Schlagwort: aus dem Ofen

Ich gebe zu, dass es schon ein paar Monde her ist, seit ich dieses Prachtexemplar zubereitet habe, denn niemand würde mir ernsthaft glauben, dass ich bei Außentemperaturen von um die dreißig Grad eine solche Fleischbombe zubereiten würde…oder etwa doch?

Wie dem auch sei, neulich habe ich einen Beitrag gesehen, wie dieses Gericht schulbuchmäßig zubereitet wird. Also, um es diplomatisch auszudrücken: meine Zubereitung verfolgt einen eher unkonventionellen Ansatz. Ich behaupte aber, dass mein Krustenbraten denen aus dem Beitrag in nichts nachsteht.

Noch ein Satz zum Fleisch: man bekommt zwei Variantes des Krustenbratens: gepökelt oder natur. Pökeln bedeutet, dass das Fleisch mittels einer Injetion ein Nitritsalz verabreicht bekommt. Dadurch wird das Fleisch zarter und bekommt eine rötliche Färbung. Ich verwende grundsätzlich ungepökeltes Fleisch. Das ist vielleicht dann später nicht mehr ganz so zart, behält aber seinen ‚Schweinebratencharakter‘ besser, wie ich finde. Ist natürlich immer Geschmackssache!

• 1 ungepökelten Krustenbraten 2,5 – 3 kg
• 500 – 750 ml Fleischbrühe
• 2-3 Zwiebeln (geputzt und geviertelt)
• 250 ml Weißwein
• 250 ml Sahne
• Salz und Pfeffer
• ggf. dunklen Soßenbinder

Die Kruste des Bratens wird kreuzförmig eingeritzt. Es ist darauf zu achten, dass nur die Fettschicht und nicht das darunter liegende Fleisch beschädigt werden darf, denn sonst ‚läuft der Braten aus‘ und er wird trocken und zäh. Das Einschneiden übernimmt ein ultrascharfes Küchenmesser oder ein Cuttermesser. Jetzt von allen Seiten kräftig salzen und pfeffern und mit der Krustenseite auf ein tiefes Backblech legen, Zwiebeln um das Fleisch verteilen und etwas Brühe (ca. 250 ml) angießen. In den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und insgesamt 2-2,5 Stunden braten. Zwischendurch immer wieder mit Brühe, Wein und Sahne begießen.

Wer den Garpunkt perfekt bestimmen will, nimmt ein Thermometer zu Hilfe. Ab 70 Grad Kerntemperatur ist es klasse….80 Grad gehen natürlich auch. Das Bleck aus dem Ofen nehmen, den Braten in eine passende Auflaufform umbetten und zurück in den Ofen schieben.

Für die Soße nehme ich einen Silikonpinsel und löse unter Zuhilfenahme der Backblechflüssigkeit die Röststoffe vom Backblech und gieße die ganze Chose (inkl. Zwiebeln) in einen Topf um und ergänze ggf. etwas Brühe und püriere alles mit dem Pürierstab. Aufkochen, abschmecken, ggf. nachwürzen und mit Soßenbinder andicken.

Kruste: Eigentlich sollte die Kruste jetzt auch knackig sein. Wenn dies nicht der Fall ist, mische ich 100 ml Wasser mit Salz und Honig,bestreiche die Kruste damit und schalte den Grill an. Jetzt dauerts nur wenige Minuten und die Kruste ‚ploppt‘ regelrecht auf.

Ein Träumchen!!!

Das wohl beliebteste Stück vom Schwein (vermutlich neben dem Schnitzel) ist außerordentlich vielseitig und kommt in meiner kargen Küche häufiger zum Einsatz. Ich möchte hier mit allem Nachdruck noch einmal klar stellen, dass Schweinefleisch keinesfalls komplett durchgebraten sein darf, so wie man das vielleicht von früher noch kennt. Im Gegenteil, es sollte unbedingt noch rosa sein in der Mitte, da es ansonsten blitzschnell furztrocken und faserig wird.

Faustformel: das Filet (möglichst im Ganzen) von allen Seiten anbraten und anschließend im Ofen bei 160 Grad weitergaren, bis die Sauce fertig ist (15-20 Minuten).

Heute kommt das Filet mal als schweinisches Rollkommando daher, denn ich fülle es erst mit Spinat und Schafskäse und wickele es dann noch ein einen Baconmantel.

• Ein langes Schweinefilet 500-600g
• ca. 75 g TK-Spinat
• 1-2 Schalotten
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1/2 Packung Schafskäse
• 150 g Bacon

Zuerst das Schweinefilet aufschneiden. Dazu mit einem scharfen (!) Messer der Länge nach ein-, aber nicht durchschneiden. Dann jeweils an den aufgeklappten Seiten das gleiche ein bis zwei Mal wiederholen, bis eine Fläche entstanden ist.

Den Spinat in einer kleinen Kasserolle mit wenig Olivenöl dünsten, bis er vollständig aufgetaut ist, dann die fein gehackte Schalotte(n) zugeben und mit andünsten. Würzen, in ein Sieb geben und mit einem Löffelrücken ausdrücken (wichtig!).

