbeutel legen, fest verschließen und über Nacht marinieren. Magic Dust eine Trockenmarinade auf Paprikabasis, die man in exzellenter Qualität hier kaufen kann.

Am nächsten Tag die Ribs ‚in Schlaufen‘ auf den Drehspieß stecken und auf dem Grill positionieren.  Bei 180 – 200 Grad eine Stunde grillen. Mit einer süßscharfen Sauce bestreichen, 10 Minuten weitergrillen, Vorgang wiederholen…fertig!

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Vorschlag für die Würzsauce: Apricot Glaze

  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kl. Stück Ingwer
  • 3-4 getrocknete Chilis (klein)
  • etwas Butterschmalz
  • 50 ml Brandy

Zwiebel und Knoblauch schälen und grob zerteilen, Ingwer schälen und in kleine Würfeln schneiden. Alles zusammen mit den Chilis andünsten, mit Brandy ablöschen und etwas einkochen lassen.

  • 1 kl. Dose Aprikosenhälften
  • 1 TL Senf
  • 75 ml Ketchup
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Worchestersauce
  • 1/2 TL getr. Thymian
  • 3 EL Honig
  • 1-2 EL Essig
  • ca. 400 ml Pfirsichsaft

Aprikosen auf einem Sieb abgießen und den Saft auffangen. Aprikosen und alles anderen Zutaten (außer dem Saft) zugeben und ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Den aufgefangenen Saft mit dem Pfirsichsaft auf 500 ml auffüllen, zugießen und anschließend pürieren, mit Salz abschmecken. Die jetzt noch vorhandene Schärfe verliert sich beim Aufwärmen noch etwas.

Lecker war es!!!

Knusprige Haxe

O’zapft is! Kaum ist der Herbst da, stellt sich der Körper auf deftige Kost um…meiner zumindest. Dabei kann mir die depperte Wiesn-Mischpoke gestohlen bleiben, denn ich mach meine Haxe auf meine ganz persönliche Art! Von der Knusprigkeit her kann sie sich auf jeden Fall sehen lassen.Der unschätzbare Vorteil einer Haxe liegt darin, dass das Fleisch unter der Kruste zwar durchwachsen, aber unfassbar saftig und schmackhaft ist…. Muskelfleisch eben!

  • Ein Eisbein (ca. 1 – 1,5 kg)
  • Salz und Pfeffer
  • 2-3 mittelgroße Zwiebeln
  • je 200 ml Brühe, Rotwein, Sahne (ungefähr!)
  • Soßenbinder oder Speisestärke

Die Zubereitung ist einfach, aber etwas zeitraubend, denn die Haxe braucht reichlich Zeit im Ofen. Die Haxe mit reichlich Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben und auf ein Backblech legen. Mit den geschälten und geviertelten Zwiebeln umlegen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und insgesamt mindestens 2 Stunden garen., dabei zwischendurch immer wieder abwechseln mit Brühe, Wein und Sahne begießen.

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Fleisch aus dem Ofen nehmen….es sollte mittlerweile eine tolle Kruste entwickelt haben. Den Bratensatz auf dem Blech mit einem Pinsel lösen, in einen Topf umgießen, aufkochen und mit dem Schneidstab pürieren.

Passende Begleiter: Kartoffelbrei und Sauerkraut!

Klassisches Carpaccio

Die Qualität eines italienischen Restaurants kann man getrost an zwei Gerichten festmachen: Tomatensuppe und Carpaccio. Bei ersterem wird auch heute noch etwa eine Dosen- oder Tütensuppe ‚verfeinert‘, also in Wirklichkeit verschlimmbessert, in dem man frisches und/oder getrocknetes Basilikum, Wein, Salz und Pfeffer hinzugibt und das ganze mit einer guten Portion Sprühsahne dekoriert….abscheulich!

Beim Carpaccio tun sich indes ganz andere Abgründe auf: in Ermangelung eines frischen Rinderfilets wird ein tiefgefrorenes in der Mikrowelle angetaut (und somit vorgegart), mit bestialischer Kraft in Scheiben geprügelt und mit einem hastig zusammengerührten, viel zu zitronenlastigem Salatdressing verhökert. Die hässliche Stiefschwester kommt im Fertigzustand aus dem Froster (also vorgeschnitten und auf einem Plastikteller drappiert) und wird mit der mitgelieferten Fertigsauce serviert….Prost Mahlzeit!

Mein Versuch hier orientiert sich am Original (soweit die Überlieferung stimmig ist) von Giuseppe Cipriani, der dieses Gericht 1950 in Harry’s Bar in Venedig für Stammkunden erfunden hat.Es ist nicht nur eine wunderbare Vorspeise, sondern lässt sich toll als Hauptspeise servieren. Meine Tochter, stets skeptisch bei derartigen Experimenten, war zumindest voll des Lobes.

