Putengeschnetzeltes ‚alla Romana‘

Als einer, der immer etwas länger braucht, um die Dinge zu verstehen, ist mir erst jetzt aufgefallen, dass ‚alla Romana‘ eine verbale Anlehnung an das fast schon legendäre Saltimbocca zu verstehen ist. Da ich aber keinen gescheiten Salbei bekommen konnte, habe ich das ‚alla Romana‘ aus Respekt in Anführungszeichen gesetzt.

Im Grunde ist es ein klassisches Geschnetzeltes, das durch die Zugabe von Parmaschinken und Marsala eine besondere Note erhält. Ich könnte mir vorstellen, dass es mit der Verwendung von Kalb nochmal eine ganze Ecke spannender wird…ist letztlich natürlich auch eine Preisfrage.

Meine Tochter war begeistert und auch das zählt natürlich!

  • 600 g Putenschnitzel
  • Salz und Pfeffer
  • Öl
  • ca. 75 g Parmaschinken in Scheiben
  • 1 große Zwiebel (geviertelt und in Streifen geschnitten)
  • 125 g braune Champignons (in Scheiben geschnitten)
  • 75 ml Marsala
  • 150 g Kirschtomaten
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 250 g Schlagsahne
  • 2 EL Soßenbinder

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Fleisch in nicht zu feine Streifen schneiden, denn Pute neigt zur Trockenheit! Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl anbraten und herausnehmen.

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Pilze, Zwiebel und Schinken im Bratfett andünsten. Mit Marsala, Brühe und Sahne ablöschen, Fleisch, Champignonmischung und Tomaten zufügen, aufkochen lassen und einige Minuten sanft köcheln lassen. Mit Soßenbinder andicken.

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Dazu passen neben Pasta auch hervorragend Röstkartoffeln aus dem Ofen.

Homemade Pasta

Heute greifen wir kulinarisch mal etwas höher ins Regal. Vorurteil: selbstgemachte Pasta sind kompliziert und aufwändig. Wahrheitsgehalt: 100%! Dabei ist viel weniger die Zusammensetzung der Zutaten als eher das Handling mit der Pastamaschine und die optimale Konsistenz des Teigs, die Mut, Nerven und Duchhaltevermögen verlangen. Belohnt wird man am Ende des Tages mit wunderbar schmackhaften Nudeln, die man so nirgends kaufen kann.

Ich verwende ‚Semola‘, eine Art Hartweizengrieß, es geht natürlich auch normales Mehl oder ggf. eine Mischung von beidem (werde ich beim nächsten Pizzateig mal ausprobieren).

  • 500 g Mehl / Hartweizengrieß
  • 5 Eier
  • 5 Prisen Salz
  • etwas Olivenöl

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Alle Zutaten vermischen und (idealerweise in der Küchenmaschine) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Anschließend -und das soll das Geheimnis eines jeden Pastateigs sein- unbedingt noch 5-10 Minuten mit der Hand weiterkneten. In Klarsichtfolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

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Nun gehts los: den Teig vierteln (die übrigen 3 Partien wieder zurück in den Kühlschrank packen) und mit dem Nudelholz zu einem länglichen Fladen rollen.

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In der Nudelmaschine auf Stufe 1 durchdrehen. Weiter so verfahren bis einschließlich Stufe 4, dann den Teig mittig teilen, da er sonst zu lang wird und einen unfallfreies Walzen nicht mehr möglich ist. Dann jedes Stück weiter walzen bis einschließlich Stufe 6. Zwischendurch immer mal wieder mit Mehl/Grieß bestäuben. Zum Schluß nun der Länge nach aufrollen und in 2 Zentimeter dicke Stücke schneiden, abrollen und in einer großen Schüssel mit reichlich Mehl/Grieß mischen. Mit den restlichen Stücken genauso verfahren.

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Beim Kochen (natürlich in reichlich Salzwasser) darauf achten, dass die Nudeln eine weitaus kürzere Garzeit haben (max. 2-3 Minuten). Sie sind fertig, wenn Sie an die Wasseroberfläche steigen.

Auf besonderen Wusch wurde aus den Bandnudeln schließlich dieses Rezept.

