Ich habe mich seit längerer Zeit mit der Herstellung von Pommes Frites beschäftigt. Nicht nur, weil ich sie wahnsinnig gerne esse, sondern vor allem, weil ich der Lebensmittelmafia keinen Zentimeter über den Weg traue. Recht sollte ich behalten. Bei der Recherche bin ich auf eine Diplomarbeit gestoßen, in der die einzelnen Schritte haarklein beschrieben werden. Grundsätzlich werden die Kartoffeln vorgegart, vorfrittiert, und eingefroren. Zwischen diesen Schritten werden sie allerdings mit so einigen unaussprechlichen Chemikalien besprüht und behandelt, dass einem beim bloßen Lesen schon übel wird.
Meine ersten Gehversuche auf diesem Gebiet waren dementsprechend enttäuschend. Entweder waren die Pommes zu dunkel, nicht knusprig oder innen gar roh. Meine alten Kumpel von ‚BEEF‘ haben sich zufälligerweise auch mit diesem Thema auseinandergesetzt, so dass schließlich folgendes Kompromissrezept dabei entstanden ist:
- 3-4 große Kartoffeln
- 1 Liter Wasser
- 1 EL Weißweinessig
- Salz
Die Kartoffeln (ich verwende hier extragroße, vorwiegend festkochende ‚Back- und Grillkartoffeln‘) schälen und in Stifte schneiden. Ich mag große Pommes lieber, deswegen schneide ich sie etwas dicker als herkömmliche Pommes, aber das ist natürlich Geschmackssache.
Wasser und Essig aufkochen. Welche biochemische Aufgabe hier der Essig übernehmen soll, verstehe ich als naturwissenschaftliche Vollniete natürlich nicht, aber irgendwas wird er schon bewirken. Die Stifte protionsweise 6-8 Minuten (je nach Dicke) vorkochen und auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen. Sie haben jetzt eine leicht gummiartige Konsistenz.
Eine Friteuse mit frischem Fett bestücken und auf höchster Stufe vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, werden die Pommes für eine Minute vorfrittiert und anschließend auf Küchenkrepp gelegt und 10 Minuten abgekühlt. Anschließend nochmal ca. 5 Minuten frittieren, bis die gewünschte Bräune haben. Sie sind jetzt sehr knusprig.
Salzen und sofort servieren, denn ihre Knusprigkeit ist nur von kurzer Dauer!
gregorkocht 