  • 400 g Rinderfilet (idealerweise aus der Mitte)
  • grob gemahlener Pfeffer
  • 2 TL englisches Senfpulver (‚Coleman’s‘)
  • 1/2 – 1 TL Kapern
  • 2 frische Eigelb
  • 250 ml Rapsöl (bitte kein Olivenöl nehmen!)
  • 3 EL Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • Milch nach Bedarf

Das Rinderfilet für ca. 90 Minuten einfrieren. So lässt es sich besser in Scheiben schneiden. Diese müssen noch gar nicht so dünn dein, denn sie werden anschließend zwischen Klarsichtfolie mit dem Fleischhammer vorsichtig hauchdünn geklopft. Anschließend pfeffern, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

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Für die Soße alle Zutaten (mit Ausnahme des Öls) in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren. Darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, sonst gerinnt der Krempel.Anschließend recht zügig das Öl zugießen und immer weiter pürieren. Ruckizucki ist die Mayo fertig. Ggf. mit Milch auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.Wer sie jetzt probiert, wird sie scheußlich finden. Aber nach 1-2 Stunden schmeckt sie richtig toll. Vor allem das Senfpulver sorgt für eine angenehme, aber nicht aufdringliche Schärfe.

Optionaler, aber ratsamer Zusatz:

  • 1 Handvoll Rucola
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico
  • 1 EL Weißweinessig (roter geht natürlich auch)
  • 1 TL Senf
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • ca. 50 g dünn gehobelten Parmesan

Rucola etwas kleiner schneiden. Aus den angegebenen Zutaten eine fixe Salatsauce zaubern.

Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Mayo in eine Quetschflasche füllen, gitterförmig (oder so ähnlich) auf das Fleisch spritzen. Rucola mit Dressing mischen und darauf verteilen und mit Parmesan bestreuen.

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Ach übrigens: falls jemand jetzt Bock auf ne richtig leckere Tomatensuppe bekommen hat, der sollte HIER mal schauen.

 

 

Geschnetzeltes vom Filet

Es war stets das Wunschessen zu meinem Geburtstag. Damals, als Schweinefilet noch etwas Besonderes weil sündhaft teuer war und es noch so richtig doll Geschmack hatte. Meine Eltern haben jedes Jahr ein Schwein bei einem Bauern mästen lassen, und zwar abseits von Schnellmast und Kunstfutter. Das Schwein wurde konventionell gefüttert und lebte zudem viel länger als seine Artgenossen, was zur Folge hatte, dass das Fleisch nicht nur etwas mehr Fett, sondern auch extrem viel mehr Geschmack hatte. Zudem behielt es beim Braten seine Größe und schrumpfte nicht wie das Fleisch heutzutage.

  • 1 langes Schweinefilet (600g-700 g)
  • Salz und Pfeffer
  • Öl oder Butterschmalz
  • 1-2 Zwiebeln
  • 150 ml tr. Weißwein
  • 250 ml Sahne
  • 1 EL Joghurt
  • 1 TL Senf
  • 1-2 TL Sojasauce
  • ggf. etwas Brühpulver

Das Fleisch von Häutchen und Sehnen befreien und in Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Fett sehr kurz und kräftig anbraten. Das Fleisch darf/soll/muss innen noch roh sein, denn es gart in der Sauce noch nach. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln im Bratfett dünsten.

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Wein angießen und kurz einkochen lassen, Sahne zugeben und weiter bei mittlerer Hitze reduzieren.Restliche Zutaten zugeben und pikant abschmecken.

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Frikadellen – oldschool, retro, traditionell

Jeder von uns hat doch diese Kindheitserinnerungen. Du kommst aus der Schule und hast einen Bärenhunger. Du stellst das Fahrrad vor dem Fahrradschuppen an der Rückseite des Hauses ab und durch die Entlüftungsöffnung der Dunstabzugshaube in der Hauswand nimmst Du erste olfaktorische Signale wahr… Du stürzt ins Haus und ja, es stimmt: die Großmutter hat tatsächlich endlich mal wieder Frikadellen gebraten. Der wunderbare Duft dieser Leibspeise ist mittlerweile durchs ganze Haus gezogen und wird sich glücklicherweise dort noch viele Stunden halten. Du setzt dich an den gedeckten Tisch und es gibt Speckbohnen, Kartoffelbrei und diese hinreißend schmeckenden Fleischklopse, die mit nichts auf der Welt zu vergleichen sind. Irgendwie hat es die Großmutter sogar noch geschafft, aus dem Bratensatz eine wohlschmeckende Sauce zu zaubern…wunderbar!

