Baguette

Eins gleich mal vorweg: wer glaubt, dass er zu Hause ein Baguette backen kann, das einen ähnlichen Glanz und eine Knusprigkeit besitzt wie ein gekauftes, der wird enttäuscht sein. Das funktioniert nämlich nur, wenn man dem Teig, der eigentlich nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht, einige Zauberpülverchen hinzufügt. Backmalz und Brötchenbackmittel heisst das dann im Fachjargon und ist nichts anderes als blanke Chemie.

Nicht so bei meinen Baguettes. Sie sind zwar auch knuprig (allerdings nicht sehr lange), fluffig und ungeheuer lecker. Mit etwas gesalzener Butter (am besten die mit den Salzflocken) bestrichen sind sie ein formidabler Appetitanreger.

Ich arbeite hier mit einem Vorteig, d.h., dass ein Grundteig bereits am Vorabend angesetzt wird und über Nacht bei Zimmertemperatur gärt und so einen angenehm säuerlichen Geschmack in die Baguettes transportiert.

  • 350 g Mehl (am besten Typ 550)
  • 210 g Wasser
  • 8 g Salz
  • 10 g Hefe

Für den Vorteig am Vorabend 50 g Mehl und 60 g Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen und mit Klarsichtfolie abdecken.

dav
Vorteig

Am nächsten Tag Hefe im restlichen (lauwarmen) Wasser auflösen, übrige Zutaten und Vorteig in einer großen Schüssel idealerweise in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl zufügen. Zu einer Kugel formen und 1 Stunde gehen lassen.

Teig anschließend dritteln und zu länglichen Baguettes formen. Nun am besten ein spezielles Baguetteblech verwenden (falls nicht vorhanden einfach normales Backblech verwenden), Baguette hineinlegen, mehrfach schräg einschneiden (sehr scharfes Messer verwenden) und 1 weitere Stunde gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Baguettes mit etwas Mehl bestäuben und im Backofen bis zur gewünschten Bräunung backen. Das dauert ungefähr 15 Minuten, variiert aber von Backofen zu Backofen. Wer eine etwas schönere Kruste haben möchte, der kann mittels einer Sprühflasche Feuchtigkeit in den Backofen bringen oder eine kleine Tasser Wasser auf den Ofenboden schütten.

Bon Appetit!

Lasagne auf ‚gregorianische‘ Art

Ich liebe Lasagne! Sie ist zwar ein ganz klein wenig arbeits- bzw. vorbereitungsintensiv aber das Ergebnis rechtfertigt die Investitionen allemal. Das Geheimrezpt ihres Erfolgs ist die Kombination einer würzigen Hackfleischsauce (eigentlich sogar die Sauce hier) mit einer fein abgeschmeckten, gut eingekochten Bechamelsauce sowie den üblichen Lasagneplatten…Soulfood halt!

Für die Hackfleischsauce:

  • 500 g Gehacktes (halb und halb)
  • ca. 100 g durchwachsenen Speck
  • neutrales Öl zum Anbraten
  • 1 große Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 1 kl. Dose Tomatenstücke
  • je 1/2 TL getrockneten Rosmarin und Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • 1-2 TL Zucker
  • ggf. Gemüsebrühe zum Verdünnen

IMG_20170411_175819

Durchwachsenen Speck grob würfeln und im Blitzhacker zerkleinern, mit dem Gehackten, Zwiebel und Knoblauch in Öl krümelig anbraten. Tomatenmark zufügen und kurz anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dosentomaten zufügen und mit den angegebenen Gewürzen abschmecken und beiseite stellen.

Für die Beschamelsauce:

  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 700 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50-60 g frisch (!) geriebenen Parmesan
  • ggf. Gemüsebrühe zum Verdünnen

zusätzlich:

  • 5-6 Lasagenplatten

Butter schmelzen, Mehl hinzufügen und kurz anschwitzen, nach und nach Milch zufügen und langsam unter Rühren zum Kochen bringen. Salz, Pfeffer, Muskat und Lorbeer zufügen und 15 Minuten leicht köcheln lassen und immer wieder umrühren. Zum Schluss Parmesan unterheben, erneut abschmecken und ggf. mit Gemüsebrühe verdünnen. Die Bechamelsauce sollte eine dickliche, aber nicht breiige Konsistenz haben.