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Fettuccini mit Garnelen und Spinat

Dieser Rezepttitel spricht Bände. Bandnudeln, an sich schon mal sehr lecker, werden aufgemöbelt mit Biogarnelen, würzigem, weil gut gewürztem Spinat sowie einer tomatigen Sahnesauce.

Obwohl ich kein ausdrücklicher Anhänger von Pasta bin, überkommt es mich von Zeit zu Zeit und dann soll es bitte auch eine leckere Variante geben. Diese hier wird man in keinem Rezeptbuch finden, denn ich habe sie vor wenigen Stunden erfunden. Meine Mitesserin hat sie für lecker befunden, also denn:

  • 100g bis 150g Biogarnelen
  • 1 große bzw. 2 kleine sehr fein gewürfelte Knoblauchzehe(n)
  • Chiliflocken
  • Olivenöl
  • 250 g TK-Spinat
  • Muskatnuss
  • 4 reife Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Weißwein
  • 250 ml Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • 250 g Bandnudeln

Garnelen mit 2-3 EL Olivenöl, Chiliflocken und der Hälfte des Knoblauchs marinieren (ca. 1 Stunde).

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Spinat mit etwas Wasser dünsten, bis er aufgetaut ist. Mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer würzen, abschmecken und beiseite stellen.

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Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser übergießen, 2 Minuten warten, bis sich die Haut zu lösen beginnt, abgießen und Haut entfernen. Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch klein schneiden.

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Garnelen mit Marinieröl bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anbraten und in einer kleinen Form im 80 Grad warmen Ofen warm halten.

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Tomatenmark im Würzöl anbraten, mit Wein ablöschen und etwas einkochen, dann Sahne zufügen und sachte einköcheln lassen, mit Basilikum, Salz, Pfeffer und Chili würzen.

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Fettuccini nach Packungsangabe kochen, abgießen und mit allen anderen Komponenten mischen und anrichten.

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Panna cotta mit Obstragout

Dass Panna cotta übersetzt ‚gekochte Sahne‘ heißt, dürfte sich mittlerweile wohl herumgesprochen haben und Rezepte hierfür gibt es wie Sand am Meer. Mich hat, wo immer ich sie gegessen haben, stets der Gelatinegeschmack gestört. Auch die Konsistenz war nie so, wie ich sie mir gewünscht habe. Nun habe ich ein Rezept gefunden, das auf Eiweiß als Bindemittel setzt, und siehe da: es funktioniert!

  • 1 Vanilleschote
  • 125 ml Milch
  • 300 ml Sahne
  • 80 g Puderzucker
  • 2 Eiweiß
  • 8 Passionsfrüchte
  • 4 kl. ofenfeste Gläser (z.B. Weck)

Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen, mit Milch Sahne und 70 g Puderzucker aufkochen, vom Herd ziehen und 30 Minuten stehen lassen. Dann die Schote entfernen. Eiweiß leicht verquirlen und gründlich unter die Sahnemischung rühren.

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Eine Auflaufform mit einem doppelt gefalteten Küchentuch auslegen, ofenfeste Gläser hineinstellen und mit der Sahnemischung befüllen. Soviel kochendes Wasser angießen, dass die Gläser ungefähr zu 2/3 im Wasser stehen. In den auf 130 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen stellen und 70 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Nun die Passionsfrüchte halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen, mit den restlichen 10 g Puderzucker vermischen und kurz aufkochen lassen, danach durch ein feines Sieb streichen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die abgekühlte Panna Cotta idealerweise zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (mind. jedoch 4-5 Stunden). Kurz vor dem Servieren mit einem Kleks Passionsfruchtmark  versehen.

Obstragout:

  • 400 g geputzte Erdbeeren
  • jeweils 125 g frische Himbeeren und Blaubeeren
  • 60 g Puderzucker

200 g Erdbeeren und jeweils 25 g Himbeeren und Blaubeeren mit dem Puderzucker pürieren, restlich Erbeeren klein schneiden. Mit den übrigen Beeren mischen und kalt stellen.

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Echt köstlich!

