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Hühnersuppe

Kurz bevor die Grippewelle abebbt, hier noch schnell mein Hühnersuppenrezept. Es ist das klassische Rezept meiner Großmutter, das uns Kindern bei so vielen Erkältungen und grippalen Infekten geholfen hat und dabei so wunderbar geschmeckt hat. Und erst jetzt habe ich herausgefunden, was die ‚Geheimzutat‘ dieser Suppe ist: ausreichend Salz!!!

Da ich kein Freund von Plörrsuppen bin, also Suppen, bei denen man die Einlage suchen muss, kommt bei mir immer ausreichend Hühnerfleisch hinein, dazu noch kleine Bällchen aus Mett/Hackepeter und natürlich selbstgemachter Eierstich.

Ja, diese Suppe ist relativ aufwändig und durch das gekochte Huhn auch ziemlich fettig in der Zubereitung, aber wenn man ein schmackhaftes Endprodukt möchte, muss man entsprechende Vorarbeit leisten. Man sollte auf jeden Fall genug Zeit für die Zubereitung einplanen, aber das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand allemal. Und sie lässt sich übrigens hervorragend einfrieren.

1 Huhn (Suppenhuhn o.ä., ich habe ein Bauernhähnchen mit 1,6 kg Gewicht verwendet)
2-3 Hähnchenkeulen
2 große Zwiebeln
4 große Möhren
1 kleiner Blumenkohl
1 kleiner Knollensellerie
1-2 Stangen Porree
250 g gewürztes Mett
2- Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner, Salz
Muschelnudeln nach Belieben

Für den Eierstich:

4 Eier
1/4 l Milch
Salz, wenig Pfeffer, Muskat

Nun geht’s los: Zwiebeln halbieren oder vierteln (nicht schälen!), Möhren und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden, Blumenkohl in klitzekleine Röschen teilen, Porree längs halbieren und in Scheiben schneiden, waschen.

Das Huhn und die Keulen in einen ausreichend großen Topf geben, ungefähr die Hälfte des Gemüses zufügen und soviel Wasser zugeben, dass alles gut bedeckt ist (ca. 3-4 Liter). Gewürze dazu und alles zum Kochen bringen. Auf niedriger Stufe nun 90 Minuten kochen, die Keulen nach 60 Minuten herausnehmen und in eine große Schüssel zum Abkühlen geben.

Für den Eierstich die Eier mit der Milch verquirlen, würzen, mit der Fingerkuppe probieren bzw. abschmecken und alles in eine gefettete Metallschüssel umfüllen. Mit Alufolie verschließen und in einen Topf mit kochendem Wasser hängen. Die Schüssel sollte ruhig im Wasser hängen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen. Nach Ablauf der Zeit kurz die Alufolie anheben und nachsehen, ob alles gestockt ist. Schüssel aus dem Wasser nehmen und Eierstich aus der Form lösen.

Nach 90 Minuten das Huhn aus der Brühe nehmen und zu den Keulen legen.Die Brühe durch ein mittelfeines Sieb in einen kleineren Topf umfüllen. Jetzt kräftig mit Pfeffer und vor allem Salz (siehe oben) würzen und immer wieder abschmecken.

Das Hühnerfleisch von den Knochen lösen und kleinschneiden, Eierstich in kleine Würfel schneiden, aus dem Mett kleine Bällchen formen und alles mit dem restlichen Gemüse und den Nudeln in die Brühe geben. Die Hitze der Brühe reicht jetzt aus, um das noch rohe Gemüse zu garen, Man kann die Suppe also jetzt quasi fertig beiseite stellen, um sie am nächsten Tag wieder zu erwärmen und nochmal abzuschmecken.

Hierbei wird jeder Koch zum Wiederholungstäter…garantiert!!!

Blumenkohlrahmsuppe mit frittierter Rucola

Allgemein, suppe

Gerade in dieser Jahreszeit sind Suppen einfach genial. Sie sind meist schnell zubereitet, wärmen schön durch und schmecken einfach phantastisch. Dabei muss es keinesfalls immer eine fleischhaltige Version sein, vegetarische tun’s auch allemal. Gerade bei der fleischlosen Variante ist das mutige und kräftige Würzen allerdings von allergrößter Bedeutung, zumal Blumenkohl und Kartoffeln doch reich Würze ’schlucken‘. Also, nicht zimperlich sein beim Umgang mit Salz und Pfeffer.