IMG_20170411_183800

Nun wird geschichtet: In eine Lasagne- oder Auflaufform, die etwas größer ist als ein Lasagneblatt ist, zunächst etwas Bechamel verstreichen, darauf ein Blatt Lasagne legen, dann eine gute Schicht Hacksauce, und so weiter, bis die Form fast voll ist. Die oberste Schicht sollte unbedingt Bechamel sein!

Jetzt nur noch für 30 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben…fertig!

Weißwurst im Brezelteig

Verrückt! Dieses doch eher abgefahrene Rezept habe ich kürzlich in einer etwas abgewandelten Form auf einem befreundeten Blog gesehen und ich ich kann nur eins sagen: Foodporn vom Allerfeinsten!

Zur Weißwurst wird für gewöhnlich ein Laugengebäck gereicht, also warum nicht einmal die Wurst in selbigem verpacken? Eine geniale Idee und eine tolle Sache für einen Snack zum (Weiß)Bier.

Ich verwende hier absichtlich einen fertigen Hefeteig, weil dieser in Konsistenz, Größe und Verarbeitungsfähigkeit einfach perfekt ist. Manchmal darf es halt auch ein Hauch Convenience sein…

  • 3 Weißwürste
  • 1 Rolle fertiger Pizzateig
  • 2 EL (50 g Natron)
  • 1 Ei
  • Fleur de Sel oder grobkörniges Salz
  • süßer Senf

Die Würste von der Haut befreien und je einmal waagerecht und senkrecht durchschneiden.

wp-1490901613222.jpeg

Den Hefeteig entrollen und einmal quer zerteilen und anschließen längs in Streifen schneiden, so dass 12 Stücke entstehen. Die Wurststücke im Hefeteig einrollen.

wp-1490901603356.jpegwp-1490901591394.jpegwp-1490901578108.jpeg

1 Liter Wasser aufkochen und Natron zugeben (Achtung: Schaumbildung). Die Wurstpäckchen für ca. 30 Sekunden hingeben und anschließen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit verquirltem Ei bestreichen, mit Salz bestreuen und ca. 15 Minuten bei 220 Grad (Ober- u. Unterhitze) backen.

wp-1490901523404.jpegwp-1490901509606.jpegwp-1490901482017.jpeg

Mit süßem Senf servieren.

Schnelle Quarkbrötchen

Ja ja, mit den Kohlehydratbeilagen ist das ja immer so eine Sache. Irgendwann kann man das schnöde Baguette einfach nicht mehr sehen und es dürstet einem nach Alternativen. Ich habe jetzt durch semipuren Zufall Kenntnis von einem Rezept erlangt, das den Escortservice zum Grillen bestens bewerkstelligen sollte. Besondere Highlights: nur 6 Zutaten und weniger als 10 Minuten Arbeitsaufwand  (plus Backzeit natürlich).

  • 250 g Magerquark
  • 1 Ei
  • 10 g Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 250 g Mehl (Typ 550)
  • 1 Pk. Backpulver

Ofen auf 200 Grad (Ober- u. Unterhitze) vorheizen. Quark, Ei, Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren. Mehl und Backpulver mischen, zur Quarkmasse geben und mit den Knethaken des Mixers zu einem Teig mischen. Anschließend per Hand ’nachkneten‘.

wp-1489955720806.jpegwp-1489955703877.jpegwp-1489955687978.jpeg

Teig auf eine Größe von ungefähr 24cm x 24cm ausrollen. Ich rolle den Teig mit dem Nudelholz auf die ungefähre Größe und drücke sie dann in eine Springform (diese hier), löse den Rand und wuchte den Teig dann auf ein mit Backpapier präpariertes Backblech und ritze den Brotteig je drei Mal senk- und waagerecht ein. Das geht sehr gut mit einer Teigkarte. Abschließend mit etwas Mehl bestäuben und 15 Minuten backen.

wp-1489955672645.jpeg

Sehr kompatibel mit allem, was schlotzig ist: Zaziki, Grillsauce, Aioli, etc.

Einfacher Apfelkuchen

Ich hatte ja vor geraumer Zeit schon einmal ein Apfelkuchenrezept gepostet. Das kam ganz gut an, hat aber auch einige abgeschreckt, weil es angeblich zu kompliziert gewesen sei. Obwohl das natürlich nicht stimmt, habe ich jetzt noch mal eins rausgesucht, das wirklich richtig einfach ist und unglaublich fix zubereitet ist.