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Lammkarree mit Kräuterkruste, Rotweinjus und Ofengemüse

„Ich mag kein Lamm!“ Ich weiß nicht, wie oft ich diesen Satz schon gehört habe. Es gibt ja wirklich Menschen, die diesen eigenwilligen Geschmack tatsächlich nicht mögen. Meistens ist die Abneigung schlechten Erfahrungen in Qualität oder Zubereitung von Lammfleisch geschuldet. Bei uns gab es früher häufig ‚Irish Stew‘, ein Kohleintopf mit Hammelfleisch. Der Geschmack war streng bis penetrant und das Haus hat tagelang nach diesem widerwärtigen Essen gestunken. Meine Aversion hielt bis Mitte der Neunziger Jahre, bis ich zum ersten Mal in einem Sternerestaurant gegessen habe, zufälligerweise ein Lammkarree mit Kräuterkruste. Fortan war meine Abneigung perdu.

Ich verwende ausschließlich irisches Lammfleisch, es ist hinsichtlich Qualität einfach unschlagbar und um Längen besser als das prominente Neuseelandlamm.

  • 2 Lammkarrees
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Zweig Rosmarin (optional)
  • 300 ml Rotwein
  • 400 ml Fond (Rind oder Geflügel)
  • 1 EL Creme fraiche
  • Salz, Pfeffer, Zucker, ggf. Rinderbrühpulver
  • 2 TL Speisestärke

für die Kräuterkruste:

  • 4-5 Stiele glatte Petersilie
  • je 2-3 Stiele Thymian Rosmarin, Basilikum und Oregano
  • 75 g Butter
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • Salz und Pfeffer

Zunächst das Fleisch sorgfältig von Fett und Sehnen befreien.

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Die Abschnitte mit einer grob gehackten Zwiebel in etwas Öl kräftig anbraten, Tomatenmark zufügen und kurz mit anrösten, dann mit Rotwein und Fonds ablöschen, Rosmarin zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann durchsieben, erneut aufkochen und würzen. Mit Creme fraiche verfeinern und mit der in Wasser aufgelösten Stärke auf die gewünschte Konsistenz binden. Beiseite stellen.

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Für die Kräuterkruste zunächst das Weißbrot im Mixer bröselig mahlen, dann die Blätter von den Stielen abzupfen, Butter schmelzen lassen. Kräuter und Butter im Mixer pürieren, mit den Brotbröseln mischen und zu einer Paste verkneten. Ebenfalls beiseite stellen.

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Ich liebe Ofengemüse! Es ist großartig, wenn man sich beim Kochen auf die Hauptspeise konzentrieren kann und nicht dauernd hier und da noch würzen, rühren, oder pürieren muss. Daher ist dieses Rezept mein neuer Liebling:

  • 500g kleine Kartoffeln (ideal: ‚La Ratte‘)
  • 3-4 rote Zwiebeln
  • 300 g Kirschtomaten
  • je 1 grüne und gelbe Zucchini
  • 1-2 TL getr. Oregano
  • 4-5 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

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Kartoffeln und Zucchini in nicht zu kleine Stücke würfeln, Zwiebeln schälen und achteln, mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen (wie immer: mutig sein beim Würzen), in eine ofenfeste Form geben und bei 180 Grad ca. 45 Minuten garen, zwischendurch einmal wenden.

Das Lamm mit Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten kräftig anbraten und im Ofen ca. 20-30 Minuten garen (angepeilte Kerntemperatur ca. 60 Grad), dann aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen.

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Die Kräutermasse dünn auf die Karrees auftragen und im Ofen unter dem Grill 3-5 Minuten gratinieren.

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Tomatensauce nach meiner Art

Ich habe jahrelang nach einer richtig guten Tomatensauce gesucht. Einfach nur passierte Tomaten mit Sahne und ein paar Gewürzen zusammenzuklatschen war mir auf die Dauer zu wenig. In der vorletzten Ausgabe meines Lieblings-Männermagazins fand ich ein Dossier über die Zubereitung diverser Grundsaucen, darunter auch Tomatensauce. Da das Rezept ebenso einfach wie wohlschmeckend klang, habe ich es heute in leicht abgeänderter Form nachgekocht.

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  • 1 große Dose Tomaten
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Olivenöl
  • 1 kl. Dose Tomatenmark (70g)
  • 1 TL Zucker
  • 200 ml Gemüsefond
  • einige Stängel Oregano und Basilikum

Zunächst Zwiebel und Knoblauch grob hacken. Da sie zum Schluss ohnehin noch püriert werden, ist ein aufwändiges Würfeln in Miniaturgrösse entbehrlich.

