Filetsteak – eine kleine Kochschule

Ach ja, das liebe Steak! Meine ersten Erfahrungen mit diesem perfekten Stück Fleisch reichen schon sehr, sehr weit zurück. Es war in irgendeinem Urlaub in den Siebzigern und mein Vater nahm mich mit zum Einkaufen. Anschließend suchte er zielsicher ein Steakhaus auf und bestellte sich ein Pfeffersteak. Das war ein Rumpsteak mit einer fast ausschließlich aus Pfefferkörnern bestehenden Sauce…gruselig, damals wie heute. Seitdem hat sich eine ganze Menge getan: wir kennen und lieben heute Fleischzuschnitte und -stücke, von denen denen wir noch vor 2 Jahren niemals gehört hatten. Oder kannten wir früher etwa Flank Steak oder Onglet?

Genug der Faselei. Heute möchte ich jeden ermutigen, sich an das heikle Thema Steak braten zu wagen. Es ist wahrlich nicht schwer und Anfängerfehler macht doch jeder. Am wichtigsten ist die Fleischqualität. Wer in seiner näheren Umgebung keinen richtigen Schlachter mehr hat, der kann mittlerweile alles in exzellenter Qualität im Netz bestellen.

Heute habe ich mir vom lokal Fleischdealer ein Rinderfiletsteak in opulenter Größe (ca. 350g) besorgt, das hoffentlich seiner finalen Bestimmung mit handwerklichem Geschick (und ja, auch Glück!) zugeführt wird.

  • 1 Filetsteak (aus der Mitte geschnitten), ca. 350 g
  • Fleur de sel
  • Schwarzer Pfeffer (grob gemahlen oder im Mörser zerstoßen)
  • neutrales Öl

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Es ist ziemlich wichtig, dass das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen wird (mind. 1 Stunde), denn ansonsten ist der Temperaturunterschied zu groß und das Fleisch ‚verkrampft‘ beim Braten. Das Fleisch mit Öl einreiben und salzen.

Eine Pfanne (ich habe hier eine Grillpfanne verwendet, wegen des Musters!) mit Öl ausreiben und sehr stark erhitzen, bis das Öl anfängt zu qualmen.

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Das gesalzene Fleisch (auf keinen Fall pfeffern, denn der würde sofort verbrennen) in die Pfanne legen und scharf anbraten. Wenn die Kruste geil aussieht, umdrehen und anschließend herausnehmen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen legen und 10 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und in Alufolie eingewickelt 5 Minuten ruhen lassen.

Am Tisch pfeffern  und gut ist’s!

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Sauce Béarnaise mit was dabei

Diese Sauce ist die adelige Schwester der Spargelbegleiterin Hollandaise. Frischer Estragon ist der feine Unterschied. Sie ist so fein und lecker und hat auch leider einen Haken: sie erfordert etwas Übung und Kochgeschick, denn bei falscher Temperaturabstimmung ‚haut sie einem ab‘, d.h. sie gerinnt.

An dieser Stelle muss ich erneut eine Lanze brechen für frisch zubereitete Saucen, denn das, was uns da aus handlichen 250 ml Päckchen im Supermarktregal anlächelt, ist kulinarischer Schrott, der nichts, aber auch rein gar nichts mit dem Original zu tun hat.

  • 150 g und etwas Butter
  • 3 Eigelb
  • 125 ml Weißwein
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 grob gehackte Zwiebel
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 5-6 Zweige Estragon
  • 1  TL Senf
  • Salz und Cayennepfeffer
  • Zitronensaft

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Zwiebel in Öl andünsten, mit Wein, Essig und Pfefferkörnern und 2 Estragonzweigen auf gut 60 ml einkochen lassen und durchsieben.

Butter schmelzen.

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Eigelb, Senf und Weißweinsud in einer Schlagschüssel mischen und über dem heißen Wasserbad ca. 10 Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen. Nach und nach tröpfchenweise die flüssige Butter unterschlagen. Immer darauf aufpassen, dass das Wasserbad nicht zu heiß wird. Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.

