Lachs-Nudelpfanne mit Zucchini

Es gibt Gerichte, die ich mit meinen Bordmitteln einfach nicht so fotografieren kann, dass sie auch nur halbwegs lecker aussehen. Dieses Gericht gehört auch dazu, genauso wie dies und dies – das aber nur am Rande!

Wenn man auf der Suche nach einem schnellen, schmackhaften Pastagericht ist und dabei noch gerne Lachs isst, dann ist man bei diesem Geschmacksallrounder genau richtig. Wichtig ist lediglich, dass man die Zucchini in nicht zu dünne Stücke schneidet, sonst sind sie schnell zu weich und die ganze Chose driftet schnell in Richtung Kantinenessen ab. Ist aber das Gemüse knackig, die Nudeln al dente und Lachs gut angebraten, wird aus diesem relativ einfachen Gericht eine wahre Delikatesse.

Ich nehme übrigens tiefgefrorenen Lachs (Wildlachs), den ich nur antauen lasse und dann in nicht zu kleine Würfel schneide.

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  • 600 g Lachsfilet
  • 1 EL Öl
  • 1 kleingehackte Zwiebel, 1/2 kleingehackte Knoblauchzehe
  • 150 ml Wermut (Noilly Prat)
  • 250 ml Sahne
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • 400 g kurze Nudeln
  • 1 Zucchini (ca. 300g)

Lachs in Würfel schneiden und im Öl bei mittlerer Hitze anbraten,  herausnehmen. Zwiebel und Knoblauch im Bratfett andünsten und mit Wermut ablöschen und einköcheln lassen. Sahne zugeben und erneut auf kochen lassen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, vom Herd ziehen und Lachswürfel zurück in die Pfanne geben.

 

Nudeln nach Packungsanweisung in gut gesalzenem Wasser kochen. 3 Minuten vor Ende der Garzeit die in stattliche Würfel geschnittene Zucchini zufügen. Abgießen und ca. 100 ml Nudelwasser auffangen. Nudel/Zucchini-Mischung in die Pfanne zu Lachs geben, Nudelwasser zufügen und alles erneut kurz aufkochen.

In tiefe Teller füllen, ggf dekorieren (Basilikum oder Schnittlauch) und sofort essen!

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Lasagne auf ‚gregorianische‘ Art

Ich liebe Lasagne! Sie ist zwar ein ganz klein wenig arbeits- bzw. vorbereitungsintensiv aber das Ergebnis rechtfertigt die Investitionen allemal. Das Geheimrezpt ihres Erfolgs ist die Kombination einer würzigen Hackfleischsauce (eigentlich sogar die Sauce hier) mit einer fein abgeschmeckten, gut eingekochten Bechamelsauce sowie den üblichen Lasagneplatten…Soulfood halt!

Für die Hackfleischsauce:

  • 500 g Gehacktes (halb und halb)
  • ca. 100 g durchwachsenen Speck
  • neutrales Öl zum Anbraten
  • 1 große Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 1 kl. Dose Tomatenstücke
  • je 1/2 TL getrockneten Rosmarin und Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • 1-2 TL Zucker
  • ggf. Gemüsebrühe zum Verdünnen

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Durchwachsenen Speck grob würfeln und im Blitzhacker zerkleinern, mit dem Gehackten, Zwiebel und Knoblauch in Öl krümelig anbraten. Tomatenmark zufügen und kurz anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dosentomaten zufügen und mit den angegebenen Gewürzen abschmecken und beiseite stellen.

Für die Beschamelsauce:

  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 700 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50-60 g frisch (!) geriebenen Parmesan
  • ggf. Gemüsebrühe zum Verdünnen

zusätzlich:

  • 5-6 Lasagenplatten

Butter schmelzen, Mehl hinzufügen und kurz anschwitzen, nach und nach Milch zufügen und langsam unter Rühren zum Kochen bringen. Salz, Pfeffer, Muskat und Lorbeer zufügen und 15 Minuten leicht köcheln lassen und immer wieder umrühren. Zum Schluss Parmesan unterheben, erneut abschmecken und ggf. mit Gemüsebrühe verdünnen. Die Bechamelsauce sollte eine dickliche, aber nicht breiige Konsistenz haben.