Übrigens, diese Version ist durch die Sahne relativ mächtig. Mit einem Stückchen Baguette geht sie glatt als vollwertige Mahlzeit durch!

1 Schalotte
200 g Kartoffeln
1 Blumenkohl
1 Bund schlanke Frühlingszwiebeln
1 El Butter
5 El Öl
800 ml Gemüsefond
200 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss1-2 El Zitronensaft
Zucker
50 g Rucola
2 Scheiben Weißbrot

Schalotte fein würfeln. Kartoffeln schälen und würfeln. Blumenkohl putzen und in kleine Röschen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in 1 cm breite Ringe schneiden.

1 El Öl in einem Topf erhitzen. Schalotte darin glasig dünsten. Kartoffeln und 2/3 des Blumenkohls zugeben. Mit Fond und Schlagsahne aufgießen und zugedeckt 20-25 Minuten kochen. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren. Restliche Blumenkohlröschen zugeben. Zugedeckt weitere 10-12 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Zuletzt die Frühlingszwiebeln zugeben, herzhaft mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und Zucker würzen.

Den Rucola putzen. Restliches Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Rucola portionsweise ins heiße Öl geben und mit einem Spritzsieb oder Deckel leicht abgedeckt 1-2 Minuten schwimmend backen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne vom Herd nehmen, Brot in Würfel schneiden, Butter zum Bratfett geben und Brotwürfel im Bratfett goldgelb rösten und mit dem Rucola über die Suppe geben.

Jetzt noch ein Hinweis in eigener Sache. Künftig werde ich meine Gerichte häufiger auf Tellern anrichten, die mir ein Freund zur Verfügung stellt, der Repräsentant der Fa. Churchill ist. Diese sind u.a. spezialisiert auf hochwertiges und sehr elegantes Geschirr für die Gastronomie.

Erbseneintopf

Allgemein, hauptspeise, suppe

Und ich sag doch: ab jetzt wirds deftig! Erbseneintopf bzw.-suppe gehört natürlich auch wieder zu den oft zitierten Kindheitserinnerungen, aber auch zu einer Zeit meines Lebens, in der Freigeist, Intelligenz und Feinstofflichkeit eher weniger gefragt waren: meiner Wehrdienstzeit! Aber genau da hat sie am allerbesten geschmeckt, was nach übereinstimmenden Aussagen ja wohl ausschließlich an den gigantischen Mengen gelegen haben soll (‚Eintöpfe schmecken nur aus Gulaschkanonen‘), was natürlich kompletter Schwachsinn ist. Auf die Zutaten und die Zubereitung kommt es an…basta!

500 getrocknete Schälerbsen
100 g Knollensellerie
100 g Karotten
1 Stange Porree
2 mittelgroße Zwiebeln (fein gewürfelt)
350 g Kartoffeln
200 g durchw. Speck
Öl, oder besser noch, Schmalz
1 TL Majoran
2 Liter Gemüsebrühe (Instant ist völlig o.k.)
Salz und Pfeffer
6 Wiener Würstchen
ggf. Essig

Öl oder Schweineschmalz im Topf bei niedriger Stufe schmelzen bzw. erhitzen. Klein gewürfelten Bauchspeck dazu und leicht auslassen. Dann Zwiebel dazu und mitdünsten, bis sie glasig sind. Gewürfelte Karotten, Sellerie, klein geschnittenen Lauch dazu. Temperatur hoch drehen und unter rühren alles kurz andünsten. Nicht zu lange, sonst besteht Anbrenngefahr.
Gemüsebrühe zufügen, alles verrühren. Jetzt die Erbsen unterrühren hinzufügen. Alles zum Kochen bringen und Majoran zufügen. Bei niedriger Stufe köcheln lassen.

