aus dem Ofen – Seite 3

Knusprige Haxe

O’zapft is! Kaum ist der Herbst da, stellt sich der Körper auf deftige Kost um…meiner zumindest. Dabei kann mir die depperte Wiesn-Mischpoke gestohlen bleiben, denn ich mach meine Haxe auf meine ganz persönliche Art! Von der Knusprigkeit her kann sie sich auf jeden Fall sehen lassen.Der unschätzbare Vorteil einer Haxe liegt darin, dass das Fleisch unter der Kruste zwar durchwachsen, aber unfassbar saftig und schmackhaft ist…. Muskelfleisch eben!

Ein Eisbein (ca. 1 – 1,5 kg)
Salz und Pfeffer
2-3 mittelgroße Zwiebeln
je 200 ml Brühe, Rotwein, Sahne (ungefähr!)
Soßenbinder oder Speisestärke

Die Zubereitung ist einfach, aber etwas zeitraubend, denn die Haxe braucht reichlich Zeit im Ofen. Die Haxe mit reichlich Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben und auf ein Backblech legen. Mit den geschälten und geviertelten Zwiebeln umlegen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und insgesamt mindestens 2 Stunden garen., dabei zwischendurch immer wieder abwechseln mit Brühe, Wein und Sahne begießen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen….es sollte mittlerweile eine tolle Kruste entwickelt haben. Den Bratensatz auf dem Blech mit einem Pinsel lösen, in einen Topf umgießen, aufkochen und mit dem Schneidstab pürieren.

Passende Begleiter: Kartoffelbrei und Sauerkraut!

Flammkuchen elsässer Art

hauptspeise

Noch so ein gehypter Snack. Kaum eine Bierkneipe, in der dieser äußerst schmackhafte Teigfladen nicht serviert wird. Allerdings findet man dort stets eine Conveniencevariante, d.h. industriell gefertigter Hefeteig gepaart mit etwas Sauerrahm, Zwiebel und geschreddertem Räucherbauch, auf 20 Grad minus eingefroren und so auf Monate haltbar gemacht. Kurz in den Konvektomaten geschoben und voila: fertig ist der frankophile Gaumenschmaus.

Ich habe heute beim Durchstöbern einer der wenigen Kochzeitschriften, die ich besitze, ein tolles und einfaches Rezept gefunden, das ich sofort ausprobieren musste. Natürlich kommt mir da die Existenz meines Pizzofens sehr zu Hilfe, aber auch ohne ein solches Temperaturungetüm lässt sich ein prima Ergebnis erzielen.

300 g Mehl (Typ 550)
eine ordentliche Prise Salz
10 g frische Hefe
1 TL Zucker
ca. 175 ml lauwarmes Wasser
2 EL neutrales Öl
je 150 g saure Sahne und Creme fraiche
1 große rote Zwiebel
150g sehr fein gewürfelten Schinken

Zunächst Mehl und Salz vermischen und eine Mulde hineindrücken. Hefe und Zucker in etwas lauwarmem Wasser auflösen und in die Mulde gießen, mit etwas Mehl bedecken und kurz stehen lassen. Dann Öl und nach und nach Wasser zu gießen und mind 8-10 Minuten zu einem glatten Teig kneten (Mixer oder Küchenmaschine). Das lange Kneten sorgt für eine sehr gute Elastizität des Teigs. Ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln, saure Sahne und Creme fraiche verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ofen auf max. Hitze vorheizen und ein Backblech hineingeben.

Anschließend den Teig in 2 oder 3 Portionen teilen und auf bemehlter Arbeitsfläche mit Hilfe eines Nudelholzes hauchdünn ausrollen, mit der Creme bestreichen und Zwiebel und Schinken darüber geben Auf ein Stück Backpapier ziehen und im Ofen ca. 5-7 Minuten backen.

Einfach köstlich!

Parmesankartoffeln

beilage

Die gute, alte Beilagenkartoffel trifft auf einen würzigen, italienischen Kumpel. Wie schön ist es doch, wenn man eine scheinbar unscheinbare Beilage in eine verwandelt, die das Prädikat ‚köstlich‘ verdient. Ich freue mich immer, wenn mein Lieblingsgemüse eine neue Facette erhält und das ist hier definitiv der Fall. Natürlich ist die Zubereitung wie immer bei mir denkbar einfach und meine Familie schmunzelt gerne schon, wenn ich meinen liebsten Slogan raushaue: ‚alles kein Hexenwerk‘!!!

