Parmesankartoffeln

Die gute, alte Beilagenkartoffel trifft auf einen würzigen, italienischen Kumpel. Wie schön ist es doch, wenn man eine scheinbar unscheinbare Beilage in eine verwandelt, die das Prädikat ‚köstlich‘ verdient. Ich freue mich immer, wenn mein Lieblingsgemüse eine neue Facette erhält und das ist hier definitiv der Fall. Natürlich ist die Zubereitung wie immer bei mir denkbar einfach und meine Familie schmunzelt gerne schon, wenn ich meinen liebsten Slogan raushaue: ‚alles kein Hexenwerk‘!!!

  • 6 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • neutrales Öl
  • 100-150 g Parmesan (unbedingt frisch gerieben!)

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Zunächst die Kartoffeln schälen, längs halbieren und in Spalten (Wedges) schneiden. Bis zur Weiterverwendung ggf. in kaltem Wasser aufbewahren.

Die Kartoffeln abtrocknen, mit Salz (besser noch Fleur de Sel) und etwas Öl vermischen und kurz stehen lassen. Dann die Spalten so auf einem mit Backpapier oder -alufolie ausgelegten Blech möglichst hochkant aufstellen und 30 Minuten in dem auf 200 Grad aufgeheizten Grad garen. Dann mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und weitere 15 Minuten weitergaren.

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Das wars!!!!

Ach, und das Ganze lässt sich dann auch als Hauptgericht sehen….

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Röstkartoffeln

Röstkartoffen sind eine herrlich einfache Beilage zu eigentlich allem. Sie sind saucenfreundlich, haben durchs Anbraten tolle Röstaromen und sie sind allemal netter anzusehen als eine schnöde Salzkartoffel oder eine zerkochte Nudel. Ich führe zwei Varianten im Angebot: diese hier oder aber eine, bei der die Kartoffelwürfel in einer Mischung aus Palmin, Butter- und Gänseschmalz sautiert werden. Die sind natürlich um Längen schmackhafter, aber eben mächtig und fettig.

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 2 TL Paprika, 1 TL Salz, 2 Msp. Curry, Pfeffer oder Chiliflocken n.B.
  • 3-4 EL ÖL

Die Kartoffeln schälen und in Würfel mit ca. 1,5 cm Kantenlänge schneiden (ist nur ein  Richtwert!). Die Gewürze zu einer Mischung verrühren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze anbraten. Nach ca. 5 Minuten die Gewürzmischung zugeben, ordentlich durchmischen und va. 10 Minuten weiterbraten, bis die Kartoffeln außen kusprig und innen weich sind.

 

Zigeunersauce

Pardauz…heute gibt es Imbissfolklore vom allerfeinsten. Und wehe, es beschwert sich hier irgend jemand über die politische Korrektheit des Rezepttitels. Die Sauce heißt seit Urzeiten so und das war nie rassistisch geprägt, ebenso wenig wie das Negerkussbrötchen. Überhaupt geht mir die Übersensibilität gehörig auf den Geist: ständig ist man auf der Hut, ob sich jemand mit meinem Tun und/oder Reden auf den Schlips getreten fühlen könnte. Aber das ist ein anderes Thema!

Wie komme ich nur dazu, ein solches Gericht nachzukochen bzw. es sogar noch zu posten? Ganz einfach: wir hatten in meinem Heimatort noch so einen richtig klassischen Imbiss, mit Holzvertäfelungen an den Wänden und frittierten, halben Hähnchen und so. Dort gab es nicht nur leckersten Pommes der Welt, sondern auch eine Zigeunersauce, die wir alle geliebt haben. Es war die perfekte Balance zwische Säure und Süsse, mit herrlich zerkochten Paprikastreifen und Essiggurken. Sie adelte jedes Schnitzel und wir aßen sie sogar auf Pommes statt Ketchup und sie kostete 50 Pfennig pro Portion. Irgendwann ging der Hersteller pleite und die Imbissbetreiberin Sigrid kaufte irgend ein Surrogat von erbärmlicher Qualität…vorbei war das Zigeunersaucenparadies!

