Mascarponecreme mit fruchtiger Sauce

Ich hatte mal eine flüchtige Bekanntschaft, die war von Mascarponecreme ziemlich angetan. Ach was, sie war versessen auf Mascarpone…nein, sie war von ihr besessen und wahrscheinlich hätte sie sogar getötet dafür. Wann immer es galt, Wogen zu glätten oder ihr eine Freude zu machen, Mascarpone war mein universelles Erfolgsgeheimnis.
Vielleicht kurz ein paar Fakten zu Mascarpone: der Doppelrahmfrischkäse, der seine Herkunft bereits im Namen trägt, ist mit einem Fettanteil von 80% (nein, ich habe mich nicht verschrieben!) das einzige Lebensmittel, das ohne den Verdauungstrakt zu bemühen direkt auf Hüfte oder Wampe wandert. Angereichert mit natürlichen Geschmacksverstärkern wie Zucker, Zitrone und/oder Vanille ist Mascarpone Gaumenschmeichler, Seelentröster und Glücklichmacher in einem.
In dieser Version kommen immerhin noch ein paar Früchte zum Einsatz, so dass man zumindest den Anschein wahrt, nicht gänzlich auf Vitamine verzichten zu wollen.

  • 500 g Mascarpone
  • Saft und Abrieb einer Zitrone
  • 100 g Puderzucker
  • 250-300 g gemischte, gefrorene Beeren
  • ca. 150 g frische Beeren nach Saison
  • ggf. Zitronenmelisse zur Dekoration

Zunächst die gefrorenen Beeren in einer weiten Schüssel auftauen lassen (dauert länger, als man denkt!). Zitronenschale fein abreiben und die Zitrone anschließend auspressen. Mascarpone, Zitronenschale und -saft sowie 50 g Puderzucker mit dem Mixer gut verquirlen und kalt stellen. Beeren und restlichen Puderzucker pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Ggf. noch etwas nachzuckern. Frische Früchte, Beerensaft und Creme auf großen Tellern anrichen und mit Melisse dekorieren.

Ach ja, die ‚flüchtige Bekanntschaft‘ hielt über ein Jahrzehnt! Sie hat mich und mein Leben nachhaltig verändert und geprägt. Ohne sie wäre ich wahrscheinlich heute nicht da, wo ich bin! Nach dem Beziehungsende und einer angemessenen Trauerphase stehen wir jetzt wieder in Kontakt. Wir haben uns immer noch viel zu sagen und unser Verhältnis zueinander ist geprägt von gegenseitigem Respekt und Wertschätzung. Wenn aus Tränen der Enttäuschung Freudentränen werden, hat man das geschafft, was vielen vorbehalten bleibt: echte Freundschaft!!!
Dies ist eine kleine Hommage an dich, Britta. Danke für zehn tolle Jahre, es war eine wunderbare Zeit!

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Fluffiger Zitronenkuchen

Woran merkt man eigentlich, das man alt wird? In allererster Linie daran, dass man sehr viel von früher erzählt. So auch bei diesem Soulfood. Meine Großmutter war vermutlich die beste Kuchenbäckerin der Welt…so wie zig tausend andere Großmütter auch! Sie backte besagten Zitronenkuchen immer in der Springform (26cm Durchmesser!). Clou dieses Meisterwerks war, dass aus Rührteig zunächst ein stinknormaler Kuchen gebacken wurde und erst nach dem Backen die ausgepressten Zitronen (samt Fruchtfleisch) über den noch warmen Kuchen gegeben wurden, den man zuvor mit einer Gabel flächendeckend perforiert hatte…grandios!

Als ich begann, mich für Kochen und Backen zu interessieren, habe ich ihr gelegentlich über die Schulter geschaut, denn Rezepte waren ihr fremd. Sie tippte dann immer mit einem Finger an die Stirn, wenn man sie darauf ansprach und sagte: „Alle hier oben drin, mein Junge!“ Das galt auch für ihren Sauerkirsch-Streuselkuchen, der so lecker war, dass er Weltkriege hätte beenden können.