6 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
Salz
neutrales Öl
100-150 g Parmesan (unbedingt frisch gerieben!)

Zunächst die Kartoffeln schälen, längs halbieren und in Spalten (Wedges) schneiden. Bis zur Weiterverwendung ggf. in kaltem Wasser aufbewahren.

Die Kartoffeln abtrocknen, mit Salz (besser noch Fleur de Sel) und etwas Öl vermischen und kurz stehen lassen. Dann die Spalten so auf einem mit Backpapier oder -alufolie ausgelegten Blech möglichst hochkant aufstellen und 30 Minuten in dem auf 200 Grad aufgeheizten Grad garen. Dann mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und weitere 15 Minuten weitergaren.

Das wars!!!!

Ach, und das Ganze lässt sich dann auch als Hauptgericht sehen….

Kartoffelbrot

brot

Jahrelang habe ich ein Rezept für das perfekte ‚Beilagenbrot‘ gesucht. Eines, das sich toll in Zaziki tunken lässt, das mit Aioli richtig gut harmoniert und das man super zum Grillen reichen kann. Ich habe dutzende Baguette-Rezepte ausprobiert (und schließlich auch ein richtig geiles gefunden) und bin vor einiger Zeit über diese eher ungewöhnliche Rezeptur gestolpert. Die Beimischung von gekochten Kartoffeln verleiht dem Brot in Kombination mit Eigelb und etwas Fett eine bislang nie gekannte Fluffigkeit.

Ich habe übrigens die Hälfte des Teigs direkt nach dem Kneten (also vor dem ‚Gehen‘) in einem Gefrierbeutel eingefroren. Einfach einige Stunden vor dem Essen herausnehmen und in einer bemehlten Schüssel auftauen und aufgehen lassen.

350 g Kartoffeln (Sorte ist schnurz)
60 ml Milch
1/2 TL Zucker
10 g Hefe
225-250 g Mehl
1 TL Salz
15 g Butter
1-2 EL Olivenöl
1 Eigelb

Die Kartoffel schälen und in gesalzenem Wasser gar kochen und abgießen. Anschließend im 100 g heißen Ofen für ca. 5 Minuten ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken, beiseite stellen.

Für den Teig die Milch leicht erwärmen, Hefe und Zucker darin auflösen. Mehl in eine große Schüssel (idealerweise in die der Küchenmaschine) geben, eine Mulde hineindrücken und die Hefemilch zugeben und mit etwas Mehl bedecken. Mit einem Küchentuch abgedeckt ca. 15 Minuten stehen lassen.

Die Kartoffeln mit Salz, Butter, Öl und Eigelb zum Vorteig geben und alles sehr gründlich zu einem glatten Teig verkneten. Jetzt ggf. die Hälfte abzweigen (s.o.) und den Rest 1 Stunde aufgehen lassen.

Den Teig erneut einmal kneten und zu einem flachen Fladen formen, in unregelmäßige Stücke scheiden und diese auf ein gefettetes Blech legen. Zwischen den einzelnen Stücken etwas Platz lassen, denn die Kameraden gehen noch tüchtig auf.

Erneut mind. 30-45 Minuten gehen lassen und anschließend im 200 Grad heißen Ofen 25-30 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen und gerne noch warm essen.

Burgerbrötchen (Buns)

Allgemein, hauptspeise

Niemand muss das Rad neu erfinden, auch nicht, wenn es um den Foodtrend schlechthin geht. Burger sind omnipräsent und very hip. Wir sind in diesem Jahr während des Urlaubs auf unserer Lieblingsinsel auf einen Laden gestoßen, der sich gute Burger kombiniert mit exquisiten Weinen auf die Fahne geschrieben hat. Ein tolles Konzept, vor allem, wenn die Burger so großartig sind wie dort.