Irgendwann kam in mir der Wunsch auf, doch noch einmal diesen Geschmack genießen zu dürfen und so habe ich mich daran gemacht, nach meiner Geschmackserinnerung diese Sauce nachzubauen. Das jetzt folgende Rezept trifft es ziemlich gut. Meine Empfehlung: mit einem Schnitzel Wiener Art sckmeckt sie einfach nur super!!!

  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 4-5 Gewürzgurken
  • 1 große Zwiebel
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 1 kl. Flasche guter Tomatenketchup
  • 1/4 l Rinderbrühe
  • 1/2 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • etwas Essig oder Gurkensud

Die Paprikaschoten und die Zwiebel vierteln, putzen und sehr feine Streifen schneiden. Die Gurken längs vierteln und in Streifen schneiden.

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Das Gemüse in wenig Fett bei mittlerer Hitze andünsten bis es weich ist, Tomatenmark zufügen, kurz mit anschwitzen und mit Ketchup und Brühe aufgießen und zum Kochen bringen.

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Dann mit den angegebenen Gewürzen sowie Essig abschmecken und noch 15-20 Minuten weiterkochen. Zielaroma sollte ein süßsaurer Geschmack sein, der sich beim Aufwärmen am nächsten Tag noch verstärkt.

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Einfach nur großartig!!!

Chimichurri – for the best steaks in town

Wie konnte ich solange ohne diese Sauce leben? Warum ist sie nicht längst Weltkulturerbe? Und weshalb wird sie von der Grillsaucenindustrie so dermaßen ignoriert?

Die Antwort ist so einfach wie einleuchtend: diese Sauce ist kein geschmeidiger Gaumenbezwinger und sie lässt sich kaum auf Vorrat produzieren; in Steakhäusern sieht man mitunter eine erbärmliche industrielle Version auf den Tischen stehen. Wer jedoch einmal selbst diese Köstlichkeit zubereitet hat, wird diese Plempe verschmähen!

Aber wovon schwärme ich hier eigentlich so überschwänglich? Chimichurri ist eine grüne Kräutersauce, die perfekt zu gebratenem Fleisch oder auch Fisch passt. Die Kombination aus reichlich frischer Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und gutem Olivenöl ist, wenn sie ausreichend durchgezogen ist, einfach nur großartig!

  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • Saft einer halben Limette
  • 6 EL (ggf. auch mehr) hochwertiges Olivenöl
  • ½ TL Chiliflocken, getrocknet
  • ½ TL schwarzen Pfeffer, ganze Körner
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1 TL Oregano, getrocknet
  • 1 TL Thymian, getrocknet

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Petersilie grob zerteilen, Zwiebel und Knoblauch ebenfalls grob würfeln sowie alle restlichen Zutaten in einen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab grob pürieren. Ggf. mit weiterem Öl verdünnen. Mindestens einen Tag, besser noch zwei oder drei stehen lassen!!!

FERTIG!

Ach ja: und hier noch die perfekte Begleitung….

Tomatensalat mit Zitronen-Basilikumöl

Es ist höchste Zeit, mal eine Lanze für die gemeine Tomate zu brechen. Jahrelang in holländischen Gewächshäusern zu Geschmacksplazebos hochgezüchtet, bis sie keiner mehr essen wollte, erlebt sie seit einiger Zeit eine echte Renaissance. Es gibt herrliche neue Züchtungen und wiederentdeckte alte….die Tomate ist für mich das Sommergemüse schlechthin.

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Heute gibt es einen ordinären Tomatensalat, der mit einem Öl geadelt  wird, das seinesgleichen sucht. Durch die Geschmackskomponenten Basilikum, Parmesan und Olivenöl entsteht natürlich eine verdächtige Nähe zum ‚Pesto Genovese‘, allerdings handelt es sich durch die Beimischung von ordentlich Zitrone um ein echt geiles Dressing, dass auch für ganz viel anderes herhalten könnte (und wird).

  • Rund 1 kg aromatische Tomaten (rote, gelbe, grüne (!), Ochsenherz, Dattel, und, und, und)
  • 2 Handvoll Basilikum
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1-2 TL Honig
  • Salz, Pfeffer, Chiliflocken
  • 8 EL Olivenöl
  • 50 g Parmesan

Die Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln, und eine große Platte legen.