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Nun wird geschichtet: In eine Lasagne- oder Auflaufform, die etwas größer ist als ein Lasagneblatt ist, zunächst etwas Bechamel verstreichen, darauf ein Blatt Lasagne legen, dann eine gute Schicht Hacksauce, und so weiter, bis die Form fast voll ist. Die oberste Schicht sollte unbedingt Bechamel sein!

Jetzt nur noch für 30 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben…fertig!

Vegetarische Sauce Bolognese

Das mir sowas mal passieren würde! Ausgerechnet ich und eine vegetarische Bolo? Niemals…hätte ich vor zwei Jahren noch gesagt. Aber seitdem sich in meinem engeren Freundeskreis eine Vegetarierin befindet, die zudem auch noch ein wahrer Gourmet ist, werde ich immer mal wieder ‚genötigt‘, Neues auszuprobieren. Im Grunde bin ich dafür sogar sehr dankbar, denn so habe ich schon das eine oder andere leckere Gericht ausprobiert und für gut befunden.

Um es vorweg zu nehmen: die vegetarische Variante steht der fleischigen in nichts nach….also zumindest fast! Großer Vorteil dieser Variante: sie muss nicht stundenlang schmoren, sondern ist zügig verzehrbereit.

  • 600 g Champignons (am besten braune)
  • 150 g Zwiebeln
  • 100 g Möhren
  • 100 g Staudensellerie
  • 3 EL Öl
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Zweie Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Gemüse Brühe
  • 150 ml Rotwein
  • 300-400 g stückiges Tomatenragout
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Wo viel Licht ist, ist natürlich auch ein wenig Schatten: weil dieses Gericht nicht annähernd so lange köchelt wie das Original, muß das Wurzelgemüse entsprechend kleiner geschnitten werden, damit es gar ist und etwas Bindung abgeben kann.

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Pilze putzen und klein schneiden. Wurzelgemüse ebenfalls kleinschneiden (s.o.)! Gesamtes Gemüse in Öl solange anbraten, bis die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist und die ganze Chose etwas gebräunt ist. Thymian, Rosmarin, fein gehackten Knoblauch sowie Tomatenmark zugeben, kurz anschwitzen lassen und mit Rotwein und Brühe ablöschen. Tomaten zugeben und ca. 15 Minuten einkochen lassen, abschmecken….fertig!

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Pasta alla Ragù aka ‚Spaghetti Bolognese‘

The King of Klugscheißing is back! Und zwar mit einer Erkenntnis, die das kulinarische Deutschland in seinen Grundfesten erschüttern wird: Spaghetti Bolognese gibt es gar nicht! Als ich mit der monatelangen Recherche für dieses Rezept begonnen habe, musste ich feststellen, dass es wieder einmal nur eine deutsche Erfindung ist.

Aber der Reihe nach: im norditalienischen Bologna (eine Stadt, die mich sowohl kulinarisch als auch musikalisch zu verfolgen scheint) wird seit Jahrhunderten eine Sauce (Ragù) aus Hackfleisch, Gemüse, Rotwein und Gewürzen gekocht, die man dort traditionell zu selbstgemachten Bandnudeln (Tagliatelle) reicht.Als dieses wundervolle Gericht, dass seine Vollendung erst nach stundenlangem Schmoren erreicht, dann auch in Deutschland angekommen war, hatten die kulinarischen Totengräber natürlich nichts Besseres zu tun, als das Rezept auf wenige Komponenten und die Garzeit auf ein Mindestmaß zu reduzieren, so dass von dem ursprünglichen Gericht rein gar nichts mehr übrig blieb. Als Beilage mussten natürlich Spaghetti herhalten, denn andere Pasta kannten die Deutschen bis dato nicht. Später kam die unvermeintliche Spirelli-Nudel hinzu (die eigentlich Fusilli heißt). Ihre beiden Betätigungsfelder: Nudelsalat (mit ordentlich Mayo) und Kindermittagessen mit Ketchup – aber das ist ein anderes Thema!

So wird uns seit Jahren vorgegaukelt, Spaghetti Bolognese sei der italienische Pastaklassiker schlechthin und man findet sie auf (fast) jeder Speisekarte italienischer Restaurants…was’n Ding!