Doch zurück zum Erfinden: ein guter Freund und großartiger Grillmeister hat neulich auf dieser Plattform ein Rezept für Buns gepostet, das ich am Wochenende nachgebaut habe. Wer auf qualitativ hochwertige Rezepte gepaart mit erstklassigen Fotos steht und dabei ein Augenzwinkern zu schätzen weiß, dem sei der wunderbare Grillblog des Bratwurstbarons www.grillkueche-pattensen.de ans Herz gelegt.

Die Buns haben die Fluffigkeit, wie man sie von gekauften kennt, sind dabei aber wesentlich stabiler und haben mehr Struktur, also genau richtig für leckere, selbstgemachte Burger oder saftiges Pulled Pork.

30 g frische Hefe
150 ml Wasser
60 ml Milch
500 g Mehl (Typ 550)
1 Ei
25 g Zucker
10 ml Ahornsirup
10 g Salz
80 g zerlassene Butter
2 Eigelb + 6 EL Milch zum Einpinseln
Sesam zum Bestreuen

Wasser und Milch mischen und leicht erwärmen. Hefe und etwas vom Zucker darin auflösen. Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine füllen (sofern vorhanden, ansonst einfach eine große Schüssel nehmen), eine Mulde buddeln und das Milch-Wasser-Hefegemisch hineingeben und mit etwas Mehl bedecken und 10 Minuten gären lassen.

Dann das Ei, restlichen Zucker, Ahornsirup, Salz und die zerlassene Butter zugeben und alles kräftig durchkneten. Ggf. mit etwas zusätzlichem Mehl arbeiten, falls die Chose zu weich ist.

Danach kann das gute Stück entweder 1 Stunde bei Zimmertemperatur oder bis zu 12 Stunden im Kühlschrank zugedeckt ruhen und aufgehen.

In acht gleich große Portionen teilen (meine waren je ca. 120 g schwer), zu runden Brötchen formen und auf ein mit Backpapier präpariertes Backblech geben, mit einem Handtuch abdecken und weitere 60 Minuten gehen lassen bis sie schön groß und prall aussehen.

Eigelb und Milch verrühren und die Buns damit einpinseln, Sesam drüberstreuen und ab damit in den vorgeheizten Ofen (200 Grad Ober- u. Unterhitze) und ca. 15 Minuten backen.

FERTIG!!!

Sollte jemand noch eine Inspiration für eine leckere Burgerkreation benötigen, hätte ich HIER was im Angebot.

Apfelkuchen mit Schmand und Streuseln

Allgemein, kuchen

Ich liebe Apfelkuchen!!! Obwohl Süßes ja eigentlich nicht so wirklich zu meinen Leibspeisen gehört, stehe ich doch sehr auf Variationen dieses Klassikers. Kaum eine Frucht ist kuchenmäßig so variabel. Ich habe nach Fertigstellung dieses Exemplars beschlossen, hier nach und nach meine allerliebsten Apfelkuchen zu präsentieren.

Dieser Apfelkuchen ist in doppelter Hinsicht interessant: er schmeckt lauwarm ziemlich köstlich, weil er ein wenig an den Geschmack eines Apfelstrudels erinnert, was nicht zuletzt den Rosinen und den gehackten Mandeln geschuldet ist. Toll ist er aber auch, wenn er über Nacht im Kühlschrank Zeit hatte, so richtig durchzuziehen, denn der Schmand sorgt dafür, dass er am nächsten Tag immer noch so richtig saftig schmeckt.

Für den Teig:

200 g Mehl
125 g Butter, kalt, in Stückchen
100 g Zucker
1 Ei
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz

Aus den angegebenen Zutaten schnell einen Teig kneten (geht am Besten mit den Händen), zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt mind. 30 Minuten (besser noch 60 Minuten) in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung:

5 säuerliche Äpfel
150 g Schmand
100 g Zucker
1 Ei
3 EL Mehl
Saft einer halben Zitrone
40 g Rosinen (in Rum eingeweicht)

Das Ei in einer großen Schüssel schaumig schlagen, den Zucker einrühren und kurz weiterschlagen. Dann Schmand, Mehl und Zitronensaft untermischen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und mittels eines Hobels dünne Scheiben direkt in den Teig hobeln. Zwischendurch immer wieder unterheben, damit sie nicht braun werden. Rosinen abtropfen lassen und unterheben.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Springform (rund oder eckig) damit auskleiden und einen Rand ‚hochziehen‘. Die Apfel-Schmandmasse darin verteilen.