Alle restlichen Zutaten in einem hohen Rührbecher zu einer Salatsauce verarbeiten und kräftig abschmecken.

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Summertime!

Folienkartoffel – natürlich ohne Folie

Sie gehört zum Grillen dazu wie ein guter Ketchup, sie sättigt und ist dennoch ein wahrer Gaumenschmaus – die gute alte Grillkartoffel. Was habe ich nicht alles probiert: mit Vorkochen oder ohne, in Alufolie gegart, die vorher mit Öl und Gewürzen präpariert wurde, und, und, und…

Alles Blödsinn! Eines steht auf jeden Fall fest: Alufolie, so praktisch, wie sie auch sein mag, ist hier absolut überflüssig. Ich wende auch hier einen kleinen Trick an, der die Kartoffel hinterher so wunderbar cremig macht: Salz!!! Und zwar schütte ich in eine passende Auflaufform ca. 2 cm hoch grobes Meersalz, öle die Kartoffel leicht mit etwas Rapsöl ein und setze sie auf das Salz. Dan für 90-120 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen schieben – fertig!

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Die Kartoffel sieht von außen so richtig schön gebacken aus und ist innen herrlich cremig und durch das Salzbad leicht würzig…wirklich richtig lecker!

Die geilste Kräuterbutter

Als ich noch jung, unschuldig und schulpflichtig war, habe ich bei irgend einem Oberstufentreffen mal eine Kräuterbutter gegessen, die mich komplett weggehauen hat. Jahrelang habe ich versucht, sie nachzuäffen. Hat nie geklappt! Seit einigen Jahren schraube ich selber an einem Rezept und glaube es jetzt gefunden zu haben…es gibt nur einen winzigen Trick!!!

  • 250g extrem weiche Butter
  • 1-2 TL Fleur de Sel
  • 1/4 TL Paprikapulver
  • Chiliflocken
  • je 1-2 TL gefrorene Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, 8-Kräutermischung), aufgetaut
  • 2-3 EL Rapsöl
  • 1/2 Knoblauchzehe

Butter in einer großen Schüssel mit dem Mixer schaumig schlagen. Ja, ich weiß, dass blaue Schüsseln scheiße aussehen, aber helle Butter in weißen Schalen ist noch beschissener. Mit Salz, Paprika, Chili, und Kräutern würzen und weiter verquirlen.

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Da Kräuterbutter ohne Knoblauch einfach fad schmeckt,benutze ich einen Kniff, der schon bei meinem Zaziki blendend funktioniert: ich nehme etwas Rapsöl und püriere eine halbe Knoblauchzehe im Blitzhacker und gieße die Essenz zur Butter. In der Werbung würde jetzt stehen: ‚mit 10% Rapsöl verfeinert’….

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Alles nochmal durchrühren, abschmecken und sagen:

GEIL!!!

Klassisches Ratatouille

Let’s go veggie! Eigentlich wirft man mir bzw. dieser kleinen Rezeptsammlung immer nur 2 Dinge vor: zu wenig Nachspeisenrezepte und zu viele Fleischrezepte. Dass ich auch anders kann, zeigt dieses wunderbare Gericht aus der Provence. Die Verbindung von Gemüse und Kräutern mit einer tomatigen Sauce ist einfach nur großartig! Wie so viele Gerichte, schmeckt es am Folgetag aufgewärmt nochmal so gut.

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  • 1 Zucchini (250 g)
  • 1 Kl. Aubergine
  • 2-3 Schalotten (fein gewürfelt)
  • je 1 rote und gelbe Paprika (geputzt und in kleine Rauten geschnitten)
  • 1-2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • 400 g Tomaten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 150-200 ml Gemüsebrühe
  • Rosmarin und Thymian (getrocknet u. geschnitten)
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl

Zucchini, Aubergine und Tomaten getrennt in kleine Würfel schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und  Paprika und Schalotten ca. 5 Minuten andünsten, Knoblauch zugeben und kurz weiterbraten, dann Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Tomaten, Zucchini und Aubergine zu geben, Brühe nach und nach angießen, Kräuter zugeben in ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme weiterschmoren, mit Salz Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken.