Nach ca. 50 Min. die gewürfelten Kartoffeln dazu geben und alles noch ca. 70 Min köcheln. Öfter umrühren, damit nichts anhängt, besonders im letzten Drittel wichtig. Würstchen ind dünne Scheiben scheiden und mit erhitzen. Mit weißem Pfeffer, wenig Salz und ggf. etwas Essig (gibt ne geile Note) abschmecken.

Chinesische Sauerscharfsuppe

Allgemein, hauptspeise, suppe

Untertitel: was der Lehrling beim Ausfegen der Küche so alles findet! Aber mal im Ernst: diese Suppe steht in dem grausamen Ruf, Übriggebliebenes und Sonstiges unter Zuhilfenahme verschiedener Zutaten zu einer schmackhaften Vorspeise zu morphen. Es ist zwar schon ein paar Donnerstage her, dass ich das letzte Mal in einem chinesischen Restaurant war, aber so richtig koscher kam mir diese Suppe nie vor. Aber das soll mir heute völlig wumpe sein, schließlich habe ich eine gekocht, die definitiv nur gute und frische Zutaten enthält und zudem noch großartig schmeckt.

350 g Hähnchenbrustfilet
200 g Rinderhack
1 Handvoll getrocknete chinesiche Pilze (Mu-Err)
3-4 EL Öl
1 Bund Frühlingszwiebeln (geputzt und in feine Ringe geschnitten)
1 Handvoll Champignons (fein gehackt)
1-2 TL rote Currypaste
1 EL Tomatenmark
1 Liter Hühnerbrühe
1 rote Paprikaschote (fein gewürfelt)
1 kl. Dose Bambussprossen (grob zerkleinert)
100 ml Sojasauce
3-4 EL Zucker
50 ml Essig
2-3 TL Speisestärke (in Wasser gelöst)
Salz, 1/4 TL Sambal Oelek

Hähnchenfilets putzen und in kleine Würfel schneiden und in wenig Öl bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten, in einen großen Topf umfüllen.

Die Pilze in heißem Wasser mind. 30 Minuten quellen lassen, anschließend klein schneiden. Rinderhack in weiterem Öl krümelig anbraten, Tomatenmark und Currypaste zugeben, kurz mit anschwitzen lassen und ebenfalls in den Topf umfüllen.

Mit Champignons und Frühlingszwiebeln ebenso verfahren.

Brühe angießen, Paprika, Bambus, Pilze, Sojasauce, Zucker und Essig zufügen und 20 Minuten leicht köcheln lasssen. Speisestärke in Wasser auflösen und löffelweise in die Suppe geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, dann mit Salz und Sambal abschmecken.

Wie fast alle Suppen schmeckt sie am Folgetag noch besser und lässt sich perfekt einfrieren.

Kartoffelsuppe – leicht gebunden

Allgemein, hauptspeise, suppe

Sprachneurotiker werden angesichts dieses Rezepttitels völlig zu Recht anmerken, dass es sich um sprachlichen Unfug handelt. Entweder ist sie gebunden…oder eben nicht! Ich wollte damit eigentlich auch nur ausdrücken, dass es sicher weder um eine klare Brühe noch um eine breiige Plempe handelt, insofern möge man mir diese linguistische Ungenauigkeit verzeihen.

Kartoffelsuppe ist Soulfood vom allerfeinsten und sie schmeckt zu jeder Jahreszeit….auch im Sommer! Meine Großmutter bereitete sie immer dann zu, wenn die Einkellerungskartoffel nach dem Winter schon weicher und weniger ansehnlich waren und sie ‚einfach weg mussten‘.