  • 1 Brötchen (möglichst vom Vortag)
  • 400 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 Ei
  • 1-2 Schalotten (fein gehackt)
  • 1-2 TL Senf
  • Salz und Pfeffer
  • 3 TL gehackte Petersilie

Das Brötchen der Länge nach halbieren und quer in Scheiben schneiden und in lauwarmem Wasser gründlich einweichen (ca. 15 Minuten).

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Die restlichen Zutaten sowie das ordentlich ausgedrückte Brötchen zu einem glatten Teig verkneten. In vielen Rezepten ist davon die Rede, dass man die Zwiebeln/Schalotten zuvor anschwitzen möge….Blödsinn! Dadurch verlieren Sie viel von ihrem tollen Aroma.

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Die Masse mit den Händen zu runden, flachen Frikadellen formen und bis zum Braten kalt stellen. Reichlich Öl und Butterschmalz möglichst in einer Eisenpfanne erhitzen, die Frikadellen von beiden Seiten kurz anbraten und die Hitze auf maximal die Hälfte zurückdrehen und langsam in ca. 15 Minuten fertig braten. Weniger Hitze ist hier mehr.

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Und mit was schmecken diese wundervollen Geschöpfe nun am besten? Mit nix…einfach nur aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen und lauwarm mit den Fingern essen….toll!

Kalbstafelspitz

‚Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks, die auf ihrer hautzugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist.‘ Soweit das Internet.

Fernab der Theorie ist der Tafelspitz ein wundervolles Stück Fleisch, das insbesondere bei der Zubereitung als pochiertes, also gekochtes Gericht etwas Fingerspitzengefühl erfordert. Um so erstaunlicher, dass es mir trotzdem immer wieder gelingt. Traditionell werden zwei verschiedene Saucen dazu gereicht. Zum Einen die Meerrettichsauce, die ich gruselig, ja fast abartig finde, weil sie mit ihrer beißenden Schärfe den feinen Geschmack des Fleischs rasiert, oder aber diese hessische Variante, die ich so richtig geil finde.

Heute steht aber die Zubereitung des Fleischs im Vordergrund:

  • 1 großes Bund Suppengrün (fein gewürfelt)
  • 1 große Zwiebel
  • 1-2 TL Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 1 Kalbstafelspitz (Größe egal)

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Das Suppengemüse in ca. 1,5 Liter Wasser mit den Pfefferkörnen und dem Lorbeer aufkochen und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel halbieren, und in einer mit Öl ausgestrichenen Eisenpfanne auf den Schnittflächen scharf anbraten, bis sie schwarz sind. Diese geben der Brühe eine schöne Farbe und einen kräftigen Geschmack.

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Die Zwiebeln in die Brühe geben, dann den Tafelspitz dazugeben. Jetzt wirds knifflig: der Sud sollte jetzt nicht mehr kochen, sondern nur noch ’simmern‘, da sonst das Fleisch schnell trocken und leicht zäh wird.

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Nach ungefähr 2 Stunden ist die Chose fertig. Ich stelle dann immer den ganzen Topf samz Inhalt über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag nur noch erwärmen, mit der Sauce und Salzkartoffeln servieren….

Übrigens wird das Salz erst beim Aufwärmen dazugegeben, da es sonst das Fleisch auslaugen und zäh machen würde, so der Volksmund. Ich bin da zwar ein wenig skeptisch, mache es aber auch immer noch genau so.

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Erbarmen…zu spät, die Hesse komme!!!

 

Schneller Blumenkohlauflauf für Faule

Immer, wenn ich Blumenkohl zubereite, muss ich an eine Geschichte denken, die sich zugetragen hat, als meine Tochter noch in den Kindergarten ging. Dort wurde sie gefragt, welches Gericht ihrer Mutter sie am liebsten essen würde. Daraufhin habe sie die Stirn gerunzelt und gesagt: „Meine Mutter kann nicht kochen, die macht nur Kindermittagessen!“ Gemeint war natürlich das von ihrer Mutter täglich frisch zubereitete Mittagessen aus Gemüse, Kartoffel und ggf. Fleisch.

Der heute zur Aufführung kommende Auflauf ist quasi die Ofenvariante eines Kindermittagessens und ziemlich schnell erledigt. Der Clou sind die Hackbällchen. Die sind nämlich nichts anderes als grobe Bratwürste, von der Haut befreit und zu Bällchen geformt.

  • 10-12 mittelgroße Kartoffeln (geschält und halbiert)
  • 1 kl. Blumenkohl (in Röschen zerteilt)
  • 4 grobe Bratwürste (s.o.)
  • diese Käsesauce

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Ein großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Zuerst die Kartoffeln nicht ganz gar kochen und herausnehmen, anschließend den Blumenkohl.

Die Hackbällchen in etwas Fett leicht braun anbraten.

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Alles in eine Auflaufform geben und mit der Sauce über gießen. Ca. 20 Minuten im 200 Grad heißen Backofen überbacken.

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