Das Fleisch (ausnahmsweise mal vorsichtig) würzen, mit Spinat und zerbröseltem Schafskäse belegen und aufrollen.

Den Bacon leicht überlappend auf der Arbeitsfläche ausbreiten, das Fleisch darauf setzen und alles schön zusammenrollen.

Auf der ‚Naht‘ zuerst anbraten, dann vorsichtig Stück für Stück umdrehen und weiter anbraten. Anschließend ist eine Auflaufform setzen und ca. 30 Minuten bei 160 Grad im Ofen garen.

Im Bratfett dann diese Soße zubereiten, die u. U. sogar noch mit etwas Schafskäse ergänzt werden kann.

Dazu dies:

Ein wirklich köstliches Essen, das dazu auch optisch was hermacht und somit extrem gästekompatibel ist!

Ich komme noch aus einer Zeit, als die Zubereitung eines solchen Stücks Fleisch als ‚hohe Kunst‘ galt. Kein Wunder, denn die Qualität des Grundprodukts war sehr unterschiedlich, Bratenthermometer waren nicht vorhanden und die Backöfen hielten kaum eine Temperatur über längere Zeit konstant.

Ich weiß nicht mehr aus welchem vorsintflutlichen Kochbuch ich das Rezept entnommen habe, kann mich aber dunkel daran erinnern, dass man das rohe Fleisch auf ein Backblech setzte, in den auf maximale Hitze vorgeheizten Ofen schob und mit einem viertel Liter flüssigem, extrem heißen Palmfett begoss, damit sich die Fleischporen schließen sollten…die daraus resultierende Sauce war ebenso gruselig wie das zu keiner Zeit korrekt gegarte Fleisch….abenteuerlich!

Heute ist glücklicherweise alles anders: der Metzger meines Vertrauens besorgt mir ein schönes Stück Fleisch mit ordentlichem Fettdeckel, das Thermometer verrichtet zielsicher seinen Dienst und Dank mittlerer Temperaturen hat man genügend Zeit für die Zubereitung der Beilagen.

• ca. 1,5 kg Roastbeef
• Salz und Pfeffer

Das Fleisch salzen und bei extrem starker Hitze in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Heraussnehmen, pfeffern und mit einem Bratenthermometer versehen.

In eine passende Auflaufform legen und im vorgeheizten Ofen (150 Grad Ober-/Unterhitze) bis zu einer Kerntemperatur von ca. 57 Grad garen. In Alufolie ca. 10 Minuten ruhen lassen und dünn aufschneiden. Mit den üblichen Verdächtigen Bratkartoffeln und Remoulade servieren.

Soulfood!!!

Heute ist Retro-Küche angesagt…ich mache Kasseler im Bratschlauch! Wozu man heute sowas noch braucht? Keine Ahnung, aber auf jeden Fall wollte ich das schon immer mal ausprobieren, gerade weil es so herrlich retro ist.

Für alle diejenigen, die mit dem Begriff Bratschlauch nichts anfangen können, hier eine kurze Erläuterung: Man gart das Fleisch nicht einfach im Ofen, sondern packt es mit etwas Flüssigkeit eine Art Folie und verschließt diese. Die Wärme innerhalb der Folie dehnt sich aus und bläst diesen Ballon quasi auf. Das Fleisch gart so schonend und der Ofen bleibt sauber…vorausgesetzt er war es vorher auch ;-)!

• 600 g Kasseler im Stück (vom Rücken oder Nacken)
• 1 gr. Zwiebel in Streifen geschnitten
• 250 ml Gemüsebrühe

Man schneidet vom Bratschlauch (gibts in jedem Supermarkt, liegt bei der Alufolie) ein ausreichend großes Stück abschneiden und auf der einen Seite mit den beiliegenden Klipsen verschließen. Erst die Zwiebel, dann darauf das Kasseler geben und die Flüssigkeit angießen. Anschließend das zweite Ende verschließen. Auf ein kaltes Backblech geben und in den kalten Ofen schieben und ca. 1 Stunde bei 200 Grad Ober/Unterhitze garen (alternativ 180 Grad Umluft).

Dazu gibt es einen sehr leckeren Auflauf, der so lecker ist, weil die Soße aromatisch ist. Sie kann beim Abschmecken ruhig ein klein wenig überwürzt schmecken, das verliert sich später.

• 400 g Möhren (geputzt und in Stücke geschnitten)
• 800 g Kartoffeln (geschält und in Stücke geschnitten)
• 1 Stange Porree (geputzt und in dicke Ringe geschnitten)
• 200 g Kräuterfrischkäse
• 250 ml Sahne
• 150 g Joghurt (wers fetter mag: Creme Fraiche)
• 1 TL Senf
• Salz, Pfeffer und Zucker
• etwas Zwiebel- u. Knoblauchpulver
• ggf. gemahlene Chiliflocken
• etwas geriebener würziger Käse (z.B. Greyerzer)

Das Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bis knapp vor den Garpunkt kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine ausreichend große Auflaufform füllen.

Für die Soße alle Zutaten zusammenrühren und kräftig abschmecken, über das Gemüse geben (ggf. den Käse darüberstreuen) und ca. 30 Minuten in den Ofen mit zu dem Kasseler geben.

Ein sehr leckeres Wintergericht!