Für die Streusel:

60g Butter
50g Mehl
50g gehackte Mandeln
4 EL Zucker (braun)
1/4-1/2 TL Zimt

Aus den Zutaten mit den Händen Streusel kneten und auf dem Kuchen verteilen.Bei 180 Grad (Ober- u. Unterhitze) 45 Minuten backen.

KÖSTLICH!!!

Parmesantarte mit Tomatensalat

Allgemein, hauptspeise, vorspeise

Ich gebe gerne zu, dass Mürbeteig und ich nie große Freunde geworden sind. Meine erste Quiche Lorraine war eine desolate Vollkatastrophe. Es hat sich mir als Pragmatiker nie erschlossen, wie man aus „eiskalten Butterstückchen, Mehl, Ei“ und anderem Gedöns „rasch einen glatten Teig“ kneten soll. Wenn Butter eiskalt ist, ist sie hart und verhindert einen homogene Masse. Da sich aber vegetarischer Besuch in Form einer lieben Freundin angesagt hatte und ich dieses wundervolle Rezept schon einige Zeit ‚vor mir herschob‘, galt es, meine Butterstückchendämonen zu besiegen und mich mal wieder an meinen persönlichen Agent Provocateur zu wagen.

Für den Teig:

200g Mehl
1 Prise Salz
75 kalte Butter in kleinen Stückchen
etwas Butter für die Form
1 Ei
2 EL Creme fraiche

Für den Belag:

250 g Parmesan
250 g Magerquark
je 125 ml Milch und Sahne
4 Eier
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Auf geht’s: Aus Mehl, Salz Butterstückchen, Ei, Creme fraiche sowie 1-2 EL kaltem Wasser einen glatten Teig kneten. Anmerkung: meine Butterstückchen waren eher semigekühlt, so dass das mit dem Teig ganz gut funktionierte. Teig in Klarsichtfolie wickeln und ca. 30-60 Minuten in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 200 Grad (Ober- u. Unterhitze) vorheizen. Eine Tarteform (möglichst mit herausnehmbaren Boden) buttern.

Teil aus dem Kühlschrank und der Folie nehmen und passend für die Form auf etwas Mehl ausrollen. In den Form geben, andrücken und überschüssigen Teig abschneiden.

Parmesan fein reiben. Quark mit Milch, Sahne und Eiern verquirlen, Käse unterrühren und die Masse würzen, danach als Belag auf dem Teigboden verteilen und im Ofen ca. 45 Minuten goldbraun backen.

Tarte aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit diesem Tomatensalat servieren.

Es ist nicht nur vegetarisch, sondern auch extrem sommerkompatibel. Und wenns dem Besuch geschmeckt hat, bekommt man Komplimente wie dieses:

Schneller Blumenkohlauflauf für Faule

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Immer, wenn ich Blumenkohl zubereite, muss ich an eine Geschichte denken, die sich zugetragen hat, als meine Tochter noch in den Kindergarten ging. Dort wurde sie gefragt, welches Gericht ihrer Mutter sie am liebsten essen würde. Daraufhin habe sie die Stirn gerunzelt und gesagt: „Meine Mutter kann nicht kochen, die macht nur Kindermittagessen!“ Gemeint war natürlich das von ihrer Mutter täglich frisch zubereitete Mittagessen aus Gemüse, Kartoffel und ggf. Fleisch.

Der heute zur Aufführung kommende Auflauf ist quasi die Ofenvariante eines Kindermittagessens und ziemlich schnell erledigt. Der Clou sind die Hackbällchen. Die sind nämlich nichts anderes als grobe Bratwürste, von der Haut befreit und zu Bällchen geformt.

10-12 mittelgroße Kartoffeln (geschält und halbiert)
1 kl. Blumenkohl (in Röschen zerteilt)
4 grobe Bratwürste (s.o.)
diese Käsesauce

Ein großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Zuerst die Kartoffeln nicht ganz gar kochen und herausnehmen, anschließend den Blumenkohl.

Die Hackbällchen in etwas Fett leicht braun anbraten.