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Ach…und was heißt nun ‚mit was dabei‘?

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Schweinerückensteak mit Champignonrahm

Dieses Gericht gehört zu den Basics  einer bodenständigen Küche. Champignonrahm(sauce) (aka Jägerschnitzelsauce) passt als Saucenbeilage zu beinahe fast jedem kurzgebratenem Fleisch…heute mit Schweinerückensteak. Dieses preiswerte und qualitativ hochwertige Fleisch ist ein Küchenallrounder, das man perfekt kurzbraten oder grillen kann. Bei der heutigen Zubereitung wird es besonders saftig, weil es nur kurz angebraten und anschließend im Ofen bei mittlerer Hitze fertig gegart wird.

  • 2 Schweinerückensteaks je 250 g
  • Öl
  • 250 g braune Champignons
  • 1 große Zwiebel
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 300 ml Sahne
  • 1-2 TL Mehl
  • 1 TL Brühe
  • Salz, Pfeffer, Chiliflocken
  • 1 EL Zitronensaft
  • ggf. etwas Soßenbinder

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Die Champignons in Scheiben schneiden und in Öl sehr kräftig anbraten, würzen und herausnehmen. Zwiebel pellen, halbieren und in Scheiben schneiden und im Bratfett andünsten. Mit Mehl bestäuben und leicht bräunen lassen. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Dann Sahne angießen und aufkochen lassen. Pilze wieder zufügen und mit Zitronensaft und Gewürzen abschmecken und ggf. mit Soßenbinder etwas andicken und beiseite stellen.

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Fleisch mit groben Meersalz würzen und (möglichst in einer Grillpfanne) kräftig anbraten. Herausnehmen, pfeffern und in einer Auflaufform im Ofen weitergaren lassen.

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Rinderfiletspieß mit Mojo rojo

Immer nur Bratwurst grillen? Niemals! Wer mich bzw. meinen Blog kennt, weiß, dass ich eher der experimentelle Typ bin. Heute hatte ich Lust auf eine Kombination aus Rind und scharf…Projekt gelungen!

  • 350 g Rinderfilet
  • 2-3 Schalotten
  • 3-4 Peperoni (aus dem Glas)

Das Fleisch in große Würfel scheiden, Schalotten pellen und halbieren, Peperoni in Stücke schneiden.

Alle Zutaten abwechselnd auf Spieße stecken, mit grobem Meersalz würzen und kalt stellen.

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Für die Mojo rojo:

  • 3 Paprikaschoten (geviertelt und geputzt)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Peperoni
  • 1 TL Paprika
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 100 ml Olivenöl

Paprikaschoten mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen, auf oberster Schiene in den Ofen schieben und unter dem Grill solange grillen, bis die Schoten schwarz sind. Herausnehmen und 15 Minuten in einen Gefrierbeutel legen, dann die schwarze Haut abziehen. Mit allen anderen Zutaten in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren….einfach nur lecker!

20150722_152619 20150722_15373520150722_155630 20150722_160251Den Spieß auf direkter starker Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten grillen, dann indirekt 5-7 Minuten ziehen lassen.

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Rinderfilet mit Röstzwiebeln (selfmade)

Da das Wochenende sich anders als geplant gestaltete, hatte ich Zeit und Muße für ein richtig gutes Steak. Die Dame in der Fleischabteilung meinte es zu gut mit mir und säbelte ein knapp 400g schweres Mittelstück aus dem argentinischen Filet.

Ca. 1,5 bis 2 Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, so dass es Zimmertemperatur annehmen kann, dann ist der Temperaturunterschied zur heißen Pfanne nicht mehr ganz so groß und das Fleisch erleidet keinen ‚Hitzeschock‘.