Nun aber zurück zur Kulinarik: die ‚Bolo‘, wie mein Hamburger Kochidol immer zu sagen pflegt, ist ein wahnsinnig tolles Rezept. Das Zusammenspiel der Aromen entfaltet sich tatsächlich erst nach mindestens zweistündiger (besser noch: dreistündiger) Kochzeit, für die hier eher der Begriff Schmorzeit zutrifft.Man braucht also gut und gerne einen halben Tag, um die Sauce zuzubereiten und dann sollte sie am besten noch über Nacht stehen. Belohnt wird man mit der perfekten Nudelsauce, die sich übrigens toll zum portionsweisen Einfrieren eignet.

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  • 250 g Zwiebeln
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 250 g Möhren
  • 200 g Staudensellerie
  • 100-200 g durchwachsenen geräucherten Speck
  • 600 g frische Tomaten
  • 6 EL Öl
  • 1 kg Hackfleisch
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1/2 – 3/4 l Rotwein
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Thymianzweige
  • 4 Rosmarinzweige
  • 3 EL Zucker
  • 1 große Dose Tomaten (850 g EW)
  • Salz, Pfeffer und ggf. Chiliflocken

Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie in feine Würfel schneiden. Ich mache das immer in einer Art großen Blitzhacker (Quick Chef von Tupperware), das geht schnell und ist sehr praktisch, denn hier kommt es nicht auf Schönheit an. Speck ebenfalls zerkleinern (Moulinette o.ä.), bis es fast eine Farce geworden ist; fein würfeln geht natürlich auch.Die Tomaten anritzen und kurz in kochendes Wasser legen, bis sie sich zu häuten beginnen, herausnehmen, abschrecken, Haut abziehen, vierteln, Kerne entfernen und Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

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Öl in einem großen Topf erhitzen, Hack und Speck krümelig anbraten, würzen. Gemüsewürfel dazugeben und ca. 5 Minuten mitbraten, dann Tomatenmark zufügen und ebenfalls andünsten. Mit ca. 0,5 l Rotwein ablöschen. Steinpilze ggf. etwas kleiner schneiden und mit den Kräutern, Dosentomaten und frischen Tomaten zugeben und kräftig umrühren.

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Jetzt mindestens 2, eher 3 Stunden mit geschlossenem Deckel köcheln lassen und immer wieder Rotwein angießen. Zum Schluß mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker abschmecken.

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Übrigens: auf dem Titelbild sieht man neben dieser Bolognese noch eine zweite stehen…es ist natürlich die vegetarische Variante, die hier in Kürze auftauchen wird!

 

 

Homemade Pasta

Heute greifen wir kulinarisch mal etwas höher ins Regal. Vorurteil: selbstgemachte Pasta sind kompliziert und aufwändig. Wahrheitsgehalt: 100%! Dabei ist viel weniger die Zusammensetzung der Zutaten als eher das Handling mit der Pastamaschine und die optimale Konsistenz des Teigs, die Mut, Nerven und Duchhaltevermögen verlangen. Belohnt wird man am Ende des Tages mit wunderbar schmackhaften Nudeln, die man so nirgends kaufen kann.

Ich verwende ‚Semola‘, eine Art Hartweizengrieß, es geht natürlich auch normales Mehl oder ggf. eine Mischung von beidem (werde ich beim nächsten Pizzateig mal ausprobieren).

  • 500 g Mehl / Hartweizengrieß
  • 5 Eier
  • 5 Prisen Salz
  • etwas Olivenöl

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Alle Zutaten vermischen und (idealerweise in der Küchenmaschine) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Anschließend -und das soll das Geheimnis eines jeden Pastateigs sein- unbedingt noch 5-10 Minuten mit der Hand weiterkneten. In Klarsichtfolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

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Nun gehts los: den Teig vierteln (die übrigen 3 Partien wieder zurück in den Kühlschrank packen) und mit dem Nudelholz zu einem länglichen Fladen rollen.

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In der Nudelmaschine auf Stufe 1 durchdrehen. Weiter so verfahren bis einschließlich Stufe 4, dann den Teig mittig teilen, da er sonst zu lang wird und einen unfallfreies Walzen nicht mehr möglich ist. Dann jedes Stück weiter walzen bis einschließlich Stufe 6. Zwischendurch immer mal wieder mit Mehl/Grieß bestäuben. Zum Schluß nun der Länge nach aufrollen und in 2 Zentimeter dicke Stücke schneiden, abrollen und in einer großen Schüssel mit reichlich Mehl/Grieß mischen. Mit den restlichen Stücken genauso verfahren.