  • 200 g weiche Butter
  • 200 g Zucker
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • 4 gr. Eier
  • 200 g griechischer Joghurt
  • Saft von 4 Bio-Zitronen
  • Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 500 g Mehl
  • 1 EL Backpulver
  • 1 EL Natron
  • Puderzucker zum Bestreuen

Ofen auf 170 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen (Mixer oder Küchenmaschine). Eier einzeln darunterarbeiten und weiterschlagen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Joghurt, Saft und Zitronenschale zugeben, nach und nach Mehl (mit Backpulver und Natron vermischt) einarbeiten.

Gugelhupf oder Springform ordentlich fetten und mehlieren, Teig einfüllen und ca. 45 Minuten backen und anschließend Stäbchenprobe machen.

Rührei aus dem Ofen

Ja, ich muß zugeben: die ganz hohe Schule ist das nun mal wirklich nicht, aber irgendwie schmeckt es saulecker und insbesondere für Gäste kann man durchaus einen kleinen ‚Wow-Effekt‘ erzielen. Merke: je frischer die Eier, desto höher türmt sich Ei aus der Souffléform. Und das Tollste an dem Gericht ist, dass es so herrlich unkompliziert daherkommt und man nicht dauernd rühren und aufpassen muss, dass nichts anbrennt.

Zutaten je Förmchen:

  • 2 kleine Eier
  • 40 ml Milch
  • Salz und weißer Pfeffer
  • ggf. etwas Schnittlauch oder gebratene Speckwürfel etc.

Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Eier mit Milch, Salz und Pfeffer verquirlen, ggf um weitere Zutaten (s.o.) ergänzen, in eine gefettete (!!!) Souffléform gießen. Diese darf keinesfalls mehr als zu 2/3 gefüllt sein, sonst gibts ne Sauerei im Ofen. Die Formen in eine flache Auflaufform stellen (ich verwende hier immer eine flache GN-Schale) und dann für ungefähr 20 Minuten (oder auch ein paar mehr) in den Ofen stellen.Anschließend sofort servieren, weil sich der ‚Turm‘ leider nicht lange hält.

Pasta – Fettucine – Bandnudeln

Die Geschichte der Pasta ist eine sehr umstrittene. Die Italiener behaupten, sie hätten sie erfunden, tatsächlich kommt die Nudel wohl aber tatsächlich aus China. Unumstritten ist für mich in jedem Fall, dass die Italiener die weltbesten Gerichte rund um die Pasta entwickelt haben. Neulich bin ich durch puren Zufall auf eine Netflix Serie namens ‚Chef’s Table‘ gestoßen. Hier werden Spitzköche aus der ganzen Welt portraitiert, und zwar auf eine äußerst sympathische Art und Weise. Die Folge, die ich gesehen habe, handelte von Massimo Bottura. Einem Drei-Sterne-Koch, der als einer der besten Köche der Welt gilt. In seiner Osteria Francesca in Modena kreiert er Gerichte, die wahre Kunstwerke darstellen. Der geneigte Leser kann sich ja bei Gelegenheit mal ‚The crunchy part of the lasagna‘ ansehen…einfach nur genial!

Heute sind wir einige Etagen weiter unten im kulinarischen Regal und befassen uns mit der Herstellung einfacher Pasta…wobei die frisch hergestellten auch eine wahrliche Delikatesse sind und so viel geiler schmecken als die fertig gekauften. Allerdings ist eine Nudelmaschine vonnöten, die das gleichmäßige Ausrollen übernimmt. Die Nonna in Modena erledigt dies selbstverständlich händisch mit einem risengroßen Nudelholz, aber ich vermute, als Ungeübter würde dieses Unterfangen in einer Katastrophe enden.

Das Grundrezept ist so einfach: 2 Teile Hartweizengrieß (ich verwende Semola di Grano Duro), 1 Teil Mehl, je Teil ein Ei, etwas Olivenöl, Salz und fertig…

  • 200g Hartweizengrieß
  • 100 g Mehl
  • 3 Eier
  • etwas Salz
  • etwas Olivenöl
  • ggf. ganz wenig Wasser

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zun einem festen, aber homogenen Teig verarbeiten. In Folie im Kühlschrank nindestens 3 Stunden ruhen lassen. Erst danach vierteln und Stück für Stück in der Nudelmaschine von Stufe 1 bis Stufe 5 durchdrehen. Anschließend die Bahnen ordentlich mehlieren, aufrollen und mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden. Abschließend nochmal ordentlich mit Grieß vermengen (damit nichts anklebt) und bis zum Kochen im Kühlschrank parken.