Da ich ein sehr großer Fan von Rosinen bin, würde ich dieses Rezept wohl noch um eine kleine Tasse Rosinen ergänzen (die vorher 2 Stunden in etwas Rum gebadet haben), aber leider ist diese Köstlichkeit so gar nicht jedermanns Sache.

  • 200 g Margarine
  • 200 g Zucker
  • 4 Eier
  • 300 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • ca. 100 ml Apfelsaft
  • 1 Prise Salz
  • 500 g Äpfel (möglichst säuerlich)
sdr
 

Ofen auf 180 Grad (Ober u. Unterhitze) vorheizen. Margarine und Zucker mit den Schneebesen des Mixers schaumig schlagen. Nach und nach die Eier einzeln unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und mit dem Salz und dem Apfelsaft unterrühren.

dav
 
dav
 
dav

Äpfel vierteln, schälen, in Stücke schneiden und unter den Teig mischen. Den Teig in eine Springform füllen und für ca. 40 Minuten backen.

dav dav

Knusprige Haxe

O’zapft is! Kaum ist der Herbst da, stellt sich der Körper auf deftige Kost um…meiner zumindest. Dabei kann mir die depperte Wiesn-Mischpoke gestohlen bleiben, denn ich mach meine Haxe auf meine ganz persönliche Art! Von der Knusprigkeit her kann sie sich auf jeden Fall sehen lassen.Der unschätzbare Vorteil einer Haxe liegt darin, dass das Fleisch unter der Kruste zwar durchwachsen, aber unfassbar saftig und schmackhaft ist…. Muskelfleisch eben!

  • Ein Eisbein (ca. 1 – 1,5 kg)
  • Salz und Pfeffer
  • 2-3 mittelgroße Zwiebeln
  • je 200 ml Brühe, Rotwein, Sahne (ungefähr!)
  • Soßenbinder oder Speisestärke

Die Zubereitung ist einfach, aber etwas zeitraubend, denn die Haxe braucht reichlich Zeit im Ofen. Die Haxe mit reichlich Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben und auf ein Backblech legen. Mit den geschälten und geviertelten Zwiebeln umlegen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und insgesamt mindestens 2 Stunden garen., dabei zwischendurch immer wieder abwechseln mit Brühe, Wein und Sahne begießen.

img_20160923_165753.jpgimg_20160923_165758.jpgimg_20160923_173048.jpgimg_20160923_181025.jpgimg_20160923_181030.jpgimg_20160923_184937.jpgimg_20160923_184942.jpgimg_20160923_185539.jpg

Fleisch aus dem Ofen nehmen….es sollte mittlerweile eine tolle Kruste entwickelt haben. Den Bratensatz auf dem Blech mit einem Pinsel lösen, in einen Topf umgießen, aufkochen und mit dem Schneidstab pürieren.

Passende Begleiter: Kartoffelbrei und Sauerkraut!

Flammkuchen elsässer Art

Noch so ein gehypter Snack. Kaum eine Bierkneipe, in der dieser äußerst schmackhafte Teigfladen nicht serviert wird. Allerdings findet man dort stets eine Conveniencevariante, d.h. industriell gefertigter Hefeteig gepaart mit etwas Sauerrahm, Zwiebel und geschreddertem Räucherbauch, auf 20 Grad minus eingefroren und so auf Monate haltbar gemacht. Kurz in den Konvektomaten geschoben und voila: fertig ist der frankophile Gaumenschmaus.

Ich habe heute beim Durchstöbern einer der wenigen Kochzeitschriften, die ich besitze, ein tolles und einfaches Rezept gefunden, das ich sofort ausprobieren musste. Natürlich kommt mir da die Existenz meines Pizzofens sehr zu Hilfe, aber auch ohne ein solches Temperaturungetüm lässt sich ein prima Ergebnis erzielen.

