Ich hatte da im Kühlschrank noch diesen vakumierten Tafelspitz liegen, den ich eigentlich mit dieser Soße auf klassische Art zubereiten wollte (also in Gemüsebrühe geköchelt). Allerdings waren die Kräuter für die grüne Sauce vergriffen und ich musste umdisponieren. Im Internet wimmelte es nur so von Grausamkeiten (und immer wieder diese Meerrettichsauce….brrr!), also habe ich kurzerhand den Versuch gestartet, den Tafelspitz als klassischen Rinderbraten zuzubereiten. Es hat funktioniert!
- 1 Rindertafelspitz (Gewicht egal, dieser hatte so um die 2 kg)
- Salz und Pfeffer
- Butterschmalz
- 2-3 TL Tomatenmark
- 3 Zwiebeln (geputzt und geachtelt)
- je 1/2 Liter tr. Rotwein und Rinderfond (Glas)
- 150 g Sahne oder Creme fraiche (oder eine Mischung aus beidem)
- Saucenbinder oder in Wasser aufgelöste Speisestärke
- 1 Bräter (möglichst mit Glasdeckel)
Den Tafelspitz abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Kräftig (!) mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen, hohen Pfanne von allen Seiten stark anbraten und herausnehmen und in einen Ofenbräter umbetten.
Die Zwiebeln im Bratfett anbraten, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen und mit jeweils ungefähr der Hälfte Wein und Fond ablöschen.
Über das Fleisch gießen, den Bräter mit dem Deckel verschließen und in den auf maximale Hitze vorgeheizten Ofen schieben. Nun ist etwas Fingerspitzgefühl gefragt: wenn die Flüssigkeit beginnt zu köcheln, die Temperatur nach und nach zurückdrehen, so dass die Flüssigkeit nicht kocht, sondern nur leicht simmert. Bei meinem Ofen sind das ca. 125 Grad.
Jetzt kommt das Wichtigste: Zeit!!! Ich habe den Kameraden gute drei Stunden schmoren lassen, zwischendurch immer mal wieder umgedreht und etwas Flüssigkeit zugegeben, bis alles verbraucht war. Nach jeder Flüssigkeitszugabe darauf achten, dass die ganze Chose aber auch wieder anfängt zu köcheln. Also Temperatur wieder kurzzeitig hochdrehen!
Nach drei Stunden war es dann soweit. Bräter aus dem Ofen, Fleisch herausnehmen und Sauce mit dem Schneidstab pürieren (die mitgeschmorten Zwiebeln geben ein tolles Aroma), abschmecken und binden….fertig!
Beim Aufschneiden des Bratens darauf achten, dass immer quer zur Faser geschnitten wird, sonst wird das Fleisch faserig und schwer genießbar.
gregorkocht 