Saftiger Butterkuchen

An Butterkuchen, oder wie man bei uns zuhause immer sagte, Zuckerkuchen, hat wohl fast jeder eine besondere Erinnerung. Hier kommt meine: in dem beschaulichen Örtchen, in dem ich aufwuchs, gab es noch mehrere ‚richtige‘ Bäckereien, also so welche, die imstande waren, Brot und Brötchen gänzlich ohne die heute üblichen Backmischungen herzustellen und in deren Backstuben es immer himmlisch nach echtem Sauerteig roch, aus dem das köstliche Schwarzbrot gebacken wurde. Genauso eine war die Bäckerei Döhrmann. Der Verkaufsraum war kaum größer als zwei Tischtennisplatten, Frau Döhrmann stand hinter dem Tresen, er in der Backstube, alles klassisch sozusagen. Meine Großmutter, die bei uns mit im Haus wohnte, bestand darauf, dass es mindestens einmal pro Woche frischen Zuckerkuchen zu geben hatte, den ich als 8-Jähriger mit dem Fahrrad einkaufte, wogegen ich mich auch nie sträubte. Ich werde niemals diesen Duft vergessen, wenn ich die Bäckerei betrat: frischer Brot- und Kuchenduft paarte sich olfaktorisch mit einer jahrzehntealten Vollholzladenausstattung…göttlich. Das Tollste jedoch war, dass ich hin und wieder – je nach Laune von Frau Döhrmann – ein Negerkussbrötchen geschenkt bekam, das damals politisch noch völlig korrekt war und einfach phantastisch schmeckte. Den Butterkuchen von Döhrmanns habe ich selber nie so hinbekommen, aber meiner schmeckt trotzdem toll und bringt mir immer wieder ein Stückchen Heimat ins Gedächtnis!

  • 500 g Mehl (Typ 405 oder 550)
  • 3 EL Zucker
  • etwas Salz
  • 1 Ei
  • 100 g flüssige Butter
  • 200 ml Milch
  • 1 Würfel frische Hefe

Für den Belag:

  • 180 g kalte Butter
  • 100 g Mandelblättchen
  • 6 EL Zucker
  • 200 ml flüssige Sahne

Hefe in lauwarmer Milch und 1 El Zucker auflösen. Mehl, restlichen Zucker und Salz verrühren. Eine Vertiefung in die Mitte drücken und die flüssige Hefemilch einfüllen. Nun abwarten, bis die Hefe aufgeht, dann die flüssige Butter und das Ei unter den gesamten Teig kneten. Alles gut durchkneten und an einem warmen Ort zugedeckt 30 – 45 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Diesen Teig auf einem gefetteten Backblech ausrollen, am besten die Fettpfanne (Backblech mit höherem Rand) dafür verwenden. So läuft später keine Butter über. Für 15 Minuten bei 50 °C auf der mittleren Schiene erneut gehen lassen. Herausnehmen und kleine Vertiefungen in den gegangenen Teig drücken. Jetzt den Backofen auf 225 °C vorheizen.

In der Zwischenzeit 180 g kalte Butter in die Vertiefungen drücken und mit den Mandelblättchen und dem Zucker bestreuen. In ca. 15 Minuten goldgelb backen bei Unter-/Oberhitze auf der mittl. Schiene. Sofort nach dem Herausnehmen mit der flüssigen Sahne beträufeln. So bleibt der Kuchen schön saftig. Am besten lauwarm servieren.

Bifteki

Ich muss jetzt mal eine Lanze brechen für diese leckeren kleinen Scheißerchen, die immer nur ein kümmerliches Schattendasein fristen neben Suflaki und dem übermächtigen Gyros. Die Rede ist natürlich von griechischer Folkloreküche!

Neulich war ein Kumpel zu Besuch und ich wollte eigentlich nur ein paar Suflakispieße machen, habe dann an der Fleischtheke aber das hinreissend aussehende Rinderhack entdeckt und mich daran erinnert, dass man Bifteki bestimmt auch ganz saftig hinbekommen könnte.