Entgegen der landläufig vorherrschenden Meinung lässt sie sich aus jeder Art von Kartoffel zubereiten. Es muss beileibe nicht zwingend eine mehligkochende sein. Ich habe hier sogar eine festkochende ‚Annabelle‘ verwendet und sie hat wunderbar geschmeckt.

ca. 1 kg Kartoffeln (geschält und in kleine Würfel geschnitten)
1/4 Sellerieknolle
3 Möhren
1 Stange Porree
3 Rauch- oder Mettenden
50 g durchwachsenen, geräucherten Speck
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
2-3 TL Gemüsebrühe
100-200 ml Sahne

Kartoffeln mit rund einem Liter Wasser und wenig Salz zum Kochen bringen. Nach 5-8 Minuten mit der Schaumkelle ungefähr die Hälfte der Kartoffeln herausnehmen und beiseite stellen, den Rest noch ca. 10 Minuter weiterkochen lassen. Danach fein pürieren. Das Suppengemüse putzen und in sehr feine Würfel schneiden und zusammen mit den Kartoffeln in die Suppe geben und sanft köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Brühe und Sahne zufügen.

Die Mettendenlängs halbieren und in Scheiben schneiden, den Räucherspeck und die Zweibel fein würfeln. Alles zusammen in Pfanne bei nicht zu hoher Hitze anbraten, zur Suppe geben und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomatensuppe – neu und für lecker befunden

Allgemein, suppe, vorspeise

Rezepte für Tomatensuppe gibt es wahrscheinlich unendlich viele. Ob aus frischen Tomaten, Dosentomaten oder sogar getrockneten Tomaten…die Vielvalt scheint grenzenlos. Und ich pfeif drauf und schraube mir meine eigene Rezeptur zusammen…eigentlich arrogant, aber ich hatte wohl einen kreativen Lauf! Besonderer Clou meiner Variante ist sicherlich der durchwachsene Speck, der der Suppe einen leicht deftigen Touch verleiht. Kann man aber auch weglassen.

ca. 700 g Tomaten (gemischt)
1-2 Zwiebeln
25-35 g. durchwachsener Speck
1-2 EL Tomatenmark
ca. 150-250 ml Gemüsebrühe
je eine Messerspitze getrockneten Thymian und Rosmarin (frisch geht natürlich auch)
1/4 TL Paprikapulver
6-7 Basilikumblätter
1 EL Schmand
Salz, Pfeffer, Chiliflocken

Tomaten je nach Größe etwas kleiner schneiden. Zwiebeln und Speck in Streifen schneider und in etwas ÖL anschwitzen, Tomatenmark zu fügen und ca. 30 Sekunden weiterdünsten, dann mit 150 ml Brühe ablöschen und Tomaten zufügen.

Ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Tomaten schön weich sind, Paprika, Basilikum, Thymian und Rosmarin zufügen und alles in eine Küchenmaschine umfüllen. Fein pürieren und dabei den Schmand zufügen.

Dann alles zurück in den Kochtopf füllen, erneut aufkochen und abschmecken, ggf. mit etwas Brühe verdünnen.

Voilà!

Spargelcremesuppe mit Hackklößchen

Allgemein, suppe, vorspeise

Suppenkaspers finest! Spargel ist ja sowieso jedes Mal ein Festessen und seitdem ich die Schalen für den Garsud auskoche, fällt auch quasi kein Abfall mehr an. Aber natürlich kann man die Spargelenden und -schalen auch für eine leckere Suppe verwenden, hier in der Sättigungsvariante mit Hackklößchen. Aber Vorsicht: die Suppe nicht zu stark salzen, denn die Klößchen geben mit der Zeit noch ordentlich Geschmack ab und ruckizucki hat mans versalzen und ein Rezept fürs Wegsalzen gibts noch nicht!

500 g weißen Spargel
Salz, Zucker Zitronensaft
2 EL Butter
3 EL Mehl
150 ml Sahne
150 ml Milch
100 ml Weißwein
ggf. 1EL Gemüsebrühe

Für die Klößchen:

350 g gemischtes Hack
1 kl. Zwiebel
1 Ei
4 EL Semmelbrösel
1 TL Senf
Salz und Pfeffer

Für die Suppe den Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und die holzigen Enden abschneiden. Schale und Enden in 1 Liter gewürztem Wasser 10 Minuten kochen, dann abgießen und den Sud auffangen und zurück in den Topf geben.

Spargelstücke ca. 5-7 Minuten garen, bis sie weich sind, erneut abgießen und Sud auffangen. Butter im Topf erhitzen, Mehl zufügen und leicht anschwitzen, mit Wein, Sahne, Milch und Fond ablöschen und aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe abschmecken.

