Sauce Béarnaise mit was dabei

Diese Sauce ist die adelige Schwester der Spargelbegleiterin Hollandaise. Frischer Estragon ist der feine Unterschied. Sie ist so fein und lecker und hat auch leider einen Haken: sie erfordert etwas Übung und Kochgeschick, denn bei falscher Temperaturabstimmung ‚haut sie einem ab‘, d.h. sie gerinnt.

An dieser Stelle muss ich erneut eine Lanze brechen für frisch zubereitete Saucen, denn das, was uns da aus handlichen 250 ml Päckchen im Supermarktregal anlächelt, ist kulinarischer Schrott, der nichts, aber auch rein gar nichts mit dem Original zu tun hat.

  • 150 g und etwas Butter
  • 3 Eigelb
  • 125 ml Weißwein
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 grob gehackte Zwiebel
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 5-6 Zweige Estragon
  • 1  TL Senf
  • Salz und Cayennepfeffer
  • Zitronensaft

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Zwiebel in Öl andünsten, mit Wein, Essig und Pfefferkörnern und 2 Estragonzweigen auf gut 60 ml einkochen lassen und durchsieben.

Butter schmelzen.

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Eigelb, Senf und Weißweinsud in einer Schlagschüssel mischen und über dem heißen Wasserbad ca. 10 Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen. Nach und nach tröpfchenweise die flüssige Butter unterschlagen. Immer darauf aufpassen, dass das Wasserbad nicht zu heiß wird. Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.

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Ach…und was heißt nun ‚mit was dabei‘?

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