Gesagt, getan! Hier ist das vorläufige Endergebnis:

  • 300 g Rinderhack
  • Salz, Pfeffer
  • 1 kl. Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 1 Ei
  • 2-3 EL Paniermehl
  • 2 TL Oregano
  • 1 TL Gyrosgewürz (idealerweise dieses hier)

Alle Zutaten gründlich vermengen und ggf. nochmal abschmecken. In einer Grillpfanne oder auf dem ‚richtigen‘ Grill kräftig anbraten (bzw. angrillen) unds anschließend im Backofen bei 150 Grad garziehen lassen.

Ideale Begleiter: Zaziki, Metaxasauce und Krautsalat

Sauce Hollandaise

Wer sich hierunter eine eiterfarbene, künstlich aromatisierte Plempe aus dem Tetrapack vorstellt und erwartet, dass die selbstgemachte ähnlich schmeckt, der wird enttäuscht werden. Diese franzöische Buttersauce ist gelebtes Soulfood, fein aromatisch abgeschmeckt. Zugegeben, sie ist nicht mal eben im Vorbeigehen zusammengerührt, sondern erfordert etwas Aufmerksamkeit. Dafür wird man mit einen Gaumenschmaus belohnt, der die Mühen der Zubereitung locker ausmerzt.

  • 200 ml trockener Weißwein
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 grob gehackte Zwiebel oder Schalotte
  • etwas Weißweinessig

Diese Zutaten in einen kleinen Topf geben und die Flüssigkeit bei großer Hitze um die Hälfte einkochen. Das dauert ca. 5-10 Minuten. Inhalt des Topfs durch ein Sie in ein Glas umfüllen.

  • 150 g Butter
  • 3 Eigelb
  • 1 gehäuften TL Senf
  • Salz und Cayennepfeffer

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, einmal aufschäumen lassen und in einen Messbecher mit Ausgießer umfüllen. Die Eigelbe und den Senf in eine Schlagschüssel geben, den abgekühlten (lauwarmen) Zwiebelsud zugeben. Über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis es eine homogene Masse geworden ist und sich das Volumen verdoppelt hat. Dann nach und nach die Butter darunterschlagen. Dabei höllisch aufpassen, dass die Chose nicht zu heiß wird, denn sonst gerinnt das Eigelb und die Sauce gilt in der Kochsprache als ‚abgeschissen‘. Zum Schluß noch mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken.

Ach ja…und irgendwie passt ein toll gebratenes Stück Schweinerückensteak perfekt dazu.

Winterliche Kohlsuppe

Eine Kohlsuppe war für mich in Kindertagen immer eine riesengroße Enttäuschung: sie war weder fleischlastig, somit also unlecker und nicht so richtig sattmachend. Erst ganz viel später entdeckte ich, dass man aus der Kombination Gemüse (hier: Kohl) und Fleisch eine durchaus kräftige, sättigende und glücklich machende Suppe hervorbringen kann. Das Geheimnis dahinter ist natürlich wieder mal desillusionierend: das Fett aus Fleisch und Wurst ist der Geschmacksträger…traurig, aber wahr!

  • 500 g Kasseler
  • 5 Rauchenden (Mettenden)
  • 1 – 1,2 kg Weißkohl
  • 3 Zwiebeln
  • 1 EL Senf
  • 600 g Kartoffeln (geschält und fein gewürfelt)
  • 4-5 Möhren (geschält und fein gewürfelt)
  • 1,5 – 2 Liter Gemüsebrühe
  • 1-2 TL Majoran

Die Zubereitung besteht aus allerlei Schnibbelkram: Kasseler in kleine Würfel und Mettenden in Scheiben schneiden. Vom Weißkohl den mittleren Strunk entfernen und den Kohl in nicht zu kleine Stücke schneiden. Zwiebeln pellen, halbieren und in Streifen schneiden.

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Nun nach und nach anbraten: erst die Wurst (damit das Fett schön ausbrät, dann das Kasseler, beides beiseite stellen. Im Bratfett nun den Kohl anrösten…der darf ruhig ein paar braune Stelle bekommen, anschließend Zwiebeln dazu und mit anschwitzen und dann den Senf kurz mitbraten…kräftig umrühren. Anschließend Fleisch, Gemüse und Brühe in einem großen Suppentopf zusammenführen, mit Majoran und Pfeffer würzen und solange kochen, bis der Kohl weich ist (Ca. 30-40 Minuten), dann abschmecken und ggf. nachsalzen.