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So schmeckt der Sommer!

Dauphine-Kartoffeln

Dass ich ein großer Verehrer der gemeinen Kartoffel bin, dürfte mittlerweile kein allzu großes Geheimnis mehr sein. Heute habe ich mich an kulinarisches Neuland gewagt und einen Brandteig hergestellt, aus dem dann später frittierte Kartoffelnocken entstehen. Und was soll ich sagen? Einfach nur genial!

Zunächst wird eine Kartoffel-Grundmasse hergestellt. Aus dieser lassen sich dann wunderbare Kartoffelspezialitäten weiterverarbeiten, wie z.B. Duchesse-Kartoffeln, Kroketten oder eben diese wunderbare Variation.

  • 500 g Kartoffeln (geschält und klein geschnitten)
  • Salz
  • 1 Eigelb
  • 10 g Butter
  • Muskat

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Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und im 120 Grad heißen Ofen ca. 10 Minuten ausdämpfen lassen (damit sie richtig trocken sind). Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken und restliche Zutaten zugeben und kräftig mit einem Holzlöffel verrühren.

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Soweit der allgemeine Teil. Nun beginnt die Metamorphose in Richtung Dauphine-Kartoffel!

  • 40 g Butter
  • 60 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Grundrezept Kartoffelmasse
  • 80 g geriebener Greyerzer Käse
  • 1/4 Bund Schnittlauch (in Röllchen)
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Frittieren (idealerweise in einer Friteuse)

Für den Brandteig Butter und 50 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten und kräftig mit dem Kochlöffel rühren, bis sich der Teig als glatter Kloß vom Topfboden löst. Teig in eine Schüssel umfüllen und Ei unterrühren.

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Kartoffelmasse zum Brandteig geben, Käse und Schnittlauch zugeben und kräftig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit zwei angefeuchteten Löffeln (ich werde beim nächsten Mal einen Eisportionierer nehmen) aus dem Teig Nocken formen. Dabei die Löffel nach jeder Nocke wieder befeuchten, da der Teig ziemlich klebrig ist.

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Die Nocken bei 170 Grad goldbraun frittieren…ein Hochgenuß und dankbarer Saucenbegleiter!

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Apfelrotkohl

Es gibt nur ganz wenige Gemüsebeilagen, die sich ohne nennenswerte Qualitätsverluste einfrieren lassen…diese gehört dazu. Auch bei diesem wunderbaren Rezept gehört die Referenzversion zu meiner Großmutter. Wenn es bei uns zu Hause Reh- (rücken oder keule) gab, gehörte immer zwingend Rotkohl dazu. So ist es im übrigen auch heute immer noch. Man möge an dieser Stellle nur mal meine Tochter befragen.

  • 1 Rotkohl von mind. 2 kg
  • 125 g. Gänseschmalz
  • 4 große aromatische Äpfel
  • 6 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 250 ml Rotweinessig
  • 1 kl. Glas Johannisbeergelee
  • 250 g. durchw. Speck
  • 1-2 TL Salz

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Rotkohl vierteln und den Strunk entfernen. Kohl in schmale Streifen schneiden oder hobeln. Ich verwende hierfür einen ‚V-Hobel‘, mit dem das ganz passabel zu bewerkstelligen ist.

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Äpfel und Zwiebeln schälen bzw. pellen und fein würfeln, im heißen Gänseschmalz in einem sehr großen Topf andünsten. Allein dieser Geruch ist großartig! Klein geschnittenen Rotkohl zufügen und zusammenfallen lassen. Dann alle übrigen Zutaten zufügen…und ja, auch den Speck, und zwar im Ganzen. Die Säure des Essigs und die Süße des Gellees bewirken eine tolle Geschmacksbalance.

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Dies alles nun ca. 90 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren.

Nun kommt der wichtigste Schritt: über Nacht kalt stellen und durchziehen lassen. Erst dann schmeckt der Rotkohl wirklich lecker. Am Folgetag Speck und Lorbeer entfernen, ggf. erneut abschmecken.

Ich friere davon mind. 8-10 kleine Portionen ein, die ich je Bedarf auftauen kann.