  • 300 g Mehl (Typ 550)
  • eine ordentliche Prise Salz
  • 10 g frische Hefe
  • 1 TL Zucker
  • ca. 175 ml lauwarmes Wasser
  • 2 EL neutrales Öl
  • je 150 g saure Sahne und Creme fraiche
  • 1 große rote Zwiebel
  • 150g sehr fein gewürfelten Schinken

Zunächst Mehl und Salz vermischen und eine Mulde hineindrücken. Hefe und Zucker in etwas lauwarmem Wasser auflösen und in die Mulde gießen, mit etwas Mehl bedecken und kurz stehen lassen. Dann Öl und nach und nach Wasser zu gießen und mind 8-10 Minuten zu einem glatten Teig kneten (Mixer oder Küchenmaschine). Das lange Kneten sorgt für eine sehr gute Elastizität des Teigs. Ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln, saure Sahne und Creme fraiche verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ofen auf max. Hitze vorheizen und ein Backblech hineingeben.

Anschließend den Teig in 2 oder 3 Portionen teilen und auf bemehlter Arbeitsfläche mit Hilfe eines Nudelholzes hauchdünn ausrollen, mit der Creme bestreichen und Zwiebel und Schinken darüber geben Auf ein Stück Backpapier ziehen und im Ofen ca. 5-7 Minuten backen.

Einfach köstlich!

Parmesankartoffeln

Die gute, alte Beilagenkartoffel trifft auf einen würzigen, italienischen Kumpel. Wie schön ist es doch, wenn man eine scheinbar unscheinbare Beilage in eine verwandelt, die das Prädikat ‚köstlich‘ verdient. Ich freue mich immer, wenn mein Lieblingsgemüse eine neue Facette erhält und das ist hier definitiv der Fall. Natürlich ist die Zubereitung wie immer bei mir denkbar einfach und meine Familie schmunzelt gerne schon, wenn ich meinen liebsten Slogan raushaue: ‚alles kein Hexenwerk‘!!!

  • 6 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • neutrales Öl
  • 100-150 g Parmesan (unbedingt frisch gerieben!)

img_20160827_172955.jpgimg_20160827_173420.jpg

Zunächst die Kartoffeln schälen, längs halbieren und in Spalten (Wedges) schneiden. Bis zur Weiterverwendung ggf. in kaltem Wasser aufbewahren.

Die Kartoffeln abtrocknen, mit Salz (besser noch Fleur de Sel) und etwas Öl vermischen und kurz stehen lassen. Dann die Spalten so auf einem mit Backpapier oder -alufolie ausgelegten Blech möglichst hochkant aufstellen und 30 Minuten in dem auf 200 Grad aufgeheizten Grad garen. Dann mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und weitere 15 Minuten weitergaren.

img_20160827_181345.jpgimg_20160827_182704.jpg

Das wars!!!!

Ach, und das Ganze lässt sich dann auch als Hauptgericht sehen….

img_20160827_182922.jpg

Kartoffelbrot

Jahrelang habe ich ein Rezept für das perfekte ‚Beilagenbrot‘ gesucht. Eines, das sich toll in Zaziki tunken lässt, das mit Aioli richtig gut harmoniert und das man super zum Grillen reichen kann. Ich habe dutzende Baguette-Rezepte ausprobiert (und schließlich auch ein richtig geiles gefunden) und bin vor einiger Zeit über diese eher ungewöhnliche Rezeptur gestolpert. Die Beimischung von gekochten Kartoffeln verleiht dem Brot in Kombination mit Eigelb und etwas Fett eine bislang nie gekannte Fluffigkeit.

Ich habe übrigens die Hälfte des Teigs direkt nach dem Kneten (also vor dem ‚Gehen‘) in einem Gefrierbeutel eingefroren. Einfach einige Stunden vor dem Essen herausnehmen und in einer bemehlten Schüssel auftauen und aufgehen lassen.

  • 350 g Kartoffeln (Sorte ist schnurz)
  • 60 ml Milch
  • 1/2 TL Zucker
  • 10 g Hefe
  • 225-250 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 15 g Butter
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 1 Eigelb

Die Kartoffel schälen und in gesalzenem Wasser gar kochen und abgießen. Anschließend im 100 g heißen Ofen für ca. 5 Minuten ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken, beiseite stellen.

img_20160825_162107.jpg

Für den Teig die Milch leicht erwärmen, Hefe und Zucker darin auflösen. Mehl in eine große Schüssel (idealerweise in die der Küchenmaschine) geben, eine Mulde hineindrücken und die Hefemilch zugeben und mit etwas Mehl bedecken. Mit einem Küchentuch abgedeckt ca. 15 Minuten stehen lassen.