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Beides zusammen in Olivenöl in einem ausreichend großen Topf anschwitzen.

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Tomatenmark und Zucker zufügen und kurz mit anrösten. Unbedingt darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, da das Tomatenmark sehr schnell verbrennt und dann fürchterlich bitter wird.

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Mit Fond und Tomaten (samt Saft) ablöschen. Im Originalrezept steht etwas von Tomaten sehr klein schneiden. Diesen Schritt spare ich mir, indem ich nun mit einem Kartoffelstampfer die Tomaten einfach grob zerkleinere bzw. zerdrücke. Kräuter zufügen und 30 Minuten auf sehr kleiner Flamme köcheln lassen.

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Nun die Kräuter entfernen und das Ganze entweder mit dem Pürierstab oder mit dem Standmixer pürieren. Ich empfehle letztere Methode, da ein Standmixer durch die größere Power einfach besser püriert.

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Jetzt mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Fertig ist eine tolle Tomatensauce für alle Gelegenheiten. Ich habe übrigens vor dem Pürieren noch jeweils etwas getrockneten Oregano und Basilikum zugefügt….schmeckt noch würziger.

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Ach übrigens: wer jetzt zum Zeitschriftenhändler rennt und die letzten Ausgaben des Playboys nach den Saucenrezepten durchsucht, wird enttäuscht sein. Ich meinte natürlich dieses Männermagazin:

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Rigatoni al forno

Soulfood at its best! Ein Rezept dieser Art kennt wohl jeder von seinem Lieblingsitaliener, obwohl es keinesfalls ‚original-italienisch‘ ist. Dies interessiert heute mal gar niemanden und wir freuen uns einfach nur auf einen Haufen superleckere Ofennudeln!

  • 2 EL ÖL
  • 300 g Hackfleisch
  • 3-4 EL Tomatenmark
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 300 ml Sahne
  • 1 Ecke Schmelzkäse
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 EL Parmesan, fisch gerieben
  • Salz, Pfeffer
  • 400 g Rigatoni
  • 200 g Kochschinken (1 dicke Scheibe von 3-4 mm Dicke, von der Fleischtheke)
  • 200 g Edamer, frisch gerieben

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Für die Soße das Öl in einem weiten Topf erhitzen und das Fleisch darin krümelig braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und einkochen lassen, dann ca. 15 einkochen lassen. Parmesan, Butter und Schmelzkäse zufügen und schmelzen lassen.

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Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Nudeln in Salzwasser kochen und ca. 3 Minuten vor der angegebenen Kochzeit auf einem Nudelsieb abgießen.

Kochschinken in kleine Würfel oder schmale Streifen schneiden.

Alle Zutaten in den Topf mit der Sauce geben und kurz erhitzen, dann in eine passende Auflaufform umfüllen, mit Käse bestreuen und im Ofen solange überbacken, bis der Käse goldgelb ist (ca. 20Minuten).

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Dazu unbedingt einen Vino rosso di Toscana…..

Die ultimative Pizza

Ach ja…Pizza. Bereits in den späten siebziger Jahren war diese italienische Köstlichkeit eine meiner absoluten Favoriten. Die Zubereitung hingegen war denkbar grauenvoll. In Ermangelung von Originalrezepten wurde aufs Fürchterlichste improvisiert, um den Geschmack annähernd so hinzubekommen wie in der Pizzeria um die Ecke. Ich erinnere mich, dass damals die Würzmischung aus den ‚Miracoli‘ Packungen verwendet wurde, um der Tomatentunke Geschmack zu geben…gruselig!

Ich bin in der glücklichen Situation einen ‚echten‘ Pizzaofen zu besitzen. Dieser lässt sich bis 500 Grad erhitzen (was für die Selbstreinigung sehr angenehm ist) und die Ober- bzw. Unterhitze getrennt regeln. Seit einigen Jahren gibt es bereits im Supermarkt sogenannte Pizzasteine zu kaufen, mit denen man ebenfalls passable Ergebnisse erzielen kann.

