Tafelspitz – als Schmorbraten getarnt

Ich hatte da im Kühlschrank noch diesen vakumierten Tafelspitz liegen, den ich eigentlich mit dieser Soße auf klassische Art zubereiten wollte (also in Gemüsebrühe geköchelt). Allerdings waren die Kräuter für die grüne Sauce vergriffen und ich musste umdisponieren. Im Internet wimmelte es nur so von Grausamkeiten (und immer wieder diese Meerrettichsauce….brrr!), also habe ich kurzerhand den Versuch gestartet, den Tafelspitz als klassischen Rinderbraten zuzubereiten. Es hat funktioniert!

  • 1 Rindertafelspitz (Gewicht egal, dieser hatte so um die 2 kg)
  • Salz und Pfeffer
  • Butterschmalz
  • 2-3 TL Tomatenmark
  • 3 Zwiebeln (geputzt und geachtelt)
  • je 1/2 Liter tr. Rotwein und Rinderfond (Glas)
  • 150 g Sahne oder Creme fraiche (oder eine Mischung aus beidem)
  • Saucenbinder oder in Wasser aufgelöste Speisestärke
  • 1 Bräter (möglichst mit Glasdeckel)

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Den Tafelspitz abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Kräftig (!) mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen, hohen Pfanne von allen Seiten stark anbraten und herausnehmen und in einen Ofenbräter umbetten.

Die Zwiebeln im Bratfett anbraten, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen und mit jeweils ungefähr der Hälfte Wein und Fond ablöschen.

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Über das Fleisch gießen, den Bräter mit dem Deckel verschließen und in den auf maximale Hitze vorgeheizten Ofen schieben. Nun ist etwas Fingerspitzgefühl gefragt: wenn die Flüssigkeit beginnt zu köcheln, die Temperatur nach und nach zurückdrehen, so dass die Flüssigkeit nicht kocht, sondern nur leicht simmert. Bei meinem Ofen sind das ca. 125 Grad.

Jetzt kommt das Wichtigste: Zeit!!! Ich habe den Kameraden gute drei Stunden schmoren lassen, zwischendurch immer mal wieder umgedreht und etwas Flüssigkeit zugegeben, bis alles verbraucht war. Nach jeder Flüssigkeitszugabe darauf achten, dass die ganze Chose aber auch wieder anfängt zu köcheln. Also Temperatur wieder kurzzeitig hochdrehen!

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Nach drei Stunden war es dann soweit. Bräter aus dem Ofen, Fleisch herausnehmen und Sauce mit dem Schneidstab pürieren (die mitgeschmorten Zwiebeln geben ein tolles Aroma), abschmecken und binden….fertig!

Beim Aufschneiden des Bratens darauf achten, dass immer quer zur Faser geschnitten wird, sonst wird das Fleisch faserig und schwer genießbar.

Folienkartoffel – natürlich ohne Folie

Sie gehört zum Grillen dazu wie ein guter Ketchup, sie sättigt und ist dennoch ein wahrer Gaumenschmaus – die gute alte Grillkartoffel. Was habe ich nicht alles probiert: mit Vorkochen oder ohne, in Alufolie gegart, die vorher mit Öl und Gewürzen präpariert wurde, und, und, und…

Alles Blödsinn! Eines steht auf jeden Fall fest: Alufolie, so praktisch, wie sie auch sein mag, ist hier absolut überflüssig. Ich wende auch hier einen kleinen Trick an, der die Kartoffel hinterher so wunderbar cremig macht: Salz!!! Und zwar schütte ich in eine passende Auflaufform ca. 2 cm hoch grobes Meersalz, öle die Kartoffel leicht mit etwas Rapsöl ein und setze sie auf das Salz. Dan für 90-120 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen schieben – fertig!

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Die Kartoffel sieht von außen so richtig schön gebacken aus und ist innen herrlich cremig und durch das Salzbad leicht würzig…wirklich richtig lecker!

Sour Cream – besser als in jeder Blockhütte

Herrschaftszeiten, was habe ich an diesem Rezept rumoperiert… und schließlich ist es eine sehr reduzierte Variante geworden. Manchmal ist weniger doch eben mehr. Der Clou ist hier die Beimischung von etwas Mayo, unfassbar gut!

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  • 2 Becher Schmand
  • 2 EL Mayo
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1-2 EL Weißweinessig
  • 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
  • 2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
  • Milch nach Belieben zum Verdünnen

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Alle Zutaten vermischen….fertig!