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Blaubeer-Schmand-Eis

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In Zeiten, in denen eine Kugel Eis mal eben locker einen Euro kostet, darf man sich ruhig mal daran erinnern, wie das mit dem Eis so angefangen hat. In dem kleinen, beschaulichen Dörfchen, in dem ich aufwuchs, hatten wir ein Café, das eigentlich auch Kneipe, Restaurant und Bäckerei war. Dort, wo man selbstgebackenen Kuchen und Brot kaufen konnte, stand irgendwann eine kleine Eistruhe, in der sich 3 Behältnisse befanden: je eins für Vanille, Schokolade und Erdbeer und die Kugel kostete 20 Pfenning, also ziemlich genau ein Zehntel dessen, was sie heute wert sein soll. Gut, wir mussten auf Sorten wie Einhorn, Tutti Frutti oder Schlumpfeis verzichten und ‚Toppings‘ gab es auch nicht, aber dafür bekamen wir handgemachtes Eis ohne jedweden Schnickschnack. Meine Grußmutter gab mir immer eine Mark, dafür gabs 5 Kugeln, die dann so hastig gegessen wurden, dass man Kopfschmerzen davon bekam. Das Glück wurde etwas kleiner, als der Preis auf 25 Pfennig angehoben wurde, aber immerhin reichte es noch für 4 Kugeln, bei 30 Pfennig wurde es unrund, weil man für eine Mark nur noch 3 Kugeln bekam oder 20 Pfennig aus den eigenen Beständen beisteuern musste, um wieder bei 4 Kugeln zu landen.

Mit der Eröffnung der ersten Eisdiele war die kindliche Eisidylle vorüber. Hier wurden Eiskreationen von fragwürdiger Qualtät kredenzt: Spaghettieis, Erdbeer-Joghurt-Becher (im Winter mit Dosenerdbeeren) oder das Flagschiff ‚Coppa Italia‘ für über 10 Mark mit wahnsinnig viel Sahne, Likören und irrwitzigen Eissorten. Die italienische Kreativschmiede hatte für jeden Geschmack etwas parat.

Seit einigen Jahren besitze ich nun selbst eine kleine Eismaschine mit Kompressor und wage mich hin und wieder an neue Rezepte. Ein Grundsatz ist dabei jedoch unumstößlich: Guten Geschmack gibt’s nur mit guten Zutaten und Kalorien sind ein absolutes Muss!

  • 250 g Blaubeeren
  • 200 g Puderzucker
  • 200 g Schmand
  • 250 ml Sahne
  • 1 EL Zitronensaft

Alle Zutaten in einen Standmixer geben und solange pürieren lassen, bis der eine schöne, homogene Masse entstanden ist. Anschließend mind. 1 Stunde in der Eismaschine gefrieren lassen und anschließend noch ein paar Stunden im Froster nachziehen lassen.

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Salziges Karamelleis

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Als ich neulich auf meiner Facebookseite ein Minivideo von der rotierenden Eismaschine mit eben jenem Eis postete, schrieb jemand, dass es eine interessante geschmackliche Kombination sei, man sich aber kaum vorstellen könne, dass dies gut schmecke. Einspruch: Salz war von jeher schon immer ein natürlicher Geschmacksverstärker, bereits die Großmütter wussten das und so kam an quasi alle Süßspeisen immer ein Quäntchen Salz. Bei diesem wundervollen Eis, dass ich dieser Qualität noch nirgendwo gegessen habe, kämpfen Süsse und Salzigkeit gegeneinander und sorgen für einen harmonischen, runden Geschmack.

Grundlage für dieses Eis ist selbstgemachter Karamell, und hier beginnen die Schwierigkeiten. Hierfür wird Zucker in einer Pfanne geschmolzen. Wenn dies geschehen ist, wird es in Sekundenschnelle dunkel bis schwarz. Ist der Karamell zu dunkel, wird er bitter und ungenießbar. Es gilt also den perfekten Zeitpunkt abzupassen, an dem der Bräunungsprozess durch Hinzufügen von Milch bzw. Sahne abgebrochen wird. Ich kann hier nur von einer Pfanne mit dunklem Boden abraten, weil sehr schlecht erkennbar ist, wie ‚weit‘ der Karamell bereits gediehen ist. Ich habe eine Edelstahlpfanne verwendet, die funktioniert perfekt.