Dazu etwas Brot und ein kräftiges Pils!

Speck-Lachs mit Kartoffel-Erbsen-Stampf

Ein Lachs ist ein Lachs ist ein Lachs…so oder so ähnlich kann man den hierzulande wohl beliebtesten Fisch treffend umschreiben. Heute gibt es eine Variante mit Bacon, denn der macht alle glücklich – immer! Und da Fisch immer auch etwas Säure benötigt, bekommt die flüssige Kressebutter für den Stampf noch eine ordentliche Portion Zitrone verpasst. Schnell – lecker – dekorativ!!!

  • 750 g Kartoffeln
  • Salz
  • 600 g Lachsfilets ohne Haut, (Mittelstück)
  • Pfeffer
  • 12 Scheiben durchwachsener Speck, (ca. 220 g)
  • Öl für das Blech
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 60 g Butter
  • 300 g TK-Erbsen
  • 100 ml lauwarme Milch
  • 1 Beet Gartenkresse

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen.

Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Lachs in 4 Tranchen schneiden, leicht salzen und gut pfeffern, mit jeweils 3 Scheiben Bacon umwicken und auf ein Backblech mit Backpapier setzen und im Ofen 12-15 Minuten garen.

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Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale hauchdünn abschälen und in kurze, feine Streifen schneiden. Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen und von der Kochstelle nehmen. Zitrone unterrühren und die Butter warm halten.

 

Kurz bevor die Kartoffeln gar sind Erbsen zugeben und zusammen zu Ende garen. Kartoffeln und Erbsen abgießen, mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, dabei die Milch unterarbeiten. Kresse vom Beet schneiden, unter die Butter rühren. Lachs mit Kartoffel-Erbsen-Stampf und Zitronen-Kresse-Butter anrichten.

 

Sehr feines Gericht!!!

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Gebackenes Hähnchen mit Wokgemüse und Kokos-Currysauce

Der Mensch neigt im Allgemeinen zur Verniedlichung und Verharmlosung. Das ‚Stückchen‘ Schokolade ist in Wirklichkeit eine halbe Tafel und wenn man sich mittags mal ein ‚Stündchen‘ auf’s Sofa legt, sind schwuppdiwupp 3 Stunden um.

Genauso verhält es sich mit dem ‚gebackenen‘ Hähnchen…das ist natürlich überhaupt kein Stück gebacken, sondern richtig feist frittiert! Aber mit der richtigen Hülle drumherum schmeckt’s einfach nur lecker und schließlich muss man das ja auch nicht jeden Tag essen.

Ich habe mir das Rezept des Hähnchens von einer You-Tube-Institution stibitzt und es natürlich etwas abgewandelt, damit es meinen Anspüchen hinsichtlich Krossheit genügt. Wokgemüse und Sauce sind spontane Eigenkreationen.

  • 2 Hähnchenbrustfilets
  • Salz und Pfeffer
  • 120 g Mehl
  • 30 g Speisestärke
  • 200 ml Milch
  • 1 Ei
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL neutrales Öl

Die Filets, sofern sie sehr dick sind, waagerecht halbieren, damit sie auch in einer angemessenen Zeit durchgaren und nicht innen noch roh sind, während die Hülle schon stark gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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Aus den übrigen Zutaten einen Ausbackteig zusammenrühren und mind. 15 Minuten stehen lassen (zum sog. Ausquellen).

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Fritteuse auf 170 Grad vorheizen. Die Filets im Ausbackteig ‚baden‘, anschließend mit einer Fleischgabel o.ä. direkt ins heiße Fett gleiten lassen und frittieren… pardon backen, bis sie herrlich braun sind…fertig!

Für das Wokgemüse nehme ich beliebige Gemüsesorten, die eher fest als weich sind, brate diese nur kurz im Wok an und würze mit etwas gemahlenem Chili und Sojasauce…that’s all.

Für die Sauce röste ich 2 TL rote Currypaste in etwas Öl an, gieße eine kleine Dose Kokosmilch dazu und lasse das etwas einkochen. Gewürzt wird mit Sojasauce, Fisch- und Austernsauce, etwas Limettensaft und braunem Zucker. Wem es noch nicht scharf genug ist, legt mit Sambal Oelek noch etwas nach.