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Nun zum Pizzateig: ich habe mich sehr intensiv mit dieser Thematik auseinandergesetzt und ich kann sagen, dass nichts einfacher ist als ein Pizzateig, vorausgesetzt, man hält sich genau an die Mengenangaben. Grundsätzlich gilt:

  • Hefe frisst Geschmack
  • Teig muss lange im Kühlschrank gären (kalte Gärführung)
  • ausreichend Salz ist wichtig
  • einfaches Mehl Typ 405 ist völlig ausreichend

Ich verwende handelsübliche runde Pizzableche aus Blaublech (nicht spülmaschinenfest!) mit einem Durchmesser von 24 cm (am Boden gemessen). Hierfür benötige ich 240 g Pizzateig. Für zwei dieser Bleche benötige ich also insgesamt knapp 500 g Pizzateig.

  • 300 g Mehl
  • 180 g eiskaltes Wasser (Faktor 0,6)
  • 4,5 g Nasshefe (Faktor 0,015)
  • 9 g Salz (Faktor 0,03)
  • einen Schuss Olivenöl

Alle Zutaten möglichst in einer Küchenmaschine 5 – 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, anschließend in 2 Portionen je 240 g aufteilen und in einer Schüssel mit Deckel oder Tuch für mindestens 12, besser noch 24 oder 36 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Der geschmackliche Unterschied zu einem Teig mit warmem Wasser, viel Hefe und verhältnismäßig kurzer Gehdauer (1-2 Stunden) ist gigantisch.

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Den Teig 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und kurz durchkneten. Dann ausrollen und auf die leicht geölten Bleche verteilen.

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Vor kurzem habe ich von einem Betreiber einer Pizzeria erfahren, woraus die Tomatensauce (Pizzaiola) besteht, die er für seine Pizzen verwendet. Man nehme 1 Teil Tomatenmark, 3 Teile Wasser, Salz, Pfeffer, Oregano…fertig! Im Prinzip gar nicht so übel, ich habe mich jedoch für eine andere, ebenfalls schnelle und mit Sicherheit schmackhaftere Sauce entschieden:

  • 1 kleine Dose Tomaten (keine Billigware)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/4 Knoblauchzehe
  • 1/4 TL Oregano (getrocknet)
  • 1/4 TL Basilikum (getrocknet)
  • Salz,  Zucker

Alle Zutaten in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab zerkleinern…fertig!

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Die dritte, wichtige Komponente einer guten Pizza ist natürlich der Käse. Italiener schwören auf Büffelmozzarella, den es mittlerweile auch hierzulande in guter Qualität und zu angemessenen Preisen zu kaufen gibt. Wichtig ist der Zusatz ‚Büffel‘. Mozzarella aus Kuhmilch ist absolut geschmacksneutral und daher überflüssig. Ich verwende entweder mittelalten Gouda oder Edamer und zusätzlich etwas vom genannten Mozzarella. Wichtig ist hierbei, dass man keinen fertig geriebenen Käse kauft, da dieser mit chemischen Trennmitteln besprüht worden ist, damit er nicht zusammenklebt.

Zum Belag ist zusagen, dass der Phantasie keine Grenzen gesetzt sind, wobei auch hier weniger mehr ist. Zuviel Belag verhindert das Aufgehen der Pizza im Ofen. Faustformel: Nicht mehr als 2 Zuataten neben Käse und Soße!

Ich favorisiere eine einfache Margherita (Tomate/Käse), die nach dem Backen mit Parmaschinken belegt und mit Parmesanhobel serviert wird…köstlich!

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Der Backvorgang ist relativ überschaubar. Wichtig ist, dass der Ofen auf maximaler Hitze vorgeheizt wird. Bei Verwendung eines Backsteins sollte dieser mind. 1 Stunde mit aufgeheizt werden. Die Dauer hängt individuell vom Ofen ab. In meinem Pizzaofen (bei 375 Ober- u. 325 Unterhitze) werden max. 3-4 Minuten benötigt, in einem normalen Küchenherd sicherlich 7-10 Minuten, mit Backstein irgendwo dazwischen. Wenn die Sauce blubbert, der Rand knusprig ist und der Käse sich bräunt, ist die Pizza fertig….buon appetito!