Die Qualität eines italienischen Restaurants kann man getrost an zwei Gerichten festmachen: Tomatensuppe und Carpaccio. Bei ersterem wird auch heute noch etwa eine Dosen- oder Tütensuppe ‚verfeinert‘, also in Wirklichkeit verschlimmbessert, in dem man frisches und/oder getrocknetes Basilikum, Wein, Salz und Pfeffer hinzugibt und das ganze mit einer guten Portion Sprühsahne dekoriert….abscheulich!
Beim Carpaccio tun sich indes ganz andere Abgründe auf: in Ermangelung eines frischen Rinderfilets wird ein tiefgefrorenes in der Mikrowelle angetaut (und somit vorgegart), mit bestialischer Kraft in Scheiben geprügelt und mit einem hastig zusammengerührten, viel zu zitronenlastigem Salatdressing verhökert. Die hässliche Stiefschwester kommt im Fertigzustand aus dem Froster (also vorgeschnitten und auf einem Plastikteller drappiert) und wird mit der mitgelieferten Fertigsauce serviert….Prost Mahlzeit!
Mein Versuch hier orientiert sich am Original (soweit die Überlieferung stimmig ist) von Giuseppe Cipriani, der dieses Gericht 1950 in Harry’s Bar in Venedig für Stammkunden erfunden hat.Es ist nicht nur eine wunderbare Vorspeise, sondern lässt sich toll als Hauptspeise servieren. Meine Tochter, stets skeptisch bei derartigen Experimenten, war zumindest voll des Lobes.
- 400 g Rinderfilet (idealerweise aus der Mitte)
- grob gemahlener Pfeffer
- 2 TL englisches Senfpulver (‚Coleman’s‘)
- 1/2 – 1 TL Kapern
- 2 frische Eigelb
- 250 ml Rapsöl (bitte kein Olivenöl nehmen!)
- 3 EL Weißwein
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Zucker
- 1 EL Zitronensaft
- Milch nach Bedarf
Das Rinderfilet für ca. 90 Minuten einfrieren. So lässt es sich besser in Scheiben schneiden. Diese müssen noch gar nicht so dünn dein, denn sie werden anschließend zwischen Klarsichtfolie mit dem Fleischhammer vorsichtig hauchdünn geklopft. Anschließend pfeffern, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
Für die Soße alle Zutaten (mit Ausnahme des Öls) in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren. Darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, sonst gerinnt der Krempel.Anschließend recht zügig das Öl zugießen und immer weiter pürieren. Ruckizucki ist die Mayo fertig. Ggf. mit Milch auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.Wer sie jetzt probiert, wird sie scheußlich finden. Aber nach 1-2 Stunden schmeckt sie richtig toll. Vor allem das Senfpulver sorgt für eine angenehme, aber nicht aufdringliche Schärfe.
Optionaler, aber ratsamer Zusatz:
- 1 Handvoll Rucola
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Balsamico
- 1 EL Weißweinessig (roter geht natürlich auch)
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer, Zucker
- ca. 50 g dünn gehobelten Parmesan
Rucola etwas kleiner schneiden. Aus den angegebenen Zutaten eine fixe Salatsauce zaubern.
Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Mayo in eine Quetschflasche füllen, gitterförmig (oder so ähnlich) auf das Fleisch spritzen. Rucola mit Dressing mischen und darauf verteilen und mit Parmesan bestreuen.
Ach übrigens: falls jemand jetzt Bock auf ne richtig leckere Tomatensuppe bekommen hat, der sollte HIER mal schauen.
gregorkocht 