Ein Quell ewiger Freude ist für mich ein gutes Gulasch. Leider wird es hierzulande oft auf eine Art und Weise zubereitet, die dem tollen Produkt nicht gerecht wird. Das geht bereits beim Fleisch los: in den Supermärkten wird fertig geschnittenes Gulasch angeboten, das viel zu klein ist und daher zwangsläufig zäh werden muss. Faustformel: eine Kantenlänge von mind. 2 cm ist Pflicht!
Ursprünglich wurde Gulasch aus einem fett- und sehnenreichem Teil des Rinds (vor allem Wade) zubereitet. Bei einer sehr langen Schmorzeit von bis zu 3 Stunden lösten sich Fett und Sehnen auf und gaben dem Gulasch eine natürliche Bindung. Da heute aber ein solches Fleisch kaum noch zu bekommen ist, bedient man sich der magereren Hüfte oder Lende und kommt mit 90 bis 120 Minuten Schmorzeit aus.
- 2 kg Rindergulasch
- 1 kg Zwiebeln
- 2 EL Paprika (je zur Hälfte mild und scharf)
- 1-2 EL Tomatenmark
- 500 ml Rinderfond
- 250 ml Rotwein
- 250 ml Rinderbrühe
- Salz und Pfeffer
- 200 ml Sahne
- ggf. Soßenbinder oder in Wasser gelöste Speisestärke
Rindfleisch in Stücke schneiden (s.o.). Zwiebeln pellen und in kleine Stücke schneiden. Fleisch portionsweise in einer großen Pfanne portionsweise anbraten. Darauf achten, dass die Fleischstücke nicht übereinander liegen, denn dann ziehen sie Wasser und werden zäh. Wenn sie gut gebräunt sind, in einen ausreichend großen Bräter umfüllen.
Die Zwiebeln im Bratfett anbraten. Dann wird ‚papriziert‘: hierzu den Topf vom Feuer ziehen und das Paprikapulver zufügen und kurz mit anrösten lassen, dann das Tomatenmark zufügen. Nun schnell mit Rotwein ablöschen (das Paprikapulver verbrennt ruckzuck und alles wird bitter), anschließend Fond und Brühe zugeben und aufkochen.
Den Bräter (möglichst mit einem Glasdeckel) verschließen und in den 250 Grad heißen Ofen schieben. Nun ca. 2 Stunden schmoren und dabei die Temperatur im Auge behalten. Wenn der Bräterinhalt zu köcheln beginnt , die Temperatur nach und nach zurückdrehen. Die ganze Angelegenheit sollte nur sachte schmoren, keinesfalls kochen. In meinem Ofen ist das bei ca. 130 Grad (Ober- u. Unterhitze) der Fall. Nach 1 Stunde die Sahne zugeben und nach 2 Stunden kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Endergebnis ist ein extrem zartes, würziges Fleisch, das mit der Soße förmlich nach Salzkartoffeln oder Klößen schreit.
gregorkocht 