Pasta alla Ragù aka ‚Spaghetti Bolognese‘

The King of Klugscheißing is back! Und zwar mit einer Erkenntnis, die das kulinarische Deutschland in seinen Grundfesten erschüttern wird: Spaghetti Bolognese gibt es gar nicht! Als ich mit der monatelangen Recherche für dieses Rezept begonnen habe, musste ich feststellen, dass es wieder einmal nur eine deutsche Erfindung ist.

Aber der Reihe nach: im norditalienischen Bologna (eine Stadt, die mich sowohl kulinarisch als auch musikalisch zu verfolgen scheint) wird seit Jahrhunderten eine Sauce (Ragù) aus Hackfleisch, Gemüse, Rotwein und Gewürzen gekocht, die man dort traditionell zu selbstgemachten Bandnudeln (Tagliatelle) reicht.Als dieses wundervolle Gericht, dass seine Vollendung erst nach stundenlangem Schmoren erreicht, dann auch in Deutschland angekommen war, hatten die kulinarischen Totengräber natürlich nichts Besseres zu tun, als das Rezept auf wenige Komponenten und die Garzeit auf ein Mindestmaß zu reduzieren, so dass von dem ursprünglichen Gericht rein gar nichts mehr übrig blieb. Als Beilage mussten natürlich Spaghetti herhalten, denn andere Pasta kannten die Deutschen bis dato nicht. Später kam die unvermeintliche Spirelli-Nudel hinzu (die eigentlich Fusilli heißt). Ihre beiden Betätigungsfelder: Nudelsalat (mit ordentlich Mayo) und Kindermittagessen mit Ketchup – aber das ist ein anderes Thema!

So wird uns seit Jahren vorgegaukelt, Spaghetti Bolognese sei der italienische Pastaklassiker schlechthin und man findet sie auf (fast) jeder Speisekarte italienischer Restaurants…was’n Ding!

Nun aber zurück zur Kulinarik: die ‚Bolo‘, wie mein Hamburger Kochidol immer zu sagen pflegt, ist ein wahnsinnig tolles Rezept. Das Zusammenspiel der Aromen entfaltet sich tatsächlich erst nach mindestens zweistündiger (besser noch: dreistündiger) Kochzeit, für die hier eher der Begriff Schmorzeit zutrifft.Man braucht also gut und gerne einen halben Tag, um die Sauce zuzubereiten und dann sollte sie am besten noch über Nacht stehen. Belohnt wird man mit der perfekten Nudelsauce, die sich übrigens toll zum portionsweisen Einfrieren eignet.

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  • 250 g Zwiebeln
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 250 g Möhren
  • 200 g Staudensellerie
  • 100-200 g durchwachsenen geräucherten Speck
  • 600 g frische Tomaten
  • 6 EL Öl
  • 1 kg Hackfleisch
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1/2 – 3/4 l Rotwein
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Thymianzweige
  • 4 Rosmarinzweige
  • 3 EL Zucker
  • 1 große Dose Tomaten (850 g EW)
  • Salz, Pfeffer und ggf. Chiliflocken

Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie in feine Würfel schneiden. Ich mache das immer in einer Art großen Blitzhacker (Quick Chef von Tupperware), das geht schnell und ist sehr praktisch, denn hier kommt es nicht auf Schönheit an. Speck ebenfalls zerkleinern (Moulinette o.ä.), bis es fast eine Farce geworden ist; fein würfeln geht natürlich auch.Die Tomaten anritzen und kurz in kochendes Wasser legen, bis sie sich zu häuten beginnen, herausnehmen, abschrecken, Haut abziehen, vierteln, Kerne entfernen und Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

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Öl in einem großen Topf erhitzen, Hack und Speck krümelig anbraten, würzen. Gemüsewürfel dazugeben und ca. 5 Minuten mitbraten, dann Tomatenmark zufügen und ebenfalls andünsten. Mit ca. 0,5 l Rotwein ablöschen. Steinpilze ggf. etwas kleiner schneiden und mit den Kräutern, Dosentomaten und frischen Tomaten zugeben und kräftig umrühren.

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Jetzt mindestens 2, eher 3 Stunden mit geschlossenem Deckel köcheln lassen und immer wieder Rotwein angießen. Zum Schluß mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker abschmecken.

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Übrigens: auf dem Titelbild sieht man neben dieser Bolognese noch eine zweite stehen…es ist natürlich die vegetarische Variante, die hier in Kürze auftauchen wird!

 

 

6 Kommentare zu „Pasta alla Ragù aka ‚Spaghetti Bolognese‘

  1. Hallo Gero,
    alles richtig, bis auf eine Kleinigkeit:
    Pilze gehörne meines Wissens nach NICHT in das Ragú. Aber das ist wahrscheinlich wie bei allen regionalen Spezialitäten so: Jeder hat ein anderes Rezept, und nur das ist das einzig originale, weil alle anderen ja eh keine Ahnung haben 😉
    Noch eine Frage, bei der Gelegenheit: Merkst Du wirklich einen Unterschied, wenn Du Tomaten selber häutest, entkernst und würfelst zu den gestückelten aus der Dose?

    Boah – jetzt hab ich Hunger…
    LG
    Michael

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      1. Okay – hab ich auch in Norditalien so noch nicht gesehen bzw gegessen. Aber siehe oben: Da hat wahrscheinlich jede Familie und jede Gaststätte ihr eigenes traditionelles Rezept…
        Dafür kenne ich z.B. eine Variante, wo man statt Staudenselerie fein gewürfelte Knollenselerie nimmt. Das Ganze kriegt dann noch ein bisschen mehr Bumms.
        So oder so: lecker isses auf jeden Fall. Und das zählt. 🙂

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      2. Ich habe dieses Rezept übrigens aus einem ‚Essen und Trinken‘-Heft aus den frühen Neunzigern. Damals waren getrocknete Steinpilze eine schweineteure Angelegenheit. Aber sie geben der Sauce dieses gewisse Etwas. Probier sie bitte mal aus und schreib mir dann, wie sie dir geschmeckt hat.

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