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Beim Kochen (natürlich in reichlich Salzwasser) darauf achten, dass die Nudeln eine weitaus kürzere Garzeit haben (max. 2-3 Minuten). Sie sind fertig, wenn Sie an die Wasseroberfläche steigen.

Auf besonderen Wusch wurde aus den Bandnudeln schließlich dieses Rezept.

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Fettuccini mit Garnelen und Spinat

Dieser Rezepttitel spricht Bände. Bandnudeln, an sich schon mal sehr lecker, werden aufgemöbelt mit Biogarnelen, würzigem, weil gut gewürztem Spinat sowie einer tomatigen Sahnesauce.

Obwohl ich kein ausdrücklicher Anhänger von Pasta bin, überkommt es mich von Zeit zu Zeit und dann soll es bitte auch eine leckere Variante geben. Diese hier wird man in keinem Rezeptbuch finden, denn ich habe sie vor wenigen Stunden erfunden. Meine Mitesserin hat sie für lecker befunden, also denn:

  • 100g bis 150g Biogarnelen
  • 1 große bzw. 2 kleine sehr fein gewürfelte Knoblauchzehe(n)
  • Chiliflocken
  • Olivenöl
  • 250 g TK-Spinat
  • Muskatnuss
  • 4 reife Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Weißwein
  • 250 ml Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • 250 g Bandnudeln

Garnelen mit 2-3 EL Olivenöl, Chiliflocken und der Hälfte des Knoblauchs marinieren (ca. 1 Stunde).

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Spinat mit etwas Wasser dünsten, bis er aufgetaut ist. Mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer würzen, abschmecken und beiseite stellen.

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Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser übergießen, 2 Minuten warten, bis sich die Haut zu lösen beginnt, abgießen und Haut entfernen. Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch klein schneiden.

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Garnelen mit Marinieröl bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anbraten und in einer kleinen Form im 80 Grad warmen Ofen warm halten.

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Tomatenmark im Würzöl anbraten, mit Wein ablöschen und etwas einkochen, dann Sahne zufügen und sachte einköcheln lassen, mit Basilikum, Salz, Pfeffer und Chili würzen.

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Fettuccini nach Packungsangabe kochen, abgießen und mit allen anderen Komponenten mischen und anrichten.

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Spaghetti Carbonara deluxe

Sucht man ein Rezept zu diesem Gericht, wird man vermutlich erfolglos bleiben, denn ich habe es erst heute erfunden. Eine ordinäre Carbonara ist nicht wirklich spektakulär und so habe ich mir ein Rezept für eine etwas feinere ausgedacht.

Spaghetti Carbonara gehörte Anfang der Achtziger zu meiner kulinarischen Sozialisierung. Ich möchte jetzt ungern von damals erzählen, aber mit diesem Gericht verbindet mich mehr als nur eine Erinnerung (Wolfgang Krywult!)

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  • 100 g Bacon
  • 2 Knoblauchzehen
  • 350 g. Rinderfilet
  • 200 g. Parmesan
  • 50-100 ml Sahne
  • 4-5 Eier
  • 300 g. Kirschtomaten
  • 1 TL Tomatenmark
  •  1 Pk. Spaghetti

Bacon würfeln und mit geschältem und leicht angedrücktem Knoblauch andünsten und aus der Pfanne nehmen, Knoblauch entfernen.

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Rinderfilet in Streifen schneiden und im heißen Fett kurz scharf anbraten, herausnehmen und im 80 Grad warmen Ofen warm halten.

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Zum Parmesan möchte ich kurz ein Plädoyer halten: Bitte nicht, niemals, unter keinen Umständen den fertig geriebenen Parmesan aus dem Kühlregal kaufen. Der ist kompletter Schrott und riecht und schmeckt nach alten Socken. Parmesan ist hoch aromatischer Käse, dessen Aroma kurz nach dem Reiben verfliegt.

Eier, Sahne, Parmesan und Tomatenmark in einer riesigen Schüssel (in der die übrigen Zutaten noch Platz finden) verrühren. Ich weiß sehr wohl, dass in einer originären Carbonara Sahne verpönt ist, aber das ist völlig egal, weil es dem Geschmack des Endprodukts sehr zuträglich ist…

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Spagetti kochen und parallel die Tomaten in einer Panne anbraten, bis sie platzen.

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Alle Zutaten zu der Parmesanmischung geben und gut verrühren. In eine große Servierschüssel umfüllen….und nicht den Vino Rosso vergessen…..

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