Alles in eine Auflaufform geben und mit der Sauce über gießen. Ca. 20 Minuten im 200 Grad heißen Backofen überbacken.

Tafelspitz – als Schmorbraten getarnt

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Ich hatte da im Kühlschrank noch diesen vakumierten Tafelspitz liegen, den ich eigentlich mit dieser Soße auf klassische Art zubereiten wollte (also in Gemüsebrühe geköchelt). Allerdings waren die Kräuter für die grüne Sauce vergriffen und ich musste umdisponieren. Im Internet wimmelte es nur so von Grausamkeiten (und immer wieder diese Meerrettichsauce….brrr!), also habe ich kurzerhand den Versuch gestartet, den Tafelspitz als klassischen Rinderbraten zuzubereiten. Es hat funktioniert!

1 Rindertafelspitz (Gewicht egal, dieser hatte so um die 2 kg)
Salz und Pfeffer
Butterschmalz
2-3 TL Tomatenmark
3 Zwiebeln (geputzt und geachtelt)
je 1/2 Liter tr. Rotwein und Rinderfond (Glas)
150 g Sahne oder Creme fraiche (oder eine Mischung aus beidem)
Saucenbinder oder in Wasser aufgelöste Speisestärke
1 Bräter (möglichst mit Glasdeckel)

Den Tafelspitz abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Kräftig (!) mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen, hohen Pfanne von allen Seiten stark anbraten und herausnehmen und in einen Ofenbräter umbetten.

Die Zwiebeln im Bratfett anbraten, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen und mit jeweils ungefähr der Hälfte Wein und Fond ablöschen.

Über das Fleisch gießen, den Bräter mit dem Deckel verschließen und in den auf maximale Hitze vorgeheizten Ofen schieben. Nun ist etwas Fingerspitzgefühl gefragt: wenn die Flüssigkeit beginnt zu köcheln, die Temperatur nach und nach zurückdrehen, so dass die Flüssigkeit nicht kocht, sondern nur leicht simmert. Bei meinem Ofen sind das ca. 125 Grad.

Jetzt kommt das Wichtigste: Zeit!!! Ich habe den Kameraden gute drei Stunden schmoren lassen, zwischendurch immer mal wieder umgedreht und etwas Flüssigkeit zugegeben, bis alles verbraucht war. Nach jeder Flüssigkeitszugabe darauf achten, dass die ganze Chose aber auch wieder anfängt zu köcheln. Also Temperatur wieder kurzzeitig hochdrehen!

Nach drei Stunden war es dann soweit. Bräter aus dem Ofen, Fleisch herausnehmen und Sauce mit dem Schneidstab pürieren (die mitgeschmorten Zwiebeln geben ein tolles Aroma), abschmecken und binden….fertig!

Beim Aufschneiden des Bratens darauf achten, dass immer quer zur Faser geschnitten wird, sonst wird das Fleisch faserig und schwer genießbar.

Folienkartoffel – natürlich ohne Folie

Allgemein, beilage

Sie gehört zum Grillen dazu wie ein guter Ketchup, sie sättigt und ist dennoch ein wahrer Gaumenschmaus – die gute alte Grillkartoffel. Was habe ich nicht alles probiert: mit Vorkochen oder ohne, in Alufolie gegart, die vorher mit Öl und Gewürzen präpariert wurde, und, und, und…

Alles Blödsinn! Eines steht auf jeden Fall fest: Alufolie, so praktisch, wie sie auch sein mag, ist hier absolut überflüssig. Ich wende auch hier einen kleinen Trick an, der die Kartoffel hinterher so wunderbar cremig macht: Salz!!! Und zwar schütte ich in eine passende Auflaufform ca. 2 cm hoch grobes Meersalz, öle die Kartoffel leicht mit etwas Rapsöl ein und setze sie auf das Salz. Dan für 90-120 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen schieben – fertig!

Die Kartoffel sieht von außen so richtig schön gebacken aus und ist innen herrlich cremig und durch das Salzbad leicht würzig…wirklich richtig lecker!

	geroeichberger bei Zigeunersauce
	Anja Niemeier bei Zigeunersauce
	Cara H bei Szegediner Gulasch
	Wilhelm bei Feuertonne mit Grillplatte…
	Michael Henkelmann bei Jägerschnitzel