Für die Hackklößchen aus den angegebener Zutaten einen Frikadellenteig zubereiten und zu kleinen Klößchen formen (und nicht wie ich, zu Tischtennisbällen). In wenig Öl anbraten, bis sie rundherum braun sind, dann herausnehmen.

Spargelstücke und Klößchen in die Suppe geben, ggf. erneut abschmecken.

Linsensuppe

suppe

Der Sommer ist vorbei und schwuppdiwupp hat man Appetit auf etwas Deftiges. Diese Linsensuppe ist genial einfach und einfach genial und dazu natürlich auch ein Stück weit Kindheitserinnerung. Nur wer es ausprobiert, wird es erfahren!

250 g durchwachsener Speck
250 g Tellerlinsen
1 TL getrockneter Majoran
3 Möhren
1 kl. Sellerie
1 Stange Lauch
500 g Kartoffeln
4 TL Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker, Essig
1 EL Senf

Speck in 1,5 l Wasser 45 Minuten kochen.

Linsen und Majoran hinzufügen und weitere 45 Minuten garen. Möhre, Sellerie, Lauch und Kartoffeln putzen bzw. schälen und fein würfeln und nach 15 Minuten dazugeben.

Speck herausnehmen und fein würfeln, wieder zurückgeben. Abschließend mit Salz (Vorsicht wegen des Specks!), Pfeffer, Zucker, Essig und Senf abschmecken. Möglichst über Nacht kalt stellen….dazu Rauchenden (Mettenden).

Kürbiscremesuppe (leicht asiatisch)

suppe, vorspeise

Der Hokkaidokürbis ist der Günther Jauch unter den Kürbissen: er ist flexibel einsetzbar und tut keinem weh. Das herausragendste Merkmal ist natürlich, dass er nicht geschält werden muss. Und da Kürbisse durchaus zickige Vertreter ihrer Zunft sind, ist dies ein unschätzbarer Vorteil.

Diese leicht ins asiatische driftende Version des Herbstklassikers ist ein absolutes Aromawunder, das man durchaus mit einer gebratenen Jacobsmuschel oder einem spicy Hähnchenspieß servieren kann…sterneverdächtig!

1 kg Hokkaidokürbis
2 große Zwiebeln (in Streifen geschnitten)
2 daumengroße Stücke Ingwer
1 EL Curry
1,5 l Gemüsebrühe
1 Dose Kokosmilch (400 ml)
Zucker, Salz, Chiliflocken

Den Kürbis vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. In etwas Öl/Butter andünsten und Zwiebeln dazugeben und kurz mit anschwitzen.

Curry darüberstreuen und mit Brühe ablöschen und ca. 20-30 Minuten köcheln lassen. In meiner heißgeliebten Küchenmaschine pürieren. Zurück in den Topf gießen, Kokosmilch angießen und aufkochen. Mit Salz, Zucker und Chili abschmecken.

Spinatcremesuppe

suppe

Nein, diese Suppe ist kein reiner Gaumenschmeichler. Spinat war, ist und bleibt immer ein sehr würziges Gemüse, das leider durch die Existenz von Rahmspinat und Co. zu einem Kinderessen degeneriert wurde. Diese Suppe besticht durch Würze, leichte Schärfe und eine Bitternote, die durch die Kokosmilch glücklicherweise nicht völlig egalisiert wird.

500 g Babyspinat
30 g Ingwer (grob gehackt)
2 Zwiebeln (grob gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (grob gewürfelt)
Öl und Butter
1-2 EL Madras-Currypulver
1 Dose Kokosmilch
Salz, Pfeffer, Zucker
2-3 EL Limettensaft

Spinat waschen und klein schneiden. Öl und Butter erhitzen, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch andünsten, Curry darüberstäuben und kurz mit anschwitzen.

Mit Kokosmilch und 200 ml Wasser ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. Nach 5 Minuten Spinat zugeben. Anschließend pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft abschmecken.

-frei nach Steffen Henssler-

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