  • 400 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 180 g Zucker
  • 6 Eigelb
  • 1 TL Salz (ca. 5 g)
  • 1 TL Vanilleextrakt

Milch und Sahne abgemessen griffbereit neben den Herd stellen. Beginnen wir gleich mit dem sensiblesten Part dieses Rezepts: Für den Karamell werden 130 g Zucker in eine Pfanne (s.o.) gegeben und gleichmäßig verteilt und bei mittlerer Hitze geschmolzen. Nun die Farbe beobachten. Bei mittlerer Bräune die Pfanne vom Herd ziehen und mit Milch und Sahne aufgießen. Vorsicht: Spritzgefahr!!! Der Karamell erkaltet nun zunächst und wird knüppelhart. Die Pfanne wird auf die Platte ziehen und bei geringer Hitze solange köcheln bis der Karamell geschmolzen ist. Das dauert einige Minuten. Danach wieder vom Herd ziehen.

50 g Zucker mit den Eigelben, Salz und Vanilleextrakt solange mit dem Schneebesen schlagen, bis der Zucker aufgelöst ist. 1-2 Schöpfkellen von der Sahnemischung zu den Eigelben geben und umrühren, dann die Masse unter Rühren zurück zur Sahnemischung geben. Vorsichtig auf rund 80 Grad erhitzen, bis sie anfängt zu binden. Alles möglichst in eine Metallschüssel geben und 1-2 Stunden im Kühlschrank abkülen lassen. Dann in der Eismachine gefrieren lassen, anschließend erneut durchfrieren lassen.

Pistazieneis

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Gibt es eigentlich irgendjemanden auf diesem Planeten, der kein Eis mag? Sehr unwahrscheinlich! Und das Tollste ist, dass es selbstgemacht noch viel, viel geiler schmeckt. In manchen Eisdielen wird aber auch der größte Dreck angeboten…schlicht ungenießbar. Ich habe mich seit einigen Wochen mal sehr intensiv mit dem Thema ‚Eiszubereitung‘ beschäftigt und muß sagen, dass man mit sehr einfachen Zubereitungsmethoden durchaus köstliches Eis zuhause produzieren kann. Einzige Voraussetzung ist die Anschaffung einer Eismaschine. Daran gehr leider kein Weg vorbei. Denn die Behelfsmethode mit Gefrierenlassen im Eisfach und mehrmaligem Umrühren zwischendurch ist und bleibt ein Provisorium, weil das Eis weder Konsistenz noch Geschmack eines Eises aus der Maschine erreicht. Und wenn man schon mal ein paar Euro investiert, dann bitte auf Sicht arbeiten und eine mit Kompressoer nehmen (selbstkühlend) und nicht diese Hutzeldinger, die man zuvor tagelang einfrieren musste und die einem das Gefrierfach blockieren. Hab ich alles ausprobiert – man möge mir glauben!

  • 70 g ungesalzene (!) Pistazienkerne
  • 200 ml Milch
  • 210 ml Schlagsahne
  • 3 Eigelb
  • 65 g Zucker
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • evtl. etwas grüne Lebensmittelfarbe

Pistazienkerne in der Küchenmaschine sehr fein mahlen, je feiner, desto besser! Milch und Sahne in einen Topf geben, Pistazienmehl zufügen und langsam zum Kochen bringen. In einer nicht zu kleinen Schüssel Eigelbe, Zucker und Vanillezucker mischen und mit dem Schneebesen solange schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die nicht mehr kochende Sahne/Milchmischung zugeben, verrühren und wieder zurück in den Topf geben. Erneut bis ca. 80 Grad erhitzen und dabei immer umrühren. In eine längliche Metallschale (GN-Form) umfüllen, ggf. mit Speisefarbe nachfärben, abdecken und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach in der Eismaschine gefrieren und danach einfrieren, da das Eis direkt aus der Maschine nicht kalt genug ist und noch während des Servierens schmilzt!