Ganz wichtig: vor dem Braten stets nur salzen, niemals pfeffern. Der Pfeffer würde bei der enormen Hitze sofort verbrennen und schwarze, bittere Krümel will niemand auf seinem Steak vorfinden. Zum Thema Pfeffer hier nur ganz kurz soviel: Ich benutze hierfür eine Pfeffermischung aus 6 verschiedenen Pfeffersorten, die beim Bremer Gewürzhandel erhältlich ist….großartig!

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Ich benutze zum Steak braten eine sorgfältig eingebrannte Eisenpfanne. Etwas Pflanzenöl (Sonnenblume oder Raps, keinesfalls Olive!) stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Der Duft, der hierbei entsteht, sollte man in Flaschen abfüllen und verkaufen.

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Anschließend kommt das Fleisch bei ca. 160 Grad in den Ofen, nachdem es zuvor mit einem Braten- oder Steakthermometer versehen wurde (leider kein Foto). Dort braucht es je nach Dicke ca. 30 Minuten.

Zeit für die Soße und die Zwiebeln.

Für die Pfefferrahmsoße schwitze ich 1 große oder 2 kleine fein gehackte Schalotten im Bratensud an. Anschließend mit einem Viertelliter Rotwein (natürlich trocken) aufgießen und fast vollständig einkochen lassen. Nun 2 cl Cognac angießen und anzünden (Vorsicht, Freunde!). Dann 2 TL grüne Pfefferkörner aus dem Glas sowie 2 TL von dem Sud dazugeben, 1 TL mittelscharfen Senf dazu sowie einen 1-2 EL Demi Glace. Das ist eine sirupartig eingekochte Soße, die aus Fleisch, Knochen, Gemüse, Wein und mehreren Litern Wasser über viele Stunden eingekocht bzw. reduziert wird, bis nur noch ein halber Liter hochkonzentrierte Flüssigkeit übrig bleibt, aber dazu ein anderes Mal mehr. Man kann hier durchaus auf ein Fertigprodukt z.B. von Escoffier zurückgreifen, das qualitativ hochwertig ist. Nun noch 250ml Sahne angießen und einköcheln lassen. Ich füge noch eine Ecke Sahneschmelzkäse hinzu; die bindet und gibt Cremigkeit. Zum Schluß noch ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken und Abfahrt!!!

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Nun zu den Röstzwiebeln. Sie machen nicht nur auf jedem Burger eine gute Figur, sie adeln auch ein Rinderfilet. Die Zubereitung ist denkbar einfach. Pro Portion eine große Zwiebel schälen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Anschließend erst für eine Minute in Milch tauchen (ja genau, Milch!), anschließend in Mehl wälzen, gut abklopfen und anschließend bei 180 Grad frittieren  oder in reichlich Fett in der Pfanne ausbraten . Ich empfehle hier jedoch eindeutig die Fritteusenvariante.

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Nun kommt der Punkt, der vielen Köchen Schwierigkeiten bereitet: den richtigen Garpunkt bestimmen. Es gibt die Möglichkeiten, diesen per Fingerdruck zu ermitteln. Das ist aber je nach Beschaffenheit des Fleischs unterschiedlich. Ein Filet ist beispielsweise immer weicher als ein Roastbeef bzw. Rumpsteak. Daher empfiehlt sich die Anschaffung eines Bratenthermometers . Schräg von oben in das Fleisch gestochen, so dass sich die Spitze des Thermometers ungefähr in der Mitte des Fleischs befindet, wird es zuverlässige Ergebnisse liefern. Bei ungefähr 60 Grad ist des Fleisch medium, also rosa. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt noch 10 Minuten ruhen lassen. Jetzt entspannt sich das Fleisch von den Strapazen der Zubereitung und die Fleischsäfte setzen sich und laufen nach dem Anschneiden nicht unkontrolliert heraus.

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Das war so ziemlich alles, was es zu dem Gericht zu sagen bzw. schreiben gibt. Dazu gehört idealerweise ein kühles Bier. Hierzu ein Tipp:

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Anschließend muss nur noch das Chaos in der Küche beseitigt werden…20150530_185458 20150530_185456

Lecker wars…!