Entenbrust ist die Königin des kurzgebratenen Geflügels. Zart, saftig und dennoch kross soll sie sein. Die dazugehörige Sauce soll selbstverständlich aromatisch, würzig und vor allem lecker sein…ein Spagat, der nicht immer funktioniert.
Als ich vor weit über 20 Jahren meine Entenbrustkarriere begann, war alles noch ganz einfach; die Entenbrüste (meist männlich) waren groß und fett…daraus ließen sich hervorragende Saucen zaubern. Mittlerweile sind sie eher klein und verfügen unter der Haut über keine ausgeprägte Fettschicht mehr. Das führt letztendlich dazu, dass die Sauce, die keinem Schmorgericht sondern einem kurzgebratenen Stück Fleisch entspringt, kein ausreichendes Aroma mehr besitzt.
Mit einem kleinen Trick kann man die Saucendämonen dennoch überlisten!
- 1 Entenbrust, möglichst aus Frankreich
- 1 Handvoll Schalotten, geschält und halbiert
- 1/2 Glas Weißwein
- 125 ml Sahne
- 125 g Creme fraiche
- Salz und Pfeffer
- ggf. etwas Sojasauce
Die Haut der Entenbrust kreuzweise einschneiden. Das hört sich lapidar an, ist aber durchaus tricky…denn es darf tatsächlich ausschließlich die Haut und keinesfalls das Fleisch eingeschnitten werden, denn ansonsten saftet das Fleisch aus und wird trocken und zäh! Dann üppig mit Salz und Pfeffer würzen.
Nun zum ersten Teil des o.g. Tricks: das Fleisch in eine kalte (!) Pfanne legen, die Hitze auf 2/3 der Leistung hochdrehen und langsam anbraten. Hierbei lässt sich beobachten, wie das Entenfett nach und nach ausbrät.
Brust wenden, weiterbraten und erneut wenden. Wenn die Haut beginnt braun zu werden, die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in einer passenden Auflaufform in den Ofen schieben, die auf 200 Grad vorgeheizt wurde. Schalotten im Bratfett andünsten, bis sie braun werden und mit Wein ablöschen und mit Sahne und Creme fraiche verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Sojasauce abschmecken und sachte einkochen lassen.
Nun kommt der wichtigste Akt: Die Sauce, die sich in der Auflaufform im Ofen bei der Ente gesammelt hat, zum Saucenansatz geben…jetzt entsteht der perfekte Entengeschmack!
gregorkocht 