img_20160825_164438.jpg

Die Kartoffeln mit Salz, Butter, Öl und Eigelb zum Vorteig geben und alles sehr gründlich zu einem glatten Teig verkneten. Jetzt ggf. die Hälfte abzweigen (s.o.) und den Rest 1 Stunde aufgehen lassen.

img_20160825_165018.jpgimg_20160825_180455.jpg

Den Teig erneut einmal kneten und zu einem flachen Fladen formen, in unregelmäßige Stücke scheiden und diese auf ein gefettetes Blech legen. Zwischen den einzelnen Stücken etwas Platz lassen, denn die Kameraden gehen noch tüchtig auf.

img_20160825_180729.jpgimg_20160825_180932.jpgimg_20160825_184617.jpg

Erneut mind. 30-45 Minuten gehen lassen und anschließend im 200 Grad heißen Ofen 25-30 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen und gerne noch warm essen.

Burgerbrötchen (Buns)

Niemand muss das Rad neu erfinden, auch nicht, wenn es um den Foodtrend schlechthin geht. Burger sind omnipräsent und very hip. Wir sind in diesem Jahr während des Urlaubs auf unserer Lieblingsinsel auf einen Laden gestoßen, der sich gute Burger kombiniert mit exquisiten Weinen auf die Fahne geschrieben hat. Ein tolles Konzept, vor allem, wenn die Burger so großartig sind wie dort.

Doch zurück zum Erfinden: ein guter Freund und großartiger Grillmeister hat neulich auf dieser Plattform ein Rezept für Buns gepostet, das ich am Wochenende nachgebaut habe. Wer auf qualitativ hochwertige Rezepte gepaart mit erstklassigen Fotos steht und dabei ein Augenzwinkern zu schätzen weiß, dem sei der wunderbare Grillblog des Bratwurstbarons www.grillkueche-pattensen.de ans Herz gelegt.

Die Buns haben die Fluffigkeit, wie man sie von gekauften kennt, sind dabei aber wesentlich stabiler und haben mehr Struktur, also genau richtig für leckere, selbstgemachte Burger oder saftiges Pulled Pork.

  • 30 g frische Hefe
  • 150 ml Wasser
  • 60 ml Milch
  • 500 g Mehl (Typ 550)
  • 1 Ei
  • 25 g Zucker
  • 10 ml Ahornsirup
  • 10 g Salz
  • 80 g zerlassene Butter
  • 2 Eigelb + 6 EL Milch zum Einpinseln
  • Sesam zum Bestreuen

img_20160813_125739.jpg

Wasser und Milch mischen und leicht erwärmen. Hefe und etwas vom Zucker darin auflösen. Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine füllen (sofern vorhanden, ansonst einfach eine große Schüssel nehmen), eine Mulde buddeln und das Milch-Wasser-Hefegemisch hineingeben und mit etwas Mehl bedecken und 10 Minuten gären lassen.

img_20160813_130356.jpgimg_20160813_131535.jpg

Dann das Ei, restlichen Zucker, Ahornsirup, Salz und die zerlassene Butter zugeben und alles kräftig durchkneten. Ggf. mit etwas zusätzlichem Mehl arbeiten, falls die Chose zu weich ist.

img_20160813_132119.jpgimg_20160813_132204.jpg

Danach kann das gute Stück entweder 1 Stunde bei Zimmertemperatur oder bis zu 12 Stunden im Kühlschrank zugedeckt ruhen und aufgehen.

In acht gleich große Portionen teilen (meine waren je ca. 120 g schwer), zu runden Brötchen formen und auf ein mit Backpapier präpariertes Backblech geben, mit einem Handtuch abdecken und weitere 60 Minuten gehen lassen bis sie schön groß und prall aussehen.

img_20160813_184829.jpg

Eigelb und Milch verrühren und die Buns damit einpinseln, Sesam drüberstreuen und ab damit in den vorgeheizten Ofen (200 Grad Ober- u. Unterhitze) und ca. 15 Minuten backen.

img_20160813_190024.jpgimg_20160813_191717.jpg

FERTIG!!!

Sollte jemand noch eine Inspiration für eine leckere Burgerkreation benötigen, hätte ich HIER was im Angebot.